中国肉制品发展趋势[1]

中国肉制品发展趋势[1]

中国肉制品发展趋势－－肉制品

前言

近年来，通过推行HACCP体系及强制QS 认证，肉制品加工行业发展较为规范，各地区涌现了不少运作良好、逐渐成规模化生产经营、知名度较高的品牌企业。但随着竞争的加剧及行业的扩张，新品研发越来越成为成为制约企业发展的瓶颈,肉品研发方向将剑指何处?

1、肉品人才优势日益展现

在技术服务过程中，我们遇到不少企业新品研发跟不上、人才断层现象。企业要做大做强，首先是人的因素。未来的肉制品行业，人才竞争将达白热化，优秀的技术、管理人才为各企业急需。。因此一个好人、一套好机制、一个或几个好产品不仅在过去成就了不少地方名牌企业,而且企业要做大做强需要更多好人、更多好机制,才能出更多好产品,来助推企业的快速发展,而今，企业不发展就意味倒退。

2、肉品研发日益呈现区域化

区域化也即特色化,首先表现在先入为主,即有一定规模的企业, 一些产品在进入适销的市场后抢先占领大部,并在一定时间内保持较好品

质,销量明显超过同行同类产品,西式肉品发展的初期，主要为三文治火腿销量较好随肉品工业的发展,现今各种产品、各种包装、许多种风味甚至融合各种时尚理念的产品溢满肉品市场,具有明显企业烙印的特色。

产品彰显品牌的魅力,而细心挖掘这些产品风味特色,,结合独特的区域独特的饮食习惯,将对新品开发大有裨益。

特色产品也是各家企业成功的法宝，如双汇的王中王、金双汇、马可.波罗等产品，台烤、玉米热狗、QQ肠等，雨润的高档酒店产品，超汇的台烤、众品的台烤产品，天津国顺的注射类纯肉火腿等。做好自己的特色产品，根据产品特点及市场需求调整成本及配料，使特色产品在同类产品做到品质最好、成本最低、质量最稳定。

3、中高档产品日益增多

随人们消费意识的增强及市场竞争的发展，具有良好工艺条件并严格按QS要求的企业产品将在市场畅销，低成本、低附加值、低利用值的肉制品不仅造成能源及资源的浪费，而由此引发的一系列安全问题造成公众对食品的恐慌。因此为较合理的成本及附加值的中档肉制品取代是

应该有一类“低温肉制品”。其实，在世界现有的各类加热肉制品中，大多数都是100℃以下的低温或者中

温加热的肉制品。

按照加热温度来划分，世界范围内的肉制品可以分为以下几类：

1．非加热肉制品，又分为：（1）销售时的生肉制品。中国的腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭等）、中国火腿（金华火腿、宣威火腿、如皋火腿）、腊肠（广东腊肠、南京香肚、正阳楼风干肠等）和西式产品中的生鲜香肠（FreshSausage）等，大都是以生的状态销售，在食用之前，都得由消费者进一步加热熟化。现在，这些产品已有不少是在加热熟化之后再销售，它们不再是生的食品，因而，严格地讲，上述产品不属于非加热肉制品。（2）食用时的生肉制品。这是真正的非加热肉制品，如西式制品中的发酵生肉品，目前，这类产品在我国市场上还相当少见。如生色拉米香肠、帕尔玛生火腿等。它们经过了较长时间的发酵成熟，在成熟过程中，已将微生物杀死，因而，这类食品可以生吃。

2．低温加热肉制品（68℃—72℃）。低温加热，更确切地讲，是低温消毒，或称为“巴氏消毒（Pasteurization）”。从理論上讲，当加热温度达到68℃—72℃就可以了，此时，大多数微生物和旋毛虫都可以被杀死，已经可以延长肉制品的货架期。由于我国肉类原料及加工过程的卫生状况还不尽如人意，因而，专家建议将巴氏消毒的加热温度提高到80℃。

3．中温加热肉制品（温度在巴氏消毒值和沸点之间）。（1）一般中温加热肉制品（温度在75℃—80℃之间）。我国的许多肠类制品，如大腊肠、小腊肠、蒜肠、豌豆肠等，大都是在水温为90℃—95℃时下锅，然后在85℃—88℃的水温下保持一段时间，使中心温度达到75℃—80℃。（2）中温加热肉制品（温度在85℃—90℃之间）。中温加热的温度是85℃—90℃，我国的许多肝类制品，过去大多都是在这个温度下加热的，如北京的粉肠、小肚、桂花肚以及西式产品中的肝酱、血肠和猪头肉冻等。

4．高温加热的肉制品（加热温度高于沸点，如121℃）。在加热过程中，只有从外部施加压力，才能使产品的温度超过沸点，通常采用121℃的高温高压加热方式，这也是一种灭菌（Steriliza—tion）方式。采用高温高压的方式加热，其优点是可以杀灭所有潜在的细菌，包括孢子。因而，在常温下，这类产品能够保存很长的时间而不变质，保质期可达6到12个月，甚至两年。肉类金属罐头、肉类软罐头和用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠等肉食品，都可以采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。

对肉制品进行加热，可以起到杀菌等作用，肉的内在成分也会因受热而发生多种变化。

1．加热的目的。主要有这样几方面：杀死病原菌、一般细菌和寄生虫，确保制品的食用安全性和提高制品的保存性；使蛋白质变性，达到可食用性；使肉品产生特有的风味、香味以及稳定肉的颜色，给消

费者以独特的嗜好性。

2．加热的变化。肉在加热过程中的变化十分复杂，很多学者曾对此做过大量的研究。例如，肉在加热之后，硬度会增大，会发生烹饪损失，能够杀死细菌和寄生虫，改变肉的风味和色泽，引起营养价值的

变化等。

肉在加热时，首先是微生物会发生变化。当制品中心温度达到63℃、加热时间达到30分钟，一般可以将进入肉中的普通病原菌杀死，但对于会导致食物中毒的细菌如沙门氏菌、肉毒杆菌及其毒素，则需要采用更高的温度，才能将其杀灭。杀死孢子的温度要超过100℃，至少也要达到90℃。

肉经加热后，会出现熟肉的香味。在3小时内，随着加热时间的延长，香味也越浓厚，如果再继续加热，则熟肉的香气浓度会降低。加热到60℃—70℃，肉的热变性已经基本结束，当加热温度达到80℃以上时，肉中会产生硫化氢，超过90℃时，硫化氢会急剧增加。硫化氢是一种具有臭鸡蛋气味的气体，它和蛋白质中的含硫氨基酸的分解产物，会使肉品的香味降低。当加热温度过高时，肉中往往会产生一种众所

周知的罐头食品的味道。