清香型白酒
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
化、华夏文化一脉相传，华夏文明孕育了汾酒文化，
是维系汾酒与华夏文明水乳交融的密切关系。 1500 年
前，汾酒因作为宫廷御酒，受到北齐武成帝的推崇而 一举成，载入《二十四史》，成为我国所有正史中关 于酒类记载的最早记载之一。
唱有晚 ，，唐 更牧大 让童诗 杏遥人 花指杜 村杏牧 汾花“ 酒村借 名”问 扬的酒 天千家 下古何 。绝处
8.入缸再发酵
• 为了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸 完后，再加曲发酵一次，叫做二渣，二渣 的操作基本上和大渣相似。
9.贮存勾兑
• 蒸得的原酒接大渣，二渣不同分别贮存瓷 罐中，存放3年，出厂时按大渣、二渣原酒 适当的比例混合进行勾兑，然后作为成品 出厂。
工艺流程评述
• 原料 当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料， 使用用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。 • 工艺 汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、 分离发酵法。所用原料和辅料分别用蒸汽常压清 蒸，然后使用。一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸 中发酵28天，再取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲发 酵28天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然 后把酒糟作为饲料。
汾酒系列：国藏汾酒、青花瓷汾酒、老白汾酒、白玉汾酒、
玫瑰汾酒
玫瑰酒于1984年 评为山西省优质 产品、轻工业部 酒类质量大赛银 杯奖，1985年荣 获全国第四届评 酒会国家优质酒 称号及银质奖章。 产品销往北京、 天津、河北、河 南、广州等省、 市及港澳地区， 还远销东南亚各 国，深受消费者 的欢迎。
三十年陈酿青花瓷汾酒
汾酒系列：国藏汾酒、青花瓷汾酒、
老白汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒
1875年汾阳王姓乡绅，在杏花村创 立了“宝泉益”酒作坊，以产“老 白汾”酒而闻名于世。 1875年，“老白汾”在美国 旧金山举办的巴拿马太平洋 万国博览会（简称巴拿巴赛 会）荣获甲等金质大奖章， 成为中国唯一在该届博览会 上获得金奖的白酒品牌。
汾酒这么风格独特的原因？
在于杏花村地区的绿色酿酒生态，它的空气和土壤中含有多种极 有利于汾酒微生物生长，经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁 衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个偷不走、搬不 掉的唯一适合汾酒生产中含微生物生长的独特的“汾酒微生物体 系”世代相传，这是杏花村汾酒的奥妙之一，也是他们最大的资 源财富。
汾酒系列：
国藏汾酒
、青花瓷汾酒、老白汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒
“国藏汾酒”是中国 国家博物馆珍藏的唯 一国家名酒产品，采 用载入世界吉尼斯大 会记录的“中国第一 坛”玉坛贮藏，此坛 为宝玉坛，被誉为 “中国白酒第一藏”。
汾酒系列：国藏汾酒、
青花瓷汾酒、老白汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒
其瓶身由被誉为“玲珑之子”的著 名国际陶艺家王宗涛设计，采用中 国传统青花瓷风格，以“汾”字为 主体，写满各种字体的“酒”字， 从汉字发展的角度阐释了汾酒的悠 久历史。 该瓷瓶于2004年一举夺得糖酒会 最佳形象大奖，又于2005年荣获 伦敦国际最佳视觉效果奖。 30 年陈酿被誉为“第一历史文化 名酒”。
生工5班 全体组员
清香型
目录
• • • • • •
清香型白酒 历史文化 特点 汾酒 汾酒工艺 汾酒系列 其他品牌
清香型白酒的历史文化
汾酒作为清香型白酒的领袖品牌甚至至尊代表，有 历史传承有序是一部脉络清晰的中华民族的酿酒史。
着6000年的酿酒史，1500年的名酒史，800年的白酒史，
从汾酒的历史地理位置来说，汾酒文化独与黄河文
其它品牌的清香型白酒
宝丰酒﹑丹凤酒﹑二锅头﹑老白干
河wenku.baidu.com宝丰酒
其中丹凤高粱酒于20年 代初就开始生产，1957 年被评为省名酒，1981 年获省优质产品称号， 1991年获轻工业部优质 产品称号。
。
1998年被亚洲酿酒有限公司收购。
“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，
在二锅头的众多 企业中，以红星 牌二锅头历史最 为悠久。由于红 星二锅头甘烈醇 厚，价位低廉， 受到消费者始终 不变的青睐， “红星二锅头” 也成了“大众的 好酒”的代名词。
衡水老白干
衡水老白干酒有着 悠久的酿造历史， 据文字记载可追溯 到汉代（公元104 年），知名天下于 唐代，正式定名于 明代，并以“醇香 清雅、甘冽丰柔” 著称于世。衡水老 白干酒的酿造生产 1900年基本上没有 间断。
20年衡水老白干
明清时期，在商帮林立的晋商群体中有支 汾酒帮，随着晋商的足迹走南闯北、货通 天下，每到一处，掌握了白酒核心技术的 杏花村酒工，使汾酒酿造技艺在当地生根 发芽，以至于有些地方直接称白酒为汾酒。
清香型白酒特点
(1)工艺特点：用大麦、豌豆为制曲原料， 固体发酵。 (2)主体香：乙酸乙酯，乳酸乙酯。 (3)风格：清香纯正，主味协调，余味爽 净。风格的特点可以用清、正、净、 长四个字来概括，香气突出，淡雅的 清香气味，气味非常的纯正。
是汾酒集团的支柱品牌。国藏汾 酒，青花瓷汾酒，竹叶青等名酒 均以老白汾酒作为底酒勾兑而成。
汾酒系列：国藏汾酒、青花瓷汾酒、老白汾酒、
白玉汾酒、玫瑰汾酒
白玉汾酒始创于1904年，是 绵润清香型白酒。以陈年汾酒 为基酒，浸泡上品紫油桂精心 配制而成。
由于紫油桂“温肾祛火、去寒止痛”的药用功能， 使白玉汾酒成为一种有效的暖胃酒。
7、出缸蒸酒
• 发酵28天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22～ 25%的辅料（穀糠），拌匀装甑蒸馏。装甑要求 “轻、鬆、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结 束时，加大蒸汽追尾。控制流酒速度3～4公斤/分 钟，流酒温度控制在25～30℃，並在接酒时做到 截头去尾，每甑截取酒头1公斤，酒度在75%以上， 酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30%时，应该去 尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。
清香至尊―汾酒
汾酒是我国古老的 历史名酒，产于山西 省汾阳市杏花村。 清 香型白酒的至尊代表， 素以入口绵、落口甜、 饮后余香、回味悠长 特色而著称，在国内 外消费者中享有较高 的知名度、美誉度和 忠诚度。
历史上，汾酒曾三次辉煌：
1500年前的南北朝时 期，汾酒作为宫廷御酒 受到北齐武成帝的极力 推崇，被载入廿四史， 使汾酒一举成名； 晚唐著名诗人杜牧一首 《清明》诗吟出千古绝 唱：“借问酒家何处有？ 牧童遥指杏花村。”这 是汾酒的二次成名； 1915年，汾酒在巴拿 马万国博览会上荣获甲 等金质大奖章，为国争 光，成为中国酿酒行业 的佼佼者。
5、加曲
• 晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉， 加曲温度20～25℃，拌匀下缸发酵
6、发酵
• 采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大 渣入缸时品温控制在10～16℃，夏季则越 低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用 石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再 加上稻壳保温。发酵时要求前期升温缓慢， 中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握 “前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。发 酵期为28天。
汾酒的工艺流程
1、原料破碎
• 把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破 碎成4～8瓣，细粉不超过后20%，大曲破 碎成豌豆或绿豆般大小。
2、润糁
• 破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料 量55～62%的热水（水温80℃左右）。拌 匀后堆积18～20小时，並在面层进行覆盖， 在堆积润糁过程中翻动2～3，品温可升高 达45～50℃。
3、蒸料
• 使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒 入润料的红糁，边上气边上料，待蒸汽上 匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水 （水温60℃）以促进糊化，然后加盖蒸料 80分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。 红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、 有高粱糁香味、无异臭味”。
4、晾渣
• 蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原 料量28～29%的冷水（18～20℃井水）， 立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风 晾渣，冬季要求品温降到20～30℃，夏秋 季要求品温降到室温。
是维系汾酒与华夏文明水乳交融的密切关系。 1500 年
前，汾酒因作为宫廷御酒，受到北齐武成帝的推崇而 一举成，载入《二十四史》，成为我国所有正史中关 于酒类记载的最早记载之一。
唱有晚 ，，唐 更牧大 让童诗 杏遥人 花指杜 村杏牧 汾花“ 酒村借 名”问 扬的酒 天千家 下古何 。绝处
8.入缸再发酵
• 为了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸 完后，再加曲发酵一次，叫做二渣，二渣 的操作基本上和大渣相似。
9.贮存勾兑
• 蒸得的原酒接大渣，二渣不同分别贮存瓷 罐中，存放3年，出厂时按大渣、二渣原酒 适当的比例混合进行勾兑，然后作为成品 出厂。
工艺流程评述
• 原料 当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料， 使用用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。 • 工艺 汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、 分离发酵法。所用原料和辅料分别用蒸汽常压清 蒸，然后使用。一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸 中发酵28天，再取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲发 酵28天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然 后把酒糟作为饲料。
汾酒系列：国藏汾酒、青花瓷汾酒、老白汾酒、白玉汾酒、
玫瑰汾酒
玫瑰酒于1984年 评为山西省优质 产品、轻工业部 酒类质量大赛银 杯奖，1985年荣 获全国第四届评 酒会国家优质酒 称号及银质奖章。 产品销往北京、 天津、河北、河 南、广州等省、 市及港澳地区， 还远销东南亚各 国，深受消费者 的欢迎。
三十年陈酿青花瓷汾酒
汾酒系列：国藏汾酒、青花瓷汾酒、
老白汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒
1875年汾阳王姓乡绅，在杏花村创 立了“宝泉益”酒作坊，以产“老 白汾”酒而闻名于世。 1875年，“老白汾”在美国 旧金山举办的巴拿马太平洋 万国博览会（简称巴拿巴赛 会）荣获甲等金质大奖章， 成为中国唯一在该届博览会 上获得金奖的白酒品牌。
汾酒这么风格独特的原因？
在于杏花村地区的绿色酿酒生态，它的空气和土壤中含有多种极 有利于汾酒微生物生长，经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁 衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个偷不走、搬不 掉的唯一适合汾酒生产中含微生物生长的独特的“汾酒微生物体 系”世代相传，这是杏花村汾酒的奥妙之一，也是他们最大的资 源财富。
汾酒系列：
国藏汾酒
、青花瓷汾酒、老白汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒
“国藏汾酒”是中国 国家博物馆珍藏的唯 一国家名酒产品，采 用载入世界吉尼斯大 会记录的“中国第一 坛”玉坛贮藏，此坛 为宝玉坛，被誉为 “中国白酒第一藏”。
汾酒系列：国藏汾酒、
青花瓷汾酒、老白汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒
其瓶身由被誉为“玲珑之子”的著 名国际陶艺家王宗涛设计，采用中 国传统青花瓷风格，以“汾”字为 主体，写满各种字体的“酒”字， 从汉字发展的角度阐释了汾酒的悠 久历史。 该瓷瓶于2004年一举夺得糖酒会 最佳形象大奖，又于2005年荣获 伦敦国际最佳视觉效果奖。 30 年陈酿被誉为“第一历史文化 名酒”。
生工5班 全体组员
清香型
目录
• • • • • •
清香型白酒 历史文化 特点 汾酒 汾酒工艺 汾酒系列 其他品牌
清香型白酒的历史文化
汾酒作为清香型白酒的领袖品牌甚至至尊代表，有 历史传承有序是一部脉络清晰的中华民族的酿酒史。
着6000年的酿酒史，1500年的名酒史，800年的白酒史，
从汾酒的历史地理位置来说，汾酒文化独与黄河文
其它品牌的清香型白酒
宝丰酒﹑丹凤酒﹑二锅头﹑老白干
河wenku.baidu.com宝丰酒
其中丹凤高粱酒于20年 代初就开始生产，1957 年被评为省名酒，1981 年获省优质产品称号， 1991年获轻工业部优质 产品称号。
。
1998年被亚洲酿酒有限公司收购。
“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，
在二锅头的众多 企业中，以红星 牌二锅头历史最 为悠久。由于红 星二锅头甘烈醇 厚，价位低廉， 受到消费者始终 不变的青睐， “红星二锅头” 也成了“大众的 好酒”的代名词。
衡水老白干
衡水老白干酒有着 悠久的酿造历史， 据文字记载可追溯 到汉代（公元104 年），知名天下于 唐代，正式定名于 明代，并以“醇香 清雅、甘冽丰柔” 著称于世。衡水老 白干酒的酿造生产 1900年基本上没有 间断。
20年衡水老白干
明清时期，在商帮林立的晋商群体中有支 汾酒帮，随着晋商的足迹走南闯北、货通 天下，每到一处，掌握了白酒核心技术的 杏花村酒工，使汾酒酿造技艺在当地生根 发芽，以至于有些地方直接称白酒为汾酒。
清香型白酒特点
(1)工艺特点：用大麦、豌豆为制曲原料， 固体发酵。 (2)主体香：乙酸乙酯，乳酸乙酯。 (3)风格：清香纯正，主味协调，余味爽 净。风格的特点可以用清、正、净、 长四个字来概括，香气突出，淡雅的 清香气味，气味非常的纯正。
是汾酒集团的支柱品牌。国藏汾 酒，青花瓷汾酒，竹叶青等名酒 均以老白汾酒作为底酒勾兑而成。
汾酒系列：国藏汾酒、青花瓷汾酒、老白汾酒、
白玉汾酒、玫瑰汾酒
白玉汾酒始创于1904年，是 绵润清香型白酒。以陈年汾酒 为基酒，浸泡上品紫油桂精心 配制而成。
由于紫油桂“温肾祛火、去寒止痛”的药用功能， 使白玉汾酒成为一种有效的暖胃酒。
7、出缸蒸酒
• 发酵28天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22～ 25%的辅料（穀糠），拌匀装甑蒸馏。装甑要求 “轻、鬆、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结 束时，加大蒸汽追尾。控制流酒速度3～4公斤/分 钟，流酒温度控制在25～30℃，並在接酒时做到 截头去尾，每甑截取酒头1公斤，酒度在75%以上， 酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30%时，应该去 尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。
清香至尊―汾酒
汾酒是我国古老的 历史名酒，产于山西 省汾阳市杏花村。 清 香型白酒的至尊代表， 素以入口绵、落口甜、 饮后余香、回味悠长 特色而著称，在国内 外消费者中享有较高 的知名度、美誉度和 忠诚度。
历史上，汾酒曾三次辉煌：
1500年前的南北朝时 期，汾酒作为宫廷御酒 受到北齐武成帝的极力 推崇，被载入廿四史， 使汾酒一举成名； 晚唐著名诗人杜牧一首 《清明》诗吟出千古绝 唱：“借问酒家何处有？ 牧童遥指杏花村。”这 是汾酒的二次成名； 1915年，汾酒在巴拿 马万国博览会上荣获甲 等金质大奖章，为国争 光，成为中国酿酒行业 的佼佼者。
5、加曲
• 晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉， 加曲温度20～25℃，拌匀下缸发酵
6、发酵
• 采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大 渣入缸时品温控制在10～16℃，夏季则越 低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用 石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再 加上稻壳保温。发酵时要求前期升温缓慢， 中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握 “前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。发 酵期为28天。
汾酒的工艺流程
1、原料破碎
• 把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破 碎成4～8瓣，细粉不超过后20%，大曲破 碎成豌豆或绿豆般大小。
2、润糁
• 破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料 量55～62%的热水（水温80℃左右）。拌 匀后堆积18～20小时，並在面层进行覆盖， 在堆积润糁过程中翻动2～3，品温可升高 达45～50℃。
3、蒸料
• 使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒 入润料的红糁，边上气边上料，待蒸汽上 匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水 （水温60℃）以促进糊化，然后加盖蒸料 80分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。 红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、 有高粱糁香味、无异臭味”。
4、晾渣
• 蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原 料量28～29%的冷水（18～20℃井水）， 立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风 晾渣，冬季要求品温降到20～30℃，夏秋 季要求品温降到室温。