第六章鱼贝类的质构
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二、仪器测定
2、模拟法
从根本性质上讲，仍然是经验的，但附带有意图模 拟咀嚼食品机械过程的特点。具体的方法是利用人牙形 状的探测器和（或）模仿咀嚼人腭的工作。
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Байду номын сангаас
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3、冻结贮藏
鱼品在-18℃下冻结贮藏四个月后品质下降，外 观、风味和质构都发生了变化。 冻结贮藏不好的鱼：触感较硬，持水性下降，受 压时会流出许多汁液，在解冻、煮熟后，呈现硬、 韧、干巴巴和非常多纤维的质构。 冻结贮藏较好的鱼：鱼片会柔软的自然下垂。 这种质构的变化随着贮藏温度的降低，变化速度也 变得缓慢。变质的的速度主要取决于贮藏温度。
1、柔软、细嫩 2、多样性和变动性
水产品品种繁多，不同的品 种质构差异较大，同种鱼类，也 受季节、渔场、渔期、鱼的生理 状态等影响。
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二、影响鱼肉质构的因素
主要与营养状态有关 1、渔场与捕获季节
pH低，具有硬、干、韧的质构
第六章 鱼贝类的质构
第一节 食品质构的基本概念 第二节 质构的评定方法 第三节 鱼体质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 第五节 贮藏加工过程中的质构变化
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第一节 食品质构的基本概念
一组物理性质，主要是 指食品的组织结构决定 的力学或流变学性质。 Bourne(1982)定义 与味觉、嗅觉等化 学知觉无关。
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4、加
热
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4、加
热
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5、对某一产品制定质构比较评分表
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二、仪器测定
1、经验法：
测定食品的物理特性，仪器中力的作用方式有针入 、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用。测定结果与 感官评定有较好的相关性。
缺点（1）缺乏明确的物理意义，测定的结果往往任意的单 位表示，没有绝对的标准可参照，也通常只限于 某些食品。 （2）作用于样品的力的模式，通常较复杂而难以建立。 （3）测定结果依赖于探测器的几何形状、样品的尺寸、 变形的速率等条件。
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二、仪器测定
应用最广的就是利用食品流变仪测定鱼糜制品的凝胶 强度。 测定方法：鱼糜制品试样一般为尺寸为直径26mm （或41mm）、高度为13mm（或26mm）的圆柱体，置于 流变仪的载物台正中，将直径为5mm的球形探头以一定速 度（一般为30cm/min）压入试样，测定试样破裂时的力值 （g）与凹陷深度（cm），有公式：凝胶强度=破裂强度 ×凹陷深度，即可计算得凝胶强度，单位为g·cm（按法定 计量单位为N·m，1g·cm=9.8×10-5N·m）。
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第五节 贮藏加工过程中的质构变化
1、死后僵硬 2、冷却贮藏 3、冻结贮藏 4、加 5、干 热 燥
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1、死后僵硬
烹煮后鱼肉的质构性质，与鱼死前有否挣扎也有关 系。未挣扎的的鱼，肌肉中仍保持一定的糖原，经无氧 酵解变为乳酸，使肌肉pH下降并接近肌原纤维蛋白的等 电点，多肽链上电荷的改变，导致蛋白结构的紧缩，在 烹煮时汁液会大量损失，鱼肉变得干硬。捕获时经过猛 烈挣扎的鱼，由于糖原大量消耗，上述质构的变化便不 会发生。
质
人的触觉、一般是口 腔，也包括人体的其他 部位能够感知。
构
可用仪器进行测定，并 可用长度、质量、时间 来表示。
国际标准化组织Texture: 食品所有流变学和结构（几何和表面）的 属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接收器所感知。
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二、仪器测定
3、基础法
测定食品一个或多个具有明确定义的物理性质。 这些物理性质应该与感官测定的食品的某些质构性质 相联系。 在测定中，一般假定（1）小的形变（最大1%~3%） （2）材料是连续的，各向同性和均一的（3）试样的 形状规整、尺寸一致。 但是，许多质构测试难以满足上述条件。测定费 时，结果与感官评定往往相关性较差，而且仪器昂贵， 因此应用较少。
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二、仪器测定
食品质构的测定仪器
1、针入度计 2、克雷默质构剪压机 3、沃纳-布拉兹勒剪切仪 4、小型万能试验机 5、GF质构仪 6、渥太华质构测定仪
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5、干 燥
空气干燥的鱼品，在干燥的状态下，肉质密致而 坚硬，复水性差。 熟干鱼品的肉质坚韧、干燥。 冻干的鱼品，在干燥后体积基本不变，具有良好 的复水性，与鲜鱼相比，较为坚韧、干燥。 鱼肉蛋白质经过干燥会发生很大的变化，丧失抽 提性、酶活性和持水性。
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第三节 鱼肉质构的特点及其影响因素
一、鱼肉质构的特点
（ 11 ） 与鱼的 肌肉 的结构 形 态 有 关 （ ） 与鱼的 肌肉 的结构 形 态 有 关 （ 22 ） 与鱼 肌肉 的 蛋白 质组 成 有 关 （ ） 与鱼 肌肉 的 蛋白 质组 成 有 关 （ 33 ） 与鱼 肌肉 的 生 化特性 有 关 （ ） 与鱼 肌肉 的 生 化特性 有 关
黏性 弹性 黏着性 几何特性 其他特性 颗粒大小、形状 颗粒形状、去向 水分含量 脂肪含量
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一、感官评定
1、选择感官评定人员； 感 官 评 定 的 步 骤 4、建立一基本质构分析评分表 3、建立评分尺度标准 2、对评定人员进行培训
2、pH值
pH高，柔软、多汁、嫩的质构
3、其它影响因素
（1）与鱼龄有关的鱼体的大小 （2）与体组织中蛋白的含量
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第四节 鱼品质构的测定方法
一、感官评定
一次特征 反映咀嚼初期（开始数口）对食品质构性质的感觉 湿润度（ Wetness ）：压时水分的释放。这是一次性反响，有别于多汁性 0——无水释放，但不一定干 5——湿，样品极易释出水分 硬度（Firmness）：咬进食品所需力的大小 0——非常柔软，极易压缩 5——坚硬、压缩时阻力很大 弹性（Springness）：食品在变形后恢复原状的能力 0——高度塑性，能完全地保持变形状态 5——弹性好，能恢复原形
第二节 食品质构的评定方法
是以食品质构的 系统分类为基础
感官评定 评定方法
经验法 仪器测定 模拟法 基础法
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一、感官评定
质构的分类
特性 机械特性 一次因子 硬度 黏聚性 二次因子 脆性 咀嚼性 胶黏性 惯用语 硬、软 脆性 柔软、韧性 易碎-粉状-糊状-胶状 稀薄-黏厚 塑性-弹性 黏糊糊 沙粒状、细粒状、粗粒状等 纤维状、细胞状、结晶状等 油状 油脂状 干-湿润-潮湿-多水分 油性、油腻
经过死后僵硬收缩的鱼片触感很硬，并且煮熟 后刚入口时感觉尚柔软，稍加咀嚼会感到形成的食 物团很有韧性，像橡皮。 死后僵硬前的鱼片进行烹调，会剧烈收缩，形 成干巴巴、柔软和松散的质构。
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2、冷却贮藏
经过冷却贮藏和冰藏的鱼，其肌肉的质构会明显变软。 可能的原因：在冷藏过程中，由于某种生化变化使结缔 组织的机械强度下降，结果导致鱼肉的软化。 结缔组织形态变化的生化机理：一般认为酶促分解的可 能性很大，也有人认为与肌原纤维的Z盘的脆弱化、肌动球蛋 白复合体的解离、肌联蛋白的结构变化或者结缔组织的变性 有关。
某鱼品质构检定表
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一、感官评定
二次特征
某鱼品质构检定表
反映咀嚼一会后对食品质构性质的感觉 纤维性（ Fibrousness ）：分裂成纤维状结构单元的性质 0——无纤维状结构 1——纤维很短，近乎粉末 5——纤维长 韧性（Toughness）：咀嚼破碎到能吞咽状态所受的阻力 0——非常嫩，极易破碎 10——非常韧性，需要咀嚼很长时间 多汁性（Succulence）：在口中的一种汁水多少的感觉 0——非长干，使口水大为减少 5——多汁，使口水增加
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4、加
热
鱼肉加热后其肌肉质构的变化，与肌肉中各种蛋白 质的变化与变性有密切关系。肌原纤维蛋白、肌浆蛋白 和肌基质蛋白在受热过程中对肌肉质构的影响与作用是 不同的。 鱼肉加热时的质构变化还因鱼种而不同。红肉鱼类 的肌肉在加热后会变得较硬，是由于其中含肌浆蛋白较 多，热凝固后起到对肌纤维的粘结作用。白肉鱼类，其 鱼肉受热后不会变得很硬。头足类动物，肌肉受热后会 变得非常硬。
二、仪器测定
2、模拟法
从根本性质上讲，仍然是经验的，但附带有意图模 拟咀嚼食品机械过程的特点。具体的方法是利用人牙形 状的探测器和（或）模仿咀嚼人腭的工作。
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3、冻结贮藏
鱼品在-18℃下冻结贮藏四个月后品质下降，外 观、风味和质构都发生了变化。 冻结贮藏不好的鱼：触感较硬，持水性下降，受 压时会流出许多汁液，在解冻、煮熟后，呈现硬、 韧、干巴巴和非常多纤维的质构。 冻结贮藏较好的鱼：鱼片会柔软的自然下垂。 这种质构的变化随着贮藏温度的降低，变化速度也 变得缓慢。变质的的速度主要取决于贮藏温度。
1、柔软、细嫩 2、多样性和变动性
水产品品种繁多，不同的品 种质构差异较大，同种鱼类，也 受季节、渔场、渔期、鱼的生理 状态等影响。
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二、影响鱼肉质构的因素
主要与营养状态有关 1、渔场与捕获季节
pH低，具有硬、干、韧的质构
第六章 鱼贝类的质构
第一节 食品质构的基本概念 第二节 质构的评定方法 第三节 鱼体质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 第五节 贮藏加工过程中的质构变化
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第一节 食品质构的基本概念
一组物理性质，主要是 指食品的组织结构决定 的力学或流变学性质。 Bourne(1982)定义 与味觉、嗅觉等化 学知觉无关。
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5、对某一产品制定质构比较评分表
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二、仪器测定
1、经验法：
测定食品的物理特性，仪器中力的作用方式有针入 、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用。测定结果与 感官评定有较好的相关性。
缺点（1）缺乏明确的物理意义，测定的结果往往任意的单 位表示，没有绝对的标准可参照，也通常只限于 某些食品。 （2）作用于样品的力的模式，通常较复杂而难以建立。 （3）测定结果依赖于探测器的几何形状、样品的尺寸、 变形的速率等条件。
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二、仪器测定
应用最广的就是利用食品流变仪测定鱼糜制品的凝胶 强度。 测定方法：鱼糜制品试样一般为尺寸为直径26mm （或41mm）、高度为13mm（或26mm）的圆柱体，置于 流变仪的载物台正中，将直径为5mm的球形探头以一定速 度（一般为30cm/min）压入试样，测定试样破裂时的力值 （g）与凹陷深度（cm），有公式：凝胶强度=破裂强度 ×凹陷深度，即可计算得凝胶强度，单位为g·cm（按法定 计量单位为N·m，1g·cm=9.8×10-5N·m）。
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第五节 贮藏加工过程中的质构变化
1、死后僵硬 2、冷却贮藏 3、冻结贮藏 4、加 5、干 热 燥
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1、死后僵硬
烹煮后鱼肉的质构性质，与鱼死前有否挣扎也有关 系。未挣扎的的鱼，肌肉中仍保持一定的糖原，经无氧 酵解变为乳酸，使肌肉pH下降并接近肌原纤维蛋白的等 电点，多肽链上电荷的改变，导致蛋白结构的紧缩，在 烹煮时汁液会大量损失，鱼肉变得干硬。捕获时经过猛 烈挣扎的鱼，由于糖原大量消耗，上述质构的变化便不 会发生。
质
人的触觉、一般是口 腔，也包括人体的其他 部位能够感知。
构
可用仪器进行测定，并 可用长度、质量、时间 来表示。
国际标准化组织Texture: 食品所有流变学和结构（几何和表面）的 属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接收器所感知。
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二、仪器测定
3、基础法
测定食品一个或多个具有明确定义的物理性质。 这些物理性质应该与感官测定的食品的某些质构性质 相联系。 在测定中，一般假定（1）小的形变（最大1%~3%） （2）材料是连续的，各向同性和均一的（3）试样的 形状规整、尺寸一致。 但是，许多质构测试难以满足上述条件。测定费 时，结果与感官评定往往相关性较差，而且仪器昂贵， 因此应用较少。
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二、仪器测定
食品质构的测定仪器
1、针入度计 2、克雷默质构剪压机 3、沃纳-布拉兹勒剪切仪 4、小型万能试验机 5、GF质构仪 6、渥太华质构测定仪
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5、干 燥
空气干燥的鱼品，在干燥的状态下，肉质密致而 坚硬，复水性差。 熟干鱼品的肉质坚韧、干燥。 冻干的鱼品，在干燥后体积基本不变，具有良好 的复水性，与鲜鱼相比，较为坚韧、干燥。 鱼肉蛋白质经过干燥会发生很大的变化，丧失抽 提性、酶活性和持水性。
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第三节 鱼肉质构的特点及其影响因素
一、鱼肉质构的特点
（ 11 ） 与鱼的 肌肉 的结构 形 态 有 关 （ ） 与鱼的 肌肉 的结构 形 态 有 关 （ 22 ） 与鱼 肌肉 的 蛋白 质组 成 有 关 （ ） 与鱼 肌肉 的 蛋白 质组 成 有 关 （ 33 ） 与鱼 肌肉 的 生 化特性 有 关 （ ） 与鱼 肌肉 的 生 化特性 有 关
黏性 弹性 黏着性 几何特性 其他特性 颗粒大小、形状 颗粒形状、去向 水分含量 脂肪含量
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一、感官评定
1、选择感官评定人员； 感 官 评 定 的 步 骤 4、建立一基本质构分析评分表 3、建立评分尺度标准 2、对评定人员进行培训
2、pH值
pH高，柔软、多汁、嫩的质构
3、其它影响因素
（1）与鱼龄有关的鱼体的大小 （2）与体组织中蛋白的含量
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一、感官评定
一次特征 反映咀嚼初期（开始数口）对食品质构性质的感觉 湿润度（ Wetness ）：压时水分的释放。这是一次性反响，有别于多汁性 0——无水释放，但不一定干 5——湿，样品极易释出水分 硬度（Firmness）：咬进食品所需力的大小 0——非常柔软，极易压缩 5——坚硬、压缩时阻力很大 弹性（Springness）：食品在变形后恢复原状的能力 0——高度塑性，能完全地保持变形状态 5——弹性好，能恢复原形
第二节 食品质构的评定方法
是以食品质构的 系统分类为基础
感官评定 评定方法
经验法 仪器测定 模拟法 基础法
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一、感官评定
质构的分类
特性 机械特性 一次因子 硬度 黏聚性 二次因子 脆性 咀嚼性 胶黏性 惯用语 硬、软 脆性 柔软、韧性 易碎-粉状-糊状-胶状 稀薄-黏厚 塑性-弹性 黏糊糊 沙粒状、细粒状、粗粒状等 纤维状、细胞状、结晶状等 油状 油脂状 干-湿润-潮湿-多水分 油性、油腻
经过死后僵硬收缩的鱼片触感很硬，并且煮熟 后刚入口时感觉尚柔软，稍加咀嚼会感到形成的食 物团很有韧性，像橡皮。 死后僵硬前的鱼片进行烹调，会剧烈收缩，形 成干巴巴、柔软和松散的质构。
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经过冷却贮藏和冰藏的鱼，其肌肉的质构会明显变软。 可能的原因：在冷藏过程中，由于某种生化变化使结缔 组织的机械强度下降，结果导致鱼肉的软化。 结缔组织形态变化的生化机理：一般认为酶促分解的可 能性很大，也有人认为与肌原纤维的Z盘的脆弱化、肌动球蛋 白复合体的解离、肌联蛋白的结构变化或者结缔组织的变性 有关。
某鱼品质构检定表
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一、感官评定
二次特征
某鱼品质构检定表
反映咀嚼一会后对食品质构性质的感觉 纤维性（ Fibrousness ）：分裂成纤维状结构单元的性质 0——无纤维状结构 1——纤维很短，近乎粉末 5——纤维长 韧性（Toughness）：咀嚼破碎到能吞咽状态所受的阻力 0——非常嫩，极易破碎 10——非常韧性，需要咀嚼很长时间 多汁性（Succulence）：在口中的一种汁水多少的感觉 0——非长干，使口水大为减少 5——多汁，使口水增加
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鱼肉加热后其肌肉质构的变化，与肌肉中各种蛋白 质的变化与变性有密切关系。肌原纤维蛋白、肌浆蛋白 和肌基质蛋白在受热过程中对肌肉质构的影响与作用是 不同的。 鱼肉加热时的质构变化还因鱼种而不同。红肉鱼类 的肌肉在加热后会变得较硬，是由于其中含肌浆蛋白较 多，热凝固后起到对肌纤维的粘结作用。白肉鱼类，其 鱼肉受热后不会变得很硬。头足类动物，肌肉受热后会 变得非常硬。