《果蔬花卉营养与保鲜》网上考试题库
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《果蔬花卉营养与保鲜》课程网上考试题库
第一章果蔬营养与保鲜的基本原理
一、单项选择题 1、DHA 为二十二碳六烯酸，俗称“脑黄金”，是益智脂肪酸之王，属于（）。 A.ω-3 不饱和脂肪酸 B.ω-6 不饱和脂肪酸 C.ω-3 饱和脂肪酸 D.ω-6 饱和脂肪酸 答案：A 2、（）最初是从菠菜中提取而得名，其最重要的功能是制造红血球和白血球，增 强免疫力，又被称为“造血维生素”。计划怀孕的父母及孕妇孕期尤其要注意补 充，因缺乏它可导致胎儿出生缺陷，如畸形、神经管缺陷、流产、早产等。 A.叶酸 B.血红蛋白 C.肌红蛋白 D.细胞色素 答案：A 3、云南的普洱茶属于（）茶。 A.红 B.黑 C.绿 D.白 答案：B 4、我们常说的“铁观音”茶属于（）茶。 A.红 B.青 C.绿 D.白 答案：B 5、柿子涩味的产生主要是由于（）的存在。 A.花青素 B.辣椒素 C.有机酸 D.单宁 答案：D 6、植物体内的催熟激素是（）。 A.吲哚乙酸 B.赤霉素 C.乙烯 D.脱落酸 答案：C 7、矿质元素中，（）元素被称为“造血元素”。 A.铁 B.锌 C.钙 D.硒 答案：A 8、（）是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。
袋放入冰箱。以下属于“已熟型”水果的是（）
A.葡萄
B.苹果
C.草莓
D.猕猴桃
E.香蕉
答案：ABC
6、以下食品具有较强的抗辐射功能的包括（）
A.螺旋藻
B.海带
C.黑木耳
D.绿茶 E.菊花茶
答案：ABCD
7、在空气离子保鲜贮藏中，将果蔬置于空气离子放电保鲜机中，放电产生的成
分主要是（）。
A.臭氧 B.空气负离子 C.氢离子 D.活性氧 E.氢氧根离子
答案：ABCD E
10、以下可清洁血液和解毒的食品是（）
A.蘑菇
B.黑木耳
C.菠菜
D.海带 E.生菜
答案：AB
三、判断题
1、埋藏是将果蔬按一定层次埋放在泥、沙、糠等埋藏物内，由于埋藏物的温度、
湿度受外界的影响比较小，再加上埋藏形成了封闭状态，有一定的气调作用，从
而达到贮藏保鲜的目的。
答案：对
2、冷库的冷点是指冷库温度最低点，一般在冷却器附近。
A.无公害食品 B.绿色食品 C.转基因食品 D.天然食品 答案：B 9、脱涩就是将（）的丹宁转变为（）的丹宁或将丹宁代谢掉的过程。 A.可溶性 不可溶 B.不可溶 可溶 C.酸性 碱性 D.碱性 酸性 答案：A 10、香蕉的主要呈味物质是（）。 A.丁酸戊酯 B.乙酸乙酯 C.丙酸乙酯 D.丁酸乙酯 答案：A 11、影响果实质地的软、硬或粉、棉的最重要成分是（）。 A.葡萄糖 B.果胶物质 C.纤维素 D.淀粉 答案：B 12、以下色素中，属于水溶性的是（）。 A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.叶黄素 D.花色素 答案：D 13、蘑菇的主要呈味物质是（）。 A.丁酸戊酯 B.莴苣素 C.蘑菇香精 D.锌 答案：C 14、蘑菇的主要呈味物质是（）。 A.丁酸戊酯 B.莴苣素 C.蘑菇香精 D.锌 答案：B 15、以下矿质元素中，有提高免疫力，改善头发发质等功能的是（）。 A.铁 B.钙 C.钾 D.锌 答案：D 16、以下矿质元素中，有“生命元素”之称，能促进骨骼健康，抑制骨质疏松的 是（）。 A.铁 B.钙 C.钾 D.锌 答案：B 17、果蔬的骨架由（）构成。 A.葡萄糖 B.纤维素 C.果胶物质 D.淀粉
三、判断题 1、GI 指数（Glycemic Index）是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，反映 人体进食后机体血糖生成的应答状况。 答案：对 2、反式脂肪（酸）是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，是通过氧化技 术产生的一种人造植物油脂。 答案：错 3、钙的主要功效是促进骨骼健康，抑制骨质疏松。 答案：对 4、食物的相生相克是指食物之间（包括各种营养素、非营养素）相互影响、相 互制约的关系。 答案：对 5、转基因食品就是利用生物技术把生物的基因加以改变，再制造出具备新特征 的食品种类。 答案：错 6、无公害食品不允许使用高效低毒农药和化学肥料。 答案：错 7、绿色食品不允许限量、限品种和限时间地使用安全的农药、化肥、兽药和食 品添加剂等化学合成物质。 答案：对 8、有机产品的原料不受任何污染，在生产过程中不使用任何合成农药、化肥、 除草剂、生长调节剂等化学物质。 答案：对 9、一般来说，原产于热带及高温季节成熟、生长期短的果蔬种类比原产于温带、 低温季节成熟的果蔬的耐藏性要好。 答案：错 10、人工采收果蔬的优点是效率高、成本低；缺点为损伤大、腐烂高、适于立即 加工。 答案：错
答案：B
18、辣椒的辣味主要是由于（）的存在。
A.花青素 B.辣椒素 C.有机酸 D.单宁
答案：B
19、水果的酸味主要是由于（）的存在。
A.花青素 B.辣椒素 C.有机酸 D.单宁
答案：C
20、以下矿质元素中，有“抗癌之王素”、“心血管的守护神”之称的是（）。
A.铁 B.硒 C.钾 D.锌
答案：B
A.聚乙烯 B.聚氯乙烯
C.聚苯乙烯
D.PP（聚丙烯）
答案：D
13、以下能有效降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排出的植物是（）
A.海带
B.黑木耳
C.胡萝卜
D.蘑菇
答案：C
14、以下能解除重金属、农药等的毒害的是（）
A.冬瓜
B.黑木耳
C.绿豆汤
D.海带
答案：C
15、以下能加快体内有毒物排泄的是（）
答案：AB
8、以下植物能抗电脑辐射的包括（）
A.吊兰
B.芦荟
C.绿萝
D.仙人掌
E.含羞草
答案：ABCD
9、速冻食品会提前“过期”的原因包括（）
A.超市的冰柜口往往是敞开的
B.人们对各种食品翻来翻去
C.在买回家路上，环境温度高
D.家里普通冰箱的冷冻室很少能维持恒定的－18℃
E.家普通冰箱有的甚至只有－8℃左右
自然低温使入沟的蔬菜迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。
A.架藏
B.雪藏
C.冻藏 D.冷冻
答案：C
4、（）是在隔热的建筑下，利用库房内外温差及昼夜温度的变化，以通风换气的
方式，来维持库内较低温度的一种贮藏场所。
A.通风库
B.窑洞
C.井窖 D.棚窖
答案：A
5、冷库温度最高点，货位（）或通风死角处。
答案：对
3、假植贮藏是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后把蔬菜密集地假植在沟或窖
内，单株或成簇假植一层，株行间应留适当通风空隙，作稀疏覆盖，能透入散射
光，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍然保持正常的新陈代谢过程，使果蔬
A.窑洞
B.井窖
C.棚窖
D.冰窖
E.埋藏
答案：ABCD
3、以下属于常温保温贮藏的是（）
A.埋藏
B.垛藏
C.窑窖贮藏
D.通风库贮藏
E.冰窖
答案：ABCD
4、常温保温贮藏的特点包括（）
A.贮藏场所简易 B.取材容易 C.建造费用低
D.不需要控制温湿度的特殊设备 E.受自然条件的限制较大
答案：ABCDE
5、“已熟型”水果指在采收时已经成熟，冰箱冷藏贮藏时最好先用纸包住，再装
11、机械采收果蔬的优点是适用成熟不一致果蔬、损伤少；缺点为效率低、成本 高。 答案：错 12、转基因食品就是利用转基因技术把生物的基因加以改变，再制造出具备新特 征的食品种类。 答案：对 13、一般来说，晚熟品种的耐藏性比早熟品种的耐藏性要差。 答案：错 14、研究表明：过多食用酸性食品对健康不利；多吃碱性食品有助于抗疲劳、抗 癌、美容，减少结石患病率。 答案：对 15、果蔬属于酸性食品。 答案：错 16、葡萄、茶叶、葡萄酒、海带属于强碱性食品。 答案：对 17、酒后喝酸奶能保护胃黏膜、延缓酒精吸收。 答案：对 18、苹果、梨、西瓜含糖以葡萄糖为主。 答案：错 19、GI 高的食物由于进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液， 所以易导致高血压、高血糖的产生。 答案：对 20、果胶物质是构成细胞壁的主要成分。 答案：对 21、VC 是血管“清道夫”，防止心脏病和中风。 答案：错
A.黄瓜
B.苦瓜
C.绿豆汤
D.海带
答案：B
16、以下能促进放射物质排出的是（）
A.黄瓜
B.苦瓜
C.绿豆汤
D.海带
答案：D
二、多项选择题
1、低密度聚乙烯（PE）塑料薄膜在商业中使用最广泛的原因（）
A.良好的透水性和透气性
B.化学性质稳定
C.不存在食品BCDE
2、窑窖贮藏方式包括（）
A.气调贮藏
B.机械冷藏 C.减压贮藏 D.辐射贮藏
答案：C
9、（）利用 r 射线具有较强的穿透能力这一原理对果蔬进行辐照处理以达到杀菌、
杀虫、抑制发芽、延缓衰老等，从而保鲜果蔬的一种现代贮藏方法。
A.气调贮藏
B.机械冷藏 C.减压贮藏 D.辐射贮藏
答案：D
10、（）是一种利用空气离子放电保鲜机产生的放电生成气，作用于果蔬，使之
A.葡萄糖 B.蔗糖 C.淀粉 D.纤维素 E.丹宁
答案：ABCD
5、以下几种常见果蔬，富含 VC 的有（）
A.猕猴桃 B.柑橘 C.番茄 D.辣椒 E.西瓜
答案：ABCD
6、以下几种常见果蔬，富含胡萝卜素的有（）
A.胡萝卜 B.菠萝 C.芒果 D.柿子 E.草莓
答案：ABCD
7、影响果实甜味的因素包括（） A.含糖的总量 B.含糖的种类 C.有机酸量 D.糖酸比 E.辣椒素的含量 答案：ABCD 8、食物中的抗氧化剂包括（） A.儿茶素 B.番茄红素 C.花色素 D.虾青素 E.木质素 答案：ABCD 9、以下色素中，属于脂溶性的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.叶黄素 D.花色素 E.木质素 答案：ABC 10、以下属于不可溶性纤维的是（） A.纤维素 B.半纤维素 C.木质素 D.花色素 E.果胶 答案：ABC 11、食用硬柿的脱涩方法有（） A.冷水脱涩法 B.温水脱涩法 C.石灰水脱涩法 D.食盐明矾液脱涩 E.胆矾液脱涩 答案：ABCD 12、常见的催熟剂有（） A.乙烯 B.乙烯利 C.乙炔 D.乙醚 E.乙酸 答案：ABC 13、愈伤是指果蔬伤口处周皮细胞的木栓化过程。一般需要高温多湿的环境条件。 下列果蔬采后一般需要愈伤处理的是（）。 A.马铃薯 B.红薯 C.姜 D.苹果 E.梨 答案：ABC 14、以下几种常见果蔬，一般需要催熟处理的有（） A.马铃薯 B.红薯 C.西红柿 D.香蕉 E.草莓 答案：CD 15、以下哪几个时间段不宜采收果蔬（） A.雨天 B.雾 C.露水未干 D.正午 E.早上 答案：ABCD
第二章果蔬贮藏保鲜技术
一、单项选择题 1、（）是将果蔬存放在搭建的棚架上进行保鲜的一种贮藏方法。
A.架藏
B.雪藏
C.冻藏 D.冷冻
答案：A
2、（）是在寒冷地区利用冬天积雪，将果蔬与雪按要求堆砌起来，用于贮藏秋、
冬季收获的果蔬的一种方法。
A.架藏
B.雪藏
C.冻藏 D.冷冻
答案：B
3、（）是指在入冬上冻时，将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用
二、多项选择题
1、属于脂溶性的维生素有（）
A.VA B.VD 答案：ABCD
C.VE
D.VB2
E.叶酸
2、属于水溶性的维生素有（）
A.VC B.VB1 答案：ABCD
C.VP
D.叶酸
E.VB2
3、属于脂溶性的色素包括（）
A.叶绿素 B.花色素 C.叶黄素 D.胡萝卜素 E.辣椒素
答案：ACD
4、果蔬中的碳水化合物包括（）
达到贮藏保鲜目的的一种贮藏方法。
A.气调贮藏
B.机械冷藏 C.减压贮藏 D.空气离子保鲜贮藏
答案：D
11、“后熟型”水果是指在采收时还未完全成熟，须放在室温下继续熟化，成熟
后才能食用的水果。以下属于“后熟型”水果的是（）
A.葡萄
B.苹果
C.草莓
D.香蕉
答案：D
12、唯一可以放进微波炉、能耐 130℃高温的塑料制品是（）。
A.上方 B.中央 C.下方 D.底部
答案：B
6、（）是一种控制贮藏环境中的气体成分，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。
一般是通过适当增加贮藏环境中的 CO2 和降低 O2 浓度来实现。如应用恰当，保 鲜效果好、时间长。
A.气调贮藏
B.机械冷藏 C.减压贮藏 D.辐射贮藏
答案：A
7、（）是指在有良好隔热性能的库房中，装置机械制冷设备，根据贮藏的果蔬种
类对贮藏温湿度的不同要求，进行人工调节和控制，以达到较长时期贮藏保鲜目
的的方法。
A.气调贮藏
B.机械冷藏 C.减压贮藏 D.辐射贮藏
答案：B
8、（）是在冷藏和气调贮藏基础上的又一发展，效果比冷藏和气调贮藏更好。是
用减低的大气压进行气调贮藏。是将果蔬贮藏在密闭的冷却室中，用真空泵抽气，
降压，建立一定的真空度。
第一章果蔬营养与保鲜的基本原理
一、单项选择题 1、DHA 为二十二碳六烯酸，俗称“脑黄金”，是益智脂肪酸之王，属于（）。 A.ω-3 不饱和脂肪酸 B.ω-6 不饱和脂肪酸 C.ω-3 饱和脂肪酸 D.ω-6 饱和脂肪酸 答案：A 2、（）最初是从菠菜中提取而得名，其最重要的功能是制造红血球和白血球，增 强免疫力，又被称为“造血维生素”。计划怀孕的父母及孕妇孕期尤其要注意补 充，因缺乏它可导致胎儿出生缺陷，如畸形、神经管缺陷、流产、早产等。 A.叶酸 B.血红蛋白 C.肌红蛋白 D.细胞色素 答案：A 3、云南的普洱茶属于（）茶。 A.红 B.黑 C.绿 D.白 答案：B 4、我们常说的“铁观音”茶属于（）茶。 A.红 B.青 C.绿 D.白 答案：B 5、柿子涩味的产生主要是由于（）的存在。 A.花青素 B.辣椒素 C.有机酸 D.单宁 答案：D 6、植物体内的催熟激素是（）。 A.吲哚乙酸 B.赤霉素 C.乙烯 D.脱落酸 答案：C 7、矿质元素中，（）元素被称为“造血元素”。 A.铁 B.锌 C.钙 D.硒 答案：A 8、（）是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。
袋放入冰箱。以下属于“已熟型”水果的是（）
A.葡萄
B.苹果
C.草莓
D.猕猴桃
E.香蕉
答案：ABC
6、以下食品具有较强的抗辐射功能的包括（）
A.螺旋藻
B.海带
C.黑木耳
D.绿茶 E.菊花茶
答案：ABCD
7、在空气离子保鲜贮藏中，将果蔬置于空气离子放电保鲜机中，放电产生的成
分主要是（）。
A.臭氧 B.空气负离子 C.氢离子 D.活性氧 E.氢氧根离子
答案：ABCD E
10、以下可清洁血液和解毒的食品是（）
A.蘑菇
B.黑木耳
C.菠菜
D.海带 E.生菜
答案：AB
三、判断题
1、埋藏是将果蔬按一定层次埋放在泥、沙、糠等埋藏物内，由于埋藏物的温度、
湿度受外界的影响比较小，再加上埋藏形成了封闭状态，有一定的气调作用，从
而达到贮藏保鲜的目的。
答案：对
2、冷库的冷点是指冷库温度最低点，一般在冷却器附近。
A.无公害食品 B.绿色食品 C.转基因食品 D.天然食品 答案：B 9、脱涩就是将（）的丹宁转变为（）的丹宁或将丹宁代谢掉的过程。 A.可溶性 不可溶 B.不可溶 可溶 C.酸性 碱性 D.碱性 酸性 答案：A 10、香蕉的主要呈味物质是（）。 A.丁酸戊酯 B.乙酸乙酯 C.丙酸乙酯 D.丁酸乙酯 答案：A 11、影响果实质地的软、硬或粉、棉的最重要成分是（）。 A.葡萄糖 B.果胶物质 C.纤维素 D.淀粉 答案：B 12、以下色素中，属于水溶性的是（）。 A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.叶黄素 D.花色素 答案：D 13、蘑菇的主要呈味物质是（）。 A.丁酸戊酯 B.莴苣素 C.蘑菇香精 D.锌 答案：C 14、蘑菇的主要呈味物质是（）。 A.丁酸戊酯 B.莴苣素 C.蘑菇香精 D.锌 答案：B 15、以下矿质元素中，有提高免疫力，改善头发发质等功能的是（）。 A.铁 B.钙 C.钾 D.锌 答案：D 16、以下矿质元素中，有“生命元素”之称，能促进骨骼健康，抑制骨质疏松的 是（）。 A.铁 B.钙 C.钾 D.锌 答案：B 17、果蔬的骨架由（）构成。 A.葡萄糖 B.纤维素 C.果胶物质 D.淀粉
三、判断题 1、GI 指数（Glycemic Index）是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，反映 人体进食后机体血糖生成的应答状况。 答案：对 2、反式脂肪（酸）是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，是通过氧化技 术产生的一种人造植物油脂。 答案：错 3、钙的主要功效是促进骨骼健康，抑制骨质疏松。 答案：对 4、食物的相生相克是指食物之间（包括各种营养素、非营养素）相互影响、相 互制约的关系。 答案：对 5、转基因食品就是利用生物技术把生物的基因加以改变，再制造出具备新特征 的食品种类。 答案：错 6、无公害食品不允许使用高效低毒农药和化学肥料。 答案：错 7、绿色食品不允许限量、限品种和限时间地使用安全的农药、化肥、兽药和食 品添加剂等化学合成物质。 答案：对 8、有机产品的原料不受任何污染，在生产过程中不使用任何合成农药、化肥、 除草剂、生长调节剂等化学物质。 答案：对 9、一般来说，原产于热带及高温季节成熟、生长期短的果蔬种类比原产于温带、 低温季节成熟的果蔬的耐藏性要好。 答案：错 10、人工采收果蔬的优点是效率高、成本低；缺点为损伤大、腐烂高、适于立即 加工。 答案：错
答案：B
18、辣椒的辣味主要是由于（）的存在。
A.花青素 B.辣椒素 C.有机酸 D.单宁
答案：B
19、水果的酸味主要是由于（）的存在。
A.花青素 B.辣椒素 C.有机酸 D.单宁
答案：C
20、以下矿质元素中，有“抗癌之王素”、“心血管的守护神”之称的是（）。
A.铁 B.硒 C.钾 D.锌
答案：B
A.聚乙烯 B.聚氯乙烯
C.聚苯乙烯
D.PP（聚丙烯）
答案：D
13、以下能有效降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排出的植物是（）
A.海带
B.黑木耳
C.胡萝卜
D.蘑菇
答案：C
14、以下能解除重金属、农药等的毒害的是（）
A.冬瓜
B.黑木耳
C.绿豆汤
D.海带
答案：C
15、以下能加快体内有毒物排泄的是（）
答案：AB
8、以下植物能抗电脑辐射的包括（）
A.吊兰
B.芦荟
C.绿萝
D.仙人掌
E.含羞草
答案：ABCD
9、速冻食品会提前“过期”的原因包括（）
A.超市的冰柜口往往是敞开的
B.人们对各种食品翻来翻去
C.在买回家路上，环境温度高
D.家里普通冰箱的冷冻室很少能维持恒定的－18℃
E.家普通冰箱有的甚至只有－8℃左右
自然低温使入沟的蔬菜迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。
A.架藏
B.雪藏
C.冻藏 D.冷冻
答案：C
4、（）是在隔热的建筑下，利用库房内外温差及昼夜温度的变化，以通风换气的
方式，来维持库内较低温度的一种贮藏场所。
A.通风库
B.窑洞
C.井窖 D.棚窖
答案：A
5、冷库温度最高点，货位（）或通风死角处。
答案：对
3、假植贮藏是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后把蔬菜密集地假植在沟或窖
内，单株或成簇假植一层，株行间应留适当通风空隙，作稀疏覆盖，能透入散射
光，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍然保持正常的新陈代谢过程，使果蔬
A.窑洞
B.井窖
C.棚窖
D.冰窖
E.埋藏
答案：ABCD
3、以下属于常温保温贮藏的是（）
A.埋藏
B.垛藏
C.窑窖贮藏
D.通风库贮藏
E.冰窖
答案：ABCD
4、常温保温贮藏的特点包括（）
A.贮藏场所简易 B.取材容易 C.建造费用低
D.不需要控制温湿度的特殊设备 E.受自然条件的限制较大
答案：ABCDE
5、“已熟型”水果指在采收时已经成熟，冰箱冷藏贮藏时最好先用纸包住，再装
11、机械采收果蔬的优点是适用成熟不一致果蔬、损伤少；缺点为效率低、成本 高。 答案：错 12、转基因食品就是利用转基因技术把生物的基因加以改变，再制造出具备新特 征的食品种类。 答案：对 13、一般来说，晚熟品种的耐藏性比早熟品种的耐藏性要差。 答案：错 14、研究表明：过多食用酸性食品对健康不利；多吃碱性食品有助于抗疲劳、抗 癌、美容，减少结石患病率。 答案：对 15、果蔬属于酸性食品。 答案：错 16、葡萄、茶叶、葡萄酒、海带属于强碱性食品。 答案：对 17、酒后喝酸奶能保护胃黏膜、延缓酒精吸收。 答案：对 18、苹果、梨、西瓜含糖以葡萄糖为主。 答案：错 19、GI 高的食物由于进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液， 所以易导致高血压、高血糖的产生。 答案：对 20、果胶物质是构成细胞壁的主要成分。 答案：对 21、VC 是血管“清道夫”，防止心脏病和中风。 答案：错
A.黄瓜
B.苦瓜
C.绿豆汤
D.海带
答案：B
16、以下能促进放射物质排出的是（）
A.黄瓜
B.苦瓜
C.绿豆汤
D.海带
答案：D
二、多项选择题
1、低密度聚乙烯（PE）塑料薄膜在商业中使用最广泛的原因（）
A.良好的透水性和透气性
B.化学性质稳定
C.不存在食品BCDE
2、窑窖贮藏方式包括（）
A.气调贮藏
B.机械冷藏 C.减压贮藏 D.辐射贮藏
答案：C
9、（）利用 r 射线具有较强的穿透能力这一原理对果蔬进行辐照处理以达到杀菌、
杀虫、抑制发芽、延缓衰老等，从而保鲜果蔬的一种现代贮藏方法。
A.气调贮藏
B.机械冷藏 C.减压贮藏 D.辐射贮藏
答案：D
10、（）是一种利用空气离子放电保鲜机产生的放电生成气，作用于果蔬，使之
A.葡萄糖 B.蔗糖 C.淀粉 D.纤维素 E.丹宁
答案：ABCD
5、以下几种常见果蔬，富含 VC 的有（）
A.猕猴桃 B.柑橘 C.番茄 D.辣椒 E.西瓜
答案：ABCD
6、以下几种常见果蔬，富含胡萝卜素的有（）
A.胡萝卜 B.菠萝 C.芒果 D.柿子 E.草莓
答案：ABCD
7、影响果实甜味的因素包括（） A.含糖的总量 B.含糖的种类 C.有机酸量 D.糖酸比 E.辣椒素的含量 答案：ABCD 8、食物中的抗氧化剂包括（） A.儿茶素 B.番茄红素 C.花色素 D.虾青素 E.木质素 答案：ABCD 9、以下色素中，属于脂溶性的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.叶黄素 D.花色素 E.木质素 答案：ABC 10、以下属于不可溶性纤维的是（） A.纤维素 B.半纤维素 C.木质素 D.花色素 E.果胶 答案：ABC 11、食用硬柿的脱涩方法有（） A.冷水脱涩法 B.温水脱涩法 C.石灰水脱涩法 D.食盐明矾液脱涩 E.胆矾液脱涩 答案：ABCD 12、常见的催熟剂有（） A.乙烯 B.乙烯利 C.乙炔 D.乙醚 E.乙酸 答案：ABC 13、愈伤是指果蔬伤口处周皮细胞的木栓化过程。一般需要高温多湿的环境条件。 下列果蔬采后一般需要愈伤处理的是（）。 A.马铃薯 B.红薯 C.姜 D.苹果 E.梨 答案：ABC 14、以下几种常见果蔬，一般需要催熟处理的有（） A.马铃薯 B.红薯 C.西红柿 D.香蕉 E.草莓 答案：CD 15、以下哪几个时间段不宜采收果蔬（） A.雨天 B.雾 C.露水未干 D.正午 E.早上 答案：ABCD
第二章果蔬贮藏保鲜技术
一、单项选择题 1、（）是将果蔬存放在搭建的棚架上进行保鲜的一种贮藏方法。
A.架藏
B.雪藏
C.冻藏 D.冷冻
答案：A
2、（）是在寒冷地区利用冬天积雪，将果蔬与雪按要求堆砌起来，用于贮藏秋、
冬季收获的果蔬的一种方法。
A.架藏
B.雪藏
C.冻藏 D.冷冻
答案：B
3、（）是指在入冬上冻时，将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用
二、多项选择题
1、属于脂溶性的维生素有（）
A.VA B.VD 答案：ABCD
C.VE
D.VB2
E.叶酸
2、属于水溶性的维生素有（）
A.VC B.VB1 答案：ABCD
C.VP
D.叶酸
E.VB2
3、属于脂溶性的色素包括（）
A.叶绿素 B.花色素 C.叶黄素 D.胡萝卜素 E.辣椒素
答案：ACD
4、果蔬中的碳水化合物包括（）
达到贮藏保鲜目的的一种贮藏方法。
A.气调贮藏
B.机械冷藏 C.减压贮藏 D.空气离子保鲜贮藏
答案：D
11、“后熟型”水果是指在采收时还未完全成熟，须放在室温下继续熟化，成熟
后才能食用的水果。以下属于“后熟型”水果的是（）
A.葡萄
B.苹果
C.草莓
D.香蕉
答案：D
12、唯一可以放进微波炉、能耐 130℃高温的塑料制品是（）。
A.上方 B.中央 C.下方 D.底部
答案：B
6、（）是一种控制贮藏环境中的气体成分，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。
一般是通过适当增加贮藏环境中的 CO2 和降低 O2 浓度来实现。如应用恰当，保 鲜效果好、时间长。
A.气调贮藏
B.机械冷藏 C.减压贮藏 D.辐射贮藏
答案：A
7、（）是指在有良好隔热性能的库房中，装置机械制冷设备，根据贮藏的果蔬种
类对贮藏温湿度的不同要求，进行人工调节和控制，以达到较长时期贮藏保鲜目
的的方法。
A.气调贮藏
B.机械冷藏 C.减压贮藏 D.辐射贮藏
答案：B
8、（）是在冷藏和气调贮藏基础上的又一发展，效果比冷藏和气调贮藏更好。是
用减低的大气压进行气调贮藏。是将果蔬贮藏在密闭的冷却室中，用真空泵抽气，
降压，建立一定的真空度。