影响啤酒泡沫的主要因素

0前言

1啤酒组分对泡沫的影响

1.1泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一1.2异草酮

1.3酒精

2 原料质量对泡沫的影响

2.1大麦

2.2辅料

3 制麦工艺对泡沫的影响

3.1麦芽的质量

3.2麦芽的溶解度

3.3麦芽的焙焦温度

4糖化工艺对泡沫的影响

4.1蛋白质休止温度

4.2麦醪和麦汁10H值

4.3未经发芽谷物辅料

4.4洗糟水温度、pH值和数量

4.5酒花添加量、麦汁煮沸时间及酒花制品4.6 热凝固物

4.7 麦汁过滤

5 发酵工艺对泡沫的影响

5.1酵母菌种

5.2 发酵温度

5.3 酒液输送

5.4 贮酒压力、时间

6 过滤与灌装对泡沫的影响

6.1 过滤时的温度和压力

6.2 灌装

7结论

优质的啤酒不仅要口感醇厚、清爽，而且要有令人愉悦的杀口力和明显的酒花香味以及洁白细腻的泡沫。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观；、泡沫持久和泡沫挂杯四个方面。其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外观是指泡沫的色泽和细洁的程度，泡沫持久是指泡沫形成盾至泡沫消失的时间，泡沫挂杯则是指泡沫滞留于器壁的能力，泡沫性能的四个方面彼此影响、相互关联。啤酒泡沫是啤酒一项重要感观指示，良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志，啤酒泡沫主要有糖蛋白和-a酸组成。糖蛋白和异-a酸的复合体是由起泡蛋白中赖氨酸的氨基和异-a酸的疏水性，从而构成良好的泡沫性能。本文从6方面分析影响啤酒泡沫的主要因素，并提出了生产过程中的主要事项和改进措施。

关键词：啤酒泡沫影响因素改进措施

Abstract

Quality of beer must not only taste mellow, refreshing, as well as a pleasant mouth of the killing and obvious hop aroma and delicate white foam. Beer foam properties including foaming capability, the bubble appearance;, lasting foam and foam cups linked to four.

Among them, foaming capability refers to the ability of a bubble and foam height of the bubble is a bubble appearance of the color and the degree of fine-jie, the bubble is a bubble forming lasting shield to the bubble burst, the bubble that is pegged Cup stranded at the bubble - the ability of the wall, the bubble of the four areas affect each other and interrelated. Beer Foam is an important sensory beer instructions, good quality beer foam performance is a notable indicator, beer foam mainly sugar and protein - a acid composition. Glycoprotein and different - a complex acid by the foaming protein and lysine amino vary - a hydrophobic acid, which constitute good performance of the bubble. This paper analyzes six major impact on beer foam, and made the production process and the major issues of improvement measures.

Keyword：Beer Foam factors Improvement

影响啤酒泡沫的主要因素

0前言

瓶装啤酒轻轻摇动，就有很多小气泡从底部涌上来，又慢慢消失。把啤酒液缓慢倒入洁净的杯子，就会有一层厚厚的泡沫涌向杯口，常占杯子高度的1／3到1／2。很多厂家善用泡沫从杯口溢出的那一瞬间来做广告吸引顾客，所以这奇特的泡沫又素有“啤酒之花”的美称，给人以美的享受。啤酒泡沫是区别于其它酒类和清凉饮料的特征标志。当泡沫在杯中升起时，则可闻到一股浓郁的酒花香味和清爽的苦味。如果在瓶装啤酒启盖之后，即有强烈的喷涌现象，酒液喷出量达到1／3—1／2，而且产生了大量的啤酒泡沫，洒满桌面，这种现象称为啤酒的“喷泡”，这是啤酒的一种病态。啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因，Co2从酒液中释放出来升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段时间。形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。啤酒泡沫的主要成份是CO2，酒花树脂和起泡蛋白质等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出，防止酒液与空气的接触，起了保持层的作用。啤酒泡沫已作为啤酒质量的一项重要感观指标列入国标GB4927—一91。具体地说泡沫的好坏要从下列诸方面来判断：即泡沫的颜色、气味、形态、起泡性、持久性和挂杯的情况。泡沫的颜色要洁白，淡色啤酒的泡沫不得为微黄色或黄色。如果含铁过多或过度氧化的啤酒，泡沫颜色为褐色或红色。泡沫的气味应有酒花的芳香。不得有酸味、氧化味和双乙酸味，有邪杂味的啤酒泡沫，说明啤酒已经变质了。泡沫的形态要细腻，不得有粗泡或虚泡。

1 啤酒组分对泡沫的影响

1.1泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一

它是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物，在麦汁氮区分中持A、B两区。能改善泡沫性能。可以说，啤酒中蛋白质均可视为多肽。在多肽中分子量大于5000泡沫性能较好，随着蛋白质分子量增大，得到的泡沫稳定性越好，而35％糖，6 5％多肽组成是最为理想的泡沫物质，俗称“糖蛋白”。多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，糖蛋白中的多肽具有较强表面活性，其分子分布于泡沫周围，随亲水性多糖寄身于泡沫液体中，它可以增加局部粘度，而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度，从而改善了泡沫稳定性。同时，泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。由此可见，糖蛋白中糖分可以保护多肽，防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。另外，泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关，多肽疏水性与泡沫形成，稳定性关系密切，疏