酱油渣的利用
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酱油渣有效成分的提取
目录
1.1酱油的发展现状 1.2酱油渣的定义 1.3酱渣的组成成分 1.4影响酱油渣综合利用的原因
酱油渣
有效成分提取
2.1酱油渣中有效成分的提取
2.2综合提取酱油渣中有效成分
1.1酱油的发展现状
酱油是中国调味品中第一 大产品,产量占据了调味品 总产量的 50%左右。酱油 在我国生产历史悠久,为消 费者不可或缺的生活必需 品。从全国范围来看,调味 品的增长每年都在 20%以 上,酱油市场的增长则在 10%以上。 如果按每生产 1kg 酱油约 产生 0.4kg 酱油渣，全国 13.7 亿人口,人均消耗酱油 为 4.18kg计算，那么我国 一年就将产生22906万吨。
泽为浅黄色，对羟自由基和小鼠肝脏 自发性脂质过氧化具有较好的抑制作 用。
2.2综合提取酱油渣中有效成分
中国科学院过程工程研究所 2009
减 压 蒸 馏
减 压 醇类溶剂和烷烃类溶剂 蒸 馏
湿酱油渣
干燥
干酱油渣 加入溶剂
粉碎
超生 离心
酱油渣
溶液
广东嘉味鲜 食品有限公司
加入溶剂 烘干
超生 离心
蒸干
酱油渣 蒸干
1.4影响酱油渣综合利用的原因
由于未经干燥的酱渣水分含量高且含有丰富的蛋白质和碳 水化合物，微生物易生长繁殖，若控不进行及时处理会造 成环境污染。 目前由于没有成熟的酱渣再利用技术,低盐固态酱油酱渣 常作为肥料或饲料低价出售；而高盐稀态工艺产生的压榨 酱渣往往因为含盐量过高，不能直接作为饲料用于动物， 部分厂家采用直接填埋的处理方式，但会导致填埋土壤盐 化。
1.2酱油渣的定义
定义：酱油渣（又称酱渣）是指酿造酱油原料经发酵、 抽油或淋油后产生的固体残渣。
1.3酱渣的组成成分
酱渣是酱油发酵的副产物，它的成分组成常因酱油生产原料及工艺的不同 而不同。酿造酱油常用的原料大豆、豆粕、小麦、麸皮的营养成分见白质、淀粉 类物质经米曲霉作用， 供其生长繁殖并分解生 成酱油，但酱渣中仍然 含有30%~40%的原料粗 蛋白及大量的碳水化合 物、油脂、矿物质等成 分，营养价值相比较高， 具有很大的再利用价值。
2.1酱油渣中有效成分的提取
王丽娟等用乙醇溶液萃取脱脂并除蛋白后的酱油 目前大多数研究机构多采用碱处理 渣中的大豆异黄酮，随后其又尝试用超声辅助法提 油脂 法提取膳食纤维，如朱良等采用 4% 取大豆异黄酮，提取率和产品的纯度进一步提高。 的碱溶液对酱油渣进行浸提，膳食纤 亚临界水（subcritical water）指将水加热至沸点以 维的提取率可达 32.37%。 上，临界点以下，并控制系统压力使其保持为液态 由于制备酱油的原料品种、配比、生产工艺不尽相同，导 状态的水，又称高压热水或热液态水。刘淑兰等用 但是，这种化学方法需要消耗大量 致酱油渣的组成差异也较大。若采用大豆为原料，酱油渣中 亚临界水法提取酱油渣中的大豆异黄酮，消耗有机 的酸碱并需用大量的水处理，生产工 酱油渣 油脂含量则较高，为 30.9%~36.5%左右，而以豆粕为原料， 溶剂少且时间短，对环境友好。 艺复杂，成本高，且终产品的持水性 酱油渣中油脂含量则为 7.4%~8.6%。 何隽婷等则采用动态逆流法，利用固液两相的浓 膳食纤维 张荣耀将湿酱油渣中杂物除去并进行干燥后，加入纤维 等功能特性也受到一定的影响。 度梯度差，逐级将物料中的有效成分扩散至提取液 质粉状辅料，混匀后挤压膨化，再进行榨油。出油率为 王忠合则采用酶法辅助碱法来制备 中，常温下即可大量提取，连续作业，生产效率高， 15%~30%。 不溶性的膳食纤维，其产品持水性和 应用范围广，有望进行工业化生产。 钟振声等则尝试了先压榨后浸出的方法，使酱油渣先形 膨胀性均较好。并且采用微波与酶法 成疏松并具有大量空隙的结构，便于溶剂的渗透，然后进行 结合提取可溶性膳食纤维气味淡，色 大豆异黄酮 浸出，出油率能达 33.4%。
溶液
异黄酮
油脂
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酱油渣有效成分的提取
目录
1.1酱油的发展现状 1.2酱油渣的定义 1.3酱渣的组成成分 1.4影响酱油渣综合利用的原因
酱油渣
有效成分提取
2.1酱油渣中有效成分的提取
2.2综合提取酱油渣中有效成分
1.1酱油的发展现状
酱油是中国调味品中第一 大产品,产量占据了调味品 总产量的 50%左右。酱油 在我国生产历史悠久,为消 费者不可或缺的生活必需 品。从全国范围来看,调味 品的增长每年都在 20%以 上,酱油市场的增长则在 10%以上。 如果按每生产 1kg 酱油约 产生 0.4kg 酱油渣，全国 13.7 亿人口,人均消耗酱油 为 4.18kg计算，那么我国 一年就将产生22906万吨。
泽为浅黄色，对羟自由基和小鼠肝脏 自发性脂质过氧化具有较好的抑制作 用。
2.2综合提取酱油渣中有效成分
中国科学院过程工程研究所 2009
减 压 蒸 馏
减 压 醇类溶剂和烷烃类溶剂 蒸 馏
湿酱油渣
干燥
干酱油渣 加入溶剂
粉碎
超生 离心
酱油渣
溶液
广东嘉味鲜 食品有限公司
加入溶剂 烘干
超生 离心
蒸干
酱油渣 蒸干
1.4影响酱油渣综合利用的原因
由于未经干燥的酱渣水分含量高且含有丰富的蛋白质和碳 水化合物，微生物易生长繁殖，若控不进行及时处理会造 成环境污染。 目前由于没有成熟的酱渣再利用技术,低盐固态酱油酱渣 常作为肥料或饲料低价出售；而高盐稀态工艺产生的压榨 酱渣往往因为含盐量过高，不能直接作为饲料用于动物， 部分厂家采用直接填埋的处理方式，但会导致填埋土壤盐 化。
1.2酱油渣的定义
定义：酱油渣（又称酱渣）是指酿造酱油原料经发酵、 抽油或淋油后产生的固体残渣。
1.3酱渣的组成成分
酱渣是酱油发酵的副产物，它的成分组成常因酱油生产原料及工艺的不同 而不同。酿造酱油常用的原料大豆、豆粕、小麦、麸皮的营养成分见白质、淀粉 类物质经米曲霉作用， 供其生长繁殖并分解生 成酱油，但酱渣中仍然 含有30%~40%的原料粗 蛋白及大量的碳水化合 物、油脂、矿物质等成 分，营养价值相比较高， 具有很大的再利用价值。
2.1酱油渣中有效成分的提取
王丽娟等用乙醇溶液萃取脱脂并除蛋白后的酱油 目前大多数研究机构多采用碱处理 渣中的大豆异黄酮，随后其又尝试用超声辅助法提 油脂 法提取膳食纤维，如朱良等采用 4% 取大豆异黄酮，提取率和产品的纯度进一步提高。 的碱溶液对酱油渣进行浸提，膳食纤 亚临界水（subcritical water）指将水加热至沸点以 维的提取率可达 32.37%。 上，临界点以下，并控制系统压力使其保持为液态 由于制备酱油的原料品种、配比、生产工艺不尽相同，导 状态的水，又称高压热水或热液态水。刘淑兰等用 但是，这种化学方法需要消耗大量 致酱油渣的组成差异也较大。若采用大豆为原料，酱油渣中 亚临界水法提取酱油渣中的大豆异黄酮，消耗有机 的酸碱并需用大量的水处理，生产工 酱油渣 油脂含量则较高，为 30.9%~36.5%左右，而以豆粕为原料， 溶剂少且时间短，对环境友好。 艺复杂，成本高，且终产品的持水性 酱油渣中油脂含量则为 7.4%~8.6%。 何隽婷等则采用动态逆流法，利用固液两相的浓 膳食纤维 张荣耀将湿酱油渣中杂物除去并进行干燥后，加入纤维 等功能特性也受到一定的影响。 度梯度差，逐级将物料中的有效成分扩散至提取液 质粉状辅料，混匀后挤压膨化，再进行榨油。出油率为 王忠合则采用酶法辅助碱法来制备 中，常温下即可大量提取，连续作业，生产效率高， 15%~30%。 不溶性的膳食纤维，其产品持水性和 应用范围广，有望进行工业化生产。 钟振声等则尝试了先压榨后浸出的方法，使酱油渣先形 膨胀性均较好。并且采用微波与酶法 成疏松并具有大量空隙的结构，便于溶剂的渗透，然后进行 结合提取可溶性膳食纤维气味淡，色 大豆异黄酮 浸出，出油率能达 33.4%。
溶液
异黄酮
油脂
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