叶黄素在冷冻食品、焙烤食品中的应用(2)

中叶黄素或１３一胡萝卜素的添加量可适当增减。
面包中叶黄素或Ｂ一胡萝卜素含量见表４、表５， 添加叶黄素和Ｂ一胡萝卜素的面包的感官评价如
表２冰淇淋中Ｂ一胡萝卜素稳定性
下表６。
表４面包中叶黄素的化学稳定性
万 方数据
表ｓ面包中口一胡萝卜素的化学稳定性
表６添加叶黄素和ｐ一胡萝卜素面包的感官评价
品及面包等焙烤食品中的稳定性都比较好，其对
ｕｓｉｎｇ
ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ ｌｕｔｅｉｎ
ｐｒｏｄｕｃｔ．Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ １５４９．
Ｔｏｘｉｃｏｌｏｇｙ．４０（２００２），１５３５～
［２］张慧，李涛，徐公世．一种前景广阔的天然食品着色剂——
在６个月的贮存期内，果冻中叶黄素的含量 有轻微的降低，从最初的９５．６％下降到８７．５％，
由于在面包的加工过程中要经受高温，故加 产品的感官评价指标如滋味和气味，组织形态的 影响较小，而且，与应用Ｂ一胡萝卜素时相比， 添加了叶黄素的产品的色泽更加亮丽，更加诱 人，而且颜色也更为持久，特别是在冰淇淋中， 经６个月的贮存期后，叶黄素的保持力都在９６％ 以上；由于在面包的加工过程中经受了相对较长 时间的高温处理，叶黄素在产品加工后有一定的
配料＿均质－＋杀菌＿冷却老化＿加香精和叶 黄素溶液－÷凝冻＿＋灌装＿硬化斗成品
１．３．２．２面包简单工艺流程 配料（面粉、糖、酵母、叶黄素溶液、黄
油）＿混合均匀＿÷滚压成型＿醒发＿烘烤＿冷却 ＿包装＿÷成品
１．３．３工艺方法 按照实际生产方式加工。 １．３．４储存条件 冰淇淋储存条件为：一１８℃冷冻；面包的储 存条件为：常温，自然光 １．３．５储存时间
参考文献
［１］ｃ．Ｌ．Ｉｈｕｇｅｒ，Ｍ．Ｍｕｒｐｈｙ，Ｚ．ＤｅＦｅｉｔａｓ，Ａｎ
ｐｒｏａｃｈ
ｔｏ ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ ａｐ・
ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ
ａ
ｓａｆｅｔｙ
ｆｏｒ
ａ
ｄｉｅｔａｒｙ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｄｅｖｅｒ－
Ｕ
ｉｖｅｆｌ ｆｒｏｍ
ｎｅｗ
８０ＵＩ［℃Ｏ；ｃａｓｅ
ｓｔｕｄｙ
叶黄素。中国食品添加剂ຫໍສະໝຸດ ２００４（５），４５～４９．［３］许秀兰，赵国华．叶黄素研究进展．粮食与油脂．２００４
（１０），３～７． ［４］夏晓明，彭振山．饮料．化学工业出版社．２０００．
叶黄素在冷冻食品、焙烤食品中的应用
摘要：本文探讨了叶黄素在冷冻食品、焙烤食品类的应用，并对其稳定性进行评价。 关键词：叶黄素；冷冻食品；焙烤食品；应用
明胶（粉） 白砂糖 全脂奶粉 脱脂奶粉 单甘酯 香精 叶黄索５％ＣＷＳ 或Ｂ一胡萝卜素１０％ＣＷＳ—Ｏ／Ｌ 水
瑚 啪
∞
４
。
∽
吣 姗
万 方数据
长：４４５ｎｍｏ
表３添加叶黄素和Ｂ一胡萝卜素冰淇淋的感官评价
２实验结果与分析
２．１叶黄素在冷冻食品中的应用 实验配方中叶黄素或１３一胡萝卜素含量为 １５ｍｇ／ｋｇ，根据营养强化和着色色度要求，生产 中叶黄素或Ｂ一胡萝卜素的添加量可适当增减。 冰淇淋中叶黄素或Ｂ一胡萝ｔ－素含量见表１、表 ２、添加叶黄素和Ｂ一胡萝卜素的冰淇淋的感官评 价如表３。
韭Ｃｈｉｎａ型Ｆｏｏｄ邀Ａｄｄ型ｉｔｉｖｅｓ堕
二＝
录
但果冻样品本身鲜艳诱人的颜色并未发生任何变 化，而且产品本身的物理稳定性与空白样品比较 完全一样。在小量的食品中使用大量的叶黄素， 果冻是一个很好的例子。
２．４．２茶饮料中叶黄素的化学稳定性
表８奶茶中叶黄素的化学稳定性
３结论
叶黄素５％ＣＷＳ干粉应用于橙汁饮料、含乳 饮料、碳酸饮料、果冻中，总的来说，叶黄素在 几种饮料中的稳定性都比较好，特别是在橙汁饮 料、含乳饮料中，经６个月的贮存期后，叶黄素 的保持力都在９０％以上；果冻中的叶黄素在６个 月后，其保留率也在８７．５％；在环境条件较为恶 ２．５叶黄素在果冻中的应用 叶黄素含量：２５ｍｇ／ｋｇ。根据营养强化和着 色色度要求，生产中叶黄素的添加量可适当增 减。果冻中叶黄素的化学稳定性实验结果见表９。
万 方数据
堕
新昌制药厂生产的５％叶黄素ＣＷＳ，是一种 水溶性制剂，可加入食品中作为营养强化剂和着 色剂，本试验对这种类胡萝卜素应用于冷冻食品 （以冰淇淋为例）、焙烤食品类（以面包为例） 中，并对其稳定性进行评价，为其在食品中的应 用提供实验数据。
白砂糖 搅拌用黄油 成 分
茎Ｃ韭ｈｉｎａ幽Ｆｏｏｄ邋Ａｄｄ哒ｉｔｉｖｅｓ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｌｕｔｅｉｎ ｉｎ ｆｒｏｚｅｎ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｂａｋｅｄ ｆｏｏｄ，ａｎｄ ｉｔｙ．
ｅｓｔｉｍａｔｅｄ ｉｔｓ
ｓｔａｂｉｌ－
Ｋｅｙ ｗｏｒｄ：Ｌｕｔｅｉｎ；Ｆｒｏｚｅｎ ｆｏｏｄ；Ｂａｋｅｄ ｆｏｏｄ；Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
ｌＯ
０．５
０．２５
水４００
ＦＡｌ６０４电子分析天平：上海恒丰科学仪器有 限公司； 美国Ａｇｉｌｅｎｔ １１００高效液相色谱仪，紫外检 测器： 旋转蒸发仪：上海安亭实验仪器有限公司； １．２实验材料 叶黄素５％ＣＷＳ，Ｂ一胡萝卜素１０％ＣＷＳ— Ｏ／Ｌ，由新吕制药厂提供；明胶（粉）、白砂糖、 全脂奶粉、脱脂奶粉、单甘酯、香精、中高筋面 粉、搅拌用黄油、酵母、面包改良剂、水均为食 品级，市售。 １．３实验方法 １．３．１配方 １．３．１．１冰淇淋配方 １．３．２工艺流程 １．３．２．１冰淇淋简单工艺流程
添加量（ｇ）
１０００
１．３．１．２面包配方
中高筋面粉
２００
２０
１材料与方法
１．１主要仪器设备 水浴超声波仪：上海科导超声波仪器有限公 司： 紫外可见分析仪：ＵＶ一２４５０
ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ； ＵＶ—Ｖｉｓｉｂｌｅ
酵母 面包改良剂 叶黄素５％ＣＷＳ 或Ｂ一胡萝ｈ素１０％ＣＷＳ—Ｏ／Ｌ
１２
【主讲人】Ｊｅａｎ
摘要：主要介绍膜过滤技术、离子交换技术、色谱分离技术等现代分离技术在食品添加剂生产上的工业 应用状况。如果葡糖浆、多元醇、氨基酸、有机酸、维生素、酶制剂等。
万 方数据
叶黄素在冷冻食品、焙烤食品中的应用
刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 中国食品添加剂 CHINA FOOD ADDITIVES 2007(z1)
本文链接：/Periodical_zgsptjj2007z1102.aspx
工过程中类胡萝卜素的保留率相对较低，只有
８０％左右，但其在贮存过程中的稳定性较好，在 １８０天的贮藏期后叶黄素和１３一胡萝卜素保留率 分别达７５．６％和７２．１％。
３结论
叶黄素５％ＣＷＳ干粉应用于冰淇淋等冷冻食
损失，但其在贮存过程中的稳定性也较好，因
此，在焙烤类食品中叶黄素的添加量应相对多一 些。
现代分离技术在高附加值食品添加剂行业的工业应用
表９果冻中叶黄素的化学稳定性
劣的碳酸饮料（其酸度较大，ｐＨ一２）中，叶黄 素的也比较稳定，１８０天的贮藏期后其保留率为 ７９．６％，这在食品的着色上完全可以接受。 在物理稳定性方面，叶黄素在食品中都较为 稳定，除了在碳酸饮料中贮存三个月后出现少量 的轻微环，小的褐色沉淀物外，在其它样品稳定 性都较好，而且，与Ｂ一胡萝卜素相比，其色泽 更为醇厚，亮丽诱入，颜色也更为持久，进一步 考虑到叶黄素保护视力的保健功能，可以完全用 叶黄素替代Ｂ一胡萝卜素应用于食品中。
表１冰淇淋中叶黄素稳定性
实验结果表明：冰淇淋是类胡萝卜素吸收的 良好介质。加工过程中叶黄素和Ｂ一胡萝卜素的
保留率都较高，分别达９８．６％和９７．８％，储存６ 个月后其保持力为９６．５％和９５．１％，稳定性非常 好。而且添加叶黄素后的冰淇淋有着亮丽的黄
色，对产品的口感无任何影响。 ２．２叶黄素在焙烤食品中的应用 实验配方中叶黄素或ｐ一胡萝卜素含量为 ２５ｍｇ／ｋｇ，根据营养强化和着色色度要求，生产
Ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｈｉｇｈ Ｖａｌｕｅ・ａｄｄｅｄ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｂｙ
Ｍｏｄｅｒｎ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ
【发布单位】诺华赛分离技术（上海）有限公司 【时 【地 间】２００７年３月２９日下午１：３０～４：３０ 点】上海光大会展中心光韵１号厅
ｄｅ ＬＡＴＡＩＬＬＡＤＥ，袁斌
成
分
添加量（ｇ）
，
生产后，ｌ周，２周，４周，２个月，３个月， ６个月 １．３．６稳定性考察 将实验用的５％叶黄素ＣＷＳ溶于一定量的水 中制成一定浓度的水溶液，按照实际生产工艺要 求添加；储存条件常温，自然光；储存时间为生 产后１周、２周、４周、２个月、３个月、６个月５ 采用高效液相色谱法测定叶黄素含量，考察叶黄 素在这些食品中的稳定性，并与相同添加量的Ｂ 一胡萝卜素的着色效果进行比较。色谱条件为： 色谱柱：硅胶柱（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ）；柱温：窒 温；流动相：环己烷：乙酸乙酯（７５：２５，ｖ／ ｖ）；流速：１．５ｍｌ／ｍｉｎ；进样量：２０“Ｌ；检测波