剪切率↑粘度

酸奶粘度研究
闻亮亮
闻亮亮 合肥工业大学本科 上海交通大学硕士 目前主要从事大型技改、扩建新建乳制品加 工工厂。
搅拌型酸奶概述
酸奶工艺
预杀菌 净乳 标化 循环水合 巴氏杀菌 保温管
均质
发酵
翻缸板片
预加热 速冷
过滤
罐装
运输 泵 在线混合
备注: 搅拌型酸奶的生产
酸奶品质建立 阶段
目标 : 100 %
剪切率 γ 时间
(剪切率 ↑ 粘度 ↓ ) (时间 ↑ 粘度 ↓ ) 剪切率 ↑
时间
t
在同一管路中，温度 ↓
搅拌酸奶研究结果
收奶和生奶存储 标准化 杀菌 翻缸冷却 输送和灌装 成品冷却
标准化
- 标化罐的搅拌 - 混料机的剪切模式
杀
菌
- 杀菌机的参数设置 - 杀菌机的温度控制
翻缸冷却
- 翻缸冷却板片的流道设计 - 冰水循环的设计
如何优化
初始粘度
?
平稳粘度
设备：在线取样器、在线流量计、粘度检测仪
搅拌酸奶研究结果
搅拌型酸奶
粘度 (Pa.s)
mi : 初始粘度
100 %
C :损失率
mi - me
x%
me : 平稳粘度
时间
搅拌型酸奶粘度损失
粘度 (Pa.s)
剪切率 (64 s-1)
剪切率 (100 s-1)
剪切率 (200 s-1)
标准化 配料 均质 杀菌 保持 发酵
配方 ( 蛋白,脂肪,淀粉, 胶 体... ) 和工艺参数

初始粘度
酸奶 : 品质潜力 = 100%
破乳 平滑
酸奶品百度文库维持 阶段
目标 : 粘度损失小 于30%
翻缸冷却
粘度损失阶段
暂存 (果粒混合) 灌装 二次包装 冷却
输送 和 灌装
成品
酸奶品质建立阶段
酸奶品质维持阶段
产品输送和灌装
- 产品输送（输送泵和管道） - 静态、动态混合器（香精和果粒混合） - 灌装设备
成品冷却
- 动力学 - 二次包装
粘度 ► 配方 ► 成本
谢 谢