抑制果汁褐变方法

如何防止和抑制果蔬制品的酶褐变？

问题：我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生？

回答：

通过《健鹰食品科技问答（三十四）》，我们已经知道，果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件：即多酚类、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。防止酶褐变，必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。而消除多酚类是不现实的，比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。

1.加热处理法

适当加热可使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速杀菌等方法灭酶。

来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同。然而，在70～95℃加热约7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活；而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20分钟，或沸水中2分钟。但加热处理也有缺点：因水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味。所以必须严格控制加热灭酶的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而又不影响产品风味。如采用微波加热法，能达到较好效果。

2.抑酶剂处理法

二氧化硫及亚硫酸盐，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等，都是多酚氧化酶的强抑制剂。它们被广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑酶。

10PPm的二氧化硫几乎可完全抑制酶的活性。气态的二氧化硫渗入果蔬中较快，所以是一种较好的抑制酶方法。果蔬中酶活性愈高，组织愈致密，需要二氧化硫的剂量越大。应注意，只有游离的二氧化硫和亚硫酸盐才能有效地抑制酶。加到原料中的药剂有大部分和醛、酮作用，而起不到抑制酚酶的作用，所以在加入这些抑酶剂时，应考虑到这方面的抵消作用。

采用亚硫酸及其盐类，不仅不需加热以免破坏果蔬的风味，并可避免维生素C的氧化，同时有一定防腐效果。但其对色素有漂白作用，故含花青素的水果不能用此法；它

对硫胺素（维生素B1）也有破坏。其一般使用量以SO2计不超过0.7毫克/公斤。

添加健鹰牌护色剂－F（果蔬抑酶防褐剂）可以有效地抑制酶褐变。其成本低廉，使用方便，而又不影响食品的感官品质。

抗坏血酸也是重要的抑酶剂，如苹果汁中加用1%抗坏血酸，能完全防止褐变。但如添加量不足，褐变仍有可能发生。

3.调节pH值法

酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6～7之间。因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用。ｐH值在3以下，酚酶的活性几乎完全丧失。用降低pH值来制止果蔬褐变，是生产果蔬饮料中最常用的方法。一般多采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸及其他有机酸的混合溶液。实践证明：0.5%的柠檬酸与0.3%的抗坏血酸合用效果较好。

4.驱氧法

组织中含氧较多的果蔬，可浸入食盐溶液中。或浸入水中、糖浆中进行真空脱气处理，使水或糖浆渗入水果组织原来氧所占的空间。由于与氧隔离，褐变就能被抑制。所以果蔬饮料一般进行真空脱气处理。