精酿啤酒设备的设计及选择培训教材(PPT31页)

精酿啤酒设备的设计及选择培训教材(PPT31Biblioteka Baidu页)
精酿啤酒设备设计及选择
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精酿啤酒设备
精酿啤酒设备是为了实现对啤酒的精 细化酿造而进行特别设计的有别于大 型啤酒和自酿啤酒的设备。 它主要是针对酒店、酒楼、夜总会、 庄园等而进行设计的啤酒设备。 精酿啤酒设备严格遵循精酿啤酒工艺。 在每一个细节都进行深入细化。
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大型啤酒生产工艺
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复杂的大型啤酒生产流程
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精酿啤酒基础工艺
➢ 酿酒周期 ➢ 1.糖化：糖化用时约8—9小时 ➢ 2.前酵：前酵约七天，不同品种啤酒前酵时间则不同，诸如小麦啤酒前酵约60小时。 ➢ 3.后酵：后酵熟化约21天，小麦啤酒约14天。 ➢ 酿酒过程 ➢ 1.麦芽粉碎:用酿酒大麦或小麦生产的麦芽须用麦芽专用粉碎机粉碎成芽粉。 ➢ 2.糖化过程:在糖化仓内芽粉与水混合，包容在麦芽内未被溶化的淀粉自然酶转化为麦芽糖并溶解， ➢ 3.过滤过程：麦芽的固体部分称之为酒糟，在过滤仓中与液体部分分离，此过程叫过滤。过滤中形
成的液体叫芽汁，过滤结束后把芽汁输送到糖化仓内煮沸。 ➢ 4.麦汁煮沸：麦汁在糖化锅内进行煮沸并加入酒花，煮沸用时约90分钟。麦芽糖中的甜味以及酒花
中的苦香味成份按适当比率混合，形成啤酒特有的口味。 ➢ 5.回旋分离：煮沸中凝结的蛋白质微粒在回旋过程中分离。 ➢ 6.芽汁冷却：麦汁在完成回旋分解后通过冷却器冷却，从沸点冷却到约6℃需要1小时左右 ➢ 7.发酵过程：在前酵仓中，酿酒酵母被加进冷却后的麦汁中，促使麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。
➢ 设备性能落后，难以满足高品质精酿啤酒生产需要。 两个锅，六个罐，几根加热管等简单的组合不停地在简单重复着。
➢ 一味追求低价造成关键设备功能缺失。 随着竞争加剧，因没有技术积累，价格竞争就成了设备厂家生存的唯 一的手段。产品低价直接造成设备质量急剧下降，难以满足精酿啤酒 需要。
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精酿啤酒工艺流程图
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精酿啤酒设备组成
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精酿啤酒设备现状
➢ 生产厂家众多，设备形式单一。 现在国内大型啤酒设备厂家已经高度集中化，分别南京乐惠，青岛德 隆等为数不多厂家垄断。技术密集，加工精度高，与国外设备相比具 有很高的性价比。已经开始在国外有很大市场。而小型啤酒设备因为 进入门槛低，因此设备厂家众多。一般聚集在几个传统城市如济南， 宁波，北京，哈尔滨等。
酒设备。 ➢ 设备内部结构精益求精，最大限度保证卫生及工
艺要求。 ➢ 发酵系统采用前后两罐发酵，或单罐发酵方式。
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精酿设备主要特点
➢ 可见部分大多采用紫铜材料：保证设备良好外观。 ➢ 自动控制与手动结合：保证设备运行可靠及质量
稳定。 ➢ 设备性能基本靠近大型啤酒设备：最大限度保证
啤酒质量 ➢ 采用蒸汽内加热方式进行加热：区别于现在小啤
精酿啤酒设备
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国内小啤酒设备
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这种发酵过程需要约一星期，发酵温度在6℃—20℃之间。完成前酵后的芽汁叫“初级啤酒（或叫 青啤---young beer）”，这时把青啤输送到后酵罐中继续发酵，此过程叫后酵。 ➢ 8.后酵熟化：在后酵过程中，青啤贮存于0℃—3℃之间约2—3周，在此条件下残余麦芽糖发酵， 啤酒熟化。二氧化碳在啤酒中溶解。这种天然的原汁原味的啤酒叫鲜啤，啤酒这时即可直接在店内 销售，又可过滤后装瓶或装桶销售。 ➢ 9.啤酒过滤：发酵中产生的酵母和混浊状成份诸如蛋白质等被过滤掉，啤酒变得纯净本色，这时可 贮存在压力罐内直到开启装售。 ➢ 10.啤酒装售：经过滤后的啤酒可装瓶、装桶销售（店内直接销售一般不用过滤，因为过滤过程破 坏了啤酒中的有益成份，诸如酵母和蛋白质以及各种微量元素，但不过滤啤酒贮存时间短）。
煮沸糖化锅
➢ 内加热器必备。 ➢ 液位显示。浮球式液位，双液位保险。 ➢ 集液罩，顶部采用特殊设计保证煮沸过程不溢出物料。加热器底部缩
小，提高加热效果。 ➢ 内加热器强化洗涤。 ➢ 搅拌桨叶空心设计独特，保证搅拌效果，减少溶解氧进入。 ➢ 罐体结构复杂必须具有良好清洗设计。 ➢ 圆形人孔外观高档不易外溢水珠。 ➢ 底部进料，底部出料。 ➢ 底部进出料。 ➢ 上部洗涤照明管路排气采用水珠雾化降温冷凝。人孔密闭产生轻微正
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精酿啤酒设备必须遵循的原则
➢ 严格遵循精酿啤酒生产工艺。 ➢ 设备制作精细，内外兼修，设备造型美观，功能
完备方面，做到两者兼顾。 ➢ 吸收现代啤酒生产科研成果，结合精酿啤酒生产
实际。提升精酿啤酒整体性能，为高品质精酿啤 酒提供良好生产条件。 ➢ 精酿啤酒生产过程，在关键部位进行自动化控制， 确保精酿啤酒生产过程稳定性，保证啤酒质量。 ➢ 在啤酒生产销售整个环节，进行全过程质量控制。 保证精酿啤酒的完美品质。