肉的食用品质及其评定
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2020/3/18
2、影响肉色稳定性的因素
（3）、抗氧化剂
VE降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进 高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变
• 《VC、VE 对添加碳氧血红蛋白香肠加工和贮藏过程中品质特性 的影响》
• 添加 VE，样品a*值（红色度）降低。 • a*值与表面MetMb的相对百分含量密切相关
2020/3/18
2020/3/18
血红素+NO 遇光易褪色
血红蛋白+NO
半胱氨酸+血红蛋白
亚硝基血红蛋白微胶囊 化、糖基化处理
烟酸、烟酰胺+血红 蛋白
CO +血红蛋白
2020/3/18
《血源性腌肉色素研究进展》
3、异质肉色
1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 机理：PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激 后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内 糖酵解加强导致肌肉中6-磷酸葡萄糖含量升高，1、6-二
个肌细胞内肌原纤维排列的有序性等作用，酶导致肌原纤维的有序结构 被破坏，从而有利于肉的嫩化。
2020/3/18
钙激活蛋白酶系
③对肌钙蛋白(Troponin)的降解。 • 肌钙蛋白有钙结合亚基(TnC)、抑制亚
基(TnI)和原肌球蛋白结合亚基(TnT)组成 。其中原肌球蛋白结合亚基起着连接作 用，TnT的降解弱化细丝结构，有利于 肉的嫩化
磷酸酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体 的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH 值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩 呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降 高代谢速率导致持续高温和低pH值产生剧烈明显的蛋白
质变性引起的
2020/3/18
Leabharlann Baidu020/3/18
3、异质肉色
1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 自由基理论解释机理：自由基代谢紊乱，脂质氧化生 成丙二醛和乙烷等。 丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死 ，结果使肌肉吸附水的能力下降。 蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功 能受到破坏，细胞内液释出。
生相反，猪只在屠宰前处于饥饿状态等应激因 素作用下，造成肌肉中肌糖元消耗过多，因糖 元枯竭，几乎没有乳酸生成，使肉的PH值始 终维持在6-6.2以上，因此，细胞内保存有各 种酶的活性，在细胞色素酶的作用下，氧合肌 红蛋白(鲜红色)变成了肌红蛋白(紫红色)，致 使肉呈暗红色。
2020/3/18
3、异质肉色
2、DFD肉(dard,firm and dry)
• PH值不下降，美味成分肌苷酸生成减少，造 成了肉的品质下降
• PH值不下降，细菌易繁殖 • 肌肉组织紧密干燥，水分不渗出，肉质较硬
2020/3/18
3、异质肉色
2、DFD肉(dard,firm and dry) 预防：减少应激
减少运输时间 长途运输后及时补饲 注意分群，避免打斗
1、添加剂的影响：不添加亚硝酸盐的猪肉a*值 增加，而添加亚硝酸盐后， a*值明显降低。
2、温度的影响：温度越高，脱氧肌红蛋白的量 几乎不变，高铁肌红蛋白在3种肌红蛋白的比 例中略有增加，氧合肌红蛋白的比例显著减少
。
2020/3/18
《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研 究》
3、超高压处理的影响：压力增大，肌红蛋白含 量几乎不变，氧合肌红蛋白含量下降，高铁肌 红蛋白含量上升
• 加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性
62～63℃水浴中加温，胶原纤维收缩1／3～1／4并形 成不可逆收缩，肉变得坚硬，而在70～80℃条件下长 时间加热，则胶原纤维被分解成易消化、溶干水的白 明胶，肉被嫩化。当赋予115～125℃加压加热条件时 ，胶原纤维明胶化加快，更易于嫩化。
《肉嫩度及其影响因素的研究》李红梅
2020/3/18
1、影响肉嫩度的因素
2、宰后因素 僵直期许多肌肉处于收缩状态，肌肉收 缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直 期的肉嫩度最差。
（1）温度 15℃以上，肌肉收缩与温度呈正相关， 15℃以下，呈负相关
2020/3/18
1、影响肉嫩度的因素
2、宰后因素 （2）成熟 • 肉在冰点以上温度下自然发生一系列生
②对细胞支架蛋白（Costameres）、肌间蛋白（desmin）和丝蛋 白（filamin）的降解。
• Costameres起着连接肌原纤维和肌膜的作用。在骨骼 肌肌细胞中位于肌膜附近的肌原纤维在每一I带水平上都有细胞支 架蛋白结构
• 肌原纤维间连接蛋白有肌间蛋白和丝蛋白，起着固定肌原纤维，保持整
2020/3/18
4、熟肉颜色和腌肉颜色
1、熟肉色 加热后，肌红蛋白形成为变性的珠蛋白与
高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉 的典型颜色 2、腌肉色 硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉，赋予粉红 色，抑菌和抗氧化
2020/3/18
第二节 嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一，是消费者 评判肉质优劣的最常用指标。
2020/3/18
2、肉的人工嫩化
1、酶 2、电刺激（肌纤维结构破坏） 3、醋渍法 4、压力法（破坏肌纤维亚细胞结构、释
放Ca离子、释放组织蛋白酶）
2020/3/18
2、肉的人工嫩化
物理嫩化方法
• 拉伸嫩化法 • 机械嫩化法 • 电刺激嫩化法 • 声波嫩化法 • 高压嫩化法
2020/3/18
2、肉的人工嫩化
2020/3/18
肌红蛋白的变化
肌红蛋白Mb （紫色）
硫代肌红蛋白
氧合肌红蛋白 MbO2(鲜红色）
高铁肌红蛋白 MetMb（褐色）
2020/3/18
2、影响肉色稳定性的因素
防止和减少MetMb形成是保持肉色的关键 （1）、真空包装
抑制微生物 减少MetMb形成
（2）、充气包装
挪威的肉类工业最高0.5%CO
2020/3/18
1、影响肉嫩度的因素
2、宰后因素 （3）烹调加热
温度的升高导致蛋白质发生变性， 40~50℃之间肉硬度增加，主要是肌动球蛋白凝聚所致 60~75℃之间，肌内膜和肌束膜变性引起收缩导致剪切
力增加 随着温度继续升高，肽键水解和变性，胶原蛋白交联破
裂及纤维蛋白降解，胶原蛋白部分转化成明胶
组成 血红素是由四个吡咯形成的环加上铁离子
所组成的铁卟啉
2020/3/18
肌红蛋白的构造
2020/3/18
肌红蛋白的构造
肌红蛋白(载氧）
血红素
珠蛋白
吡咯环
铁离子（Fe2+或Fe3+)
2020/3/18
肌红蛋白的含量
• 不同动物：牛>羊>猪>兔 • 不同部位：红肌纤维>白肌纤维 • 不同年龄：年长>年幼 • 运动量不同：野生 腹膜机 • 不同性别：公畜较多
2、影响肉色稳定性的因素
（3）、抗氧化剂
VC抗氧化 抑菌 延长肉色保质期
《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究》 自身因素：肉的形态结构 动物种类 年龄 性别 部位 饲养
条件等 外部因素：氧分压 细菌 pH值 温度 光线 高压 冷冻等
2020/3/18
《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究》
第一节 肉色
• 肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋 白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素 、核黄素等。
• 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高， 对肌肉颜色影响也最大，放血充分，肌 红蛋白占肉中色素的80%-90%
2020/3/18
1、肌红蛋白及其化学变 化
肌红蛋白的构造 分子量在17000左右 由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素
2020/3/18
2、影响肉色稳定性的因素
《PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干) 3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性》 a*值下降，色调角值上升可反映肉色稳* 定性变
差。 肉色的稳定性：DFD>RFN>PSE 推断冷藏期间pH的差异可能是引起3种质量猪
肉肉色稳定性的原因，而且低pH会促进肉色 变化。高温、低pH会加快MbO2的自动氧化 ，正如在PSE猪肉中看到的肉色变化
嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉 的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性 决定。
主要影响因素：肌纤维的粗细和结缔组织 的质地
2020/3/18
1、影响肉嫩度的因素
1、宰前因素 （1）物种 品种及性别：体型越大 肌纤维
越粗大 （2）年龄 （3）肌肉部位
2020/3/18
• 结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而 脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
《PSE肉的产生、鉴别和控制》
2020/3/18
3、异质肉色
1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 预防方法：品种选育
饲养管理 避免宰前应激 算段屠宰时间 宰后快速冷却
2020/3/18
3、异质肉色
2、DFD肉(dard,firm and dry) 机理：常见于猪腿部和臀部肌肉，与PSE肉的发
化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的 过程。 • 组织蛋白酶和肌浆钙离子激活因子（ CASF）降解了一些关键蛋白质如肌钙 蛋白的T、Z线肌间蛋白、交联等。
2020/3/18
钙激活蛋白酶系
钙激活酶(Calpain)是钙蛋白酶系统中的一 个类别，是存在于细胞质中的依赖于钙离子的 中性半胱氨酸内肽酶。
钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统，包 括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激 活蛋白，三者相互作用，共同调控宰后肉的嫩 化（常泓和南庆贤，2001)。
2020/3/18
钙激活蛋白酶系
钙激活蛋白酶
不离依 同子所
浓需 度钙
钙蛋白酶Ⅰ(CAPNⅠ,又称μ-calpain) 钙蛋白酶Ⅱ(CAPNⅡ,又称m-calpain)。
2020/3/18
钙激活蛋白酶系
目前，钙蛋白酶对肉的嫩化表现在3个方面：
①钙蛋白酶对连接蛋白（Titin）和半肌动蛋白(Nebulin)的降解，使 肌原纤维I带和Z盘结合变弱或断裂。
化学嫩化法
• 盐类嫩化法(NaCl、CaCl2、焦磷酸钠) • 盐酸半胱氨酸嫩化法 • 表面活性剂嫩化法
2020/3/18
2、肉的人工嫩化
生物学嫩化法
• 内源蛋白酶与肉的嫩化①钙蛋白酶②溶 酶体组织蛋白酶类
• 外源蛋白酶与肉的嫩化 • 激素嫩化法 • 发酵嫩化法
2020/3/18
3、嫩度的评定
主管评定：柔软性、易碎性和可咽性
客观评定：切断力、穿透力、咬力、剁碎 力、压缩力、弹力和拉力等指标，通用 的是切断力，即剪切力，一般说剪切力 大于4Kg肉就比较老了，难以被消费者 接受
2020/3/18
Thank you ~~
2020/3/18
2、影响肉色稳定性的因素
（3）、抗氧化剂
VE降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进 高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变
• 《VC、VE 对添加碳氧血红蛋白香肠加工和贮藏过程中品质特性 的影响》
• 添加 VE，样品a*值（红色度）降低。 • a*值与表面MetMb的相对百分含量密切相关
2020/3/18
2020/3/18
血红素+NO 遇光易褪色
血红蛋白+NO
半胱氨酸+血红蛋白
亚硝基血红蛋白微胶囊 化、糖基化处理
烟酸、烟酰胺+血红 蛋白
CO +血红蛋白
2020/3/18
《血源性腌肉色素研究进展》
3、异质肉色
1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 机理：PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激 后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内 糖酵解加强导致肌肉中6-磷酸葡萄糖含量升高，1、6-二
个肌细胞内肌原纤维排列的有序性等作用，酶导致肌原纤维的有序结构 被破坏，从而有利于肉的嫩化。
2020/3/18
钙激活蛋白酶系
③对肌钙蛋白(Troponin)的降解。 • 肌钙蛋白有钙结合亚基(TnC)、抑制亚
基(TnI)和原肌球蛋白结合亚基(TnT)组成 。其中原肌球蛋白结合亚基起着连接作 用，TnT的降解弱化细丝结构，有利于 肉的嫩化
磷酸酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体 的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH 值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩 呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降 高代谢速率导致持续高温和低pH值产生剧烈明显的蛋白
质变性引起的
2020/3/18
Leabharlann Baidu020/3/18
3、异质肉色
1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 自由基理论解释机理：自由基代谢紊乱，脂质氧化生 成丙二醛和乙烷等。 丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死 ，结果使肌肉吸附水的能力下降。 蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功 能受到破坏，细胞内液释出。
生相反，猪只在屠宰前处于饥饿状态等应激因 素作用下，造成肌肉中肌糖元消耗过多，因糖 元枯竭，几乎没有乳酸生成，使肉的PH值始 终维持在6-6.2以上，因此，细胞内保存有各 种酶的活性，在细胞色素酶的作用下，氧合肌 红蛋白(鲜红色)变成了肌红蛋白(紫红色)，致 使肉呈暗红色。
2020/3/18
3、异质肉色
2、DFD肉(dard,firm and dry)
• PH值不下降，美味成分肌苷酸生成减少，造 成了肉的品质下降
• PH值不下降，细菌易繁殖 • 肌肉组织紧密干燥，水分不渗出，肉质较硬
2020/3/18
3、异质肉色
2、DFD肉(dard,firm and dry) 预防：减少应激
减少运输时间 长途运输后及时补饲 注意分群，避免打斗
1、添加剂的影响：不添加亚硝酸盐的猪肉a*值 增加，而添加亚硝酸盐后， a*值明显降低。
2、温度的影响：温度越高，脱氧肌红蛋白的量 几乎不变，高铁肌红蛋白在3种肌红蛋白的比 例中略有增加，氧合肌红蛋白的比例显著减少
。
2020/3/18
《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研 究》
3、超高压处理的影响：压力增大，肌红蛋白含 量几乎不变，氧合肌红蛋白含量下降，高铁肌 红蛋白含量上升
• 加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性
62～63℃水浴中加温，胶原纤维收缩1／3～1／4并形 成不可逆收缩，肉变得坚硬，而在70～80℃条件下长 时间加热，则胶原纤维被分解成易消化、溶干水的白 明胶，肉被嫩化。当赋予115～125℃加压加热条件时 ，胶原纤维明胶化加快，更易于嫩化。
《肉嫩度及其影响因素的研究》李红梅
2020/3/18
1、影响肉嫩度的因素
2、宰后因素 僵直期许多肌肉处于收缩状态，肌肉收 缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直 期的肉嫩度最差。
（1）温度 15℃以上，肌肉收缩与温度呈正相关， 15℃以下，呈负相关
2020/3/18
1、影响肉嫩度的因素
2、宰后因素 （2）成熟 • 肉在冰点以上温度下自然发生一系列生
②对细胞支架蛋白（Costameres）、肌间蛋白（desmin）和丝蛋 白（filamin）的降解。
• Costameres起着连接肌原纤维和肌膜的作用。在骨骼 肌肌细胞中位于肌膜附近的肌原纤维在每一I带水平上都有细胞支 架蛋白结构
• 肌原纤维间连接蛋白有肌间蛋白和丝蛋白，起着固定肌原纤维，保持整
2020/3/18
4、熟肉颜色和腌肉颜色
1、熟肉色 加热后，肌红蛋白形成为变性的珠蛋白与
高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉 的典型颜色 2、腌肉色 硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉，赋予粉红 色，抑菌和抗氧化
2020/3/18
第二节 嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一，是消费者 评判肉质优劣的最常用指标。
2020/3/18
2、肉的人工嫩化
1、酶 2、电刺激（肌纤维结构破坏） 3、醋渍法 4、压力法（破坏肌纤维亚细胞结构、释
放Ca离子、释放组织蛋白酶）
2020/3/18
2、肉的人工嫩化
物理嫩化方法
• 拉伸嫩化法 • 机械嫩化法 • 电刺激嫩化法 • 声波嫩化法 • 高压嫩化法
2020/3/18
2、肉的人工嫩化
2020/3/18
肌红蛋白的变化
肌红蛋白Mb （紫色）
硫代肌红蛋白
氧合肌红蛋白 MbO2(鲜红色）
高铁肌红蛋白 MetMb（褐色）
2020/3/18
2、影响肉色稳定性的因素
防止和减少MetMb形成是保持肉色的关键 （1）、真空包装
抑制微生物 减少MetMb形成
（2）、充气包装
挪威的肉类工业最高0.5%CO
2020/3/18
1、影响肉嫩度的因素
2、宰后因素 （3）烹调加热
温度的升高导致蛋白质发生变性， 40~50℃之间肉硬度增加，主要是肌动球蛋白凝聚所致 60~75℃之间，肌内膜和肌束膜变性引起收缩导致剪切
力增加 随着温度继续升高，肽键水解和变性，胶原蛋白交联破
裂及纤维蛋白降解，胶原蛋白部分转化成明胶
组成 血红素是由四个吡咯形成的环加上铁离子
所组成的铁卟啉
2020/3/18
肌红蛋白的构造
2020/3/18
肌红蛋白的构造
肌红蛋白(载氧）
血红素
珠蛋白
吡咯环
铁离子（Fe2+或Fe3+)
2020/3/18
肌红蛋白的含量
• 不同动物：牛>羊>猪>兔 • 不同部位：红肌纤维>白肌纤维 • 不同年龄：年长>年幼 • 运动量不同：野生 腹膜机 • 不同性别：公畜较多
2、影响肉色稳定性的因素
（3）、抗氧化剂
VC抗氧化 抑菌 延长肉色保质期
《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究》 自身因素：肉的形态结构 动物种类 年龄 性别 部位 饲养
条件等 外部因素：氧分压 细菌 pH值 温度 光线 高压 冷冻等
2020/3/18
《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究》
第一节 肉色
• 肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋 白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素 、核黄素等。
• 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高， 对肌肉颜色影响也最大，放血充分，肌 红蛋白占肉中色素的80%-90%
2020/3/18
1、肌红蛋白及其化学变 化
肌红蛋白的构造 分子量在17000左右 由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素
2020/3/18
2、影响肉色稳定性的因素
《PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干) 3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性》 a*值下降，色调角值上升可反映肉色稳* 定性变
差。 肉色的稳定性：DFD>RFN>PSE 推断冷藏期间pH的差异可能是引起3种质量猪
肉肉色稳定性的原因，而且低pH会促进肉色 变化。高温、低pH会加快MbO2的自动氧化 ，正如在PSE猪肉中看到的肉色变化
嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉 的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性 决定。
主要影响因素：肌纤维的粗细和结缔组织 的质地
2020/3/18
1、影响肉嫩度的因素
1、宰前因素 （1）物种 品种及性别：体型越大 肌纤维
越粗大 （2）年龄 （3）肌肉部位
2020/3/18
• 结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而 脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
《PSE肉的产生、鉴别和控制》
2020/3/18
3、异质肉色
1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 预防方法：品种选育
饲养管理 避免宰前应激 算段屠宰时间 宰后快速冷却
2020/3/18
3、异质肉色
2、DFD肉(dard,firm and dry) 机理：常见于猪腿部和臀部肌肉，与PSE肉的发
化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的 过程。 • 组织蛋白酶和肌浆钙离子激活因子（ CASF）降解了一些关键蛋白质如肌钙 蛋白的T、Z线肌间蛋白、交联等。
2020/3/18
钙激活蛋白酶系
钙激活酶(Calpain)是钙蛋白酶系统中的一 个类别，是存在于细胞质中的依赖于钙离子的 中性半胱氨酸内肽酶。
钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统，包 括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激 活蛋白，三者相互作用，共同调控宰后肉的嫩 化（常泓和南庆贤，2001)。
2020/3/18
钙激活蛋白酶系
钙激活蛋白酶
不离依 同子所
浓需 度钙
钙蛋白酶Ⅰ(CAPNⅠ,又称μ-calpain) 钙蛋白酶Ⅱ(CAPNⅡ,又称m-calpain)。
2020/3/18
钙激活蛋白酶系
目前，钙蛋白酶对肉的嫩化表现在3个方面：
①钙蛋白酶对连接蛋白（Titin）和半肌动蛋白(Nebulin)的降解，使 肌原纤维I带和Z盘结合变弱或断裂。
化学嫩化法
• 盐类嫩化法(NaCl、CaCl2、焦磷酸钠) • 盐酸半胱氨酸嫩化法 • 表面活性剂嫩化法
2020/3/18
2、肉的人工嫩化
生物学嫩化法
• 内源蛋白酶与肉的嫩化①钙蛋白酶②溶 酶体组织蛋白酶类
• 外源蛋白酶与肉的嫩化 • 激素嫩化法 • 发酵嫩化法
2020/3/18
3、嫩度的评定
主管评定：柔软性、易碎性和可咽性
客观评定：切断力、穿透力、咬力、剁碎 力、压缩力、弹力和拉力等指标，通用 的是切断力，即剪切力，一般说剪切力 大于4Kg肉就比较老了，难以被消费者 接受
2020/3/18
Thank you ~~
2020/3/18