传统杂粮加工关键新技术装备研究及示范结项书

传统杂粮加工关键新技术装备研究及示范结项书

人民群众对美好生活日益增长的需求，就是粮食科技创新的主攻方向。“十三五”期间，在广大粮食科技工作者的不懈努力下，粮食科技总体水平明显提高，粮油加工技术创新作用日益显现，粮油新产品不断增加，为构建现代粮食产业体系提供有效支撑。

一、适度加工创新为粮食加工产业升级提供内生动力

近年，粮油加工产品种类日益丰富，食品加工业得到快速发展，国内专用小麦粉产品种类不断增加，市场分类更加精细化。针对粮油加工过精过细造成营养损失、过度加工粮食损失较大问题，“十三五”期间，粮食科技以粮油适度加工为重点创新方向，着重对稻谷、小麦、油脂适度加工技术进行攻关。主要布局实施了“小麦粉适度加工关键技术装备研究与示范”“传统粮食加工制品产业化关键技术装备研究与示范”“稻谷（大米）加工产业化关键技术装备研究与示范”“创新米制品加工的营养保全关键技术及成套装备并集成示范”“传统杂粮加工关键新技术装备研究及示范”等一系列项目。在小麦加工领域系统研究了加工精度变化对制品营养组分保留、风险因子去除的影响，系统分析了大宗主食品加工适应性规律，研究开发出小麦柔性剥皮、粉流在线取样及粒度测控等核心装备，初步构建起智能化制粉控制系统，为小麦加工管理数字化升级提供了技术和设备支撑。在稻谷加工领域，粮食科研机构聚焦光电精准识别加工精度在线检测设备开发，研究出稻谷适度加工碾白技术、抛光技术，研提稻谷加工精度关键品质指标，通过融合自动化

系统控制技术，研发出大米留皮程度在线检测设备和大米适度加工智能化成套装备。初步形成系列大宗面制食品、米制品适度加工技术规范，构建起主要粮食品种适度加工质量控制体系。

二、粮油加工技术研发为营养健康提供了技术保障

近年来，粮食科研以杂粮加工和全谷物加工技术难点为突破口，围绕杂粮及全谷物加工技术、装备和产品质量提升等方面，重点解决杂粮烹制不便、口感不佳等问题，深入开展杂粮营养组分研究，杂粮和全谷物加工工艺研究，为提升杂粮食品和全谷物加工工艺奠定了技术基础。在杂粮研究方面，研究了杂粮及全谷物活性成分在抑制氧化应激、调节糖脂代谢方面的作用，创新杂粮杂豆精选技术、杂粮的品质稳定化及活性组分保持关键技术，开发杂粮主食营养及保健功能复配技术、杂粮高效配粉技术、杂粮粉的挤压物理改性加工等技术。研发出速食糙米、发芽糙米、挤压杂粮速食等新产品。在全谷物研究方面，解析了不同品种和种植环境的稻谷、小麦、燕麦等全谷物的重要生物活性物质与加工品质特性，开发全谷物原料的生物辅助加工与新型干法物理加工技术及其装备，并优化全谷物原料的活性物质的生物有效性与加工品质特性，重点开展高纤基质全谷物食品加工共性关键技术与装备研究，开发出部分口感好、营养优，并适合不同人群的全谷物健康食品，通过典型场景的全谷物食品生产应用示范，应用体外模型、动物模型与人群干预，形成全谷物食品改善血脂、血糖等慢性病危害参数的健康效应。

三、主食品加工技术创新发展

在基础研究方面，重点研究传统发酵剂如酵子、老面头、酒酿发酵制作馒头加工技术，通过不断完善一次发酵法、二次发酵法、老面发酵法、面糊发酵法等工业化生产技术，为实现工业化主食生产提供了技术基础。开展冷冻面团物化质构的基础研究，随着制备技术和冷冻生坯制备技术研究不断深入，冷冻面制品（冷冻熟面团、冷冻熟面等）加工相关的真空和面、静置、复合压延与连续压片、切面、煮面、冷却、快速冷冻等一系列技术日臻成熟，为我国面制主食品加工行业进一步发展提供支撑。生鲜面工业化生产的高水、保鲜等方面技术突破，为鲜食面的市场拓展提供了基础，高品质挂面生产技术日渐成熟。在米制品方面，米制品原料专用化技术研究不断深化，筛选出米发糕、米粉（线）、黄酒、汤圆、糍粑等米制品专用大米品质评价核心指标，初步建立了专用原料品质数据库。通过技术装备集成创新，建立了米制品适度加工生产线、挤压米制品（如营养复合米）生产设备和生产线等，持续推进传统米制品工业化。同时，以鲜食玉米为代表的食品加工技术已实现商业化，以玉米为原料的粮油食品开发不断深入。

四、粮食科技创新平台为粮油加工业高质量发展提供支撑

粮食加工及主食加工龙头企业及主食加工技术研发创新平台和产学研联盟成立，夯实了国家粮食及主食加工产业化的技术基础。“十三五”期间，大型粮食加工企业与科研机构建立了产学研技术

合作关系，邀请科研人员进行技术指导，开发新型产品。粮油加工设备生产企业也根据粮食加工企业发展需求，通过开展一站式技术服务和培训，为提高粮食加工生产效率和产品质量水平提供有力支持。同时，粮食行政管理机构协助粮食加工企业引入专家，设立“院士工作站”，积极探索粮食加工全效利用、加工企业提质增效的技术集成，为提高粮食加工企业的竞争力奠定了基础。部分粮油加工企业和粮机设备生产企业还积极应用创新技术，拓展产业发展空间，不断向产学研融合发展模式迈进。

五、粮油加工技术发展展望

“十四五”时期粮食及主食加工产业的发展必须顺应国民经济社会发展趋势、粮食供需状况、粮食产业高质量发展与转型升级需要，以市场需求为导向，以高质量发展粮食产业经济为核心，聚焦科技兴粮工作目标，延伸产业链、提升价值链、打造供应链。围绕“五优联动”，进一步加强粮油加工基础研究，夯实粮食加工领域发展基础。注重粮油产品创新、加工技术升级、工艺和设备改造、特色产品的开发等，推进加工技术和装备能耗向清洁低碳发展，数字技术、高效智能、精准适度将成为“十四五”粮食加工装备发展的方向之一。要不断提升粮食科技创新团队和科研平台建设水平，促进科研主体向企业转移，促进产学研融合集成化产业技术体系，逐步形成科技创新链条发展模式，促进粮食加工业节能减排、节粮减损、提质增效。