腌腊肉制品的低温干燥工艺

本实验选择腌腊制品中比较典型的几种产品为例， 研究一种生产腌腊肉制品的新型加工工艺，不仅能实现
工业化生产，而且可以使产品更加营养、健康、安全、 美味。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器 新鲜猪肉 中国安徽省福润肉类加工有限公司。 食盐 中盐东兴盐化股份有限公司；白砂糖 福建
糖业股份有限公司；味精 河南莲花味精股份有限公 司；异抗坏血酸钠 江西省德兴市百勤异 VC 钠有限公 司；亚硝酸钠 杭州龙山化工有限公司；白酒 徐州汉 高酒业有限公司。
points of low-temperature drying
水分含量 /%
65 60 55 50 45 40 35 30 25 20
0 48 96 144 192 240 288 336 384
时间 /h
图 2 南京香肠水分含量随干燥时间变化曲线 Fig.2 change in water content of Nanjing-style sausage during low-
Key words：cured meat；low-temperature drying process；processing
中图分类号：TS251
文献标识码：A
文章编号：1001-8123(2011)06-0034-04
传统腌腊制品是原料肉经腌制、酱制、晾晒( 或烘 烤) 等工艺加工而成的生肉类制品，因其独特的风味越 来越受广大消费者的欢迎，其中四川腊肉、开封羊腊 肉、南京板鸭、南京香肠、南京香肚、广式香肠、 宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、 广求酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产， 因其略有所异的加工方法和干差万别的原辅料配方形成 各具风味特色的不同产品[ 1 ] 。
6)捆扎和挂竿 7) 低温干燥：选取干净、无杂物、无异味、可调 节温湿度的腌制库为低温干燥环境，其中：温度要求 5～8 ℃；湿度：4 0%～50%。待库内环境参数恒定后， 将灌装好的产品推入库中进行风干，在整个干燥过程 中，应保持库内干燥，严格控制库内温湿度，最少每 隔 12h 观察一次，确保干燥过程中产品正常，并且记录 相关数据。 8)包装 1.4 产品基本配方 瘦肉 65%、肥丁 20%、冰水 5%、食盐 2.5%、白
2009《中式香肠》中优级香肠标准。因此，选取 120h 为干燥终点，同时结合产品实时水分含量来确定最佳干 燥工艺。 2.4 香肚低温干燥动态曲线
砂糖 7.5%、味精 0.2%、白酒 0.8%、异抗坏血酸钠 0. 05%、亚硝酸钠 0.002%，均以质量分数计。
2 结果与分析
2.1 南京香肠低温干燥动态曲线
风干出率 /%
110 100
90 80 70 60 50 40
0
48 96 144 192 240 288 336 384 时间 /h
图 1 南京香肠风干出率随时间变化曲线 Fig.1 Ratios of dried to fresh Nanjing-style sausages at different time
收稿日期：2011-06-29 作者简介：于智峰(1 97 9 —)，男，硕士，研究方向为食品营养与安全。E-mai l：yzf513@ 126. com
中国肉类食品综合研究中心 CHINA MEAT RESEARCH CENTER
肉类研究
MEAT RESEARCH
2011, Vol. 25, No. 06 35
60 50 40 30 20 10
0 48 96 144 192 240 288 336 时间 /h
图 6 肉枣水分含量随干燥时间变化曲线 Fig.6 change in water content of meat date during low-temperature
drying
由图 5 可知，产品干燥 120h 后，风干出率趋于平缓， 水分损失速度明显减慢，此时产品风干出率为 63.50%。 由图 6 可知，产品干燥 120h 后，产品水分含量已低于 30%，此时水分含量测定值为 26.71%，达到 GB/T 23493 —
Abstract ：In this paper, the low-temperature drying of Chinese traditional cured meat products such as Nanjing-style sausage,
hong belly, Cantonese-style sausage and meat date was studied. At temperatures ranging from 5 to 8 ℃ and humidities between 40% and 50%, the drying time of Nanjing-style sausage (dry casing, d 38－40 mm) was 192 h, of Cantonese-style sausage and
Low-temperature Drying Process for Cured Meat Products
YU Zhi-feng，ZHAO Li-qing，ZHENG Jun-jun，WANG Zi-an，LEI Wen (Technology Center of Jiangsu Maisike Foods Co. Ltd., Nanjing 211200, China)
含量测定》测定。
1.2.3 理化指标的测定 按照 GB/T 23493 — 2009《中式香肠》进行测定。
1.3 工艺流程及操作要点
1.3.1 工艺流程 肠衣准备 ↓
原料肉→解冻→分割→漂洗→绞肉→拌料→灌装→ 排气→捆扎→挂竿→清洗→低温干燥→包装→入库→贮存
1.3.2 操作要点[3-5] 1)原料预处理：选取经检验合格的原料肉解冻，解
传统加工工艺[ 2 - 3 ] 多为自然晾晒，生产周期长，微 生物难以控制，酸价、过氧化值偏高，在工业化生产 中，企业一般采用烘房进行烘烤，基本工艺为“原料 解冻→分割→漂洗→绞肉→切丁→搅拌→腌制→烘烤→ 散 热 → 包 装 ”， 此 工 艺 虽 然 缩 短 了 生 产 周 期 ， 但 是 因 产品特殊的传统加工工艺，导致烘烤过程中常出现产品 发酸、空心等现象，极大的破坏了产品的风味，而且 长时间的高温烘烤后会加速脂肪氧化，生成过氧化物， 造成过氧化值升高。因此，有必要研究一种新的腌腊 制品制作工艺，在缩短生产周期的基础上，生产出优 质的腌腊产品。
风干出率 /%
110 100
90 80 70 60 50
0
48 96 144 192 240 288 336 384 时间 /h
图 3 广式香肠风干出率随时间变化曲线 Fig.3 Ratios of dried to fresh Cantonese-style sausages at different
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加工工艺
肉类研究
MEAT RESEARCH
中国肉类食品综合研究中心 CHINA MEAT RESEARCH CENTER
腌腊肉制品的低温干燥工艺
于智峰，赵立庆，郑君君，王自安，雷 雯
(江苏迈斯克食品有限公司技术中心，江苏 南京 211200)
摘 要：研究南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣的低温干燥工艺。结果表明：在温度 5～8℃，湿度 40%～ 50%，低温干燥时间分别为：南京香肠(d38～40mm 干肠衣)192h，广式香肠、肉枣(d22mm 胶原蛋白肠衣)为 120h， 香肚( d 4 9 ～5 1 m m)为 3 3 0 h 。低温干燥工艺会使产品酸价、过氧化值明显降低，产品更加营养、安全、健康。 关键词：腌腊肉制品；低温干燥；工艺
பைடு நூலகம்
meat date (collagen casing, d 22 mm) 120 h and of hong belly (d 49－51 mm) 330 h. Low-temperature drying caused a marked
decrease in acid value (AV) and peroxide value (PV) and made products more nutritious and safety.
4) 绞肉和拌料：瘦肉用绞肉机绞成粒状( 8m m 孔 板) ，按照配比将原辅料搅拌均匀。
5)灌装和排气：南京香肠用 d38～40mm 的干肠衣灌 装，长度为 17cm；广式香肠、肉枣用 d 22m m 的胶原 蛋白肠衣灌装，长度分别为 15、3cm；南京香肚用香 肚皮灌装，定量标准为 1 7 0 ～1 7 5g / 个，香肚 d 4 9 ～ 5 1 m m ，灌制结束后，在有气孔的地方进行排气。
0 48 96 144 192 240 288 336 384 时间 /h
图 4 广式香肠水分含量随干燥时间变化曲线 Fig.4 change in water content of Nanjing-style sausage during low-
temperature drying
由图 3 可知，产品干燥 120h 后，风干出率趋于平缓， 水分损失速度明显减慢，此时产品风干出率为 66.20%。 由图 4 可知，产品干燥 120h 后，产品水分含量已低于 30%，此时水分含量测定值为 29.28%，达到 GB/T 23493 — 2009《中式香肠》中优级香肠标准。因此，选取 120h 为干燥终点，同时结合产品实时水分含量来确定最佳干 燥工艺。 2.3 肉枣低温干燥动态曲线
110 100
90 80 70 60 50
0 48 96 144 192 240 288 336 时间 /h
图 5 肉枣风干出率随时间变化曲线 Fig.5 Ratios of dried to fresh meat dates at different time points of
low-temperature drying
temperature drying
由图 1 可知，产品干燥 192h 后，风干出率趋于平缓， 水分损失速度明显减慢，此时产品风干出率为 57.66%； 由图 2 可知，产品干燥 192h 后，产品水分含量已低于 30%，此时水分含量测定值为 29.82%，达到 GB/T 23493 — 2009《中式香肠》中优级香肠标准。因此，选取 192h 为干燥终点，同时结合产品实时水分含量来确定最佳干 燥工艺。 2.2 广式香肠低温干燥动态曲线
time points of low-temperature drying
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加工工艺
肉类研究
MEAT RESEARCH
中国肉类食品综合研究中心 CHINA MEAT RESEARCH CENTER
水分含量 /%
风干出率 /%
水分含量 /%
60 50 40 30 20 10
FELZX100SL-CE 型切丁机 德国特莱富公司； WW200 型绞肉机 奥地利 Laska 公司；烘房 江苏永昇 空调有限公司；真空搅拌机 上海艾博机械工程有限公 司；真空灌装机 德国 Handtmann 灌装机公司；冷库 自制。 1.2 方法
选取南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣为研 究对象，采用低温干燥工艺进行生产，以不同阶段产 品的风干出率、水分含量作为响应值对产品的干燥终点 进行评价，以确定最佳生产工艺。
加工工艺
1.2.1 风干出率
风干出率可以作为生产中烘烤终点确定的参考值，
采用公式(1)进行计算。
风干出率/%=m1/m2×100
(1)
式中：m 1 为测量时产品质量 /g ；m 2 为灌装时产品
质量 / g 。
1.2.2 水分含量的测定 水分按照 GB/T 9695.15 — 2008《肉与肉制品 水分
冻至中心温度为－ 2～0℃即可；肥膘解冻至－ 2～2℃。 2)分割：将解冻好的 4# 肉剔除淤血﹑筋膜、伤斑、
淋巴、碎骨﹑污物及外来杂质，修去表面明显脂肪块， 将原料肉切成≤ 4cm 厚的条块，肥膘用人工或切丁机切 成 6mm × 6mm × 6mm 小块。
3)漂洗：原料肉用自来水漂洗 2h，漂洗后肉温≤ 14℃；肥膘切丁后用(60 ± 1)℃温水热烫一次，用冰水 进行漂洗降温，沥水待用。