鲜切蔬菜的工艺流程

产品包装
• 按一定的重量标准进行称量。采用塑料薄膜 袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包 装，或气调包装。 • 必须在低温下冷链操作。采后立即在低温下运 输或预冷(在2h内使原料温度降至7℃以下)，清 洗用水需10℃以下，分级切割包装等的环境温 度在7℃以下，冷藏温度在5℃以下，包装小袋 要摆成平板状。配送运输时，要使用冷藏车， 或带隔热容器和蓄冷的保冷车。销售时，货架 温度控制在5℃以下
• 原料选择 • 去皮、去芯和切介 • 原料采集、检验预处理 • 去除表皮、芯等不可 预处理 食部分，可采用先进 机械设备，化学或高 • 原料要新鲜、无病虫害、 压蒸汽去皮，但最好 无变色变味，采摘时轻 采用手工去皮法。然 拿轻放、无机械伤或其 后用不锈钢制锋利的 他伤害，以利于清洗及 刀具切分，如土豆、 去皮，使干物质含量较 番茄等切片，甘蓝、 高，加工时汁液不易外 萝卜、芹菜和菠菜等 流，酚类物质含量低， 切条或丝。需注意切 去皮切分后不易发生褐 分大小，切分越小， 变。 越不利于保存。刀具、 菜板以及盛装容器应 事先消毒。
• 清洗沥干 • 加工用水应符合饮用水标准，清洗水中常添加 无残留的次氯酸钠、过氧化氢等蔬菜专用洗涤 剂，先浸泡5~10分钟，再清洗。一般在去皮前 清洗，去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度 控制在5℃以下，用水量在去皮切分前为5一l0L， 在去皮切分后为3L。采用次氯酸钠溶液处理后 的蔬菜，应另用冷水洗涤。洗后的蔬菜，用沥 干、空气干燥或离心脱水机去除多余的水分。 如切割叶用直径52 cm, 1 000转/分的旋转机旋 转30 s。
鲜切蔬菜的工艺流程
原料采集检Leabharlann Baidu 预处理 切分
清洗
沥干
保险处理
包装
储运
销售
• 对于叶菜类生产线，需要预处理拣选台、一 次鼓泡清洗、二次鼓泡清洗、输送带输送、 喷淋、护色、输送带输送、缓冲池、离心沥 干、包装、紫外杀菌、成品。对于根茎菜类 生产线，需要预处理拣选台、振动清洗、鼓 泡清洗、毛刷去杂清洗、去皮、护色、切割、 喷淋、漂烫、提升输送、缓冲池、离心沥干、 包装、紫外杀菌、成品。