酱油渣的利用

2.1酱油渣中有效成分的提取
王丽娟等用乙醇溶液萃取脱脂并除蛋白后的酱油 目前大多数研究机构多采用碱处理 渣中的大豆异黄酮，随后其又尝试用超声辅助法提 油脂 法提取膳食纤维，如朱良等采用 4% 取大豆异黄酮，提取率和产品的纯度进一步提高。 的碱溶液对酱油渣进行浸提，膳食纤 亚临界水（subcritical water）指将水加热至沸点以 维的提取率可达 32.37%。 上，临界点以下，并控制系统压力使其保持为液态 由于制备酱油的原料品种、配比、生产工艺不尽相同，导 状态的水，又称高压热水或热液态水。刘淑兰等用 但是，这种化学方法需要消耗大量 致酱油渣的组成差异也较大。若采用大豆为原料，酱油渣中 亚临界水法提取酱油渣中的大豆异黄酮，消耗有机 的酸碱并需用大量的水处理，生产工 酱油渣 油脂含量则较高，为 30.9%~36.5%左右，而以豆粕为原料， 溶剂少且时间短，对环境友好。 艺复杂，成本高，且终产品的持水性 酱油渣中油脂含量则为 7.4%~8.6%。 何隽婷等则采用动态逆流法，利用固液两相的浓 膳食纤维 张荣耀将湿酱油渣中杂物除去并进行干燥后，加入纤维 等功能特性也受到一定的影响。 度梯度差，逐级将物料中的有效成分扩散至提取液 质粉状辅料，混匀后挤压膨化，再进行榨油。出油率为 王忠合则采用酶法辅助碱法来制备 中，常温下即可大量提取，连续作业，生产效率高， 15%~30%。 不溶性的膳食纤维，其产品持水性和 应用范围广，有望进行工业化生产。 钟振声等则尝试了先压榨后浸出的方法，使酱油渣先形 膨胀性均较好。并且采用微波与酶法 成疏松并具有大量空隙的结构，便于溶剂的渗透，然后进行 结合提取可溶性膳食纤维气味淡，色 大豆异黄酮 浸出，出油率能达 33.4%。
泽为浅黄色，对羟自由基和小鼠肝脏 自发性脂质过氧化具有较好的抑制作 用。
2.2综合提取酱油渣中有效成分
中国科学院过程工程研究所 2009
减 压 蒸 馏
减 压 醇类溶剂和烷烃类溶剂 蒸 馏
湿酱油渣
干燥
干酱油渣 加入溶剂
粉碎
超生 离心
酱油渣
溶液
广东嘉味鲜 食品有限公司
加入溶剂 烘干
超生 离心Fra Baidu bibliotek
蒸干
酱油渣 蒸干
溶液
异黄酮
油脂
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1.2酱油渣的定义
定义：酱油渣（又称酱渣）是指酿造酱油原料经发酵、 抽油或淋油后产生的固体残渣。
1.3酱渣的组成成分
酱渣是酱油发酵的副产物，它的成分组成常因酱油生产原料及工艺的不同 而不同。酿造酱油常用的原料大豆、豆粕、小麦、麸皮的营养成分见表1-1。
尽管在酱油发酵过程中 原料中的蛋白质、淀粉 类物质经米曲霉作用， 供其生长繁殖并分解生 成酱油，但酱渣中仍然 含有30%~40%的原料粗 蛋白及大量的碳水化合 物、油脂、矿物质等成 分，营养价值相比较高， 具有很大的再利用价值。
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酱油渣有效成分的提取
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目录
1.1酱油的发展现状 1.2酱油渣的定义 1.3酱渣的组成成分 1.4影响酱油渣综合利用的原因
酱油渣
有效成分提取
2.1酱油渣中有效成分的提取
2.2综合提取酱油渣中有效成分
1.1酱油的发展现状
酱油是中国调味品中第一 大产品,产量占据了调味品 总产量的 50%左右。酱油 在我国生产历史悠久,为消 费者不可或缺的生活必需 品。从全国范围来看,调味 品的增长每年都在 20%以 上,酱油市场的增长则在 10%以上。 如果按每生产 1kg 酱油约 产生 0.4kg 酱油渣，全国 13.7 亿人口,人均消耗酱油 为 4.18kg计算，那么我国 一年就将产生22906万吨。
1.4影响酱油渣综合利用的原因
由于未经干燥的酱渣水分含量高且含有丰富的蛋白质和碳 水化合物，微生物易生长繁殖，若控不进行及时处理会造 成环境污染。 目前由于没有成熟的酱渣再利用技术,低盐固态酱油酱渣 常作为肥料或饲料低价出售；而高盐稀态工艺产生的压榨 酱渣往往因为含盐量过高，不能直接作为饲料用于动物， 部分厂家采用直接填埋的处理方式，但会导致填埋土壤盐 化。