乳制品加工技术教案《教师用》
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发酵乳制品具有如下功效:
④乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病;
⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质,具有抑制肿瘤发生的可能,提高人体的免疫力;
⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
发酵剂(Starter):是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
㈠发酵剂的概念和种类
1.商品发酵剂(Commercial culture)从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。
2.母发酵剂(Mother culture)即商品发酵剂的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂(Bulk starter)即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产发酵剂。
㈡使用发酵剂的目的
乳酸发酵;
产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味;
具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收;
酸化过程抑制了致病菌的生长。
㈢发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。
①产酸能力和后酸化作用
②滋气味和芳香味的产生
③粘性物质的产生
④蛋白质的水解性
二、发酵剂的制备
㈠制备发酵剂所需条件
1. 培养基的选择和制备
2. 菌种的选择和接种量
3. 培养时间和温度
4. 发酵剂的冷却与保存
㈡发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存
2. 母发酵剂的制备
3. 生产发酵剂的制备
菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中,需恢复其活力,即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0~4℃冰箱中,每隔1~2周移植一次。在长期移植过程中,可能会有杂菌污染,造成菌种退化、老化、裂解。因此,菌种须不定期的纯化、复壮。
2.母发酵剂的制备
母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下,制作间最好有经过过滤的正压空气
操作前小环境要用消毒剂消毒
3.母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉(最好不用全脂奶粉,因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖)制备培养基干物质含量为10%~12%推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌(110~115℃,7min)
生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃,保持5min后,冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂,发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108~1×109cfu/ml。
制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同,以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的