泡菜咸菜酱菜加工工艺
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
泡菜、咸菜、酱菜加工工艺
蔬菜腌制的概念及分类
• 腌制的概念：食盐→ 渗入蔬菜组织内部→ 降低其水分活度→ • 提高其渗透压→ • 有选择（微生物耐受 食盐浓度不同）的控 制微生物 的发酵→ • 抑制有害微生物的生 长→增强其保藏性
蔬菜腌制品分类
半干态发酵腌制品 例如 榨菜、冬菜
• 1.发酵性腌制品
部分咸菜的工艺流程
• 2.四川冬菜
• 品种选择→晾晒→修剪→揉 • 搓→腌制→上囤→拌料装坛 • →晒坛后熟→成品。
部分咸菜的工艺流程
• 3.北京大头菜
• 菜头→去叶簇、粗皮和侧根→分级→淘 洗→晾晒→入坛腌制→成品
部分咸菜的工艺流程
• 二. 榨菜加工工艺流程 • 1.四川榨菜 • 青菜头→ 分类→剥皮划块→串菜→上 架晾菜→下架剥老皮→头腌→翻池→二 腌→起池修剪→盐水淘洗→压榨→拌料 装坛→后熟及清口→成品。
二盐水配置
1水
利用含矿物质多的井水和泉水配置泡菜盐水，效果 最好，因其可以泡菜成品的脆性。 有时为了增强泡菜的脆性，可以在咸水中加入 0.05%的钙盐，也可用0.2%~0.3%的生石灰水溶液 浸泡原材料。
2 调味料
腌制泡菜的盐水含盐量一般为6%~8%，使用的食盐 一般为精盐，确定食盐浓度的同时还应考虑到原料 是否出胚，要保障最后产品与泡菜液中的食盐的平 衡浓度在4%。
部分咸菜的工艺流程
• • • • • • 2.浙江榨菜 原料收购→剥菜→头次 腌制→头次上囤→二次 腌制→二次上囤→修剪 除筋→淘洗分级→拌料 装坛→封口→成品。
部分咸菜的工艺流程
• 3.方便榨菜 • 白块榨菜→开坛→切丝→脱盐→脱水→ 拌料调味→称重→装袋→真空封口→杀 菌→冷却→吹干→检验→装箱→打包→ 入库。
泡菜的发展速度
• 泡菜的加工工艺
原料选 择 出坛
预处理
预腌出胚
发酵
装坛（罐）
包装
成品 泡菜盐水配制
一原料选择及处理
• 1 原料选择
凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的 新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料。可根据原料的耐泡 性分为三类： 可泡一年以上：子姜、大蒜、苦瓜、藠头、洋姜等。 可泡3~6个月：萝卜、胡萝卜、青菜头、四季豆、辣 椒等。 随泡随吃的原料：黄瓜、莴笋、甘蓝等。
• 非发酵性腌制品
糖糟渍品：将蔬菜浸渍在 黄酒酒糟内制成 如 糟菜
泡菜、咸菜、酱菜加工工艺
泡菜
• 一 泡菜的起源 • 二 泡菜的销售市场 • 三 泡菜的发展速度 四 泡菜的营养价值 • 五 泡菜的加工工艺
• 泡菜的起源
• 据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就 有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多 年前，我国就有制作泡菜的历袋（罐）、灌入汤汁、抽 气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样 进行理化指标、微生物指标检验及感官 评定，合格者即为成品。
咸菜
• • • • • 咸菜的起源 咸菜的分类 部分咸菜的制作工艺 制作咸菜时的注意事项 防止亚硝酸盐中毒
咸菜的起源
咸菜也可以说是一种中国文化。但咸菜 起始于何时却一直没人弄清楚。不过国人 倒一向认为，咸菜是美味佳肴中的灵魂。
注意事项
• 2 、腌制工具与容器的选择
• 选择腌器：腌制数量大，保存时间长的， 一般用缸腌。 • 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜 等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小， 便于密封，腌制数量极少，时间短的感 菜，也可用小盆、盖碗等。 • 腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金 属制品。
注意事项
• 3 、咸菜的腌制温度及放置场所
酱菜类
• 中国的酱菜可分为北味的与南味的两类。北 味的以北京为代表；南味的以扬州酱菜为代 表。北方酱菜偏咸，南方酱菜则偏甜。 • 在酱渍过程中酱料中的可溶性物质，通过蔬 菜细胞的渗透而进入蔬菜组织内，各种营养 成分和色素的渗透和吸附而使酱菜滋味鲜美， 质地脆嫩。
各地区的酱菜
• 北京： 多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、 甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜 酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必 居。 • 江苏： 镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。 上海： 杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。 • 四川： 酱大头菜。 • 辽宁： 沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。 • 湖南： 株洲杂锦菜。 • 黑龙江： 哈尔滨酱油小菜。 • 贵州： 百花酱菜。 • 台湾： 菜脯。
• 原料装坛 将预处理的原料装入坛中，装填紧实，装到一半时 将香料袋放入，再装入其他原料，装到离坛口 6~8cm时，用竹片将原料卡主，在加入盐水淹没原 料。盐水加到液面距坛口3~5cm为止，切忌原料露 出液面。 泡制1~2d后，原料因水分渗出而下沉，这时可以补 加原料，并适当补加食盐、调味料或香料。
3 发酵剂
为了缩短泡菜成熟的时间，常在新配置的盐 水中，人工接种乳酸菌或加入品质良好的陈 泡菜水，含糖分少的原料还可以加入少量的 葡萄糖以加快乳酸菌发酵。
三 入坛泡制
• 泡菜坛子 泡菜坛子在使用前要进行认真的清洗和检查。 ① 坛子是否漏气，是否有裂纹、砂眼； ② 检查坛沿的水封性能是否良好，坛盖下沿是否可以 淹没在密封水层以下，水槽中的水是否会进入坛内。
（1）咸菜的温度一般不能超过20℃，否则， 使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保 持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好 在2-3℃为宜。温度过低咸菜受冻，也会变 质、变味。 （2）贮存腌菜的场所要阴凉通风，以利于散 发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质， 多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温 度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸热不能 及时散发所造成的。腌后的咸菜不要在太 阳底下曝晒。
酱菜的生产工艺分盐腌和酱渍两 大工序
盐腌的目的：
1.盐腌时利用高渗透压使细胞死亡，改善细胞膜的通透性，有利于下一步
酱渍时酱液能更快更好的渗透到蔬菜细胞内。 2.盐腌是蔬菜大量脱水，体积减少，组织变得紧密且有韧性和脆性，有利 于在随后的加工工序中不被破损。 3.在盐腌过程中使蔬菜中水分大量外渗，，在后续酱渍过程中不会因原料 中水分过多而冲淡酱的浓度。 4.盐腌是食盐浓度较大，使微生物难以生长繁殖，是其能长期保存。
酱菜
• 酱菜的起源 • 酱菜的分类 • 酱菜的加工工艺
酱菜的起源
• 洪兴祖认为秦汉以前没有豆豉到了东汉时 期,刘熙在 《释名 · 释饮食 》中对豆豉有所 提及，及在汉代很有可能已有豉汁酱菜
酱菜类
• 用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。
不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。
• 另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。 • 几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。 • 与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有 个更丰富的口味。 • 地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。
酱渍的目的：
酱渍是将盐腌的菜 胚脱盐后浸渍于甜 酱或咸酱或酱油中， 使酱料的色香味物 质扩散到菜胚内。
酱渍的方法 • 直接将处理好的菜胚浸没在豆酱或甜酱 的酱缸中。 • 在缸内先放一层菜胚再加一层酱，层层 相间的进行酱渍。 • 将原料如嫩姜等先装入布袋内后再用酱 覆盖
注意事项
• 1 、选好腌渍原料
• 腌制咸菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不 杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任 何蔬菜都适于腌制咸菜。 • 有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，像熟透的 西红柿就不宜腌制。 • 有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水 分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道。 • 还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜， 炒食、炖食不佳，也不宜腌制。 • 因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉 质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜） 等。
• 在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁 奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长， 减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止 细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； 2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消 化酶分泌的作用； 3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。 健康问题 泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致 癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多 因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜 更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题
• 泡菜的销售市场 • 2009年四川省泡菜产量达到100万吨， 居全国第一，泡菜加工产值达到75亿元， 国内市场占有率达50%以上，远销日本、 韩国、美国、欧盟等近20多个国家和地区。 全省年产值1000万元以上的泡菜加工企业 有119家，占全省蔬菜加工企业的70四川泡 菜亚硝酸盐含量很低（≤5 mg/kg），远远 低于国家标准（≤20 mg/kg）。
酱菜的传统加工工艺
原料选择→预处理
→盐腌→切制改
形→脱盐脱水→
酱制→成品。
酱汁酱菜工艺：
• 制酱→压榨→酱汁 ↓ • 咸菜坯→切制加工→水浸脱盐→脱水→渍制→成品 • 真空渗透酱菜工艺流程： • 甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压取酱汁 • ↓ • 咸菜坯→改形加工→水浸脱盐→压榨脱水→真空渗 酱→成品 • 该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产 原酱菜需要半年，新酱菜生产只需6～10d，有些品 种如花菜仅需2～3d。
• 2 原料处理
2.1 适宜的整理：剔除粗皮、粗筋、须根、老叶及表 皮上的黑斑烂点. 2.2 洗涤、晾晒。 在工业化生产中，为了便于管理，在原料清洗后 要进行胚腌（用10%左右的食盐将原料腌制几小时 或几天，去掉原料中过多水分和异味），其目的是 尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，防止腐败菌的 滋生。
湿态发酵腌制品 例如 泡菜、酸白菜
半干态发酵腌制品
先将菜体风干或人工脱去部分水分， 然后进行盐腌，自然发酵后熟而成
湿态发酵腌制品
用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用 清水发酵白菜而成的一种带酸味 的蔬菜制品
盐渍品：用较高浓度的盐 溶液腌制 如咸菜 酱渍品：通过制酱、盐腌、脱盐、 酱渍过程而制成的 如 酱菜 糖醋渍品：将蔬菜浸渍在糖 液内制成 如 糖醋蒜
如何防止亚硝酸盐中毒？
• 中毒原因：科学测定，咸菜在开始腌制的
2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第 3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天 以后开始下降，20天后基本消失。所以腌 制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在 腌制一个月以后才可以食用 • 人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水 煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方 法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存 的亚硝酸盐。
• • • • • • • • • •
为了增进泡菜的品质（风味）可以在盐水中加入 2.5%的白酒 2.5%的黄酒 1%的甜醪糟 2%的红糖 3%的红辣椒 亦可加入各种香料 草果 0.05kg ∕100kg 八角茴香 0.10kg ∕100kg 花椒 0.05kg 胡椒0.08kg 少量陈皮
咸菜的分类
• 咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没 有咸菜。咸菜类可以大致可分为咸菜和榨 菜两类。 • 1.咸菜 • 主要制品有湿态腌咸菜、四川冬菜、北京 大头菜、浙江南浔香大头菜等。 • 2.榨菜 • 主要制品有四川榨菜、浙江榨菜、方便榨 菜等。
部分咸菜的工艺流程
• • • 一. 咸菜加工工艺流程 1.湿态腌咸菜 鲜菜→晾晒→洗涤→晾干→整理→加 盐（揉搓）→入缸→倒缸→成品。
蔬菜腌制的概念及分类
• 腌制的概念：食盐→ 渗入蔬菜组织内部→ 降低其水分活度→ • 提高其渗透压→ • 有选择（微生物耐受 食盐浓度不同）的控 制微生物 的发酵→ • 抑制有害微生物的生 长→增强其保藏性
蔬菜腌制品分类
半干态发酵腌制品 例如 榨菜、冬菜
• 1.发酵性腌制品
部分咸菜的工艺流程
• 2.四川冬菜
• 品种选择→晾晒→修剪→揉 • 搓→腌制→上囤→拌料装坛 • →晒坛后熟→成品。
部分咸菜的工艺流程
• 3.北京大头菜
• 菜头→去叶簇、粗皮和侧根→分级→淘 洗→晾晒→入坛腌制→成品
部分咸菜的工艺流程
• 二. 榨菜加工工艺流程 • 1.四川榨菜 • 青菜头→ 分类→剥皮划块→串菜→上 架晾菜→下架剥老皮→头腌→翻池→二 腌→起池修剪→盐水淘洗→压榨→拌料 装坛→后熟及清口→成品。
二盐水配置
1水
利用含矿物质多的井水和泉水配置泡菜盐水，效果 最好，因其可以泡菜成品的脆性。 有时为了增强泡菜的脆性，可以在咸水中加入 0.05%的钙盐，也可用0.2%~0.3%的生石灰水溶液 浸泡原材料。
2 调味料
腌制泡菜的盐水含盐量一般为6%~8%，使用的食盐 一般为精盐，确定食盐浓度的同时还应考虑到原料 是否出胚，要保障最后产品与泡菜液中的食盐的平 衡浓度在4%。
部分咸菜的工艺流程
• • • • • • 2.浙江榨菜 原料收购→剥菜→头次 腌制→头次上囤→二次 腌制→二次上囤→修剪 除筋→淘洗分级→拌料 装坛→封口→成品。
部分咸菜的工艺流程
• 3.方便榨菜 • 白块榨菜→开坛→切丝→脱盐→脱水→ 拌料调味→称重→装袋→真空封口→杀 菌→冷却→吹干→检验→装箱→打包→ 入库。
泡菜的发展速度
• 泡菜的加工工艺
原料选 择 出坛
预处理
预腌出胚
发酵
装坛（罐）
包装
成品 泡菜盐水配制
一原料选择及处理
• 1 原料选择
凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的 新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料。可根据原料的耐泡 性分为三类： 可泡一年以上：子姜、大蒜、苦瓜、藠头、洋姜等。 可泡3~6个月：萝卜、胡萝卜、青菜头、四季豆、辣 椒等。 随泡随吃的原料：黄瓜、莴笋、甘蓝等。
• 非发酵性腌制品
糖糟渍品：将蔬菜浸渍在 黄酒酒糟内制成 如 糟菜
泡菜、咸菜、酱菜加工工艺
泡菜
• 一 泡菜的起源 • 二 泡菜的销售市场 • 三 泡菜的发展速度 四 泡菜的营养价值 • 五 泡菜的加工工艺
• 泡菜的起源
• 据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就 有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多 年前，我国就有制作泡菜的历袋（罐）、灌入汤汁、抽 气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样 进行理化指标、微生物指标检验及感官 评定，合格者即为成品。
咸菜
• • • • • 咸菜的起源 咸菜的分类 部分咸菜的制作工艺 制作咸菜时的注意事项 防止亚硝酸盐中毒
咸菜的起源
咸菜也可以说是一种中国文化。但咸菜 起始于何时却一直没人弄清楚。不过国人 倒一向认为，咸菜是美味佳肴中的灵魂。
注意事项
• 2 、腌制工具与容器的选择
• 选择腌器：腌制数量大，保存时间长的， 一般用缸腌。 • 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜 等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小， 便于密封，腌制数量极少，时间短的感 菜，也可用小盆、盖碗等。 • 腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金 属制品。
注意事项
• 3 、咸菜的腌制温度及放置场所
酱菜类
• 中国的酱菜可分为北味的与南味的两类。北 味的以北京为代表；南味的以扬州酱菜为代 表。北方酱菜偏咸，南方酱菜则偏甜。 • 在酱渍过程中酱料中的可溶性物质，通过蔬 菜细胞的渗透而进入蔬菜组织内，各种营养 成分和色素的渗透和吸附而使酱菜滋味鲜美， 质地脆嫩。
各地区的酱菜
• 北京： 多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、 甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜 酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必 居。 • 江苏： 镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。 上海： 杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。 • 四川： 酱大头菜。 • 辽宁： 沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。 • 湖南： 株洲杂锦菜。 • 黑龙江： 哈尔滨酱油小菜。 • 贵州： 百花酱菜。 • 台湾： 菜脯。
• 原料装坛 将预处理的原料装入坛中，装填紧实，装到一半时 将香料袋放入，再装入其他原料，装到离坛口 6~8cm时，用竹片将原料卡主，在加入盐水淹没原 料。盐水加到液面距坛口3~5cm为止，切忌原料露 出液面。 泡制1~2d后，原料因水分渗出而下沉，这时可以补 加原料，并适当补加食盐、调味料或香料。
3 发酵剂
为了缩短泡菜成熟的时间，常在新配置的盐 水中，人工接种乳酸菌或加入品质良好的陈 泡菜水，含糖分少的原料还可以加入少量的 葡萄糖以加快乳酸菌发酵。
三 入坛泡制
• 泡菜坛子 泡菜坛子在使用前要进行认真的清洗和检查。 ① 坛子是否漏气，是否有裂纹、砂眼； ② 检查坛沿的水封性能是否良好，坛盖下沿是否可以 淹没在密封水层以下，水槽中的水是否会进入坛内。
（1）咸菜的温度一般不能超过20℃，否则， 使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保 持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好 在2-3℃为宜。温度过低咸菜受冻，也会变 质、变味。 （2）贮存腌菜的场所要阴凉通风，以利于散 发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质， 多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温 度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸热不能 及时散发所造成的。腌后的咸菜不要在太 阳底下曝晒。
酱菜的生产工艺分盐腌和酱渍两 大工序
盐腌的目的：
1.盐腌时利用高渗透压使细胞死亡，改善细胞膜的通透性，有利于下一步
酱渍时酱液能更快更好的渗透到蔬菜细胞内。 2.盐腌是蔬菜大量脱水，体积减少，组织变得紧密且有韧性和脆性，有利 于在随后的加工工序中不被破损。 3.在盐腌过程中使蔬菜中水分大量外渗，，在后续酱渍过程中不会因原料 中水分过多而冲淡酱的浓度。 4.盐腌是食盐浓度较大，使微生物难以生长繁殖，是其能长期保存。
酱菜
• 酱菜的起源 • 酱菜的分类 • 酱菜的加工工艺
酱菜的起源
• 洪兴祖认为秦汉以前没有豆豉到了东汉时 期,刘熙在 《释名 · 释饮食 》中对豆豉有所 提及，及在汉代很有可能已有豉汁酱菜
酱菜类
• 用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。
不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。
• 另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。 • 几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。 • 与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有 个更丰富的口味。 • 地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。
酱渍的目的：
酱渍是将盐腌的菜 胚脱盐后浸渍于甜 酱或咸酱或酱油中， 使酱料的色香味物 质扩散到菜胚内。
酱渍的方法 • 直接将处理好的菜胚浸没在豆酱或甜酱 的酱缸中。 • 在缸内先放一层菜胚再加一层酱，层层 相间的进行酱渍。 • 将原料如嫩姜等先装入布袋内后再用酱 覆盖
注意事项
• 1 、选好腌渍原料
• 腌制咸菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不 杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任 何蔬菜都适于腌制咸菜。 • 有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，像熟透的 西红柿就不宜腌制。 • 有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水 分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道。 • 还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜， 炒食、炖食不佳，也不宜腌制。 • 因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉 质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜） 等。
• 在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁 奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长， 减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止 细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； 2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消 化酶分泌的作用； 3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。 健康问题 泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致 癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多 因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜 更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题
• 泡菜的销售市场 • 2009年四川省泡菜产量达到100万吨， 居全国第一，泡菜加工产值达到75亿元， 国内市场占有率达50%以上，远销日本、 韩国、美国、欧盟等近20多个国家和地区。 全省年产值1000万元以上的泡菜加工企业 有119家，占全省蔬菜加工企业的70四川泡 菜亚硝酸盐含量很低（≤5 mg/kg），远远 低于国家标准（≤20 mg/kg）。
酱菜的传统加工工艺
原料选择→预处理
→盐腌→切制改
形→脱盐脱水→
酱制→成品。
酱汁酱菜工艺：
• 制酱→压榨→酱汁 ↓ • 咸菜坯→切制加工→水浸脱盐→脱水→渍制→成品 • 真空渗透酱菜工艺流程： • 甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压取酱汁 • ↓ • 咸菜坯→改形加工→水浸脱盐→压榨脱水→真空渗 酱→成品 • 该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产 原酱菜需要半年，新酱菜生产只需6～10d，有些品 种如花菜仅需2～3d。
• 2 原料处理
2.1 适宜的整理：剔除粗皮、粗筋、须根、老叶及表 皮上的黑斑烂点. 2.2 洗涤、晾晒。 在工业化生产中，为了便于管理，在原料清洗后 要进行胚腌（用10%左右的食盐将原料腌制几小时 或几天，去掉原料中过多水分和异味），其目的是 尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，防止腐败菌的 滋生。
湿态发酵腌制品 例如 泡菜、酸白菜
半干态发酵腌制品
先将菜体风干或人工脱去部分水分， 然后进行盐腌，自然发酵后熟而成
湿态发酵腌制品
用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用 清水发酵白菜而成的一种带酸味 的蔬菜制品
盐渍品：用较高浓度的盐 溶液腌制 如咸菜 酱渍品：通过制酱、盐腌、脱盐、 酱渍过程而制成的 如 酱菜 糖醋渍品：将蔬菜浸渍在糖 液内制成 如 糖醋蒜
如何防止亚硝酸盐中毒？
• 中毒原因：科学测定，咸菜在开始腌制的
2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第 3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天 以后开始下降，20天后基本消失。所以腌 制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在 腌制一个月以后才可以食用 • 人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水 煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方 法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存 的亚硝酸盐。
• • • • • • • • • •
为了增进泡菜的品质（风味）可以在盐水中加入 2.5%的白酒 2.5%的黄酒 1%的甜醪糟 2%的红糖 3%的红辣椒 亦可加入各种香料 草果 0.05kg ∕100kg 八角茴香 0.10kg ∕100kg 花椒 0.05kg 胡椒0.08kg 少量陈皮
咸菜的分类
• 咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没 有咸菜。咸菜类可以大致可分为咸菜和榨 菜两类。 • 1.咸菜 • 主要制品有湿态腌咸菜、四川冬菜、北京 大头菜、浙江南浔香大头菜等。 • 2.榨菜 • 主要制品有四川榨菜、浙江榨菜、方便榨 菜等。
部分咸菜的工艺流程
• • • 一. 咸菜加工工艺流程 1.湿态腌咸菜 鲜菜→晾晒→洗涤→晾干→整理→加 盐（揉搓）→入缸→倒缸→成品。