烹饪专业现代学徒制的实践研究

烹饪专业现代学徒制的实践研究

作者：王爱明

来源：《现代职业教育·职业培训》2017年第11期

[摘要] 烹饪专业通过实践班级行业导师制和优秀学生拜师制等形式实践现代学徒制，收到了丰硕的成果，但也存在系列问题和改进提高的方面。

[关键词] 烹饪专业；现代学徒制；实践；研究

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）33-0185-01

烹饪专业自两年前开始尝试和实践现代学徒制，实践后专业面貌改善明显，竞赛及专业活动成绩稳步提升。烹饪专业在充分学习人社部和教育部相关文件后，充分领会现代学徒制精神，采用班级导师制和行业拜师制相结合的现代学徒实践方法，收到了很好的效果。

一、现代学徒制实践的现状

烹饪专业作为学院现代学徒制试点的专业，有行业特色和教学渊源。首先，烹饪技能比较方便实施现代学徒的理念和做法。其次，烹饪专业的教学实施了很长一段时间的一体化教学改革。有实践现代学徒制的基础，实践的具体方法和成果如下：

（一）班级行业导师制

由于专业教师有限和专业学制的变化等原因，越来越多的基础教师担任烹饪专业的班主任，根据实际情况和现代学徒制的相关精神，我们优选行业有突出贡献的行政总厨、餐饮部经理等担任班级的行业导师，担任班级的行业师傅，邀请行业大师为班级学生上一次行业认知课，邀请行业大师进入班级QQ群、微信群，解答学生行业认知的困惑和问题，使学生在学校就接触和认知今后实践和就业的实情，效果良好。

（二）优秀学生拜师制

通过班主任推荐、专业教师推荐、系部面试与审核2015、2016年共筛选了14位品学兼优的学生拜师学艺。师傅分别由学院专业带头人、骨干教师及行业优秀大师担任。行业大师专业选择杭州酒家刘国铭总经理、杭州伊家鲜有限公司董事长伊建敏以及世界技能大赛烹饪项目浙江省选拔赛裁判长李炳清大师担任。拜师学生通过电话、微信、下店实践、现场指导等形式向师傅学习和请教，成长迅速。

以烹饪132班凌浔为例，拜师以来，获得浙江省技工院校烹饪专业技能大赛热菜项目第一名的好成绩，2016年4月参加拱墅区运河美食节厨王争霸赛获得第一名和厨王称号，同时也被评为三好学生、优秀毕业生和杭州市人民政府优秀学生奖学金，目前已在杭州酒家从事炉灶

工作。同期拜师的江凯、陆文权、丁佳明也取得了不俗的成绩，无论在比赛名次上还是在系部活动的组织开展上，都有优秀的表现，成为系部学生学习和模仿的对象。

二、现代学徒制实践的意义与作用

（一）现代学徒制是校企深度融合的具体体现

现代学徒制是学院和企业深度合作共育专业人才的培养方式，是校企共育高素质劳动者的集中实践。学院邀请行业顶尖大师参与学院优秀学生的帮教引领和专业精神的引领，并对烹饪专业的培养计划、课程设置、培养模式、实训场地布局、教学、讲座、专业活动等进行审议和共同实施。专业学生可以利用假期、节假日、休息天到企业接触行业生产，既能找出差距，能够帮助学生学习的提升，又能解企业节假日用人的燃眉之急。

（二）现代学徒制是工匠精神的具体引领

我们选择的行业师傅都是当代烹饪行业工匠的典型代表，无论是技术还是管理能力都值得我们师生学习。伊建×大师从之江饭店行政总厨到自己创立伊家鲜餐饮品牌，一直坚持研习和烹饪菜肴，从菜肴的选料、制作、烹饪、装盘都有自己的设计和匠心在里面，也培养了很多新生代的厨师。刘国铭先生1993年以优异的成绩从杭州技工学校烹饪专业毕业后，师承当时杭州南方大酒家副总经理兼总厨师长、中国烹饪大师、世界厨艺大师董顺翔。

三、现代学徒制发展的思考

（一）学徒制实施不够深入和规范

目前，教育部和人社部还没有制订针对现代学徒制的法律法规，学校和企业在现代学徒制实施中的职责还不明确，还处在初步探索的阶段，学校和企业的作用还未得到充分发挥。现代学徒制实施和实践的还不够深入、规范，实施途径还有待进一步拓展。希望相关主管部门及时出台法律法规文件，确保现代学徒制深入和规范的施行。

（二）工生双重身份确认困难

我国职业教育是以职业和技工院校为主导型的，要确定学生、学徒双重身份就必须以一种恰当的形式将学校招生与企业招工相结合。由于行业的限制，烹饪行业对人才需求层次不是很高，在企业员工中招生比较困难，只能以学徒协议的形式来开展，所以烹饪专业学生大多是以学徒身份进入企业。

（三）企业参与的积极性不高

企业是以利益为出发点来推行现代学徒制的，因目前尚没有国家政策及补助支持，参与现代学徒制的企业还处于自发的状态，参与的数量还比较少，需要有实力的规模企业或企业集团才能具备相应的自主培养人才的能力。

（四）学徒制未贯穿整个学习过程

不同企业餐饮产品的规格、品种、质量、企业文化也不同，所以学徒的过程不能贯穿整个学习过程。同时企业考虑到自身的办学投入与利益所得之间的平衡，一般不愿全程参与人才培养，更多的是派师傅参与指导学生，也不愿针对自身的需求在即将毕业的学生中选择企业的未来员工，所以现代学徒的时机选择上更多的是选择在下岗实习和就业前。企业规模允许的建议还是早点参与学校教学，有利于学校和企业文化的宣讲传承。

（五）行业协会参与度不够

行业协会作为企业的指导单位，在现代学徒中没有发挥好桥梁和纽带作用。行业协会应参与指导和组织现代学徒的相关活动，为学校遴选优质企业和行业顶尖大师参与现代学徒的活动，为企业制订行业标准和综合通用的职业素养，便于现代学徒高效规范的实施和发挥效用。

非常明显，校企导师共同培养，拜师学生坚持努力，为学生的成才搭建了快速稳健的通道。我们也将不断总结和提升经验，探索更多的校企结合育人的新途径和方法，为培养优秀的餐饮工作者而努力。