第8章 奶油加工技术PPT课件

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一、 甜性、酸性奶油的加工
1.原料的要求 (1)牛乳: 健康奶牛挤下来，滋气味、组织状态、脂肪含 量及密度酸度等正常的乳。 乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可 用作制造奶油的原料。
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（2）稀奶油 稀奶油一级品和二级品 （3）食盐 《使用盐》中精制盐优级品 （4）色素 《食用添加剂使用卫生标准》
6.稀奶油的冷却及包装： 物理成熟后进行包装，在5℃下存24h后再出厂。
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第三节 甜性和酸性奶油的加工
原料乳验收
稀奶油
稀奶油中和
杀菌 wenku.baidu.com却
酸 性 奶
物 理
油
成
发
熟
酵
加色素
搅拌
奶油颗粒
加盐及压炼
成型
包装
成品
甜性和酸性奶油的工艺流程 16
甜性和酸性奶油的工艺流程
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1-原料乳贮藏罐
2-板式热交换器 （预热）
第八章 奶油加工技术
关于奶油的视频
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第一节 奶油概述
奶油：乳经离心分离后得到稀奶油，经杀菌、 冷却、成熟、搅拌、压炼等一系列加工过程而 制成的乳脂肪含量高的乳制品，也称黄油、白 脱油。
风味好、营养高。添加剂
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依据制作方法不同分类
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依据含脂率不同分类
稀奶油：含脂率25~45%。（cream） 奶油：含脂率≥80%。（或黄油、butter） 无水奶油：含脂率≥99.8%。 （或无水黄油、
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（2）发酵用菌种
产生乳酸的菌和产生芳香风味的菌之混合菌种。 ①乳链球菌（Streptococcus lactis）； ②乳脂链球菌（ Str．cremoris）； ③噬柠檬酸链球菌（Str．citrororus）； ④副噬柠檬酸链球菌（Str．paracitlororus）； ⑤丁二酮乳链球菌（Str．diacetilactis）弱还原型； ⑥丁二酮乳链球菌（Str．diacetilactis）强还原型。
anhydrous milkfat）
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奶油的质量标准
1.感官指标 见表8-2。 2.奶油的理化指标 见表8-3。 3.奶油的卫生指标 见表8-4。
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奶油的产品质量标准
82.0
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9
怎样鉴别奶油的质量
1.形状： 质量较好：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，
表面光滑； 劣质奶油：包装开封后变形，且油外溢、表面不
平、偏斜和周围凹陷等情况。 2.色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。 3.嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。无酸味、臭味
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4.光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出 水滴。
5.温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度 为-5～5℃。购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它 冷藏设备
6.口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感； 7.日期：看生产年月日，一般奶油在10摄氏度以
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2．稀奶油的分离
静置法：24～36h后，脂肪球逐渐上浮到乳的 表面而形成含脂率15-20%的稀奶油。
离心法：连续式牛乳分离机
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3．稀奶油的中和
（1）中和的目的 a.防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，酪蛋白 凝固包裹乳脂肪导致乳脂肪损失 b. 奶油的风味得以改善，品质统一。
制造甜性奶油时，稀奶油的pH6.4-6.8，滴定 酸度16-18ºT。
4.冷却、均质： 杀菌后冷却至5℃。再次均质。均质温度45～ 60℃，均质压力为8～18MPa。 均质可提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的 热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。
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5.物理成熟： 均质后的稀奶油应迅速冷却至2～5℃，在此温度 下保持12～24h进行物理成熟，使脂肪由液态变 为固态(脂肪结晶)。
和增加风味。 ③除去原料中的异味，改善奶油的香味。
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（2）杀菌的方法： 间歇式和连续式两种 小型工厂多采用间歇式：其方法是将盛有稀奶油
的桶放到热水槽内，水槽再用蒸汽等加热，使稀 奶油温度达到85～90℃保持数10s。加热过程中要 进行搅拌。 大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器， 连续进行杀菌，高压的蒸汽直接接触稀奶油，瞬 间加热至88～116℃后，再进入减压室冷却。可以 获得比较芳香的奶油。
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（3）稀奶油的发酵
经杀菌、冷却的稀奶油泵入发酵槽内， 温度调到18～20℃，添加稀奶油量3- 5％工作发
酵剂。 发酵温度保持在18～20℃，每隔lh搅拌5min，
发酵终点：加盐稀奶油酸度24～26ºT，不加盐 30～33ºT
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6．稀奶油的物理成熟
（1）物理成熟的目的 使乳脂肪中大部分甘油酯由乳浊液状态转变为结 晶固体状态，结晶成固体相越多，在搅拌和压炼 过程中乳脂肪损失就少。 一般将杀菌后的稀奶油速冷至5℃。
3-奶油分离机
4-板式热交换器 （巴氏杀菌）
5-真空脱气机
6-发酵剂制备系 统
7-稀奶油的发酵 和成熟
8-板式热交换器 （温度处理）
9-批量奶油压炼 机
10-连续压炼机
11-酪乳暂存罐
12-带传送的奶 油仓
13-包装机
乳 脱脂乳 稀奶油 奶油
批量和连续生产发酵奶油的生产线
酪乳 发酵剂 冷介质 热介质 特殊工艺
下，保存6个月以内其风味不会改变。
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第二节 稀奶油的加工
稀奶油是牛乳中乳脂肪的浓缩品 原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→
杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装
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1.原料乳收集、过滤、预热 2.分离：离心分离机，分离为含脂率35-45%的稀
奶油和含脂率很低的脱脂乳
3.标准化
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3.杀菌：使用保持式杀菌法，升温速度控制每分 钟升2.5～3℃。真空杀菌脱臭机 72℃，15min；77℃，5min； 82～85℃，30s；116℃，3～5s。
酸性奶油：一般中和到酸度为20～22ºT
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（2）中和剂的选择 熟石灰、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等。 碳酸钠配成10％的溶液，徐徐加入。 中和快速进行，不易使酪蛋白凝固，但产生 二氧化碳，容器过小能使稀奶油溢出。
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4．稀奶油的杀菌和冷却
（1）杀菌的目的 ①杀死病原菌、腐败菌及其他杂菌和酵母等 ②破坏稀奶油中脂肪酶，提高奶油的保藏性
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新鲜奶油冷却至5℃以下。 甜性奶油冷却至10℃以下，进行物理成熟。 酸性奶油冷却到稀奶油的发酵温度。
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5．稀奶油的发酵(可选)
（1）发酵的目的 ①在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的繁
殖，因而可提高奶油的保藏性。 ②发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。 ③由于乳酸菌的存在有利于人体健康。