《烹饪营养学》第四讲-蛋白质-版讲课讲稿
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食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较 低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利 用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含 量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
赖氨酸
三、蛋白质生理功能
1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能
1、构造人的身体
构成机体组织、器官的重要成分。 蛋白质对人的生长发育非常重要。
用直接比较法评价黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸 质量，并分别按氨基酸总量和质量排序。
（FAO/WHO 制定的氨基酸模式中异亮氨酸40、亮氨酸 70、赖氨酸55，含硫氨基酸35，芳香族氨基酸60、苏氨 酸40、色氨酸10、缬氨酸50。）
已知：（1）100g黑米中蛋白含量9.4g，异亮氨酸398、 亮氨酸810、赖氨酸357、含硫氨基酸721、芳香族氨基 酸847、苏氨酸341、色氨酸118、缬氨酸495。
肌球蛋白质
酪蛋白
白蛋白
血清球蛋白
b.纤维状蛋白
由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结 构。
胶原蛋白
※③按蛋白质的营养价值分类
a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质
a.完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例 适当。
b.半完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数 量不足，比例不适当。
③免疫功能
免疫细胞和免疫蛋白。 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞。 免疫蛋白——免疫球蛋白。
④运载能力
载体蛋白可以在体内运载各种物质。 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输
送。
血红蛋白
脂蛋白
4、提供热能
蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出 16.72KJ（4kcal）的能量。
1、导致缺乏原因
①食物摄入不足 ②需要量增多 ③消耗增加
①食物摄入不足 食物缺乏；长期低蛋白质、低能量膳食。 ②需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期；外科大手术，骨折
等。 ③消耗增加 胃肠道疾病和胃肠切除。
2、缺乏症状
a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型
a.水肿型营养不良
2、修补人体组织
蛋白质是人体氮的唯一来源。 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要
原料。
3、调节生理功能
①肌肉收缩功能 ②催化功能 ③免疫功能 ④运载能力
①肌肉收缩功能
肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸 等。
②催化功能
酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进 行。
主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长 迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无 力等。
b.消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官
萎缩，四肢犹如“皮包骨”等。
c.混合型 伴有维生素和其他营养素缺乏。
案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件
案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件
案例——香港检出含三聚氰胺鸡蛋
3、过量症状
摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 加重了代谢负担及易产生骨质疏松。
五、提高食物蛋白质营养价值措施
1、蛋白质的互补作用 2、蛋白质互补时应遵循原则
1、蛋白质的互补作用
指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食 物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构 成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
a.单纯蛋白质 b.结合蛋白质
a.单纯蛋白质
清蛋白
球蛋白
谷蛋白 醇溶谷蛋白
精蛋白
鲑鱼
芦笋
组蛋白
牛蹄筋
硬蛋白
b.结合蛋白质
分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白 5类。
核蛋白
色蛋白
糖蛋白
磷蛋白
脂蛋白
②按蛋白质的形状分类
a.球状蛋白 b.纤维状蛋白
a.球状蛋白
形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸， 易于被机体消化吸收。
（2）100g南豆腐中蛋白质含量6.2g，异亮氨酸238，亮 氨酸439，赖氨酸349、含硫氨基酸…，芳香族氨基酸 478、苏氨酸206、色氨酸91、缬氨酸278。
（3）100g猪蹄筋中蛋白质含量35.3g，异亮氨酸527、 亮氨酸1506、赖氨酸1392、含硫氨基酸489、芳香族氨 基酸1365、苏氨酸770、色氨酸47、缬氨酸1452。
※四、蛋白质缺乏与过量
1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状
通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡，氮平衡是 反应机体摄入氮和排除氮的关系。
B=I－ (U＋F＋S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B＞0 正氮平衡 摄入氮>排出氮 B＜0 负氮平衡 摄入氮<排出氮
不同食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）及比值
赖氨酸、色氨酸
赖氨酸、色氨酸
2、蛋白质互补时应遵循原则
①食物种类越多越好 ②食物种属越远越好 ③同时食用多种食物较好
※六、参考摄入量与食物来源
年龄18 体力活动 单位（g）
轻
男75 女65
中
男80 女70
重
男90 女80
动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、 乳及其乳制品。
※七、蛋白质在烹饪加工中的变化
婴儿需要的必需氨基酸组氨酸。
②非必需氨基酸
可以在体内合成。 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、
脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。
谷氨酸
2、氨基酸模式
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即 根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色 氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。
3、限制氨基酸
小麦
c.不完全蛋白质
必需氨基酸种类不全，数量不足，比例不适当。
豌豆
பைடு நூலகம்
二、氨基酸概述
1、氨基酸分类 2、氨基酸模式 3、限制氨基酸
1、氨基酸分类
①必需氨基酸 ②非必需氨基酸
※①必需氨基酸
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须由食物供给。
异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。
《烹饪营养学》第四讲-蛋白质2017版
一、蛋白质概述
1、蛋白质概念 2、蛋白质分类
1、蛋白质概念
蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一 起，并形成一定空间结构的生物高分 子化合物。
2、蛋白质分类
①按化学组成分类 ②按蛋白质的形状分类 ③按蛋白质的营养价值分类
①按化学组成分类
赖氨酸
三、蛋白质生理功能
1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能
1、构造人的身体
构成机体组织、器官的重要成分。 蛋白质对人的生长发育非常重要。
用直接比较法评价黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸 质量，并分别按氨基酸总量和质量排序。
（FAO/WHO 制定的氨基酸模式中异亮氨酸40、亮氨酸 70、赖氨酸55，含硫氨基酸35，芳香族氨基酸60、苏氨 酸40、色氨酸10、缬氨酸50。）
已知：（1）100g黑米中蛋白含量9.4g，异亮氨酸398、 亮氨酸810、赖氨酸357、含硫氨基酸721、芳香族氨基 酸847、苏氨酸341、色氨酸118、缬氨酸495。
肌球蛋白质
酪蛋白
白蛋白
血清球蛋白
b.纤维状蛋白
由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结 构。
胶原蛋白
※③按蛋白质的营养价值分类
a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质
a.完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例 适当。
b.半完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数 量不足，比例不适当。
③免疫功能
免疫细胞和免疫蛋白。 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞。 免疫蛋白——免疫球蛋白。
④运载能力
载体蛋白可以在体内运载各种物质。 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输
送。
血红蛋白
脂蛋白
4、提供热能
蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出 16.72KJ（4kcal）的能量。
1、导致缺乏原因
①食物摄入不足 ②需要量增多 ③消耗增加
①食物摄入不足 食物缺乏；长期低蛋白质、低能量膳食。 ②需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期；外科大手术，骨折
等。 ③消耗增加 胃肠道疾病和胃肠切除。
2、缺乏症状
a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型
a.水肿型营养不良
2、修补人体组织
蛋白质是人体氮的唯一来源。 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要
原料。
3、调节生理功能
①肌肉收缩功能 ②催化功能 ③免疫功能 ④运载能力
①肌肉收缩功能
肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸 等。
②催化功能
酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进 行。
主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长 迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无 力等。
b.消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官
萎缩，四肢犹如“皮包骨”等。
c.混合型 伴有维生素和其他营养素缺乏。
案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件
案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件
案例——香港检出含三聚氰胺鸡蛋
3、过量症状
摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 加重了代谢负担及易产生骨质疏松。
五、提高食物蛋白质营养价值措施
1、蛋白质的互补作用 2、蛋白质互补时应遵循原则
1、蛋白质的互补作用
指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食 物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构 成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
a.单纯蛋白质 b.结合蛋白质
a.单纯蛋白质
清蛋白
球蛋白
谷蛋白 醇溶谷蛋白
精蛋白
鲑鱼
芦笋
组蛋白
牛蹄筋
硬蛋白
b.结合蛋白质
分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白 5类。
核蛋白
色蛋白
糖蛋白
磷蛋白
脂蛋白
②按蛋白质的形状分类
a.球状蛋白 b.纤维状蛋白
a.球状蛋白
形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸， 易于被机体消化吸收。
（2）100g南豆腐中蛋白质含量6.2g，异亮氨酸238，亮 氨酸439，赖氨酸349、含硫氨基酸…，芳香族氨基酸 478、苏氨酸206、色氨酸91、缬氨酸278。
（3）100g猪蹄筋中蛋白质含量35.3g，异亮氨酸527、 亮氨酸1506、赖氨酸1392、含硫氨基酸489、芳香族氨 基酸1365、苏氨酸770、色氨酸47、缬氨酸1452。
※四、蛋白质缺乏与过量
1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状
通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡，氮平衡是 反应机体摄入氮和排除氮的关系。
B=I－ (U＋F＋S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B＞0 正氮平衡 摄入氮>排出氮 B＜0 负氮平衡 摄入氮<排出氮
不同食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）及比值
赖氨酸、色氨酸
赖氨酸、色氨酸
2、蛋白质互补时应遵循原则
①食物种类越多越好 ②食物种属越远越好 ③同时食用多种食物较好
※六、参考摄入量与食物来源
年龄18 体力活动 单位（g）
轻
男75 女65
中
男80 女70
重
男90 女80
动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、 乳及其乳制品。
※七、蛋白质在烹饪加工中的变化
婴儿需要的必需氨基酸组氨酸。
②非必需氨基酸
可以在体内合成。 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、
脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。
谷氨酸
2、氨基酸模式
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即 根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色 氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。
3、限制氨基酸
小麦
c.不完全蛋白质
必需氨基酸种类不全，数量不足，比例不适当。
豌豆
பைடு நூலகம்
二、氨基酸概述
1、氨基酸分类 2、氨基酸模式 3、限制氨基酸
1、氨基酸分类
①必需氨基酸 ②非必需氨基酸
※①必需氨基酸
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须由食物供给。
异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。
《烹饪营养学》第四讲-蛋白质2017版
一、蛋白质概述
1、蛋白质概念 2、蛋白质分类
1、蛋白质概念
蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一 起，并形成一定空间结构的生物高分 子化合物。
2、蛋白质分类
①按化学组成分类 ②按蛋白质的形状分类 ③按蛋白质的营养价值分类
①按化学组成分类