肉制品加工技术实训指导.
项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训
任务六
冷烤鸡
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱 布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务六
冷烤鸡
四、操作步骤
第四步：装盘时，应将鸡脯和鸡腿一切两开，再将鸡腿切成 第一步：把鸡去头、爪，洗净内腔，浸泡，控干，放上精盐 三段，大腿根部那段竖切两刀，在第二段下关节处剁断，把最后 用手搓匀，将鸡腿别在尾部。
任务二
冷鸡肉卷
一、实训目的
通过学习制作冷鸡肉卷，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知冷 鸡肉卷的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工 艺规律。
任务二
冷鸡肉卷
二、原料准备
主料：净鸡1只（约800~1000 g）。 辅料：牛肉150 g，鸡蛋1个。 配料：猪肉150 g，火腿丁100 g，豌豆50 g。 调料：奶油100 mL，干白葡萄酒50 mL，盐、 胡椒粉、鼠尾草、香叶、蔬菜香料各适量。
百里香2 g，番芫荽梗、豆蔻粉、糖、盐、胡椒粉各适量。
批面：高筋面粉600 g，低筋面粉200 g，黄油300 g， 蛋黄2个，盐、水各适量。
任务一
冷烤牛外脊
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务一
冷烤牛外脊
四、操作步骤
第一步：取牛外脊肉，剔除多余的脂肪和筋 第七步：将大面片放入抹有黄油的长方形模 第十二步：取出放至温热，从排气孔内注入 第十步：用锡纸做两个圆筒，撑在面盖上的 第四步：将火腿切成丁，将豌豆煮熟，放入
放在模具上做面盖，并用蛋液将其与大面片粘严。 第三步：将腌好的牛肉与煎好的鹅肝用绞肉 成 分成大小两片。 2 cm 厚的片，配酸黄瓜即可。
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训火腿是一种非常受欢迎的肉制品，其加工工艺经过多年的发展与改进，成为了一项复杂而精细的工艺。
下面是关于火腿加工的培训内容。
1. 原料选择：火腿的主要原料是猪后腿，选择新鲜、肉质细嫩、肥瘦均匀的猪后腿进行加工。
重要的是要确保原料没有任何污染和感染。
2. 剔骨处理：将猪后腿放置在整洁的工作台上，用尖锐的刀具将腿部的骨头剔除。
这一过程需要技巧和耐心，以确保不破坏肉质和外观。
3. 腌制：腌制是火腿加工的重要步骤。
首先，将火腿浸泡在盐水中，腌制一段时间以增强其咸味，并帮助去除多余的水分。
接下来，将火腿放置在适当的密闭容器中，加入一些调味料如糖、辣椒和香料等，使火腿获得特殊的风味。
腌制的时间取决于火腿的大小和所需的口感。
4. 熏制：熏制是火腿加工中重要的步骤，其目的是增加火腿的风味和保质期。
首先，将火腿置于适当的烟熏室中，控制好烟熏的温度和时间。
不同的烟熏方法和烟熏材料会产生不同的风味，如樱桃木、苹果木等。
烟熏过程中要确保火腿均匀受烟，以达到最佳效果。
5. 等级评定：加工完成后，对每个火腿进行等级评定，根据火腿的外观、肉质、风味和保存情况进行评估。
只有符合标准的火腿才能出售给消费者。
通过以上几个步骤，火腿就能获得独特的风味和口感。
在火腿加工工艺中需要注意以下几个关键点：- 卫生：加工过程中要保持工作环境的卫生，并严格遵守食品安全和卫生要求，以避免细菌和其他污染物的侵入。
- 控温：加工过程中要控制好温度，确保火腿在合适的温度下进行腌制和熏制，以保持其质地和风味。
- 时间控制：腌制和熏制的时间都需要掌握好，太短会导致风味不够，太长则可能过咸或过熟。
- 品质控制：加工完成后要对火腿进行品质评定，并保证其符合消费者的口感和外观要求，以提供高质量的火腿产品。
火腿加工是一项综合性较强的工艺，需要运用科学的方法和技术，结合经验和实践来完善。
经过不断的学习和培训，掌握火腿加工的技术和流程，才能制作出优质的火腿产品，满足消费者的需求。
肉加工实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，学习和掌握肉加工的基本工艺流程，了解不同肉制品的生产原理和操作要点，提高对肉品加工科学的认识，增强实际操作能力。
二、实验时间2023年11月1日——2023年11月5日三、实验地点大学食品工程训练中心；大学化学楼113，116肉品加工实验室四、实验内容1. 肉品原料的选择与处理2. 肉类的腌制工艺3. 肉类的熟制工艺4. 肉类的冷却与包装5. 肉制品的质量控制五、实验步骤1. 肉品原料的选择与处理- 选择新鲜、无病、无损伤的肉类原料。
- 对原料进行清洗、剔骨、去筋膜等初步处理。
2. 肉类的腌制工艺- 根据不同肉制品的要求，选择合适的腌制液配方。
- 将处理好的肉类原料放入腌制液中，进行腌制。
- 腌制时间根据肉制品的种类和腌制液配方而定。
3. 肉类的熟制工艺- 将腌制好的肉类原料进行加热处理，使其熟透。
- 根据肉制品的种类，选择合适的熟制方法，如煮、蒸、炸等。
4. 肉类的冷却与包装- 熟制后的肉类原料需进行冷却，使其温度降至室温。
- 对冷却后的肉类进行包装，确保产品的卫生和保质期。
5. 肉制品的质量控制- 对肉制品的外观、色泽、口感、气味等进行感官评定。
- 对肉制品的理化指标进行检测，如水分、蛋白质含量等。
六、实验结果与分析1. 肉品原料的选择与处理- 通过对原料的清洗、剔骨、去筋膜等处理，确保了肉制品的卫生和质量。
2. 肉类的腌制工艺- 腌制过程中，根据肉制品的种类和腌制液配方，调整腌制时间和温度，使肉制品具有独特的风味。
3. 肉类的熟制工艺- 通过加热处理，使肉制品熟透，口感鲜美。
4. 肉类的冷却与包装- 冷却后的肉制品温度适宜，便于包装和储存。
5. 肉制品的质量控制- 感官评定结果显示，肉制品外观整洁，色泽鲜艳，口感细腻，气味芳香。
- 理化指标检测结果显示，肉制品的水分和蛋白质含量符合国家标准。
七、实验总结本次肉加工实验，使我们对肉品加工的基本工艺流程有了深入了解，掌握了不同肉制品的生产原理和操作要点。
肉品科学与技术实验指导书.
肉品科学与技术实验指导书（食品营养与加工技术专业适用）辽宁医学院2005-07-16目录实验一肉的感官评定 (3)实验二肉的物性测定 (5)实验三肉的分割测定 (9)实验四灌肠的加工 (10)实验五酱猪肘的加工 (12)实验六盐水鸭的加工 (14)实验七烤鸡的加工 (15)实验八熏鸡的加工 (16)实验九扒鸡的加工 (17)实验十盐水火腿的加 (18)实验十一肉松和肉干的加工 (20)实验一肉的感官评定（一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。
（二）主要内容：1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个2、检查方法（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。
（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。
3、评定标准：按国家标准评定鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81)冻猪肉的卫生标准(GB2707-81)实验二肉的物性测定（一）目的要求通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰点的方法（二）主要内容1. 肉色指肌肉地颜色。
虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作用，但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易于鉴别，因此，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。
一般绵羊肉呈鲜红色或红色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。
肉较绵羊肉色红，对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占80％－90％。
肉色的评定方法有目测法和仪器测定法。
肉制品加工工艺培训教材
交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
肉制品加工实习报告
肉品加工科学与技术实习报告一．实习目的通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。
通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。
二．实习时间2010年10月24日——10月30日。
三．实习地点大学食品工程训练中心；大学化学楼113，116肉品加工实验室。
四．实习安排本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。
五．实习内容本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。
具体内容如下：1.猪肉松的制作1.2工具及器材刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。
1.3工艺流程原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。
1.4操作步骤1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。
2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。
煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。
3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。
4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。
肉产品加工实践报告
肉产品加工实践报告1. 引言肉类是人们日常生活中重要的食物之一，具有丰富的营养价值。
为了满足人们对肉类产品的需求，肉类加工成为一项重要的生产工艺。
本报告主要介绍了肉产品加工的实践过程，包括杀宰、分割、腌制、熟化和包装等环节。
2. 杀宰在肉产品加工的第一步中，杀宰是非常重要的环节。
杀宰的目的是使动物死亡，并停止其生命活动，以保证肉类的卫生和食用安全。
常见的杀宰方法有电击、烟气麻醉和机械宰杀等。
3. 分割分割是将杀宰后的动物切割成适合加工和食用的块状或片状的过程。
分割的要求是既要保证肉类的外貌美观，又要确保肉类的质量。
常见的分割方法有手工分割和机械分割。
4. 腌制腌制是在肉类表面涂抹或浸泡食盐、糖、调味品等，经过一段时间的静置，使肉类呈现出独特的风味和口感。
腌制的过程中，食盐可以抑制细菌生长，保持肉类的新鲜度。
常见的腌制方法有干腌和湿腌。
5. 熟化熟化是将腌制后的肉类经过一定时间的贮存，使其变得更加松软和美味的过程。
熟化的目的是通过一定的酶活化过程，降解肌肉中的结缔组织和蛋白质，改善肉类的口感和风味。
熟化的方法有干熟化和湿熟化。
6. 包装在肉产品加工的最后一步中，包装起到保护肉类的作用，防止肉类受到外界污染和氧化变质。
常见的包装材料有塑料薄膜、气调包装和真空包装等。
包装的过程中需要考虑到卫生标准和产品的外观要求。
7. 结论通过本次肉产品加工的实践过程，我们对肉类加工的各个环节有了更加深入的了解。
杀宰、分割、腌制、熟化和包装是肉产品加工的关键环节，每一个环节都需要严格控制，并符合卫生标准和食品安全要求。
只有保证每一个环节的质量，才能制造出安全、美味的肉制品，满足人们对肉类产品的需求。
参考文献。
肉制品加工技术实训指导.55页PPT
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
肉制品加工技术实训指导.
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
肉制品加工各工序作业指导书
Ol一、解冻①解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
②解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
A、温度：越低越好。
过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。
B、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；C、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；D、质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
③常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：l-1.5m∕s o空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30e C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。
日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
解冻注意事项：♦码放的肉不能过多♦防止交叉污染♦环境温度不能过高♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
二、分割目的：去筋、腱、肥腺、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。
脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。
淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。
一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8-12度最佳。
食品加工实训指导书-2
食品加工实训指导书-2第一篇：食品加工实训指导书-2教学实习指导书一、原料肉品质的评定（一）实训目的通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。
（二）实训用具 1．原料猪半胴体。
2．用具肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM-嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。
（三）实训内容 1．肉色猪宰后2～3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见表4-1。
应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
肉色评分结果灰白 1 劣质肉微红 2 不正常肉正常鲜红正常肉微暗红正常肉暗红 5 正常肉**为美国《肉色评分标准图》，因我国的猪肉较深,故评分3～4者为正常。
2．肉的酸碱度宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。
正常肉的pH为6.1～6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般为5.1～5.5。
3．肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。
① 取样在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样。
② 测定切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg,保持5min，解除压力后立即称量肉样重。
③ 计算失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算：系水率=肌肉总重量－肉样失水量/ 肌肉总水分量×100%4．肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。
肉品加工实习2
3、操作要点
• （1）原料的先择和修整：经检疫合格的新鲜后 腿肉、夹心肉，去骨、皮、脂肪筋键和结缔组织 （剔除要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，
导致成品粘结成团快而不能呈良好的蓬松状）。
• （2）切条：尽可能顺着肌纤维方向纵切成条，
要求大小一致，并进一步剔出筋键、肥肉等。
3、操作要点
（3）煮制：
（二）操作要点
• 1、选料：选择健康细皮的猪前后腿肉，去皮、骨将瘦肉
切成1-1.2厘米的肉粒。肥膘选用背部硬膘（软膘含不饱和 脂肪酸较多溶点低影响质量）将肥膘切小于1厘米的肉丁， 然后用40℃温水浸漂，沥干水分待用。肥瘦分开放置。
• 其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣。干肠衣在 用前要用温水泡软洗净，沥干水后在肠衣一端打一死结待 用，麻绳用于结扎香肠。一般加工100kg原料用麻绳 1.5kg。
• （4）拌肉、腌制
将粉状辅料混匀后，与切好的肉片拌匀，在 不超过10℃的冷库中腌制2h左右。
• （5）摊筛 在竹筛上涂刷食用植物油，将腌 制好的肉片平铺在竹筛上，肉片之间彼此 靠溶出的蛋白粘连成片。
• （6）烘烤 烘烤温度控制在55—75℃，前 期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2—3mm时， 烘烤时间为2—3h。
• 原辅料的选择→切肉→配料→拌料→灌制
→漂洗→晾晒或烘烤→包装贮藏。
（一）配料
• 每公斤原料肉 肥瘦比2：8
• 1、川味香肠：每公斤
• 盐25克、白糖10克、花椒2克、五香粉1克、白酒 10毫升、味精2克、VC0.1克、亚硝酸钠0.15克、 生姜汁20毫升。 • 2、广味香肠：每公斤
• 盐30克、糖50克、胡椒2克、五香粉1克、 白酒 10毫升、味精2 克、VC0.1克、亚硝酸钠0.15 克、 淀粉2-4%。
盐水火腿加工实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，了解盐水火腿的加工工艺流程，掌握其制作方法，熟悉原料的选择与处理、腌制、滚揉、成型、蒸煮、冷却、包装等关键步骤，提高对肉制品加工技术的理解和操作技能。
二、实训时间2023年10月15日至2023年10月19日三、实训地点XX食品加工厂四、实训内容1. 原料选择与处理- 选择新鲜、无病变的猪后腿肉作为原料。
- 对原料进行去骨、去皮、去脂肪等初步处理，确保肉质纯净。
2. 腌制- 配制腌制液：食盐、亚硝酸钠、白糖、水等按比例混合。
- 将处理好的肉块放入腌制液中，确保肉块完全浸没。
- 腌制时间为24-36小时，期间翻动肉块，确保腌制均匀。
3. 滚揉- 将腌制好的肉块放入滚揉机中进行滚揉，加速腌制液渗透。
- 滚揉过程中，控制温度在2-5℃，时间为2小时。
4. 成型- 将滚揉好的肉块取出，按规格要求进行切割成型。
- 可选择方形、圆形或长方形等不同形状。
5. 蒸煮- 将成型后的肉块放入蒸煮锅中，加热至100℃，蒸煮时间为1小时。
- 蒸煮过程中，注意观察肉块的变化，确保熟透。
6. 冷却- 蒸煮完成后，将肉块取出，放置于冷却架上，自然冷却至室温。
7. 包装- 将冷却后的肉块进行包装，可选择塑料袋、纸箱等材料。
- 包装过程中，注意保持卫生，避免污染。
五、实训过程及结果1. 原料选择与处理- 选择了新鲜、无病变的猪后腿肉，处理过程顺利。
2. 腌制- 腌制液配制均匀，肉块腌制时间充足，腌制效果良好。
3. 滚揉- 滚揉过程顺利，肉块表面发黏，肉质紧实。
4. 成型- 成型过程顺利，肉块规格一致。
5. 蒸煮- 蒸煮时间适中，肉块熟透，口感鲜嫩。
6. 冷却- 冷却过程顺利，肉块表面光滑。
7. 包装- 包装过程顺利，包装材料符合要求。
六、实训总结通过本次实训，我对盐水火腿的加工工艺有了更深入的了解，掌握了其制作方法。
在实训过程中，我学会了如何选择原料、处理原料、配制腌制液、滚揉、成型、蒸煮、冷却、包装等关键步骤。
肉制品加工工艺培训
肉制品加工工艺培训本次肉制品加工工艺培训的目的是为了提高大家对肉制品加工工艺的理解和技能，以确保生产出安全、卫生、优质的肉制品。
首先，我们需要了解肉制品加工的基本流程。
肉制品加工分为前处理、研磨、混合调味、充填模具、熟化、冷却等环节。
前处理包括去皮、去骨、去脂等步骤，为后续的加工作准备。
研磨是将肉块细磨成肉泥，以增加产品的口感和质地。
混合调味环节要求加入适量的调料和香料，保证产品口感和风味的均匀。
充填模具是将混合好的肉泥注入模具，使产品形成特定的形状。
熟化是将充填好的模具放入熟化室中进行发酵和成型，使产品获得更好的口感和风味。
最后，经过冷却，产品即可包装入库。
其次，我们要讲解肉制品加工中的关键环节和技巧。
在前处理环节，我们必须要确保分离肉与骨的干净和溶解脂肪的适度，以避免对后续环节的影响。
在研磨环节，要注意控制研磨机的温度和速度，以防止肉泥的氧化和变质。
在混合调味环节，要做好调料和香料的配比，并充分搅拌均匀，以确保产品的风味和质地。
充填模具时，要注意控制充填量和压实程度，保证产品的成型效果。
熟化过程中，要控制好时间和温度，以确保产品的质量和品味。
最后，在冷却环节中，要适时控制冷却速度，以防止产品变形和质量的下降。
同时，我们还会介绍肉制品加工中的质量控制和卫生安全措施。
质量控制方面，我们要注意原材料的选择和检验，确保原材料的新鲜和安全。
在加工过程中，要严格控制各个环节的操作，遵守加工的标准和规程。
卫生安全方面，我们要保持加工场所的清洁和整洁，定期进行设备和环境的消毒。
同时，要做好员工的个人卫生和个人防护，确保产品的卫生安全。
最后，我们还将开展实践操作环节，让大家亲自参与肉制品的加工过程。
通过实践操作，大家可以更深入地理解肉制品加工的流程和技巧，并提高自己的操作技能。
通过本次肉制品加工工艺培训，我们相信大家在加工肉制品方面的技能和认知都能有所提升，为今后的生产工作提供更好的保障。
希望大家能够用心学习，将所学知识和技能运用到实际工作中，为生产出更优质的肉制品做出贡献。
肉食品加工实训的总结报告
一、引言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，肉制品在人们日常饮食中的地位日益重要。
为了更好地适应市场需求，提高肉制品加工技术水平，培养高素质的专业人才，我们参加了为期一个月的肉食品加工实训。
通过这次实训，我们不仅掌握了肉制品加工的基本理论和实践技能，还对整个行业有了更深入的了解。
以下是本次实训的总结报告。
二、实训目的与内容1. 实训目的：- 掌握肉制品加工的基本原理和工艺流程。
- 熟悉肉制品加工设备的使用和维护。
- 培养动手能力和团队协作精神。
- 了解肉制品行业的现状和发展趋势。
2. 实训内容：- 肉品原料的采购、验收和储存。
- 肉品加工工艺流程：分割、腌制、熟制、冷却、包装等。
- 肉制品加工设备的操作和维护。
- 肉制品质量检测与控制。
- 肉制品市场调研与营销。
三、实训过程1. 理论学习：- 通过课堂讲解、阅读教材和查阅资料，学习了肉品原料学、肉品加工学、食品微生物学等相关理论知识。
2. 实践操作：- 在老师的指导下，我们进行了肉品分割、腌制、熟制、冷却、包装等实际操作，掌握了肉制品加工的基本技能。
3. 设备操作：- 学习了肉品加工设备的操作和维护方法，如切片机、绞肉机、真空包装机等。
4. 质量检测：- 学习了肉制品的质量检测方法，包括感官检验、理化检验和微生物检验等。
5. 市场调研：- 通过实地考察和问卷调查，了解了肉制品市场的现状和发展趋势。
四、实训成果1. 技能提升：- 我们掌握了肉制品加工的基本理论和实践技能，为今后的工作打下了坚实的基础。
2. 团队合作：- 在实训过程中，我们学会了与团队成员协作，共同完成任务。
3. 创新能力：- 通过对肉制品加工技术的学习和实践，我们提高了创新意识，为今后的工作提供了新的思路。
4. 行业认知：- 我们对肉制品行业的现状和发展趋势有了更深入的了解，为今后的发展奠定了基础。
五、实训体会1. 理论与实践相结合：- 通过实训，我们深刻体会到理论知识与实践操作相结合的重要性。
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实训指导【方法步骤】Fra bibliotek1．原料验收 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或 其他部位的肉，一般肥瘦比例为5﹕5或4﹕6，剔除硬骨 或软骨，切成长方体形肉条，肉条长38～42cm，宽2～ 5cm，厚1.3～1.8cm，重约 0.2～0.25kg。在肉条一端用 尖刀穿一小孔，系绳吊挂。
2．腌制 一般采用干腌法和湿腌法腌制。按实训表 2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条， 搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动1次，于20℃下腌制4～6h， 腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料， 取出肉条，滤干水分。
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实训表2 腌制配方
名称
肉品
精盐
白砂 糖
曲酒
酱油
亚硝酸 钠
其他
用量 （kg）
100
3
4
2.5
3
0.01
0.1
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3．烘烤或熏制 腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制 温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时 间为1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈 玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯 木粉、糠壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进 行熏制，使肉制品具有独特的腊香。
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2．拌料 将瘦、肥7∶3比例的肉丁放入容器中，另 将其余配料用少量温开水（50℃左右）溶化，中入肉馅 中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结 现象，静置片刻即可用于灌肠。
3．灌制 将上列配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内， 每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后， 用细针戳洞，以便于水分和空气排泄。
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②抠卤 将擦好盐的鸭尸逐一叠入缸内，经过12h以 上的盐腌（一般傍晚盐腌至次日晨即可），用左手提鸭翅， 右手二指撑开泄殖腔，放出盐水。必要时再叠放8h，进行 第二次抠卤。抠出的血水经烧煮后，作新卤处理。
③复卤 抠卤后，由右翅刀口处灌入配制好的老卤， 再逐一倒叠入老卤缸内（腿向上），用竹蔑盖子盖住，压 上石头，以防鸭尸上浮，使鸭尸全部淹在老卤中。复卤的 时间随鸭子的大小和气候而定，一般24h即可全部腌透出 缸。出缸时用手指伸入泄殖腔排出卤水，可挂起来使卤水 滴净。
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实训一 肉品质的评定 【目的要求】 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、 及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。 【材料及用具】 1．原料 猪半胴体。 2．用具 肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性 中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。
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【方法步骤】 1．活鸭的选择 板鸭用的鸭子要健康、无损伤、
活重在1.5kg以上的活鸭。 2．煺毛 烫毛水温65～68℃，鸭尸在水内搅烫
均匀，至大毛易拔去为宜。 脱大毛程序为：先拔翅羽毛，次拔背毛，再拔
腹毛、尾毛、颈毛。大毛退去后，投入冷水中浸洗， 并用镊子拔净小毛和绒毛。
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4．开口取内脏 (1)下四件 两翅、两脚称为四件。从翅、腿中间关 节处切断。小腿骨头须露出，并不抽筋，否则会造成腿部 空虚而成次品。 (2)开口子 将右翅提起，用刀在右翅肋后垂直向下 切深约3cm，并可听到一声“扑”的声音，再将刀向上划 至翅根的中部，再向下划至腰窝，形成一月牙形的口子， 长7～8cm。注意一定要与鸭体平行围绕核桃肉，防止口子 偏大。若遇公鸭，顺手用指头在泄殖腔口挤出生殖器后用 刀割去。
实训五 五香牛肉加工
【目的要求】 通过实训，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法，
初步掌握五香牛肉的加工技术。 【材料用具】 1．原料 鲜牛肉。 2．用具 刀、煮锅、盆、盘、秤、天平等。
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【方法步骤】 1．原料整理 去除较粗的筋腱或结缔组织，用25℃
左右温水洗除肉表面血液和杂物，按纤维纹路切成0.5kg 左右的肉块。
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2．肉的酸碱度 宰杀后在45min内直接用酸碱度计测 定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个 孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。 正常肉的pH为6.1～6.4,灰白水样肉(PSE)的pH一般为5.1～ 5.5。
3．肉的保水性 测定保水性使用最普遍的方法是压 力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉 重之比或按压出水所湿面积之比。现行的测定方法是用 35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力 愈低，保水性愈差。
①咬断肌纤维的难易程度； ②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀 嚼次数； ③剩余残渣量。
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(2)客观评定 用肌肉嫩度计(LM-嫩度计)测定剪切力 的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明,剪切力与主观 评定之间的相关系数达0.60～0.85,平均为0.75。测定时 在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm的取样器切取 肉样,在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力， 用千克表示，其数值越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均 值。
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【方法步骤】
1．肉色 猪宰后2～3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜 切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见实 训表1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
实训表1 肉色评分标准
肉色
灰白
微红
正常鲜红 微 暗 红
暗红
评分
1
2
3
4
5
结果
劣质肉
不正常肉 正常肉
正常肉
正常肉*
* 为美国《肉色评分标准图》，因中国的猪肉较深,故评分3～4者为正常
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(3)挖心脏 用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口 子下部推断肋骨，右手食指由口子伸进胸腔抽出心脏，然 后抠出食道和嗉囊。若遇公鸭，在取出心脏后，用右手食 指挖出喉节（结）。
(4)取鸭肫（肌胃） 用右手指由月牙口子伸入腹腔， 先将内脏与体壁相连的筋、膜搅断。握住鸭肫，用力拖至 月牙口子边上，然后抓住所拿出的食道，用力轻轻向外抽， 鸭肫、鸭肝就可拉出。再扯出肠子，到肠子拉紧时，用左 手食指或中指顶入泄殖腔，用指头轻轻一搅，则肠子就在 肛门处断掉。于是全部消化系统由月牙口子内拉出。最后 取出鸭肺，鸭肝不能残留在内，以免影响板鸭质量。
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(2)腌制过程
①擦盐 用炒干并带茴香磨细的食盐抹擦。用盐量为 净鸭重的1/16，一般每只鸭子150g左右炒盐。方法是先取 50～100g盐放进右翅下月牙口子内，用右食指、中指将盐 放进嗉囊处，然后把鸭子放在案板上左右前后翻动，再用 左食指、中指伸入泄殖腔，同时提起鸭子，使盐倒入膛部 （腹部和泄殖腔处），这样处理后胸部腹腔全布满食盐， 腌制均匀而透彻。其余食盐一部分抓在手掌中，在两鸭大 腿下向上抹一抹，则大腿肌肉因抹盐的压力就离开了腿骨 向上收缩，盐分由骨肉脱离处空隙入内，再将余盐放颈部 刀口外，鸭嘴内亦撒一点盐，其余少量放在脑部两旁肌肉 上，用手轻轻搓揉。然后叠放缸中，进行干腌。
(3)计算。
系水率=（肌肉总重量－肉样失水量）/ 肌肉总水分量 ×100%
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4．肉的嫩度 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种 方法。
(1)主观评定 主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的 软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定 的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定 人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：
4．漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗（大 规模生产不洗），洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着 物。
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5．日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放 到日光下晒2～3d。有条件的应送进烘房烘烤，温度在 50～60℃，每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使 烘烤均匀。烘烤48h后香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没 有发白现象，即烘制完成。
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④叠坯 把流尽卤水的鸭尸放在案板上，背朝下，肚 子向上，用手掌压放在鸭的胸部，使颈向下压，使胸部人 字骨随即压下，使鸭成扁平形。再把四肢排开盘入缸中， 头在缸中心，以免刀口渗出血水污染鸭体。一般叠坯时间 2～4d，以后进行排胚。
⑤排胚 将叠胚鸭取出，用清水净体（注意不能使清 水流入鸭体内），挂在木档钉上，用手将颈拉开，胸部拍 平，挑起腹肌，整好外形。然后挂在通风处风干，等鸭子 皮干水净后，再收回复排，加盖印章（一般在板鸭左侧 面），送入仓库晾挂。晾挂的鸭体相互不接触，经2周后 即成板鸭。
(2)配料 以广东香肠为例（100kg），瘦肉70kg，白膘 30kg，60度大曲酒2.5～3kg，硝酸钠50g，白酱油5kg，精盐 2kg，白砂糖6～7kg.。
(3)其他材料的准备 肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣。干 肠衣在用前要温水泡软洗净，沥干水后在肠衣一端打一死结 待用，麻绳用于结扎香肠。一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。
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实训四 腊肠的加工 【目的要求】 通过对腊肠的加工操作，掌握其加工特点及工 艺要领。 【材料及用具】 新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣、食盐、 硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料、天平、盆、 盘容器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。
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【方法步骤】
1．原料选择及处理
(1)猪肉 以新鲜猪后腿肉为主，夹心肉次之（冷冻肉 不用）肉膘以背膘为主，腿膘次之。剥皮剔骨，除去结缔组 织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温水洗去浮 油后沥干待用。
2．腌制 将食盐洒在肉坯上，反复推擦，放入盆内 腌制8～24h（夏季时间短）。腌制过程需翻动多次，使肉 变硬。
3．预煮 将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水 锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物，约煮20min左 右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。
4．包装与保藏 冷却后的肉条即为腊肉成品。采 用真空包装，即可在20℃下保存3～6个月。
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实训三 南京板鸭加工 【目的要求】
通过对板鸭的加工操作，能了解其加工特点及工艺 要领，掌握加工技术。
【材料及用具】 活鸭、宰杀刀、接血盆、水桶、大盆、烫毛缸、净