酱油制作工艺通法

酱油制作方式及进程
酱油是把豆、麦煮熟，使其发酵然后加盐而酿制成的液体调味品。

酱油最先是由中国发明的。

此刻已知在距今2000连年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，现在世界上其他国家尚未酱油。

但考虑到酱油和酱的制造工艺是极为相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，因此酱油的发明也应远在汉代之前。

酱寄存时刻久了，其表面会显现一层汁。

人们品尝这种酱汁后，发觉它的味道很不错。

于是尔后便改良了制酱工艺，特意酿制酱汁，这可能确实是最先的酱油的诞生进程。

制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。

谷氨酸钠实际确实是今天的味精，因此酱油具有一种特殊的鲜美味道。

在唐朝时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地址又形成了富有民族特殊风味的酱油。

大约在1835年前后，在英国驻印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵返回英国时，他把一张从孟加拉带回的印度酱油的配方交给了伍斯特郡的化学技师里德和佩林斯。

工人按方配好尝了一点，感觉味道并非好，于是便装入罐中藏入地窑。

过了一段时刻，桑兹勋爵问及此事，两位化学技术师才想起，从地窑中找出酱油罐再尝一下，意外地发觉其味甚佳，有甜、咸、辣、鲜之味。

后来，里德和佩林斯申请将这种具有原英国酱油所没有的独特风味的调味品制成商品出售，并命名为“伍斯特郡味汁”。

这即是后来流行于欧美的辣酱油。

用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。

色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于增进食欲。

是中国的传统调味品。

进展简况酱油是从豆酱演变和进展而成的。

中国历史上最先利用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记叙。

另外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。

后又接踵传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。

植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采纳小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

原料经蒸熟冷却，接入纯粹培育的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

在发酵进程中味的形成是利用这些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更完全。

同时，在制曲及发酵进程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁衍并分泌多种酶。

也可添加纯粹培育的乳酸菌和酵母菌。

由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，和由原料成份、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成份，虽多属微量，但却能组成酱油复杂的香气。

另外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反映生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

发酵期间的一系列极为复杂的生物化学转变所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

普遍采纳的低盐固态发酵工艺流程如图。

原料处置分为3步。

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培育后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。

先间歇通风，后持续通风。

制曲温度在孢子发芽时期操纵在30—32℃，菌丝生长时期操纵在最高不超过35℃。

这期间要进行翻曲及铲曲。

孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以操纵在30—32℃为宜。

发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅大体成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油缓缓放出，通过食盐层补足浓度及盐分。

淋油是把酱油与酱渣通过度离出来。

一样采纳多次浸泡，别离依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成份大体上全数提掏出来。

后处置酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量查验，取得符合质量标准的成品。

展望酱油工业正在打破传统的方式而慢慢采纳新方式。

如原料持续蒸煮处置，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原先旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲利用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。

另外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的进展方向。

酱油
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。

色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于增进食欲。

是中国的传统调味品。

进展简况酱油是从豆酱演变和进展而成的。

中国历史上最先利用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记叙。

另外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。

后又接踵传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。

植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采纳小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

原料经蒸熟冷却，接入纯粹培育的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

在发酵进程中味的形成是利用这些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更完全。

同时，在制曲及发酵进程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁衍并分泌多种酶。

也可添加纯粹培育的乳酸菌和酵母菌。

由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，和由原料成份、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成份，虽多属微量，但却能组成酱油复杂的香气。

另外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反映生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

发酵期间的一系列极为复杂的生物化学转变所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油的原料处置分为3步。

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培育后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。

先间歇通风，后持续通风。

制曲温度在孢子发芽时期操纵在30—32℃，菌丝生长时期操纵在最高不超过35℃。

这期间要进行翻曲及铲曲。

孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以操纵在30—32℃为宜。

发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅大体成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油缓缓放出，通过食盐层补足浓度及盐分。

淋油是把酱油与酱渣通过度离出来。

一样采纳多次浸泡，别离依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成份大体上全数提掏出来。

后处置酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量查验，取得符合质量标准的成品。

营养功效：
在烹饪时加入必然量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽加倍好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，如此能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成份能够保留。

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。

酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。

新加坡食物研究所发觉，酱油能产生一种天然的抗氧化成份。

它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。

用少量酱油所达到的抑制自由基的成效，与一杯红葡萄酒相当。

食而有道：烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。

服用医治血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以避免引发恶心、呕吐等副作用。

在烹饪绿色蔬菜时没必要放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

精选妙藏：优质酱油多数呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。

酱油应置于阴凉干燥处存储，尽可能养活与空气的接触。

保质期一样不低于6个月。

酱油不是油
在生活中，和咱们打交道的“油”可真很多。

花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油……
你可明白，它们尽管都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。

汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。

咱们吃的动物油和植物油都是各类脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）。

酱油的名字尽管也带“油”，但和油没有一点关系。

中国的酱油在国际上享有极高的声誉。

三千连年前，咱们的先人就会酿造酱油了。

最先的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才慢慢改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。

将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。

通过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就转变成滋味鲜美的酱油啦。

酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。

它的颜色也专门好看，能增进食欲。

除酿造的酱油外，还有一种化学酱油。

那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。

如此的酱油，味道一样鲜美。

只是它的营养价值远不如酿造酱油。

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍利用大豆为要紧原料，加入水，食盐通过制曲和发酵，再在各类微生物繁衍分泌的各类酶的作用下，酿造出来的一种液体。

制作酱油的原料因国家、地域的不同，利用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（利用鲜鱼）和日本的味噌(利用海苔)。

酱油只有两种分类：
酿造酱油
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采纳微生物发酵酿制而成的酱油。

配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食物添加剂等配制而成的液体调味品。

只要在生产中利用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。

因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么专门。

还能够分为生抽，老抽。

生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一样的烹饪用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一样的炒菜或凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为要紧原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。

其产品色泽红润，滋味鲜美和谐，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一样用来给食物着色用。

比如做红烧等需要上色的菜时利用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。

其产品质量比生抽酱油加倍浓郁。

生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一样来讲氨基酸酞氮越高，酱油的品级就越高，也确实是说品质越好。

依照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》／100ml为特级；》0. 7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。

可是，并非是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。

因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或是有一些非法的供给商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全专门好的酱油。

分辨生抽和老抽
看颜色：能够把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色而且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

利用注意事项
1. 酱油易霉变，在夏日必然要注意密闭低温保留；
2. 服用医治血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以避免引发恶心、呕吐等副作用；
3. 发霉变质的酱油不能吃。

酱油的另种网络诠释。

我出来买酱油的……
一张贴图近日在网络世界迅速盛行起来，其所描述的场景是前段时刻广州电视台在街头随机采访市民，“请问你对艳照门有什么观点？对CGX等明星又有什么观点？”某男性受访者从容应答：“关我X事，我出来买酱油的……”这句话在网络间迅速流传，各类PS和改编盛行一时。

由此“酱油男”一词在网路成为笑谈，乃至派生出了酱油族等网络用语。

酱油制作方式
一、脱脂大豆因原形已破坏，采纳洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。

整粒大豆那么用水浸渍。

二、浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内当即减压，迅速冷却至40℃左右。

3、小麦精选以后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。

4、将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。

接种曲菌进行制曲。

五、将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。

加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。

将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。

发酵后天天应送入紧缩空气进行搅拌。

最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。

六、一样需1年的成熟期。

通过夏日发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。

成熟中原料的各类成份，因曲子的酶和繁衍起来的Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了转变。

蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。

而淀粉那么水解成糖。

7、再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。

生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改良了色泽。

八、熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体确实是生酱油。

静置数日以后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。

为避免霉菌繁衍，可添加1%的乙醇。

分离诞生酱油，除去因加热而产生的凝固物以后，即取得成品酱油。

新制法是以复合酶酿造，除能够大大减少制程的发酵时刻，并优化口感。

一种酱油的制造方式，采纳面粉为原料，经加水和面，切成片状，放入蒸笼内蒸熟，将蒸熟的面饼经冷却后放入发酵房，自然发花，发花后即为酱饼，放在烈阳下晒干水分，投入缸内，放入酱油，经日晒夜露翻拌发酵，经上榨压滤、勾兑灭菌，查验后即为成品。

本发明制造的母子酱油具有酱香脂香浓郁，不放任何添加剂，贮藏期长不变质，比重比传统的酱油大，还原糖含量高的优势。

章恒升酱园《三伏酱油制作工艺录》
“每缸需大豆160斤，以水煮烂熟用面粉130斤拌和，待其发酵变黄入盐150斤加水1000斤入缸搅和再经曝晒，夜露夏冷70日，冬冻100日，酱坯成熟掏取以压榨出汁，经调色澄汁即成，再经三伏曝晒为最正确品位。

故名三伏酱油。

”
醋和酱油在原料和制作工艺上的区别
醋的原料是稻壳，高梁，大米等．酱油的原料是豆粕等含蛋白质较高的原料．醋的工艺是先进行醇化，后进行酸化，接种的是酵母菌．酱油是用毛霉菌，各个厂家不同，所选取的菌种也不同．
醋和酱油的制作进程和原料
生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。

植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采纳小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

原料经蒸熟冷却，接入纯粹培育的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

在发酵进程中味的形成是利用这些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更完全。

同时，在制曲及发酵进程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁衍并分泌多种酶。

也可添加纯粹培育的乳酸菌和酵母菌。

由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，和由原料成份、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成份，虽多属微量，但却能组成酱油复杂的香气。

另外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反映生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

发酵期间的一系列极为复杂的生物化学转变所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油的原料处置分为3步。

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培育后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。

先间歇通风，后持续通风。

制曲温度在孢子发芽时期操纵在30—32℃，菌丝生长时期操纵在最高不超过35℃。

这期间要进行翻曲及铲曲。

孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以操纵在30—32℃为宜。

发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅大体成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油缓缓放出，通过食盐层补足浓度及盐分。

淋油是把酱油与酱渣通过度离出来。

一样采纳多次浸泡，别离依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成份大体上全数提掏出来。

后处置酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量查验，取得符合质量标准的成品。

蚕豆酱油的制作工艺
豆饼或豆粕原料缺乏时，可用蚕豆制酱油，但原料利用率低，为了提高酱油质量和原料利用率，酱渣可二次发酵。

制作方式 1.原料处置：蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.0～4.5毫米为宜，颗粒与粉末比例约4∶1。

2.蒸煮：先把60%的蚕豆，加入混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分48～50%。

3. 通风制曲：熟料冷至45%接种，菌种为沪酿曲霉，接种量0.3%。

接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉)，维持品温30～32℃，制曲进程品温以33～35℃为宜，最高不超过40℃，18小时左右翻曲一次，翻曲后5～6小时铲曲，整个制曲时刻为31小时，成曲含水量为30～31%。

4. 发酵：(1)低盐发酵。

成曲升温至40℃时，与必然比例新鲜酱渣(100千克曲加85千克湿渣)用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用11°Bé的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的45%，酱醅水分60%左右。

发酵品温48～50℃，发酵7天后品温上升至55～60℃，整个发酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。

(2)无盐发酵。

成曲升温至45℃时，与必然比例量的酱渣(100千克曲加85千克酱渣)搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用60℃的温水泼入酱醅上，泼水量为原料重量的50%。

入缸品温为50～52℃，发酵品温55～58℃，发酵24 小时后酱醅水分65%左右，整个发酵时刻为56小时。

加上浸泡淋油1.5天，共计4天完成。

5.泡淋：发酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小时后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小时，放出的头、二淋油混和后为成品酱油。

二油放出后再用90℃以上的热水别离浸泡，三四淋油可循环利用。