菌种的筛选及目标菌种的确定(待修改)

菌种的筛选及目标菌种的确定

我国市场上对于奶酪的消费需求以每年15％的速度在快速增长，但是由于起步较晚，目前年需求量仅为5000 t~6 000 t左右，人均不到5 g，与世界上的乳品消费大国相比有很大的差距。影响我国奶酪生产的因素主要有两个：一是奶酪的品种单一，价格比较高；二是我国大多数消费者不适应干酪的口味。

影响干酪品质的主要因素有原料奶的性质，发酵剂的种类，凝乳酶种类，原料乳的杀菌方式，凝乳的温度和时间，凝块切割的大小，加盐量，氯化钙添加量等。其中发酵剂菌种直接影响干酪的口味、产率和许多功能性质，因此选择适当的菌种制作发酵剂，在干酪生产中具有重要意义。

欧洲的新型发酵制品中已经成功添加了乳酸杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌GG等。作为益生菌乳酸杆菌和双歧杆菌是经常被使用到的。世界范围内有超过70多种乳制品包括酸奶、酪乳、冷冻甜品和乳粉中添加了乳酸杆菌和双歧杆菌。随着科技的进步，益生菌也被制成了粉剂、胶囊和片剂。

到20世纪初．科学家们才开始研究产生这种有益特效的原因。大量不同种属益生菌被相继发现。其中属于乳酸菌属和双歧菌属的很多细菌他们天然存在于人体的肠胃之中。具有令人满意的特性并且在临床拥有良好纪录的益生菌包括：詹氏乳杆菌L1(L．jolul—sollii Lal)。鼠李糖乳杆菌GG(L．rhamnosus GG)．干酪乳杆菌Shirota(Lcasei shirota)，嗜酸乳杆菌NCFBl478 ，动物型双歧杆菌Bbl2以及罗伊氏乳杆菌。

乳酸菌属中的56种已经被发现．乳酸杆菌是日常应用最广泛的。乳酸杆菌繁殖的最高温度不超过45℃．最佳繁殖温度为35～40℃。其繁殖须在弱酸性条件(pH值为6．4～4．5)下进行，当pH值达到4．0～3.6 时，繁殖停止。在良好的酸性条件(pH值为6．p5．5)下其耐酸性介于滴定酸度0．3％，1．9％之间。目前．双歧杆菌属中有29种，其中14种是从人体(口腔溃疡面、排泄物及阴道)分离出来的，12种从动物的肠道和瘤胃中分离出来的。另外3种来自于蜜蜂。双歧杆菌适宜的生长酸度pH值为6.0~7．0，当pH 值低于4．5～5．0或高于8．伊8．5时则停止生长。同时其适宜生长温度为37.1℃．其最低和最高生长温度分别为25℃和45℃。

功能性益生菌的健康益处

含有益生菌的产品据称具有很多的健康益处．这些益处包括：抗微生物活性、预防胃肠感染、促进乳糖代谢、抗诱变性、增强免疫力、预防肠炎及幽门螺杆菌感染等。其中一些健康益处已经被人们认可，而其他的一些益处则还停留在动物实验阶段。进一步的研究还有待通过人体实验来验证这些益处。值得注意的是益生菌具有的健康益处来自于特定的菌株。而非特定菌的种类或菌属。同时需要指出的是并不是某个菌株具有全部的健康益处。也不是某个菌种的所有菌株都具有健康益处。目前世界范围广泛使用的益生菌都是来自乳酸杆菌属和双歧杆菌属。还有一些研究也表明诸如小球菌属、明串珠菌属、丙酸杆菌属和粪肠球菌属都具有一些潜在的特性。其中粪肠球菌要比乳酸杆菌拥有更好的pH稳定性。并且其产生的细菌素可以防止某些肠道病原菌的侵袭。这些特性可以使之作为益生菌来使用。具有较多临床数据的菌株分别是鼠李糖乳杆菌GG。干酪乳杆菌砌细，动物型双歧杆菌以及布拉酵

母菌。

抗微生物活性及预防胃肠感染

益生茵产生的具有抗微生物活性的物质诸如有机酸、过氧化氢和细菌素等可有效抑制病原体和腐败菌的繁殖。这些细菌产生的有机酸中，乳酸和乙酸含量超过了90％，这样就可以降低肠道内的pH值，抑制致病菌的繁殖。双歧杆菌和乳酸杆菌对引起肠道疾病的埃希氏大肠菌、沙门氏菌、葡萄球菌、荚膜杆菌均具有抑制效用。乳酸杆菌可以产生各种细菌素和乳酸杀菌素、嗜酸乳菌素、嗜酸杆菌素、Lactacium—B和抑制蛋白等抗生物活性物质。双歧杆菌也会产生两种抗菌物质。

预防腹泻

服用抗生素的主要问题就是腹泻。这通常是由艰难梭菌引起，这种细菌在健康的肠道内有少量的存在．但当使用抗生素时。造成自然菌群的分裂。艰难梭菌就会大量繁殖并产生毒素，从而导致腹泻。甲硝咪唑或万古霉素这类药物可以治疗腹泻但却容易复发。益生菌已经被证明可以被用作抗生素引起腹泻症状的预防性养生产品还可以在由此引起的腹泻发作后使用旧。研究表明日常摄入一定剂量的乳酸菌GG对于停止腹泻有很好的疗效，此外疏水吸附分离酵母也可以有效治疗由艰难梭菌引起的腹泻。轮状病毒是引起儿童急性腹泻的最为常见的病毒之一。在传染的腹泻阶段，肠胃上皮细胞绳头性增加以保证蛋白的完整。益生菌可以缩短轮状病毒对儿童造成腹泻的时间。在治疗儿童由于轮状病毒引起的腹泻和急性腹泻时．已经得到验证具有良好作用的益生菌是鼠李糖乳杆菌GG和动物型双歧杆菌。经过挑选的益生菌菌株同样可以治疗由于抗生察所弓I起的腹泻。某些益生菌菌株还可以抑制一定范围的肠病原体的繁殖．含有B．anima酞L．acidoph丑us和L．reuteri混合菌种的儿科液体制剂可以有效预防轮状病毒引起的腹泻。研究发现鼠李糖乳杆菌GG，保加利亚乳杆菌，罗伊氏乳杆菌可以有效的缩短由于轮状病毒引起的儿童腹泻时间，并增加对抗轮状病毒的IgA类抗体细胞数量，提高I心抗体血清的水平嘲。同时研究还表明益生菌株对于旅行者由于细菌特别是埃希氏大肠菌产生的毒素引起的腹泻具有很好的抑制作用。在欧洲旅行者进行为期2周的埃及旅行时．研究人员给其随身携带了含有嗜酸乳杆菌，动物型双歧杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌等菌株的混合冻千菌种．最小日摄入量为109ml～，有效的减少了旅行期间由于细菌感染所引起的腹泻。在药物引起的成人腹泻中研究中．酸奶中含有的双歧长杆菌对对于红霉素引起的腹泻．动物型双歧杆菌和嗜酸乳杆菌对于氨比西林引起的腹泻都取得的不错的临床效果嘲。

促进乳糖新陈代谢

益生菌很大范围内被使用还因为其对乳糖不耐症症状的减轻。乳糖不耐症产生的原因是由于部分人体内B一半乳糖苷酶的缺乏使得牛乳中的碳水化合物乳糖不能够被水解成易吸收的单糖葡萄糖和半乳糖。其主要症状就是在食用了新鲜的未发酵的牛乳或乳制品后．由于微生物作用在未消化的乳糖上产生氢气引起的胃肠疼痛。传统的用于生产酸奶的发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)含有充足的B一半乳糖苷酶，因此酸奶及益生菌酸奶适于乳糖不耐人群的食用。但发酵乳制品中乳糖含量的减少是通过发酵过程中部分乳糖的水解，这只是最大限度的提高对乳糖的耐受程度。我们认为半乳固体巴氏杀菌酸奶缓慢的胃排空会对乳糖的吸收有更好的效果。

减少血清胆固醇

我们知道血清胆固醇的含量是诱发冠心病的主要因素。血清胆固醇特别是LDL胆固醇浓度