酒店餐饮服务与管理

《酒店餐饮服务与管理》

教学大纲

第一部分大纲说明

一、课程性质

酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。

本课程选用的文字教材是徐红军主编的《餐饮管理学》（经济科学出版社2005年9月第1版）。

二、教学目的

本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理论观点及思维方法。为培养懂技术、会管理的实用型旅游中层管理人才打好理论及实践基础。

课程要求学生除了学习专业理论外，还需参与餐饮服务基本技能训练及酒店餐厅部分的短期实训，以便更好地理解专业知识并形成自己对餐饮管理的理念、思想和管理方法。与本课程相关的先修课程有：旅游学概论、酒店管理概论、旅游经济学等。

三、教学基本要求

1．全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。

2．餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。

3．结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。

四、课程教学要求的层次

教学过程中，按“重点掌握、掌握、了解”三个层次要求。

重点掌握，要求学生非常清楚地理解有关知识和技能并能够灵活运用。

掌握，要求学生理解有关知识和技能。

了解，要求学生知道有关知识和技能。

五、教学方法与教学形式建议

1．要系统、全面、准确地阐述餐饮服务与管理的基本原理和实务，在原理的阐述和案例的列举中要多联系中国实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂。

2．增加案例教学的比重，突出典型案例的剖析。同时安排必要的作业和社会实践，给学生接触实际、动手分析的机会。

3．日常的面授辅导应着重于重点的归纳、难点的剖析以及作业讲解。建议布置适量的作业题，以综合练习和案例分析的形式为主。

4．对本课程的教学，一般适合采用以下方法和形式：教师讲述、学生讨论、组织学生进行角色扮演等模拟实验和到各种餐饮实体进行实践，写出调查报告。

第二部分多媒体教材一体化总体设计方案

一、文字教材的基本结构

本教材共设十四章内容，总体结构如下：

第一章餐饮管理概述

第二章餐饮文化概述

第三章厨房管理

第四章厨房产品质量管理

第五章餐厅服务管理

第六章餐厅服务质量管理

第七章餐饮经营方式

第八章餐饮菜单

第九章餐饮营销与营销管理

第十章餐饮原料管理

第十一章餐饮成本管理

第十二章营养与食品卫生

第十三章餐饮经营管理创新

第十四章餐饮产品创新

二、学时分配比例

本课程为3学分，54学时，一学期开设。具体学时分配如下表：

三、多种媒体资源

1．文字教材

文字教材是教学的基本依据，其内容是教学大纲所规定的教学基本内容。要求教材体系完整，文字简洁，概念准确，论证清楚，适合以自学为主的成人教育，体现电大教学的规律和特点。

2．IP课件

12学时，聘请有关专家对教材内容进行重点与难点问题讲授，帮助学生拓展思路，准确理解学科内容。

3．其他教学手段

主要是网上教学、重点辅导等，以帮助学生自学，指出学习要求和重点内容，适当阐释难点问题，提供必要的练习与思考题，根据需要不定期地发布教学信息等。

四、教学环节

1．视频课堂

这是广播电视大学的重要教学环节，主要包括IP课件等。

2．自学

自学是学员重要的学习手段，以文字教材为主要学习对象，学员应注意自学能力的培养，保证必要的自学时间。

3．面授辅导

面授辅导由地方电大老师担任。各地辅导教师应认真钻研教学大纲和文字教材、流媒体教材，熟悉掌握课程内容。以教学大纲为指导，以文字教材为依据，采用讲解重难点问题、分析典型案例、讲评形考作业等方式，并适当组织课堂讨论，培养学生学习、思考和分析解决问题的能力。

4．形考作业

形考作业是巩固和检验学习效果的有效手段。建议不少于四次作业，由学生认真完成，辅导教师进行讲评。作业成绩占本课程总成绩的20%。

5．实践性教学

本课程安排8学时案例学习讨论课，各地辅导教师可安排学生进行一次或几次具体的社会调查实习活动。

6．考核

考核是对学习效果的检查和验收。本课程的考核以基本概念、基本原则、基本操作程序和技能为主，考核学生掌握理论知识并运用其分析和解决实际问题的水平和能力。本课程考核分为形成性考核与终结性考核两部分，由中央电大统一命题，统一评分标准、统一考试时间。

第三部分教学内容和教学要求

第一章餐饮管理概述

本章扼要介绍餐饮业的发展状况，餐饮经营与餐饮产品的特征，餐饮管理应把握的指导思想、基本环节、基本方法等。通过学习，对餐饮管理形成总体的认识和基本特征与关键环节的把握。

第一节餐饮业的基本特征

一、经营特征

二、产品特征

第二节餐饮管理的基本环节

一、厨房生产管理

二、前厅服务管理

三、人力资源管理

四、餐饮营销管理

五、成本费用管理

六、品牌与规模管理

第三节餐饮管理的基本理念

一、细化、量化、标准化管理

二、以宾客为中心的管理

三、以人为本的企业文化管理

第四节餐饮管理的基本方法

一、市场定位管理法

二、日清日高管理法

三、质量体系认证管理法

第二章餐饮文化概述

本章介绍世界及中国餐饮文化，通过本章的学习，应了解世界饮食文化的体系和特点、中国饮食文化的特点及中西方饮食文化的差异。

第一节饮食文化

一、东方饮食文化体系

二、西方饮食文化体系

三、清真饮食文化体系

第二节中国饮食文化

一、中国饮食文化的起源

二、中国饮食文化的反映

三、中国饮食管理与哲理

四、中国饮食文化的特点