江南大学食品营养与卫生综合考研真题答案

江南大学食品营养与卫生综合考研真题答案

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2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题

营养部分：

一、名词解释

膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化

膳食营养素参考摄入量

二、判断

1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血

2、人体之所以发烧，就是因为产热与散热不等造成的

3、关于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏会引起坏血病

（只记得这么多了）

三、选择

1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的？答案有5个（情

绪高温寒冷饥饿饱食）

2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围

3、人体必须微量元素

4、合理营养（考的定义）

四、简答题

42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率？解释其原理。

43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式，简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用？

44、简述脂蛋白种类与主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的营养对策。

45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状，分析其原因，对其膳食提出建议。

46、根据蔬菜水果营养成分特点，说明其对……

五、论述题

47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡，分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。如何通过合理膳食控制体重，哪些维生素，微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果？

卫生部分

一、名词解释

食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性

二、判断

食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。

关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。

某些加工过程可能没有关键控制点。

蚕豆病是巢菜碱酐（也出了选择的）（几种特殊生物体自身毒素，

木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆）

食品运送时的温度范围在10~60摄氏度不可以。

三、选择：

霉菌不能生长的水分活度0.7.

超高温瞬时灭菌。

关键控制点的判断。（A专家讨论，B判断树C忘了D 以上所有）

从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉，退回原库房属于什么行为（A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了）

次氯酸用来清洗表面的浓度是多少

危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途

肉制品中的污染以下哪个不是？A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了

哪一类不会繁殖反而减少的。（答案：病毒）

四、问答题

27.简述影响清洗剂清洗效果主要因素

28.食品加工企业预防虫鼠害关键措施有哪些

29.简述食品加工过程减少微生物繁殖的卫生措施

30.将下面产品流向图按优劣顺序排列，加以说明（无图）PS：根据12年

补充出来的图。

五、计算题

成人平均赭曲霉A消费2~3ng/kg b.w/天，高消费人群消费6~8 ng/kg b.w/天.动物研究结果显示，赭曲霉A的最小有害作用剂量（LOAEL）为8ug/kg b.w/天，针对这一动物研究结果，设定种间差异不确定系数为3.计算赭曲霉素A 的ADI，比较ADI和暴露量，计算风险特征描述。

假设成年人每日摄入大米400g，蔬菜500g，水200g，肉、蛋100g,计算大米最大容许限量及其大米产品的限量标准。（注：通过食品摄入有害物质占总摄入量80%计算；平均体重60kg，限量以mg/kg表示）

2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题答案

营养部分

名词解释

膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称，主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

基础代谢：是维持生命最基本活动所必须的能量需要。具体就是在机体处于空腹12~14h，睡醒静卧，室温保持在26~30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。

氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量的对比关系。氮平衡=摄入氮-尿氮-粪氮-皮肤等氮损失（B=I-U-F-S）

蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，营养价值不一，若将不同的食物适当的混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。

食品强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化，简称食品强化。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：膳食营养素参考摄入量是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定的营养素的摄入量，它是在推荐膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。