试行“现代学徒制” 构建烹饪专业教改新模式

试行“现代学徒制” 构建烹饪专业教改新模式

发表时间：2015-06-23T09:44:46.057Z 来源：《教育学文摘》2015年5月总第155期供稿作者：付国强

[导读] 为了改革传统的教学模式，探索试行现代学徒制的形式，实现学校和企业交替式培训和学习。

付国强柳州市第一职业中等专业学校545007

摘要：随着职业教育的发展，柳州市第一职业技术学校烹饪专业在教学实践中围绕经济社会发展和行业企业需求制定高素质技能型人才培养标准，试行构建以“现代学徒制”为核心的产教深度融合的人才培养模式，并以温州乐清柳市的新新雅酒店为试点进行“现代学徒制”的探索与实践，形成了具有一定特色的经验和做法。

关键词：现代学徒制职业教育人才培养标准

中国传统的厨师（烹饪专业）学习烹饪技艺的方式，是通过拜师学艺的方式进行的，学徒在师傅的指导下，通过一定时间的学习，经考核满师后完成学徒生涯。随着职业教育的发展，柳州市第一职业技术学校烹饪专业在办学实践中围绕经济社会发展和行业企业需求制定高素质技能型人才培养标准，试行构建以“现代学徒制”为核心的产教深度融合的人才培养模式，并以温州乐清柳市的新新雅酒店为试点进行“现代学徒制”的探索与实践，形成了具有一定特色的经验和做法。

一、确立现代学徒制烹饪专业的教学目标

为了突出烹饪专业特色，让学生更好地将理论与实践相结合，坚持校企互通互促的原则，围绕“产教融合、做中教、做中学”的教学理念，我专业与新新雅酒店大厨们共同制定了试行现代学徒制的课程教学目标，以培养在厨房生产第一线从事中式烹调中的改刀切配、打荷炉台、冷菜制作、燕鲍翅、蒸锅、剌身料理、明档、糖艺雕刻等八种工作岗位的职业能力，培养具有较强实际操作能力的高素质学生和技能型专门人才。

二、试行烹饪专业现代学徒制的形式和内容

为了改革传统的教学模式，探索试行现代学徒制的形式，实现学校和企业交替式培训和学习。烹饪专业将实习分为认知（职业感知）实习、认职（现代学徒）实习、顶岗实习三个阶段。认知（职业感知）实习在第一学期，为期4-5周，教师带领学生下学校食堂，了解工作环境，感受工作内容，从而坚定职业理想，避免中途流失；认职（现代学徒）实习在第四学期，为期1-6个月，企业和学校共同制定实训内容，教师带领学生下企业，企业派师傅一对一指导学生进行生产技能的培训，享受一定的生活补贴，奠定工作基础；第三学年，学生与企业签订合同，在企业顶岗实习，独立从事相应的岗位工作，享受实习工资，实习培训结束后可在企业留用并正式就业。目前我们以13厨政管理班为试点班，该班的理论及实训课程均由企业和学校共同设置，通过循序渐进的实训，毕业后能胜任各岗位工作。

课程体系的重构、课程内容的重组——学习载体的重建。学生和学徒身份的相互交替，学习空间的校企贯通，不仅需要校企共同育人的机制保障，还需要对学生学习载体进行重建。基于岗位工作流程组织教学，以改刀切配、打荷炉台、冷菜制作、燕鲍翅、蒸锅、剌身料理、明档、糖艺雕刻等八种工作岗位为本次教学内容为试点，学生下企学徒，校企共同开展烹饪专业现代学徒制的有益探索和实践。

三、制定柳州市一职校“师徒制”实训管理规定

学校和企业共同制订教学质量监控机制、改革评价模式，围绕企业用人标准，针对不同的课程建立不同的评价标准，采用自我评价、学生评价、企业评价和社会评价相结合的方式，建立以能力为核心，企业共同参与的学生评价模式，引导学生全面发展。

四、明确“现代师徒制”实训成绩评定方案

制定“现代师徒制”实训成绩评定方案，实行“师徒制”实训教学期间，学校和饭店将共同做好学生的管理工作。学生应该自觉遵守饭店《员工守则》、《安全管理制度》、《员工宿舍管理制度》等各项制度，同时遵守学校的规章制度。

学生的实训成绩包括两部分：平时表现和技能考试成绩。技能考试根据学生所在岗位确定考试内容，将在实训结束时进行。学校和饭店将对学生的工作态度、工作能力等进行评价。评价分为月评和总评，自评和上级评相结合。每月底学生进行一次自评、领班厨师对学生做一次评价，实训结束时学生、领班厨师和带队教师对学生进行一次总评。成绩分为A、B、C、D等次。

五、现代学徒制试行以来的一些思考

现代学徒制是一种把岗位训练与学校课堂教学紧密结合的新型人才培养模式，以我们中餐烹饪与营养膳食专业13厨政管理班学徒制教学改革为试点，确立了我烹饪专业的现代学徒制的教学目标；现代学徒制的形式和内容；制定柳州市一职校“师徒制”实训管理规定；明确“现代师徒制”实训成绩评定方案。最近，一种现代的教学模式被引入柳州市第一职业技术学校烹饪专业的职业教育中，首次推出柳州市烹饪专业“现代学徒制”试点班，44名烹饪专业学生成不温州乐清柳市的新新雅酒店首批现代带薪学徒工，既是学生又是员工，每人还拜了一位师傅一对一地学技艺技能，他们一出师便可成为一名具有一定等级技能的技术工人，一毕业就将顺利走上工作岗位。

现代学徒制对于我们来说还是一项全新的工作，我们将在各级教育教学主管部门的精心指导下，认真学习和借鉴兄弟学校的先进工作经验，结合专业实际，开拓创新，积极进取，力争把烹饪专业现代学徒制工作做得更好，努力构建政府主导、行业指导、校企深度合作、中高职衔接的现代中职烹饪教育体系，加快推进烹饪专业课程教学改革与发展。

致谢:由本文在编写过程中得到了柳州市第一职业技术学校督导专家薛怡林主任和柳州市第一职业技术学校旅游烹饪专业部主任余明老师的帮助和关怀,在此向他们深表感谢。