乳制品加工技术教案《教师用》

发酵乳制品具有如下功效：

④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；

⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；

⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果

发酵剂（Starter）:是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

㈠发酵剂的概念和种类

1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。

2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。

3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。

㈡使用发酵剂的目的

乳酸发酵；

产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；

具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；

酸化过程抑制了致病菌的生长。

㈢发酵剂用菌种的选择

选择发酵剂应从以下几方面考虑。

①产酸能力和后酸化作用

②滋气味和芳香味的产生

③粘性物质的产生

④蛋白质的水解性

二、发酵剂的制备

㈠制备发酵剂所需条件

1. 培养基的选择和制备

2. 菌种的选择和接种量

3. 培养时间和温度

4. 发酵剂的冷却与保存

㈡发酵剂的制备方法

1. 菌种的活化及保存

2. 母发酵剂的制备

3. 生产发酵剂的制备

菌种的活化及保存

菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。

2.母发酵剂的制备

母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气

操作前小环境要用消毒剂消毒

3.母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备培养基干物质含量为10%～12%推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）

生产发酵剂的制备

将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。

制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的