食品中麻味物质含量测定操作规程

调味料及花椒中麻味物质（花椒素）含量测定方法操作规程

1 目的

对公司产品的麻味物质含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司麻味物质含量检测结果准确。

第一法液相色谱法

2 范围

本操作规程适用于花椒及以其为原料生产食品中的麻味物质（花椒素）含量的测定

3 依据

DB 50/T321-2009《花椒麻味物质的检测方法高效液相色谱法》

4 实验原理

试样经甲醇提取，过微孔滤膜，进样，用反相色谱分离，DAD检测器检测，外标法定量。

5 仪器和设备

5.1 高效液相色谱仪：带紫外检测器或DAD检测器。

5.2 天平：感量±0.0001g、±0.01g。

5.3 超声波提取器。

5.4 组织捣碎机、电动粉碎机。

5.5恒温水浴锅。

5.6 滤膜：0.45µm有机滤膜

6 实验步骤

6.1 样品制备

6.1.1半固态、固态样品

取一独立包装样品，将样品用电动粉碎机粉碎约3～5min，并混合均匀。

6.1.1液态样品

取一独立包装样品，将样品振摇1min，使其混合均匀。

6.2 操作步骤

称取3-5g试样(精确至0.001g)，放入具塞锥形瓶中，加入甲醇20mL，在55℃水浴条件下，用超声波提取30min，然后放入冰水浴中冷却20min，收集滤液。将滤渣连同滤纸重新用20mL甲醇超声提取30min后重复上述步骤，收集滤液。再加入甲醇10mL重复一次。将三次收集的滤液合并至50mL容量瓶，用甲醇定容。

经0.45µm有机相滤膜过滤后进行色谱分析。

注：对于含水量高的样品，过滤时加入无水硫酸钠1-2g。

7 色谱参考条件

色谱柱：C18色谱柱（150mm×4.6mm），粒径5µm。

流动相：甲醇+水=80+20，用前过0.45µm滤膜，脱气。

流速：0.8mL/min

DAD检测器：254nm。

8 试液的测定

将制备好的试液在7 色谱条件下测定，做单点或多点校准，以峰面积积分值定量。

9 结果计算及表述

试样中a-花椒素、β-花椒素含量以质量分数w计，单位以mg/g表示，按照下式进行计算: W=A×ρS×V/（1000×A S×m）

A—试样中a-花椒素、β-花椒素的峰面积积分值之和；

A S—标准工作溶液中β-花椒素的峰面积积分值；

ρS—标准工作溶液中β-花椒素的质量浓度，单位为mg/L（ug/mL）；

V—试样最终定容体积，单位为毫升（mL）；

m—试样质量，单位为克(g)；

计算结果保留三位有效数字。

10 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

第二法、分光光度法

１２、分光光度法适用范围

适用于花椒和花椒油树脂中麻味物质含量的测定

１３、实验原理

花椒和花椒油树脂中麻味物质（酰胺类物质）在波长268nm处有最大吸收，通过制备试样并由紫外可见分光光度计测定其吸光值计算所得含量。

１４、实验仪器与试剂

紫外可见分光光度计、容量瓶50mL、移液管1mL

分析天平（感量0.1mg）、甲醇、无水乙醇（优级纯）

１５、实验步骤

1、花椒油树脂测定：

取样前需将花椒油树脂样品摇晃至均匀（无肉眼可见沉淀物），在每年11月份-次年2月份需提前用温水进行预热再进行取样；

称20mg花椒油（精确到0.1mg），用乙醇定容到50mL，吸取1mL，定容至50mL。每次定容前需充分摇匀。用乙醇做空白，记录在268nm处的吸光度值（紫外分光光度计使用前需要预热45分钟）。

2、花椒样品测定：

将样品使用粉碎机粉碎，精密称量0.5g样品，放入具塞锥形瓶中，加入甲醇20mL，在常温水浴条件下，用超声波提取30min，然后放入冰水浴或冰箱中冷却20min，收集滤液。将滤渣连同滤纸重新用20mL甲醇超声提取30min后重复上述步骤，收集滤液。再加入甲醇10mL重复一次。将三次收集的滤液合并至50mL容量瓶，用甲醇定容。吸取1ml，使用甲醇定容至50mL，用甲醇做空白，记录在268nm处的吸光度值。

１６、结果计算

计算公式：

md=A*131*25/0.556m

md——样品中麻味物质的含量mg/g

A——测定用样的吸光度

m——样品的质量，mg

花椒样品需根据

17 注意事项

花椒样品测试时，可根据吸光度值，调整稀释倍数，使吸光度值在合适范围内。