啤酒色度形成机理及控制措施
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４ Ｅ Ｃ， 于 ４ Ｅ Ｃ的 啤 酒 为 黑 色 啤 酒 。 目前 ０Ｂ 大 ０Ｂ
产生 焦糖 化作用 。 （） 化反 应 ： ３氧 啤酒 中的 酚类 物 质极 易 氧化 ， 式结 构 ， 物 呈 黄棕 色 ， 产 随着 氧化 的继续 进 行 ， 使
中 国 啤酒 的 消 费 趋 势 是 喜 爱 色 较 浅 、 观 呈 淡 并进行缩台 ， 外 聚合反应后再经过氧化 ， 变成一种醌 黄 绿 色到 淡黄 色 的 、 口味 淡 爽 的 淡 色 啤 酒 ， 如 何 把 啤酒 的 色度 控 制 在 一定 的 范 围 内并 具 有 较 色泽逐 渐加 深 。氧化 反应 贯穿 于啤酒 酿造 的整 个 好 的 透 明度 ， 是 浅 色 淡 爽 型 啤 酒 的 重 要 外 观 过程 。 则 质 量 。 啤 酒 色 度 大 部 分 在 啤 酒 酿 造 过 程 中 产 ２ 啤酒生产 过 程色 度物质 的 形成 因素 生 ， 要 包 括 原 料 中 麦 芽 色 度 的 浸 出 ， 沸 色 ２ １ 原料 因素 主 煮 ．
３ 酿造 用 水 的 因素 对 色度 物 质浸 出 的影 响 ： ） 的情况下 ， 加热到其熔点以上时， 也会变黑褐色的 色素物 质 ， 种作 用称 为焦 糖化 作用 ， 在酸 性或 如果 水 中的碳 酸 盐 含量 过 高 ， 这 它 就会 增 加 糖化 醪 液 碱 性条 件下 都能 进行 。麦 芽烘 干过 程除发 生羰 氨 色度 ； 属 离子 的含量 会影 响麦 汁 的色 度 ，图 １ 金 （ ） 反映 了 Ｍ “ 色度 的影 响。 ｇ对
羰 氨反应 、 糖化 反应 和氧 化反应 。 焦
（） １羰氨 反应 ： 糖与 氨基 酸等 化合 物在加 热 时 生 苦 涩感 ， 同时也 使 啤酒 色 度 加深 。 良好 的酒花 会 形成 褐 色 的所 谓 “ 黑 色素 ”这 是 生成 啤 酒 色 呈 黄绿 色 ， 类 ， 陈年 酒 花 则 由于 被 氧化 而 变成 褐 色或 素 的 主要 化 学 反 应 ， 典 化 学称 之 为 “ 拉 德 反 红 色 ； 花 中的单 宁物质 与铁 盐呈 蓝黑 色 ， 宁物 经 美 酒 单
度 的 形 成 ， 装 杀 菌 及 激 沫 时 色 度 变 化 。 同 包 １ 制造 麦芽 用 的大麦 因 品种 不 同会产 生不 同 ）
时 ， 发 酵 和 过 滤 时 部 分 色 素 物 质 的 含 量 会 有 在 所下降 。
１ 啤酒 色度 的形成 机 理
的色 度 ， 同时 受到 制 麦工 艺 的直 接 影 响 。如 浸麦 度 过 高 ， 芽生 长 过 长 ， 叶 焙焦 期 空气 湿 度过 高 ， 温 度 高 而烤 糊 ， 成 大量 黑 色 素 。大 麦 含有 多 酚物 形
收 稿 日期 ：２ １ — ８ ２ ０００ —８
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拓璞 Ｃ 花 、超ｆ ） ｉ Ｉ界 （ 态 液 Ｉ 鲁
玉 门拓璞科技开发有限责任公司 出品 ・２ ９ ・
的吸附能 力 ， 可降低 发酵 液 中的多酚 物质 含量 。
深。
处， 但过多将造成粗糙感或苦涩昧 ， 使啤酒色泽加 的色度 和采 用不 同原 料配 比来 调整 麦汁 和啤酒 的 色度 。
２ 生产 过程 中产生 色素 的褐 变反 应 主要包 括 ） ２ 酒花 因素 ： ） 酒花 储存 时 间过长 ， 已氧化 变 或 质 ， 中 的酚 酸 、 茶 素 、 色 苷等 物 质过 多 会产 其 儿 花
制得 的麦 芽 色度 较深 ， 芽溶 解度 过 高 ， 麦 啤酒 的色 度主 要 由麦芽 和酒花 中色素物 质 的 质 较 多 ， 含 量决 定 ， 生 产过 程 中色 素物 质 的浸 出程度 有 低 分子 糖 和 氨基 酸 含量 高 ， 与 同时 ， 大 麦发 芽 时 ， 在
很大关 系 ， 另外 和酿 造过 程色 素 的生成 量也有 关 。
２５ 包 装过 程部分 工序 对啤 酒色 度的影 响 ．
主要包括两个方面 ： 灌装激泡和杀菌工艺。 从理论上讲 ， 激沫与色度没有明显的关系 。
应” 。此反 应起 始 于麦芽烘 干 ， 直至 麦 汁煮沸 。碱 质 氧化 后 变 成红 色 鞣 酐均 会 增加 啤酒 色度 ； 花 酒
性条件 有 利于羰 氨反 应 的进行 。
用 量过 大 ， 加 时 间不 同等均 会 在一 定 程度 上 影 添
（） ２焦糖 化 反应 ： 糖类 在没 有氨 基化 合物存 在 响 啤酒色 度 。
为 蛋 白质 和 淀粉 分 解 为可 溶性 氨基 酸 和糖 ， 供 提 了较 多 的美拉 德 反 应 的组 分 ， 速 了色 素 物质 的 加
１来 自麦 芽和 酒花 中 的色素物 质 主要是 酚类 ）
及其 衍 生物 ， 酚 酸 、 烷 醇 类 、 茶 酸 、 色 苷 浸 出 。麦 芽 色度 是 决定 啤 酒 色度 的首要 条 件 ， 如 黄 儿 花 一 通 等 。适 量 的天 然 色素 进 人 啤酒 ， 啤酒 风 味有 好 般在 生 产 工艺 相 对 固定 的条件 下 ， 过 调 整麦 芽 对
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通集Leabharlann 团Ｓ ｌｒ （
拓璞 ∞ ２ 税 蕾
（ 液态 、超 临界 ）
玉门拓壤科技开发有限责任公 司 出品
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论 逋
刘国林 王海明 祝 忠付 河南金 星啤酒集 团 ４ ０ ０ ５０ ９
还伴 随焦糖 化反 应 ， 麦汁 煮沸 时若麦 汁未 啤 酒 国 标 （ Ｂ ９７ ２０ ） 并 没 有 啤 酒 色 反应 外 ， Ｇ ４ ２ — ０８ 中 很 度 的具 体 标 准 ， 规 定 淡 色 啤酒 的 定 义 是 色 度 盖 过加 热 面 而急 于 开 通蒸 汽 ， 容 易在 液 面边 缘 只 为 ３ １Ｅ Ｃ， 色 啤 酒 的 色 度 范 围 是 １～ ～４ Ｂ 浓 ５
产生 焦糖 化作用 。 （） 化反 应 ： ３氧 啤酒 中的 酚类 物 质极 易 氧化 ， 式结 构 ， 物 呈 黄棕 色 ， 产 随着 氧化 的继续 进 行 ， 使
中 国 啤酒 的 消 费 趋 势 是 喜 爱 色 较 浅 、 观 呈 淡 并进行缩台 ， 外 聚合反应后再经过氧化 ， 变成一种醌 黄 绿 色到 淡黄 色 的 、 口味 淡 爽 的 淡 色 啤 酒 ， 如 何 把 啤酒 的 色度 控 制 在 一定 的 范 围 内并 具 有 较 色泽逐 渐加 深 。氧化 反应 贯穿 于啤酒 酿造 的整 个 好 的 透 明度 ， 是 浅 色 淡 爽 型 啤 酒 的 重 要 外 观 过程 。 则 质 量 。 啤 酒 色 度 大 部 分 在 啤 酒 酿 造 过 程 中 产 ２ 啤酒生产 过 程色 度物质 的 形成 因素 生 ， 要 包 括 原 料 中 麦 芽 色 度 的 浸 出 ， 沸 色 ２ １ 原料 因素 主 煮 ．
３ 酿造 用 水 的 因素 对 色度 物 质浸 出 的影 响 ： ） 的情况下 ， 加热到其熔点以上时， 也会变黑褐色的 色素物 质 ， 种作 用称 为焦 糖化 作用 ， 在酸 性或 如果 水 中的碳 酸 盐 含量 过 高 ， 这 它 就会 增 加 糖化 醪 液 碱 性条 件下 都能 进行 。麦 芽烘 干过 程除发 生羰 氨 色度 ； 属 离子 的含量 会影 响麦 汁 的色 度 ，图 １ 金 （ ） 反映 了 Ｍ “ 色度 的影 响。 ｇ对
羰 氨反应 、 糖化 反应 和氧 化反应 。 焦
（） １羰氨 反应 ： 糖与 氨基 酸等 化合 物在加 热 时 生 苦 涩感 ， 同时也 使 啤酒 色 度 加深 。 良好 的酒花 会 形成 褐 色 的所 谓 “ 黑 色素 ”这 是 生成 啤 酒 色 呈 黄绿 色 ， 类 ， 陈年 酒 花 则 由于 被 氧化 而 变成 褐 色或 素 的 主要 化 学 反 应 ， 典 化 学称 之 为 “ 拉 德 反 红 色 ； 花 中的单 宁物质 与铁 盐呈 蓝黑 色 ， 宁物 经 美 酒 单
度 的 形 成 ， 装 杀 菌 及 激 沫 时 色 度 变 化 。 同 包 １ 制造 麦芽 用 的大麦 因 品种 不 同会产 生不 同 ）
时 ， 发 酵 和 过 滤 时 部 分 色 素 物 质 的 含 量 会 有 在 所下降 。
１ 啤酒 色度 的形成 机 理
的色 度 ， 同时 受到 制 麦工 艺 的直 接 影 响 。如 浸麦 度 过 高 ， 芽生 长 过 长 ， 叶 焙焦 期 空气 湿 度过 高 ， 温 度 高 而烤 糊 ， 成 大量 黑 色 素 。大 麦 含有 多 酚物 形
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的吸附能 力 ， 可降低 发酵 液 中的多酚 物质 含量 。
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２ 生产 过程 中产生 色素 的褐 变反 应 主要包 括 ） ２ 酒花 因素 ： ） 酒花 储存 时 间过长 ， 已氧化 变 或 质 ， 中 的酚 酸 、 茶 素 、 色 苷等 物 质过 多 会产 其 儿 花
制得 的麦 芽 色度 较深 ， 芽溶 解度 过 高 ， 麦 啤酒 的色 度主 要 由麦芽 和酒花 中色素物 质 的 质 较 多 ， 含 量决 定 ， 生 产过 程 中色 素物 质 的浸 出程度 有 低 分子 糖 和 氨基 酸 含量 高 ， 与 同时 ， 大 麦发 芽 时 ， 在
很大关 系 ， 另外 和酿 造过 程色 素 的生成 量也有 关 。
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主要包括两个方面 ： 灌装激泡和杀菌工艺。 从理论上讲 ， 激沫与色度没有明显的关系 。
应” 。此反 应起 始 于麦芽烘 干 ， 直至 麦 汁煮沸 。碱 质 氧化 后 变 成红 色 鞣 酐均 会 增加 啤酒 色度 ； 花 酒
性条件 有 利于羰 氨反 应 的进行 。
用 量过 大 ， 加 时 间不 同等均 会 在一 定 程度 上 影 添
（） ２焦糖 化 反应 ： 糖类 在没 有氨 基化 合物存 在 响 啤酒色 度 。
为 蛋 白质 和 淀粉 分 解 为可 溶性 氨基 酸 和糖 ， 供 提 了较 多 的美拉 德 反 应 的组 分 ， 速 了色 素 物质 的 加
１来 自麦 芽和 酒花 中 的色素物 质 主要是 酚类 ）
及其 衍 生物 ， 酚 酸 、 烷 醇 类 、 茶 酸 、 色 苷 浸 出 。麦 芽 色度 是 决定 啤 酒 色度 的首要 条 件 ， 如 黄 儿 花 一 通 等 。适 量 的天 然 色素 进 人 啤酒 ， 啤酒 风 味有 好 般在 生 产 工艺 相 对 固定 的条件 下 ， 过 调 整麦 芽 对
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还伴 随焦糖 化反 应 ， 麦汁 煮沸 时若麦 汁未 啤 酒 国 标 （ Ｂ ９７ ２０ ） 并 没 有 啤 酒 色 反应 外 ， Ｇ ４ ２ — ０８ 中 很 度 的具 体 标 准 ， 规 定 淡 色 啤酒 的 定 义 是 色 度 盖 过加 热 面 而急 于 开 通蒸 汽 ， 容 易在 液 面边 缘 只 为 ３ １Ｅ Ｃ， 色 啤 酒 的 色 度 范 围 是 １～ ～４ Ｂ 浓 ５