肉制品加工技术实训指导.

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(1)取样 在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片， 平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆 面积为5cm）切取中心部肉样。
(2)测定 切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后， 将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸 外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨 胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg,保持5min，解除压 力后立即称量肉样重。
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2．肉的酸碱度 宰杀后在45min内直接用酸碱度计测 定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个 孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。 正常肉的pH为6.1～6.4,灰白水样肉(PSE)的pH一般为5.1～ 5.5。
3．肉的保水性 测定保水性使用最普遍的方法是压 力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉 重之比或按压出水所湿面积之比。现行的测定方法是用 35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力 愈低，保水性愈差。
2．腌制 将食盐洒在肉坯上，反复推擦，放入盆内 腌制8～24h（夏季时间短）。腌制过程需翻动多次，使肉 变硬。
3．预煮 将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水 锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物，约煮20min左 右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。
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(2)腌制过程
①擦盐 用炒干并带茴香磨细的食盐抹擦。用盐量为 净鸭重的1/16，一般每只鸭子150g左右炒盐。方法是先取 50～100g盐放进右翅下月牙口子内，用右食指、中指将盐 放进嗉囊处，然后把鸭子放在案板上左右前后翻动，再用 左食指、中指伸入泄殖腔，同时提起鸭子，使盐倒入膛部 （腹部和泄殖腔处），这样处理后胸部腹腔全布满食盐， 腌制均匀而透彻。其余食盐一部分抓在手掌中，在两鸭大 腿下向上抹一抹，则大腿肌肉因抹盐的压力就离开了腿骨 向上收缩，盐分由骨肉脱离处空隙入内，再将余盐放颈部 刀口外，鸭嘴内亦撒一点盐，其余少量放在脑部两旁肌肉 上，用手轻轻搓揉。然后叠放缸中，进行干腌。
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【方法步骤】 1．活鸭的选择 板鸭用的鸭子要健康、无损伤、
活重在1.5kg以上的活鸭。 2．煺毛 烫毛水温65～68℃，鸭尸在水内搅烫
均匀，至大毛易拔去为宜。 脱大毛程序为：先拔翅羽毛，次拔背毛，再拔
腹毛、尾毛、颈毛。大毛退去后，投入冷水中浸洗， 并用镊子拔净小毛和绒毛。
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4．开口取内脏 (1)下四件 两翅、两脚称为四件。从翅、腿中间关 节处切断。小腿骨头须露出，并不抽筋，否则会造成腿部 空虚而成次品。 (2)开口子 将右翅提起，用刀在右翅肋后垂直向下 切深约3cm，并可听到一声“扑”的声音，再将刀向上划 至翅根的中部，再向下划至腰窝，形成一月牙形的口子， 长7～8cm。注意一定要与鸭体平行围绕核桃肉，防止口子 偏大。若遇公鸭，顺手用指头在泄殖腔口挤出生殖器后用 刀割去。
①咬断肌纤维的难易程度； ②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀 嚼次数； ③剩余残渣量。
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(2)客观评定 用肌肉嫩度计(LM-嫩度计)测定剪切力 的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明,剪切力与主观 评定之间的相关系数达0.60～0.85,平均为0.75。测定时 在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm的取样器切取 肉样,在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力， 用千克表示，其数值越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均 值。
5．熟肉率 将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重 后，置于蒸锅屉上蒸煮45min,取出后冷却30～40min或吊 挂于室内无风阴凉处，30min后称重,用下列公式计算:
熟肉率=蒸煮后肉样重/蒸煮前肉样重×100%
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实训二 腊肉加工 【目的要求】 通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工的方法，掌 握腊肉加工的技术要领。 【材料及用具】 1．去骨五花肉。 2．用具 切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设 备、真空包装机、秤等。
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(3)挖心脏 用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口 子下部推断肋骨，右手食指由口子伸进胸腔抽出心脏，然 后抠出食道和嗉囊。若遇公鸭，在取出心脏后，用右手食 指挖出喉节（结）。
(4)取鸭肫（肌胃） 用右手指由月牙口子伸入腹腔， 先将内脏与体壁相连的筋、膜搅断。握住鸭肫，用力拖至 月牙口子边上，然后抓住所拿出的食道，用力轻轻向外抽， 鸭肫、鸭肝就可拉出。再扯出肠子，到肠子拉紧时，用左 手食指或中指顶入泄殖腔，用指头轻轻一搅，则肠子就在 肛门处断掉。于是全部消化系统由月牙口子内拉出。最后 取出鸭肺，鸭肝不能残留在内，以免影响板鸭质量。
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实训四 腊肠的加工 【目的要求】 通过对腊肠的加工操作，掌握其加工特点及工 艺要领。 【材料及用具】 新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣、食盐、 硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料、天平、盆、 盘容器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。
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【方法步骤】
1．原料选择及处理
(1)猪肉 以新鲜猪后腿肉为主，夹心肉次之（冷冻肉 不用）肉膘以背膘为主，腿膘次之。剥皮剔骨，除去结缔组 织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温水洗去浮 油后沥干待用。
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6．成熟 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场 所凉挂成熟。一般一根麻绳2节香肠(一对)进行剪肠，穿 挂好后晾挂30d左右，此时为最佳食用时期。瘦肉呈鲜红 色或枣红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性， 指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。 在10℃下可保藏4个月。
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实训五 五香牛肉加工
【目的要求】 通过实训，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法，
初步掌握五香牛肉的加工技术。 【材料用具】 1．原料 鲜牛肉。 2．用具 刀、煮锅、盆、盘、秤、天平等。
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【方法步骤】 1．原料整理 去除较粗的筋腱或结缔组织，用25℃
左右温水洗除肉表面血液和杂物，按纤维纹路切成0.5kg 左右的肉块。
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2．拌料 将瘦、肥7∶3比例的肉丁放入容器中，另 将其余配料用少量温开水（50℃左右）溶化，中入肉馅 中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结 现象，静置片刻即可用于灌肠。
3．灌制 将上列配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内， 每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后， 用细针戳洞，以便于水分和空气排泄。
4．漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗（大 规模生产不洗），洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着 物。
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5．日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放 到日光下晒2～3d。有条件的应送进烘房烘烤，温度在 50～60℃，每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使 烘烤均匀。烘烤48h后香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没 有发白现象，即烘制完成。
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实训一 肉品质的评定 【目的要求】 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、 及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。 【材料及用具】 1．原料 猪半胴体。 2．用具 肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性 中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。
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②抠卤 将擦好盐的鸭尸逐一叠入缸内，经过12h以 上的盐腌（一般傍晚盐腌至次日晨即可），用左手提鸭翅， 右手二指撑开泄殖腔，放出盐水。必要时再叠放8h，进行 第二次抠卤。抠出的血水经烧煮后，作新卤处理。
③复卤 抠卤后，由右翅刀口处灌入配制好的老卤， 再逐一倒叠入老卤缸内（腿向上），用竹蔑盖子盖住，压 上石头，以防鸭尸上浮，使鸭尸全部淹在老卤中。复卤的 时间随鸭子的大小和气候而定，一般24h即可全部腌透出 缸。出缸时用手指伸入泄殖腔排出卤水，可挂起来使卤水 滴净。
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④叠坯 把流尽卤水的鸭尸放在案板上，背朝下，肚 子向上，用手掌压放在鸭的胸部，使颈向下压，使胸部人 字骨随即压下，使鸭成扁平形。再把四肢排开盘入缸中， 头在缸中心，以免刀口渗出血水污染鸭体。一般叠坯时间 2～4d，以后进行排胚。
⑤排胚 将叠胚鸭取出，用清水净体（注意不能使清 水流入鸭体内），挂在木档钉上，用手将颈拉开，胸部拍 平，挑起腹肌，整好外形。然后挂在通风处风干，等鸭子 皮干水净后，再收回复排，加盖印章（一般在板鸭左侧 面），送入仓库晾挂。晾挂的鸭体相互不接触，经2周后 即成板鸭。
(2)配料 以广东香肠为例（100kg），瘦肉70kg，白膘 30kg，60度大曲酒2.5～3kg，硝酸钠50g，白酱油5kg，精盐 2kg，白砂糖6～7kg.。
(3)其他材料的准备 肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣。干 肠衣在用前要温水泡软洗净，沥干水后在肠衣一端打一死结 待用，麻绳用于结扎香肠。一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。
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6．腌制 (1)腌制前的准备 ①炒磨食盐 腌鸭用的食盐，一般用粗盐经过炒熟 磨细，炒盐时按每100kg粗盐加200～300g茴香（八角）。 ②新卤的配制 用宰杀后的浸泡鸭尸的血水，加盐 配成。每100kg血水，加粗盐75kg，放锅内煮沸成饱和 溶液，用勺撇出血沫与泥污，再用纱布滤去杂质，放进 腌缸，每200kg卤水再放入大片生姜100～150g，八角 50g，葱150g，使卤具有香味，冷却后即成新卤。有老 卤的不必制新卤。
4．包装与保藏 冷却后的肉条即为腊肉成品。采 用真空包装，即可在20℃下保存3～6个月。
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实训三 南京板Hale Waihona Puke Baidu加工 【目的要求】
通过对板鸭的加工操作，能了解其加工特点及工艺 要领，掌握加工技术。
【材料及用具】 活鸭、宰杀刀、接血盆、水桶、大盆、烫毛缸、净
小毛镊子等，以及开水、食盐、生姜、八角、葱、盐卤 缸、台秤、毛巾等。
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5．清膛水浸 (1)将取出内脏后的鸭子，用清洁冷水洗净体腔内残留 的破碎内脏和血液，从肛门内把肠子断头拉出剔除。注意 切勿将腹膜内脂肪和油皮抠破，影响板鸭品质。 (2)水浸（冷水拔血） 把洗净的鸭尸浸泡于冷洁水中 （注意肚内灌满水），约浸3～4h，以拔出体内血液，使肌 肉洁白，成品口味鲜美，延长保存期。 (3)沥水 浸水拔血后，用手提起左翅，同时用右手食 指或中指伸进泄殖腔，把腰部和腿膛两边膜撩出，挂起鸭 子沥水晾干。
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【方法步骤】
1．肉色 猪宰后2～3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜 切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见实 训表1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
实训表1 肉色评分标准
肉色
灰白
微红
正常鲜红 微 暗 红
暗红
评分
1
2
3
4
5
结果
劣质肉
不正常肉 正常肉
正常肉
正常肉*
* 为美国《肉色评分标准图》，因中国的猪肉较深,故评分3～4者为正常
(3)计算。
系水率=（肌肉总重量－肉样失水量）/ 肌肉总水分量 ×100%
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4．肉的嫩度 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种 方法。
(1)主观评定 主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的 软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定 的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定 人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：
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【方法步骤】
1．原料验收 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或 其他部位的肉，一般肥瘦比例为5﹕5或4﹕6，剔除硬骨 或软骨，切成长方体形肉条，肉条长38～42cm，宽2～ 5cm，厚1.3～1.8cm，重约 0.2～0.25kg。在肉条一端用 尖刀穿一小孔，系绳吊挂。
2．腌制 一般采用干腌法和湿腌法腌制。按实训表 2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条， 搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动1次，于20℃下腌制4～6h， 腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料， 取出肉条，滤干水分。
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实训表2 腌制配方
名称
肉品
精盐
白砂 糖
曲酒
酱油
亚硝酸 钠
其他
用量 （kg）
100
3
4
2.5
3
0.01
0.1
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3．烘烤或熏制 腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制 温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时 间为1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈 玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯 木粉、糠壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进 行熏制，使肉制品具有独特的腊香。