饮料工艺学复习考试题

1.果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？

加热处理：由于在破碎过程中和破碎以后，果蔬中的酶被释放，活性大大增加，特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为不利，加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶物质容易向外扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素和风味物质的提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低汁液的黏度，因而提高出汁率。

酶处理：榨汁时果实中的果胶物质的含量对出汁率影响很大，果胶含量少的果实容易取汁，而果胶含量高的果实，由于汁液黏度大，榨汁比较困难，果胶酶可以有效地分解果肉组织成小的果胶物质，使汁液浓度降低，容易榨汁过滤，缩短挤压时间，提高出汁率。

2.写出果汁的加工工艺流程（在各种水果中挑选）

原料-预处理（清洗、选果、刷洗、分级、去精油）-破碎-预煮-取汁-调配-均质-脱气-杀菌-灌装-浑浊果蔬汁

原料-预处理-取汁-粗滤-离心-过滤-调配-杀菌-灌装-澄清果蔬汁

原料-预处理-取汁-粗滤-离心-澄清-过滤-浓缩-灌装-浓缩果蔬汁

3.果汁乳饮料制作的工艺流程及关键控制工序。

鲜牛乳果汁

白砂糖各种原辅料混合 - 过滤 - 均质 - 杀菌 - 灌装 - 成品

稳定剂-溶解香精酸味剂

关键工序：○1由于稳定剂的分散性较差，一般用部分砂糖和稳定剂粉末混合，加热水溶解，然后在强力搅拌下溶解成2～3%的溶液，其余砂糖溶解于牛乳或脱脂乳中，然后将稳定剂在搅拌的状态下加入。

○2将稳定剂的乳液用胶体磨均质一遍，温度最好冷却到20度以下，然后再在搅拌状态下缓慢加入添加果汁和有机酸，添加的果汁和柠檬酸浓度要尽可能低，

且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢，加入的酸溶液温度一般控制在20度以下，最后添加色素及香精。

4.豆乳制作的三个关键工序

○1灭酶与去除豆腥味：破坏酶活力是制造豆乳中的重要工序，生豆中的酶在豆乳制作中产生豆腥味、苦味、涩味等，影响豆乳风味，有时还会影响人体的消化，生产毒性分解物。这些酶通过一般的加热处理大多失去活性。

○2脱皮：脱皮是加工中的一个重要工序，脱皮不仅可以去除大豆表面所污染的杂质，减少细菌，而且可以去除胚轴及皮的涩味，改进豆乳风味及缩短灭酶所需要的加热时间，因而，可以减少蛋白质变性和防止褐变，限制豆乳加工中泡沫的生成，减少对豆乳质量的影响。

○3均质与冷却：均质处理可以提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的乳白度，豆乳在高压下从均质阀的狭缝中压出，油滴、蛋白质等粒子在剪切力、冲击力与空穴效应的共同作用下进行细微化，形成稳定良好的乳状液。

5.某厂生产的澄清苹果汁上市后，出现了大量的浑浊现象，请分析原因？如何采取措施？

引起澄清苹果汁浑浊沉淀的主要原因是加工过程中澄清处理不当、杀菌不彻底或杀菌后微生物再污染。

○1由于微生物活动并生产多种代谢物，而导致浑浊沉淀

○2苹果汁中的悬浮颗粒以及易沉淀物质未充分去除，在杀菌后储藏期间会继续沉淀

○3加工用水未达到饮料用水标准，带来沉淀和浑浊物质

○4金属离子与苹果汁中的有关物质发生反应产生沉淀

○5调配时糖和其他物质质量差，可能会有导致浑浊沉淀的杂质

○6香精水溶性低或用量过大，从果汁中分离出来引起沉淀

6.果汁饮料常用的原、辅料有哪些？

原料有：苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃、石榴、梨、酸枣、猕猴桃等

辅料：白砂糖、食用酸（柠檬酸、苹果酸）、食用色素、食用香精、防腐剂、稳定剂等

7.碳酸饮料的一次罐装和二次罐装有哪些异同。

一次灌装的特点有○1糖浆与水的比例准确○2当灌装容量发生变化时，不需改变比例，产品质量一致○3糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定○4生产速度快○5不适于带果肉的灌装，且设备较为复杂，混合机与糖浆接触、洗涤与消毒不方便

相比于一次灌装，二次灌装则○1设备简单、投资小○2从卫生角度考虑，液易于保证产品卫生，清洗、消毒方便○3可用于含果肉的饮料生产○4产生的气泡多，造成CO2损失及不足○5提高碳酸化的难度大○6成品质量难以保证

8.豆腥味产生的原因及防止措施。

脂肪氧化酶是豆腥味产生的关键所在。脂肪氧化酶的灭活温度为80～85度，用加热的方法可以使其失活。

脂肪氧化酶的钝化措施：○1加热：高温处理易使大豆蛋白热变性，主要变现在溶解性的降低○2调节PH，最适在6.5，碱性浸泡○3高频电场处理

9.计算制作55%标准糖浆需多少砂糖和水。(1L砂糖是1.61kg)

1KG糖的加水量 55：45=1000：X ,X=0.818L

则制成的糖液量 0.625+0.818=1.443L （1KG糖的体积为 1/1.61=0.625L）

制成100L55%的糖液需砂糖：100/1.443=69.3KG

1KG情况下的糖液量：1KG糖的加水量=100：水

1.443：0.818=100：水则需水=56.7L

10.高浓度糖液稀释成需要的糖液时的计算由57%糖液制成100L55%标准糖浆，应加57%的糖液多少L？应加水多少L？(已知57%糖液相对密度为1.271,55%糖浆相对密度为1.26)

密度比=糖体积比

1.26 ：1.27 = X * 0.57：100 * 0.55 57%糖液体积X=95.59L

加水=100-95.59=4.41L

11.低浓度糖浆提高糖度计算：把100L40%糖液制成55%标准糖浆，应加砂糖量多少？(已知40%的糖浆相对密度为1.176,55%糖浆相对密度为1.26；1kg砂糖占体积0.626；)

以55%标准糖液中糖的质量列出等式，即：

1.176*100*0.40+X=1.26×0.55×（100+0.626X）

X=39.1KG 39.1×0.626=24.48L

结果为在100L40%糖液中加入39.1KG砂糖，可配成124.48L55%标准砂糖

12.将以下原辅料按制作工艺流程排出添加顺序: 色素甜味剂香精防腐剂糖液酸味剂乳化剂果汁稳定剂加水定容

稳定剂-加水定容-糖液-果汁-酸味剂-甜味剂-香精-色素-防腐剂

在水中溶解度的因素

13.影响CO

2

○1CO2气体分压力○2水温○3气体和液体的接触面积和时间○4气液体系

控制：水的温度、CO2进口压力、杂质含量、CO2纯度、管道是否漏气

14.详细叙述果汁乳饮料生产的关键控制点，并讨论乳饮料的稳定性。

关键控制点

1 、控制乳饮料的蛋白质含量,蛋白质含量不低于百分之一

2 、调节乳饮料的风味，加酸到3.9-4.5间，保证风味的良好

3、最重要的是稳定性:首先是稳定剂、乳化剂的选择,之后添加稳定剂的时候，稳定剂先与糖分干混合均匀，在加热溶解。在添加果汁和酸时先稀释果汁和酸的浓度，防止在经过蛋白质等电点时蛋白凝固发生沉淀，并且在添加时应在搅拌下缓慢喷洒。

讨论果汁乳饮料稳定性

1、受到多种因素的影响，这是由果汁乳成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组成的一种宏观不稳定分散体系所致，既有乳蛋白胶体及果汁微粒形成的悬浮液，又有糖、盐等形成的真溶液。牛乳中的蛋白质主要由两种蛋白组成：酪蛋白微粒团和乳清蛋白，酪蛋白在乳中呈悬浮态，在pH值为4.5-5之间最易凝聚和沉淀，并且易与果汁成分中的果胶、果胶酸、多酚、同系素反应凝聚沉淀；乳清蛋白则以溶解蛋白形式出现，但受热（85°C）时易变性。为防止蛋白质沉淀，根据托科斯定理：1.缩小分散蛋白质粒子的粒径2.缩小蛋白质粒子和分散酶的密度差3.加大分散酶的粘度系数。在制造过程中要注意物料的混合顺序、混合时物料温度、搅拌速度、酸的添加方式和速度等。

2一般来说，果汁乳饮料ph值在3.5-4.5,之间，且果汁中含有一定量的果胶和多酚类大分子物质。如把这些大分子物质除去，则会降低果汁独特的营养保健作用，因为多酚类物质是水果、茶叶及保健中草药中具有独特保健作用的主要