低度清香型白酒质量稳定的基本条件

清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展

————低度清香型白酒质量稳定的基本条件

李建芳

“消费者饮食习惯已经由过去的口味厚重向清淡方向发展，根据酒菜搭配原则，这种变化，也促使白酒口味向清淡方向发展，从而带动清香白酒的发展。”人们消费开始转向，饮酒追求养生保健。过去喜欢喝浓香型白酒，现在觉得香重，而清香型白酒相对浓香而言，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜醇厚爽冽，与消费习惯改变吻合。清香技术的提升也促进了清香白酒的发展。随着人们消费习惯的改变，降度、低度白酒已逐步为人们所认识和接受，并已形成了白酒市场的主流趋势。但由于低、降度白酒是人为的通过一定技术手段由高度酒再加工而成。因此，其酒体成分含量以及各成分量比关系等一系列条件势必要发生改变，进而影响到产品质量的稳定。质量把关是一切产品在整个生产过程中，从原料到产品的售后服务至关重要的管理手段，同时也是提高质量的有效措施，质量把关工作在生产清香型白酒的厂家尤其有着更重要的意义，因为清香型白酒的质量特点是，清、爽、绵、甜、净，“一尘不染”，质量把关,是采用多种形式的有效办法和措施,达到优质、高产、低消耗、低成本，给广大消费者提供口感好的、质优的白酒产品为目的。

清香型白酒是以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气。清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。其工艺特点为：清蒸、清渣、地缸发酵、清蒸馏酒。即将酒醅原料清蒸处理，然后拌曲放入陶缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配新料，只加曲进行第二次发酵28天，蒸馏两次勾兑成酒。

质量鉴别：清香型白酒的风格特点是：酒体清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。清香型白酒的香味成分特征：乙酸乙酯为主体香气，其含量占总酯50%以上；同时乙酸乙酯与乳酸乙酯合理比例，

一来增加酒的原味及余味，更好地衬托清香酒的纯正柔和的协调口感，好的清香型酒产品也多是采用大曲酒的生产工艺。

执行标准：

清香型白酒执行标准GB10781.2—1989

低度清香型白酒执行标准GB11859.2—1989

白酒试验方法GB10345—1989

蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757—1981

蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB5009.48—1996。

对于低度白酒的内在质量，我们所要追求的根本目标就是既要保证理化指标在规定的范围之内，又要使酒体在感官上不失传统白酒的固有风格。

相对而言，由于各类香型白酒中成分含量的差异，清香型白酒（尤其是麸曲清香型白酒）在降度后质量保障的难度上较其他香型白酒要大一些。

大家都知道，清香型白酒的典型风格是“清”和“净”。在酒度较高时，酒体各种成分含量及其量比关系基本上还能保持相对平衡状态，故酒的香味显得自然协调，风格也较典型突出。经过降度处理后（特别是酒度越低时），其原有的平衡状态受到破坏，因而酒体的感官质量上也就会发生较为明显的变化。表现最突出的方面就是：香气不足，口味短淡，有时甚至伴有较重的“水味”和明显的杂味。另外，经初步勾调后的低度白酒在未作任何处理之前还有明显的失光或沉淀现象，这时酒的一些理化指标也会偏离标准。

欲解决白酒在降度过程中出现的这些问题，主要措施就是要针对问题的存在及其产生的原因，采取相应的技术和工艺措施，以实现降度不降质，较好地保持原有白酒风格的基本目标。

下面，笔者结合本公司的实际情况，就低度麸曲清香型白酒的生产工艺作一浅述。

1、基础酒勾调

在原酒的生产过程中，虽然生产工艺相同，但由于受诸多生产条件（原材料、麸曲酒母、环境温度、蒸汽压力以及操作技术等）的

影响，即使同一班组在不同的窖池或同一窖池在不同的时间所产出的原酒，其产品质量也不尽相同。而且所产原酒在贮存老熟过程中其成分含量还会发生一系列的变化。所以，第一步要做的就是搞好基础酒整体框架的调制工作。

基酒的勾调原则，一般是以设法去保证酒体中酸、酯、醇、醛等骨架成分量比关系的基本合理性为出发点。根据清香型白酒的风格特点，我们还应该注意解决好总酯含量中乙酸乙酯同乳酸乙酯的量比关系，使乙酸乙酯的含量在总酯含量中不低于55%，这样才能较为充分地体现清香型白酒“清醇，爽净”的特点。为进一步满足低度白酒的生产条件，还应在具体的勾调过程中，根据库存原酒骨架成分含量的实测值，再比照酒体设计骨架成分含量的需要进行适当的勾调处理，合格后才能作为基础酒储存备用。

2、加浆降度

白酒在加浆降度的过程中，往往会出现酒体混浊的现象，而且酒度越低混浊现象也就越严重。这主要是一些水溶醇不溶及醇溶水不溶（下面先谈的水溶性的）成分析出的结果。解决这一问题的办法，通常有两个方法：一是对加浆用水进行加工处理，以消除水中的金属离子；二是对降度后的白酒通过吸附装置进行处理，去除部分醇溶水不溶的成分。

根据我们的实践经验，如果直接使用原水（未经任何处置的深井水）对白酒进行加浆降度，产品在口感质量上要明显好于使用软水勾兑的低度酒。但这样会导致酒中固形物的超标，并且产品在货架期内容易析出沉淀物。为妥善解决这一问题，我们选用了徐州水处理研究所生产的“浅除盐水处理设备”，对加浆用水的水质进行了处理。所谓“浅除盐”，即经该设备处理过的水保留少量对酒质无明显副作用影响的成分。使用该设备处理后的水对白酒进行加浆降度，既解决了固形物超标问题，又满足了低度酒口感方面的基本要求（经品评对比，口感上要比使用电渗析水或反渗透水勾调的酒丰满、醇厚得多）。在解决降度白酒产生混浊现象的问题上，我们采用的是“颗粒活性炭柱”吸附法，效果比较理想。

当然，以上所采用的措施仅是针对降度酒的预处理过程实施，在进入灌装生产前还需要对其进行一系列的精加工处理，以确保低度白酒产品的整体质量水平。具体设施及处理方法应紧密结合产品需要及企业实际选择，此处就不赘述。

3、调香调味

如果说对基础酒的勾兑是“画龙”的话，调香调味的过程便是“点睛”了。大家都知道，白酒在经过加浆处理后，其香味成分的净含量会发生变化，这势必影响到成品酒的风格特点。所以，不论是为了稳定产品质量的需求，还是解决好酒体风格问题，都需要通过调香调味的手法去弥补白酒经加浆降度处理后所存在的缺陷和不足。这项工作主要是由勾酒师根据对酒液的品尝结论并结合化验结果，本着缺啥补啥的原则，使用相应的调味酒加以解决，从而进一步完善酒体的风格特点。

4、合理贮存

不论是新产原酒还是经过加浆勾调以后的低度半成品酒，都应该经过一定时间的贮存后，再投入使用。新产原酒的贮存主要是解决酒体的老熟排杂问题，而对勾调以后的低度酒进行贮存则主要是解决酒体成分间的重新缔合以及对产品质量稳定性的检验。

贮存期的长短应该紧密结合自己产品的特点和生产实践，本着科学合理的原则来确定。我厂生产的多微麸曲清香型白酒经过多年的生产实践，认为就现有的条件而言，新产原酒在陶缸内一般经过6～8个月的贮存期比较合适，最长也不要超过两年。因为现有的贮存条件尚未达到比较完善的程度，时间一长极易使酒体变得绵柔有余，香气短弱且酸味露头。这样的原酒基本上不能再作为基础酒使用，而只能是根据实际情况作为特定的调味酒使用。

原酒经过降度和重新勾调处理后已破坏了白酒原有的状态平衡，其中的水和醇、酸、酯等各成分间需要一个过程去实现新的平衡，而且经过勾调处理的酒品是否能够达到理想的协调与稳定，也还需要一定时间的考验才能确定。到期的低度酒经检测符合要求的可进入下道生产工序，达不到要求的则应重新进行勾调，直至符合标准要求为