烹饪专业“现代学徒制”的企业实践与思考

烹饪专业“现代学徒制”的企业实践与思考

当前国家大力倡導职教改革，鼓励校企合作的深入。2014年2月26日国务院常务会议提出了现代学徒制试点的意见，明确职业教育发展的重要方向，鼓励企业和学校合作办学、合作育人，创新职业教育的办学体制，进一步深化教育改革。笔者所在酒店从2005年开始，就与职业学校合作，作为厨师长，从最早的烹饪拜师到现在的现代学徒制，经历了一轮烹饪教学改革逐步实践深化，酒店与职业学校的合作层次逐步加深的过程。逐步开创了“学校烹饪专业教学与酒店厨房实习”整体融合的模式，就烹饪专业现代学徒制在酒店厨房进行了一系列的实践，探索出了校企合作的新方向。

一、传统酒店厨房的拜师

（一）传统厨师拜师的形式

中国传统的厨师学习烹饪技艺的方式，是通过拜师的方式进行的，徒弟拜师傅，在其指导下经过一定时间的学习，得到师傅认可后方可满师，就此完成学艺生涯。随着现代职业教育的兴起，采取班级授课制的烹饪专业教学形式满足了更大规模学习厨艺的需求，也能够满足现代饭店业的大发展对大量厨师人才的需求。两种厨师培养方式特点鲜明，在培养行业后备人才方面有着各自的优点，也有存在着一定的缺点。

（二）传统厨师拜师的优缺点

传统拜师收徒学做厨师的方式既有传统文化的精髓，又有和时代脱节的糟粕，具体分析如下：

1.传统师徒关系的优点。

传统师徒关系中师傅一般需要是行业公认的高手能人或技术骨干，假如没有一定的技术水平即充当师傅，会误人子弟，会被同行耻笑。因此“名师出高徒”的情况比较普遍。师傅做什么，徒弟学什么，是在工作过程中的学习，属于真实环境下的教学方式。

2.传统师徒关系的缺点。

传统以师带徒的教学周期比较长，一般需要三年，有“三年满师”的说法，更有说法”学三年、帮三年、做三年”，其时间更长。师傅正真能教学的人数教少，师傅带徒人数有一定限制，一个师傅一般只带一个或几个学徒，以确保学徒的技术水平，等他们满师之后才会继续收徒。传授知识技能受到烹饪菜系流派及师傅个人能力的限制，无法满足快速发展的经济社会的用人需求，不传承给自己的徒弟，所以创新性往往有所缺失。

二、现代学徒制

现代学徒制也是校企联合的人才培养模式，是一种传统学徒制与现代职业教育向结合的教育方式，这种培养模式教师与师傅共同传授理论知识和实际操作技能，学徒工学交替，一边学理论一边学技能，校企联合共同培养企业需要的多元化高技能人才。

（一）现代学徒制的内容

现代学徒制度是之前我酒店和学校订单式培养的延伸，是校企合作产学结合人才培养模式的载体和高效实现形式，也是目前国家积极倡导的职业教育发展的主流模式。在国外，现代学徒制培养的对象还不局限于学生，酒店的员工也可以接受学校的教育培训，这种人才培养模式的特点就是培养对象的学习环境是在酒店厨房和学校进行切换，对校企来说招生即招人，对培养对象来说毕业即就业。管理方式实行双重管理，即酒店和学校共同管理学生，学徒的身份也是双重的，即一方面是在校学生，另一方面是厨房学徒工，在学生毕业时，同时获得企业的职业资格证书和学校的毕业证书。

（二）现代学徒制的意义

现代学徒制有利于学校和企业合作，为社会发展培养出多元化高技能人才，提高人才的数量与质量，推进现代职业教育的改革发展，是实现全面素质教育的必然战略选择，深化产学结合、校企合作，培养学生成为既有专业知识技术又有职业精神和社会责任感的社会人。

三、现代学徒制实施的具体实践

我酒店在厨房环节与学校合作，实行现代学徒制的试点，具体实施如下措施：

（一）举行仪式强化意识

在实施现代学徒制班时，酒店与学校共同组织一场由师生及其家长参加的拜师仪式。徒弟为师傅敬茶，敬上一份尊敬和诚心。师傅为徒弟颁发结对证书，代表一份关心和责任；经过实践证明，师徒结对是让学生快速成长最实际、最可行、最有效的培训方式。

（二）签订协议实现对接

在实施现代学徒制的试点过程中，涉及了学校、酒店、学生三方的权利和义务，因此需通过协议来明确界定。三方在平等互利、合作共赢的基础上，经过多次协商，制订协议，三方共签，明确三方各自的义务和各自拥有的权利，避免不必要的纠纷。让学生在企业化真实厨房里真操实干起来，实施理实一体化教学与模块化技能实训，以确保核心技能训练量质合一。

（三）完善制度实现共建

在实施现代学徒制过程中，要保证学校、酒店的共同利益，并保证长期有效。学校与酒店应在以下三方面共同努力，积极共建。

1.共建校企文化。

校企双方需要建设一批结合企业实践教学、职业技能训练与考核等诸多功能于一体的校企实践教学基地，按照企业发展和学校专业建设的要求，着眼于培养学徒的综合素质。

2.共建双师队伍

通过校企共建，着力打造一支“双师型”师资队伍。一方面，企业的烹饪大师、烹饪名师、烹饪技师等能工巧匠作为带徒的师傅参与教学，使学校“技能型”教师的数量与质量得到提高。另一方面，通过在企业对学生进行教学，加强了在职教师实践技能，通过烹饪教师进酒店实践锻炼，大力提高烹饪教师的专业能力与专业水平，使校企双方共同提高。

3.共建教学课程

校企双方共同制订人才培养计划，聘请行业、企业专家参与各专业人才培养方案的制订或修订工作，共同参与教学计划修订过程。按照人才需求设置课程，构建与厨师岗位相适应的课程体系。

四、结语

餐饮企业推行“现代学徒制”，是深化校企合作，增强企业员工培养能力，推进校企改革的需要；是服务地方餐饮经济，促进地方餐饮市场健康发展的需要；是提高学徒的知识技能，强化员工职业素质；符合学徒长远发展的需要。