绿豆抗性淀粉的制备及特性_高群玉
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淀粉在加酶量 50 ASPU / g 的条件下处理 24 h， 分别在 4 ℃ 和 20 ℃ 下进行重结晶处理，凝沉时间对 抗性淀粉含量的影响如图 4 所示．
图 2 普鲁兰酶添加量对抗性淀粉含量的影响 Fig． 2 Effect of pullulanase dosage on the formation of RS
功能食品是食品工业发展的重要方向之一． 随 着人们生活水平的提高，人们越来越关注食品营养 和健康． 抗性淀粉（ Resistant Starch，RS） 是不能被人 体小肠消化吸收的淀粉及其降解物的总称［1］，是一 种新型功能型添加剂，对人体健康有重要作用（ 如维 持餐后血糖和胰岛素水平稳定等） ，经不会增加人体 血脂浓度，有助于增加结肠的健康． 此外，抗性淀粉具 有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀 度、黏度、凝胶能力、持水性等方面［2］． 目前，抗性淀粉 已引起营养界和食品界学者的广泛关注．
研究热点［6］． 目前，国内通常采用普通玉米淀粉、高链玉米淀
粉、木薯淀 粉、马 铃 薯 淀 粉 等 常 见 淀 粉 为 原 料 制 备 RS3 型抗性淀粉． 然而，除了以高直链玉米淀粉为原 料制备的抗性淀粉产品外，其他原料制备的抗性淀 粉产品中抗性淀粉含量（ 质量分数，下同） 普遍低于 35% ． 一般认为，抗性淀粉含量达到 45% 的为高含 量抗性淀粉． 目前高直链玉米淀粉在我国还没有引 育成功，国内企业在生产抗性淀粉的原料方面存在 一定局限，所以有必要寻求新材料并结合各种技术 手段 来 提 高 产 品 中 的 抗 性 淀 粉 含 量． Milasinovic 等［7］以玉米淀粉为原料，采用普鲁兰酶脱支法和压 热 处 理 制 备 抗 性 淀 粉，抗 性 淀 粉 含 量 最 高 可 达 25. 5% ，且结果表明普鲁兰酶脱支有利于淀粉的重 结晶． 绿豆淀粉是我国极具特色的淀粉品种，其淀粉 糊透明度和凝胶性好、凝沉性较强、热稳定性高，是 制作粉丝的理想原料［8-9］． 基于绿豆淀粉糊的上述 良好特性，绿豆淀粉适合用作制备凝沉重结晶淀粉，
1． 3 实验方法
1． 3． 1 抗性淀粉的制备 称取一定量的原淀粉，用 pH = 4. 6 的磷酸盐缓
冲液配成一定浓度的淀粉乳，在 121 ℃ 下压热处理 20 min，淀粉冷却至 55 ℃ ，加入普鲁兰酶进行脱支． 然后高温灭酶，自然冷却至室温，在一定温度下凝沉 储藏，凝沉后的淀粉经洗涤、过滤、烘干、粉碎和过筛 制得压热协同酶法处理淀粉样品． 其中重点考察淀 粉乳含量、加酶量、脱支时间、凝沉温度和时间对抗 性淀粉含量的影响． 淀粉不经过脱支酶处理，压热后
行表征． 结果表明： 原淀粉在 121 ℃ 下压热处理 20 min 后得到的糊化淀粉，在 55 ℃ 、普鲁兰
酶用量 50 ASPU / g 的条件下作用 24 h，然后在 20 ℃ 条件下凝沉 24 h 后，抗性淀粉含量达到
56. 9% ； 淀粉经过脱支重结晶后，重结晶淀粉颗粒形状为不规则的碎片，X 射线衍射结晶
通常抗性淀粉可分为以下 5 种： 物理包埋淀粉 （ RS1） ，如完整或部分颗粒磨碎的含抗性淀粉的谷 类和种籽等； 颗粒状抗性淀粉（ RS2） ，如未经糊化的 淀粉粒和未成熟的生淀粉粒； 凝沉淀粉（ RS3） ，如糊 化后的淀粉冷却或贮藏过程的重结晶淀粉［3］； 化学 改性淀 粉 （ RS4 ） ［4］； 直 链 淀 粉 与 脂 类 V-型 复 合 物 （ RS5） ［5］． 其中，RS3 可在食品加工中形成，热稳定 性最好，具有较高的商业应用价值，已成为国内外的
淀粉经过压热处理充分糊化后，加入不同量的 普鲁兰酶脱支 24 h，然后在 4 ℃ 下重结晶处理 24 h， 所得样品的 RS 含量如图 2 所示； 其中加酶量是以 每 1 g 干淀粉对应加入的酶量计．
由图 3 可见，随着脱支时间的增加，RS 含量先 增大后减小； 脱支时间为 24 h 时，RS 含量达到最高； 此后进一步延长脱支时间，RS 含量减小． 由此可见， 脱支时间对抗性淀粉的形成有重要的影响，脱支时 间的长短会影响分子链的长短和数目，只有合适的 分子链大小及分子聚合度才有利于淀粉的重结晶， 有利于抗性淀粉的形成．
第4 期
高群玉 等： 绿豆抗性淀粉的制备及特性
89
然而，国内 外 对 绿 豆 抗 性 淀 粉 的 研 究 很 少，对 绿 豆 RS3 的性质研究目前未见报道．
文中采用爱尔兰 Megazyme 公司生产的 RS 检 测试剂盒，根据国际认可的标准方法 AOAC2002． 02 测定抗性淀粉含量［10］； 以国产绿豆淀粉为原料，采 用压热处理和压热协同酶法处理考察淀粉乳含量 （ 质量分数，下同） 、加酶量、脱支时间、凝沉温度和 时间对抗性淀粉形成的影响，以期探索制备高含量 抗性淀粉的方法和工艺条件； 同时，对重排结晶抗性 淀粉样品进行颗粒形貌、结晶结构和热性质分析，以 进一步探索抗性淀粉的结构特性及形成规律，为绿 豆抗性淀粉的生产和应用提供理论基础．
1． 2 仪器与设备
YX280B 型手提式不锈钢蒸汽消毒器，上海三 申医疗机械有限公司生产； HH-2 型数显恒温水浴 锅，金坛市富华仪器有限公司生产； SHA-CA 数显水 浴恒温振荡器，常州澳华仪器有限公司生产； 紫外 － 可见分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司生产； TDL-5A 型离心机，上海菲恰尔分析仪器有限公司生 产； ZFD5090 型全自动鼓风干燥箱，上海智城分析仪 器制造公司生产； D / Max2200 型全自动 X 射线衍射 仪，日本 Rigaku 公司生产； DSC8000 型差示扫描量 热仪，美国 PERKIN-ELMER 公司生产； S3700 型扫 描电子显微镜（ SEM） ，日本日立公司生产．
用日本日立公司 S3700 型扫描电子显微镜观察 淀粉颗粒形貌． 1． 3． 4 X 射线衍射分析
用日本 Rigaku 公司的 D / Max2200 型 X 射线衍 射仪进行 X 射线衍射分析，扫描范围 4° ～ 35°； 步长 0. 05°； 扫 描 速 度 4° / min； Cu 靶； 管 流 30 mA； 管 压 40 kV． 相对结晶度的计算参照文献［11］． 1． 3． 5 热分析
成，过度脱支会产生过多的短淀粉分子链，反而不利 于 RS 形成． 因此用普鲁兰酶适当脱支处理，淀粉分 子链容易发生凝沉，形成分子重排结晶结构，使淀粉 难以消化．
淀粉在加酶量 50 ASPU / g 的条件下进行脱支处 理，然后在 4 ℃ 下凝沉 24 h，脱支时间对抗性淀粉含 量的影响如图 3 所示．
收稿日期： 2010-09-17 * 基金项目： 国家“863”计划项目（ 2007AA10Z309） ； 广东省部产学研结合项目（ 2009B090300274）
作者简介： 高群玉（ 1965-） ，女，博士，教授，主要从事谷物科学、淀粉改性及碳水化合物科学的研究． E-mail： qygao@ scut． edu． cn
自然冷却，在 4 ℃ 下凝沉 24 h，所得样品为压热处理 淀粉． 1． 3． 2 抗性淀粉含量的测定
称取 100 mg 抗性淀粉样品 （ 以干基计） ，加入 4. 0 mL 的 α-胰淀粉酶和 AMG 混合液（ 其中 α-胰淀 粉酶和 AMG 的浓度分别为 10 mg / mL、3 U / mL） ，混 匀，在 37 ℃ 水浴中连续反应 16 h，消化酶解样品中的 非抗性淀粉． 加入 4 mL 99% （ 体积分数，下同） 的乙醇 终止反应，离心； 倒出上清液，用 2 mL 50% 的乙醇重 悬浮，用涡旋器涡旋，再加入 6 mL 50% 的乙醇，混合， 离心． 加入磁力搅拌子和 KOH，用磁力搅拌机在冰浴 状态下搅拌20 min，以重悬浮絮状物和溶解 RS． 加入 8. 0 mL 1. 2 mol / L的醋酸钠缓冲液和 0. 1 mL 浓度为 3300 U / mL 的AMG，混匀，50 ℃ 下水浴 30 min，将抗性 淀粉酶解为葡萄糖，用涡旋器间歇混匀，反应结束后， 离心． 在 0. 1 mL 清液中加入 GOPOD 试剂显色 20 min． 以 0. 1 mL 的 100 mmol / L 醋酸钠缓冲液和 GOPOD 混 合液为空白，在 510 nm 下测定吸光值，并计算样品中 的抗性淀粉含量． 1． 3． 3 扫描电子显微分析
1 实验
1． 1 实验材料
绿豆淀粉，哈尔滨哈达淀粉厂产品； 普鲁兰酶， 美国杰能科有限公司产品； 抗性淀粉分析试剂盒 （ 包括 α-胰淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶（ AMG） 、GOPOD 葡 萄 糖 显 色 试 剂、葡 萄 糖 标 准 液 ） ，爱 尔 兰 Megazyme 公司产品； 冰醋酸、磷酸氢二钠、磷酸二 氢钠、三水合乙酸钠、顺丁烯二酸、氢氧化钾、氢氧化 钠等均为分析纯．
晶型从 A 型化为 B 型，结晶度大大提高，经压热协同酶法处理后结晶度由 17. 9% 升高至
45. 7% ； 经过脱支重结晶处理后，淀粉的熔融温度提高，焓值增加，抗性淀粉的耐热性
改善．
关键词： 抗性淀粉； 脱支酶； 颗粒形貌； 结晶结构； 热特性
中图分类号： TS231
doi： 10． 3969 / j． issn． 1000-565X． 2011． 04． 016
90
华 南 理 工 大 学 学 报 （ 自 然 科 学 版）
第 39 卷
兰酶添加量、脱支时间、淀粉凝沉的温度和时间，促 进淀粉分 子 链 重 排，提 高 结 晶 程 度，进 而 提 高 RS 含量．
淀粉乳含量对抗性淀粉含量的影响如图 1 所 示． 由图 1 可见，随着淀粉乳含量的增加，抗性淀粉 含量先升高后降低； 当淀粉乳含量为 8% 时，RS 含 量达到最大（ 43. 0% ） ； 当淀粉乳含量大于 10% 时， 抗性淀粉含量明显下降，而且淀粉乳含量过高，搅拌 操作困难，故选择淀粉乳含量为 8% 为宜． 下面的研 究均是以含量为 8% 的淀粉乳为对象．
图 3 脱支时间对抗性淀粉含量的影响 Fig． 3 Effect of debranching time on the formation of RS
图 1 淀粉乳含量对抗性淀粉含量的影响 Fig． 1 Effect of starch slurry content on the formation of RS
绿豆抗性淀粉的制备及特性*
高群玉 李素玲
（ 华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州 510640）
摘 要： 以绿豆淀粉为原料，通过压热处理、压热协同酶法处理制备高含量抗性淀粉，研
究了淀粉乳含量、加酶量、脱支时间、凝沉温度和时间对抗性淀粉形成的影响，并利用扫描
电子显微镜、X 射线衍射仪和差示扫描量热仪分别对淀粉颗粒形貌、结晶结构和热特性进
各组实验均重复 3 次，用 Windows 的SPSS 13. 0 软件进行 统 计 分 析，并 以 平 均 值 ± 标 准 差 的 形 式 表示．
2 结果与分析
2． 1 制备工艺参数对抗性淀粉含量的影响
抗性淀粉的形成受多种因素的影响，如淀粉原料、 加工方法和条件等． 文中主要wk.baidu.com索改变酶法处理条 件来提高抗性淀粉含量． 通过改变淀粉乳含量、普鲁
称取一定量样品到样品池中，用注射器加入适 量的水配成淀粉含量为 30% 的淀粉乳，立即将样品 池压紧密封，称重后放入仪器内的样品座，室温下平 衡 2 h． 用空白的样品池做参比物，通氮气，开动仪器 进行测定． 扫描温度范围为 30 ～ 150 ℃ ，扫描速率为 10 ℃ / min，通入氮气的速率为 30 mL / min． 1． 3． 6 数据统计分析
第 39 卷 第 4 期 2011 年 4 月
华南理工大学学报（ 自然科学版） Journal of South China University of Technology
（ Natural Science Edition）
Vol． 39 No． 4 April 2011
文章编号： 1000-565X（ 2011） 04-0088-06
图 2 普鲁兰酶添加量对抗性淀粉含量的影响 Fig． 2 Effect of pullulanase dosage on the formation of RS
功能食品是食品工业发展的重要方向之一． 随 着人们生活水平的提高，人们越来越关注食品营养 和健康． 抗性淀粉（ Resistant Starch，RS） 是不能被人 体小肠消化吸收的淀粉及其降解物的总称［1］，是一 种新型功能型添加剂，对人体健康有重要作用（ 如维 持餐后血糖和胰岛素水平稳定等） ，经不会增加人体 血脂浓度，有助于增加结肠的健康． 此外，抗性淀粉具 有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀 度、黏度、凝胶能力、持水性等方面［2］． 目前，抗性淀粉 已引起营养界和食品界学者的广泛关注．
研究热点［6］． 目前，国内通常采用普通玉米淀粉、高链玉米淀
粉、木薯淀 粉、马 铃 薯 淀 粉 等 常 见 淀 粉 为 原 料 制 备 RS3 型抗性淀粉． 然而，除了以高直链玉米淀粉为原 料制备的抗性淀粉产品外，其他原料制备的抗性淀 粉产品中抗性淀粉含量（ 质量分数，下同） 普遍低于 35% ． 一般认为，抗性淀粉含量达到 45% 的为高含 量抗性淀粉． 目前高直链玉米淀粉在我国还没有引 育成功，国内企业在生产抗性淀粉的原料方面存在 一定局限，所以有必要寻求新材料并结合各种技术 手段 来 提 高 产 品 中 的 抗 性 淀 粉 含 量． Milasinovic 等［7］以玉米淀粉为原料，采用普鲁兰酶脱支法和压 热 处 理 制 备 抗 性 淀 粉，抗 性 淀 粉 含 量 最 高 可 达 25. 5% ，且结果表明普鲁兰酶脱支有利于淀粉的重 结晶． 绿豆淀粉是我国极具特色的淀粉品种，其淀粉 糊透明度和凝胶性好、凝沉性较强、热稳定性高，是 制作粉丝的理想原料［8-9］． 基于绿豆淀粉糊的上述 良好特性，绿豆淀粉适合用作制备凝沉重结晶淀粉，
1． 3 实验方法
1． 3． 1 抗性淀粉的制备 称取一定量的原淀粉，用 pH = 4. 6 的磷酸盐缓
冲液配成一定浓度的淀粉乳，在 121 ℃ 下压热处理 20 min，淀粉冷却至 55 ℃ ，加入普鲁兰酶进行脱支． 然后高温灭酶，自然冷却至室温，在一定温度下凝沉 储藏，凝沉后的淀粉经洗涤、过滤、烘干、粉碎和过筛 制得压热协同酶法处理淀粉样品． 其中重点考察淀 粉乳含量、加酶量、脱支时间、凝沉温度和时间对抗 性淀粉含量的影响． 淀粉不经过脱支酶处理，压热后
行表征． 结果表明： 原淀粉在 121 ℃ 下压热处理 20 min 后得到的糊化淀粉，在 55 ℃ 、普鲁兰
酶用量 50 ASPU / g 的条件下作用 24 h，然后在 20 ℃ 条件下凝沉 24 h 后，抗性淀粉含量达到
56. 9% ； 淀粉经过脱支重结晶后，重结晶淀粉颗粒形状为不规则的碎片，X 射线衍射结晶
通常抗性淀粉可分为以下 5 种： 物理包埋淀粉 （ RS1） ，如完整或部分颗粒磨碎的含抗性淀粉的谷 类和种籽等； 颗粒状抗性淀粉（ RS2） ，如未经糊化的 淀粉粒和未成熟的生淀粉粒； 凝沉淀粉（ RS3） ，如糊 化后的淀粉冷却或贮藏过程的重结晶淀粉［3］； 化学 改性淀 粉 （ RS4 ） ［4］； 直 链 淀 粉 与 脂 类 V-型 复 合 物 （ RS5） ［5］． 其中，RS3 可在食品加工中形成，热稳定 性最好，具有较高的商业应用价值，已成为国内外的
淀粉经过压热处理充分糊化后，加入不同量的 普鲁兰酶脱支 24 h，然后在 4 ℃ 下重结晶处理 24 h， 所得样品的 RS 含量如图 2 所示； 其中加酶量是以 每 1 g 干淀粉对应加入的酶量计．
由图 3 可见，随着脱支时间的增加，RS 含量先 增大后减小； 脱支时间为 24 h 时，RS 含量达到最高； 此后进一步延长脱支时间，RS 含量减小． 由此可见， 脱支时间对抗性淀粉的形成有重要的影响，脱支时 间的长短会影响分子链的长短和数目，只有合适的 分子链大小及分子聚合度才有利于淀粉的重结晶， 有利于抗性淀粉的形成．
第4 期
高群玉 等： 绿豆抗性淀粉的制备及特性
89
然而，国内 外 对 绿 豆 抗 性 淀 粉 的 研 究 很 少，对 绿 豆 RS3 的性质研究目前未见报道．
文中采用爱尔兰 Megazyme 公司生产的 RS 检 测试剂盒，根据国际认可的标准方法 AOAC2002． 02 测定抗性淀粉含量［10］； 以国产绿豆淀粉为原料，采 用压热处理和压热协同酶法处理考察淀粉乳含量 （ 质量分数，下同） 、加酶量、脱支时间、凝沉温度和 时间对抗性淀粉形成的影响，以期探索制备高含量 抗性淀粉的方法和工艺条件； 同时，对重排结晶抗性 淀粉样品进行颗粒形貌、结晶结构和热性质分析，以 进一步探索抗性淀粉的结构特性及形成规律，为绿 豆抗性淀粉的生产和应用提供理论基础．
1． 2 仪器与设备
YX280B 型手提式不锈钢蒸汽消毒器，上海三 申医疗机械有限公司生产； HH-2 型数显恒温水浴 锅，金坛市富华仪器有限公司生产； SHA-CA 数显水 浴恒温振荡器，常州澳华仪器有限公司生产； 紫外 － 可见分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司生产； TDL-5A 型离心机，上海菲恰尔分析仪器有限公司生 产； ZFD5090 型全自动鼓风干燥箱，上海智城分析仪 器制造公司生产； D / Max2200 型全自动 X 射线衍射 仪，日本 Rigaku 公司生产； DSC8000 型差示扫描量 热仪，美国 PERKIN-ELMER 公司生产； S3700 型扫 描电子显微镜（ SEM） ，日本日立公司生产．
用日本日立公司 S3700 型扫描电子显微镜观察 淀粉颗粒形貌． 1． 3． 4 X 射线衍射分析
用日本 Rigaku 公司的 D / Max2200 型 X 射线衍 射仪进行 X 射线衍射分析，扫描范围 4° ～ 35°； 步长 0. 05°； 扫 描 速 度 4° / min； Cu 靶； 管 流 30 mA； 管 压 40 kV． 相对结晶度的计算参照文献［11］． 1． 3． 5 热分析
成，过度脱支会产生过多的短淀粉分子链，反而不利 于 RS 形成． 因此用普鲁兰酶适当脱支处理，淀粉分 子链容易发生凝沉，形成分子重排结晶结构，使淀粉 难以消化．
淀粉在加酶量 50 ASPU / g 的条件下进行脱支处 理，然后在 4 ℃ 下凝沉 24 h，脱支时间对抗性淀粉含 量的影响如图 3 所示．
收稿日期： 2010-09-17 * 基金项目： 国家“863”计划项目（ 2007AA10Z309） ； 广东省部产学研结合项目（ 2009B090300274）
作者简介： 高群玉（ 1965-） ，女，博士，教授，主要从事谷物科学、淀粉改性及碳水化合物科学的研究． E-mail： qygao@ scut． edu． cn
自然冷却，在 4 ℃ 下凝沉 24 h，所得样品为压热处理 淀粉． 1． 3． 2 抗性淀粉含量的测定
称取 100 mg 抗性淀粉样品 （ 以干基计） ，加入 4. 0 mL 的 α-胰淀粉酶和 AMG 混合液（ 其中 α-胰淀 粉酶和 AMG 的浓度分别为 10 mg / mL、3 U / mL） ，混 匀，在 37 ℃ 水浴中连续反应 16 h，消化酶解样品中的 非抗性淀粉． 加入 4 mL 99% （ 体积分数，下同） 的乙醇 终止反应，离心； 倒出上清液，用 2 mL 50% 的乙醇重 悬浮，用涡旋器涡旋，再加入 6 mL 50% 的乙醇，混合， 离心． 加入磁力搅拌子和 KOH，用磁力搅拌机在冰浴 状态下搅拌20 min，以重悬浮絮状物和溶解 RS． 加入 8. 0 mL 1. 2 mol / L的醋酸钠缓冲液和 0. 1 mL 浓度为 3300 U / mL 的AMG，混匀，50 ℃ 下水浴 30 min，将抗性 淀粉酶解为葡萄糖，用涡旋器间歇混匀，反应结束后， 离心． 在 0. 1 mL 清液中加入 GOPOD 试剂显色 20 min． 以 0. 1 mL 的 100 mmol / L 醋酸钠缓冲液和 GOPOD 混 合液为空白，在 510 nm 下测定吸光值，并计算样品中 的抗性淀粉含量． 1． 3． 3 扫描电子显微分析
1 实验
1． 1 实验材料
绿豆淀粉，哈尔滨哈达淀粉厂产品； 普鲁兰酶， 美国杰能科有限公司产品； 抗性淀粉分析试剂盒 （ 包括 α-胰淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶（ AMG） 、GOPOD 葡 萄 糖 显 色 试 剂、葡 萄 糖 标 准 液 ） ，爱 尔 兰 Megazyme 公司产品； 冰醋酸、磷酸氢二钠、磷酸二 氢钠、三水合乙酸钠、顺丁烯二酸、氢氧化钾、氢氧化 钠等均为分析纯．
晶型从 A 型化为 B 型，结晶度大大提高，经压热协同酶法处理后结晶度由 17. 9% 升高至
45. 7% ； 经过脱支重结晶处理后，淀粉的熔融温度提高，焓值增加，抗性淀粉的耐热性
改善．
关键词： 抗性淀粉； 脱支酶； 颗粒形貌； 结晶结构； 热特性
中图分类号： TS231
doi： 10． 3969 / j． issn． 1000-565X． 2011． 04． 016
90
华 南 理 工 大 学 学 报 （ 自 然 科 学 版）
第 39 卷
兰酶添加量、脱支时间、淀粉凝沉的温度和时间，促 进淀粉分 子 链 重 排，提 高 结 晶 程 度，进 而 提 高 RS 含量．
淀粉乳含量对抗性淀粉含量的影响如图 1 所 示． 由图 1 可见，随着淀粉乳含量的增加，抗性淀粉 含量先升高后降低； 当淀粉乳含量为 8% 时，RS 含 量达到最大（ 43. 0% ） ； 当淀粉乳含量大于 10% 时， 抗性淀粉含量明显下降，而且淀粉乳含量过高，搅拌 操作困难，故选择淀粉乳含量为 8% 为宜． 下面的研 究均是以含量为 8% 的淀粉乳为对象．
图 3 脱支时间对抗性淀粉含量的影响 Fig． 3 Effect of debranching time on the formation of RS
图 1 淀粉乳含量对抗性淀粉含量的影响 Fig． 1 Effect of starch slurry content on the formation of RS
绿豆抗性淀粉的制备及特性*
高群玉 李素玲
（ 华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州 510640）
摘 要： 以绿豆淀粉为原料，通过压热处理、压热协同酶法处理制备高含量抗性淀粉，研
究了淀粉乳含量、加酶量、脱支时间、凝沉温度和时间对抗性淀粉形成的影响，并利用扫描
电子显微镜、X 射线衍射仪和差示扫描量热仪分别对淀粉颗粒形貌、结晶结构和热特性进
各组实验均重复 3 次，用 Windows 的SPSS 13. 0 软件进行 统 计 分 析，并 以 平 均 值 ± 标 准 差 的 形 式 表示．
2 结果与分析
2． 1 制备工艺参数对抗性淀粉含量的影响
抗性淀粉的形成受多种因素的影响，如淀粉原料、 加工方法和条件等． 文中主要wk.baidu.com索改变酶法处理条 件来提高抗性淀粉含量． 通过改变淀粉乳含量、普鲁
称取一定量样品到样品池中，用注射器加入适 量的水配成淀粉含量为 30% 的淀粉乳，立即将样品 池压紧密封，称重后放入仪器内的样品座，室温下平 衡 2 h． 用空白的样品池做参比物，通氮气，开动仪器 进行测定． 扫描温度范围为 30 ～ 150 ℃ ，扫描速率为 10 ℃ / min，通入氮气的速率为 30 mL / min． 1． 3． 6 数据统计分析
第 39 卷 第 4 期 2011 年 4 月
华南理工大学学报（ 自然科学版） Journal of South China University of Technology
（ Natural Science Edition）
Vol． 39 No． 4 April 2011
文章编号： 1000-565X（ 2011） 04-0088-06