食用菌的营养价值

食用菌的营养价值

1.不积存有机P、汞等

2.兼具动、植物性食物优点

3.高蛋白、低脂肪

1 蛋白质与氨基酸

蛋白质含量低于动物肉类、高于大多数植物性食物

人体必需氨基酸配比平衡，生物效价高，赖氨酸含量高，L-型氨基酸,人体可吸收70%

2 脂类

脂肪磷脂胆固醇

脂肪以不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇，含麦角固醇，可以抑制人体对胆固醇的吸收

三：食用菌生产情况

1．人工栽培起源

▪木耳600 中国

▪金针菇800—900 中国

▪香菇1000—1100 中国

▪双孢蘑菇1600 法国

▪草菇1700 中国

▪银耳1800 中国

▪平菇1900 德国

▪凤尾菇1974 印度

2．产量

1997年全球食用菌产量615.84万砘1981-1997年间年增长超过12%

食用菌品种不断增加，蘑菇产量增加,份额减少，香菇、平菇、木耳产量和份额增加最快

3.发展趋势

突破气候及地理限制，不断改良栽培方法，栽培种类，基质多样化

第二章食用菌的基础知识

第一节食用菌的形态

菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。

菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。

菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。

按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝

按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝

根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目：

1.初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝。

2.次生菌丝：由两条初生菌丝经过质配以后形成的菌丝，又名二次菌丝。

3.三生菌丝：由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝。

锁状联合

是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”

特殊的菌丝组织体

1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。

2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。

3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌管之间的菌丝层。

4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠体，质地坚硬，色深，大小不一。如茯苓。

5.子座：它是由菌丝组织体即拟薄壁组织和疏丝组织构成的构成的容纳子实体的褥状结构。如冬虫夏草。子实体的形态、构造

子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。

菌盖

颜色：白、黄、灰、紫、红

形状：圆形、半球形、花朵形等。

边缘：全缘、内卷、上翘等。

表面：光滑、粗糙、湿润或龟裂干燥。

大小：不等

菌盖基本组成：

1.表皮：菌盖最外层的一层薄壁组织

2.菌肉：表皮下的松软部分

3.菌褶：生长在菌盖下的片状物

孢子：是一种有繁殖功能的休眠细胞，分为有性孢子和无性孢子两大类。有性孢子分为子囊孢子、担孢子；无性孢子分为节孢子、粉孢子、厚垣孢子、分生孢子。

菌柄：生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。

菌褶与菌柄联结方式：

（1）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。

（2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。

（3）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。

（4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸。

菌幕

外菌幕：包裹在未成熟的伞菌子实体外面的膜状组织。

内菌幕：连接在菌盖和菌柄间的膜状组织。

菌托形态:（1）苞状（2）鞘状（3）鳞茎状（4）杯状（5）杵状（6）瓣裂（7）菌托退化(8)带状(9)数圈颗粒状

浸渍标本

.选择形状典型的菌类菇体。

2.轻轻的对菇体进行清洗，洗去菇体上杂物，并剪掉病菇、烂菇、破损的菇体。

3.浸泡：70%的酒精溶液。5~10%的甲醛溶液。70%酒精+10%甲醛溶液

第二节食用菌的分类

一、自然界生物的分类

Margulis的五界学说

1 原核原生生物界：包括细菌、光合细菌

2 真核原生生物界：主要包括褐藻、红藻和原生动物

3 真菌界

4 植物界

5 动物界

二、真菌、大型真菌及食用菌的分类地位

真菌：是一大群具有真核、能产孢子、无叶绿素的一类以腐生或寄生为主的低等真核生物。

大型真菌：主要是指菌丝生长发育到一定阶段，能形成较大子实体的一类真菌。

第三节食用菌的生理

一、食用菌的碳源

碳源：凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。

主要作用：

1. 构成细胞物质

2. 提供生长发育所需要的能量

碳源种类：

1单糖：葡萄糖、果糖、甘露糖

2双糖：麦芽糖、纤维二糖、蔗糖和乳糖

3. 多糖：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶，如木屑、棉籽壳、玉米芯、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。

4有机酸：乳酸、柠檬酸、苹果酸等。

5低分子醇类：甘露醇、甘油等。

二、食用菌的氮源

氮源：凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。(有机氮和无机氮)

主要作用：是合成食用菌蛋白质、核酸和酶类等重要物质的原料。

C/N值

营养基质中的碳、氮浓度比值，称为碳、氮比(C/N)

一般认为：菌丝体阶段C/N =20：1

子实体阶段C/N =30-40：1

若C/N 比过大，则菌丝生长慢而弱，难以高产；

C/N 比太小，则菌丝会因徒长而不易转入生殖生长

C/N值计算公式

C/N= C1W1 +C2W2 +……CxWx / N1W1 +N2W2 +……NxWx

三、食用菌中的矿质元素

大量元素：Ca Mg k S P 0.1-0.5g/L

提供形式：KH2PO4 K2HPO4 MgSO4 石膏粉、过磷酸钙

微量元素：Fe Mn Be Zn Cu Mo Co

提供形式：一般无需添加

生理作用：构成食用菌的细胞成分；作为酶的组成；调解氧化-还原电位；调解细胞渗透压和pH值等。

四、生长因子

维生素、氨基酸、核酸、赤霉素、生长素等

生理作用：促进食用菌生长发育。

一、温度

一般说，每一种食用菌对温度的需求呈现前高后低的规律

1、菌丝体生长阶段

一般来讲，菌丝体耐低温，不耐高温。常利用这一特性来保存菌种（0—4℃）根据菌丝体生长所需的适宜温度可将食用菌分为：

低温型：21-24℃，如金针菇、滑菇中温型：25-26℃，如香菇

高温型：32-35℃，如草菇

2、子实体分化阶段

一般来讲，温度较菌丝体阶段要低，降温是诱导原基形成的主因。

A 根据子实体分化所需的适宜温度可将食用菌分为：

低温型：13-18℃，如金针菇、猴头、双孢菇