南瓜干热风干燥工艺的研究

K2 30． 62 32． 14 29． 33 1409． 21299． 71600． 8
K3 30． 44 28． 86 28． 91 1506． 31812． 31324． 7
Ｒ 2． 05 3． 52 2． 47
686． 8 1189． 3 791． 3
主次 顺序
B＞C＞A
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包装与食品机械 2014 年第 32 卷第 5 期
Key words： pumpkin； hot air drying； sensory quality
南瓜（ Cucurbit moschata Duch． ） 为葫芦科南 瓜属的 一 年 生 蔓 性 草 本 植 物，又 名 金 瓜、饭 瓜 等［1］。南瓜含有胡萝卜素、维生素 B、维生素 C 和 钙、磷等人体所需的营养素，它还含有大量南瓜籽 碱、生物碱、葫芦巴碱和果胶等生理活性物质，而 总固形物含量较低，通常在 7% ～ 10% 的范围［2］。 它不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的 食疗作用，能润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、治咳 止喘、保护胃粘膜、帮助消化、防治糖尿病、降低血 糖、消除致癌物质、促进生长发育、并有利尿、美容 等作用。然而，南瓜不耐贮藏，即便是在冷藏条件 下新鲜的南瓜也很容易引起微生物的滋生而腐
出现上述结果很可能是： 对于南瓜干的色泽， 温度越低，物料受热时间就越长，因而其中的天然 色素受到破坏的时间就越长，颜色就越暗； 相反， 温度越高，那么其中的天然色素受到的破坏就越 大，颜色同样也越暗。而切片厚度越薄，南瓜干的 厚度就越薄，呈现的色泽也会越深； 相反，切片厚 度越厚，南瓜干所需的加热时间就越长，色素受到 破坏的时间也越长，呈现的色泽就会越暗。最后， 热烫时间越短，组织通透性就会越差，可能还要部 分多酚氧化酶没有失活，干燥所需的时间就会越 长，色素破坏就越多，色泽也会越暗； 相反，热烫时 间越长，可 能 有 些 南 瓜 片 已 熟 化，色 泽 已 经 暗 淡了。
表 1 正交试验因素水平表
因素
水平
A
B
C
（ 干燥温度 / ℃ ） （ 切片厚度 / mm） （ 热烫时间 / s）
1
60
2
30
2
70
4
45
3
80
6
60
2 试验结果与分析
采用 L9 （ 33 ） 正交试验对 3 个影响因素进行 分析探讨，以色度和硬度为评价指标，确定南瓜干 热风干 燥 制 作 的 最 佳 条 件。正 交 试 验 结 果 见 表 2。
最后，可以根据各因素对南瓜干品质 （ 硬度 和色度） 影响的主次顺序并考虑经济环保因素综 合平衡选出最优组合，即为 A2 B2 C2 ，因此热风干 燥制作南瓜干的最佳工艺条件为： 干燥温度为 70℃ ，切片厚度为 4mm，热烫时间为 45s。 24
3 试验结论与分析
通过正交试验结果可知，要得到色泽较好、硬 度较受人们接受和喜爱的南瓜干，利用热风干燥 时所采用的干燥温度为 70℃ 、切片厚度为 4mm、 热烫时间为 45s。在 70℃ 的处理温度下色度值最 大，硬度（ 力的大小） 为 1409． 2g，较为接近人们所 接受的咀嚼硬度； 在切片厚度为 4mm 的条件下， 色度值最大（ 色泽最鲜艳） ，硬度为 1299． 7g，与最 适宜硬度较接近； 在热烫 45s 的条件下，色度值最 大，硬度也最接近最适水平。
FU Ya-ping，WU Wei-guo （ College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China）
Abstract： The hot air drying technology used to dry the raw materials for the pumpkin was studied． Parameters of different drying temperature （ 60 ℃ ，70 ℃ ，80 ℃ ） ，different slice thickness （ 2 mm，4 mm and 6 mm） ，different blanching time （ 45 s，30 s，60 s） ，recorded the time needed for drying pumpkin，and explored the effects of drying temperature，blanching time and slice thickness on the sensory quality （ including color and hardness） on pumpkin dried was collected．
（ 1） 原料选择： 应选择风味好、表皮平滑、肉 质呈橘红色的老熟南瓜为原料； （ 2） 原料清洗： 将 南瓜于清洁水中洗涤； （ 3） 整理切分： 将洗净的南 瓜除去果蒂，然后用刀切分两半，削除外皮和内部 瓜瓢、种子等。将其按试验验预设要求切成相同 形状、不同厚度的南瓜薄片［8］； （ 4） 烫漂： 切分后 的瓜片用沸水（ 1 ～ 3） min（ 按试验预设要求分别 对瓜片进行不同时间的热烫处理） ［9］。再在自然 条件下快速冷却，冷却后的南瓜片用干纱布将其 表面游离水分吸干，以防影响试验结果； （ 5） 干燥 脱水： 将冷却后的南瓜片装入烘筛中进行脱水，南 瓜片按试验预设要求在不同的温度下进行干燥处 理，并记录南瓜片干燥完后所需要的时间［10］； （ 6） 冷却观察： 待干燥后的南瓜片冷却后，对其色泽和 硬度进行感官评价，并分别利用色差计和质构仪 定性的测定南瓜干的色泽和硬度，最后进行数据 处理与结果分析。 1． 2． 3 试验设计
表 2 正交试验结果
试 验A 号
B
C
空 列
指标
色度 （ L + a + b） /2
硬度 / g
干燥 时间 /
min
1 1（ 60） 1（ 2） 1（ 30） 1 29． 04 150． 5 180
2 1 2（ 4） 2（ 45） 2 31． 58 882． 5 190
3 1 3（ 6） 3（ 60） 3 25． 08 1425． 5 180
A 828888． 2
2 414444． 1 1． 0107 19． 00
B 2135218． 7
2 1067609． 35 2． 6036 19． 00
C 967873． 1
2 483936． 55 1． 1802 19． 00
误差 820108． 5
2 410054． 25
总变异 4752088． 5
南农业大学食品科技学院，E-mail： wgwu99@ aliyun． com。
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南瓜干热风干燥工艺的研究———傅亚平，吴卫国
瓜的干 燥 特 性、规 律 及 工 艺，为 今 后 生 产 提 供 参考。
1 试验材料与方法
1． 1 试验材料与仪器 南瓜购于湖南农业大学滨湖菜市场，选用大
小适中、果肉成熟的小磨盘南瓜。 101 － 2AB 型电热鼓风干燥箱（ 天津市泰斯
烂，干燥是应用最广泛的果蔬贮藏方法之一，果蔬 的干制是为了降低水分含量，使微生物引起的腐 败变 质 反 应 降 至 最 低，从 而 延 长 产 品 的 货 架 寿 命［3］。其中，热风干燥是当前应用最为广泛的干 燥方式。热风干燥机加工出来的干燥产品干净卫 生，并且适用性较强，能干燥较多种类的物料，该 机器使用安全可靠，可长期保持高温，维修方便， 价格较经济。在国内，很多学者专家对热风干燥 香菇、馄 饨、果 脯 及 稻 谷 等 物 料 进 行 试 验 研 究［4 － 7］，但针对南瓜的干燥规律及工艺优化尚有 待 于 深 入 研 究 和 探 索 ，南 瓜 营 养 丰 富 ，实 用 价 值 高 ，本 文 对 其 进 行 热 风 干 燥 ，以 确 定 热 风 干 燥 南
包装与食品机械 2014 年第 32 卷第 5 期
南瓜干热风干燥工艺的研究
傅亚平，吴卫国
（ 湖南农业大学食品科学技术学院，长沙 410128）
摘要： 以南瓜为原料，采用热风干燥方法，在不同的干燥温度（ 60℃ 、70℃ 、80℃ ） 、不同的切片厚度 （ 2mm、4mm、6mm） 、不同的热烫时间（ 30s、45s、60s） 条件下，记录南瓜片干燥所需的时间，并探究干燥温 度、热烫时间和切片厚度对南瓜干感官质量（ 包括色泽和硬度） 的影响。
从硬度这一指标来讲，最优组合可选择感官 评价得分最高的，即 A（ 干燥温度为 80℃ ） ； B（ 切 片厚度为 4mm） ； C（ 热烫时间为 30s） 。
对于色度这一指标，同理可算得： 各因素对南 瓜干色度影响的主次顺序为 B ＞ C ＞ A，即切片厚 度 ＞ 热烫时间 ＞ 干燥温度。同样切片厚度、干燥 温度和热烫时间均对试验结果影响没有显著性差 异（ P ＞ 0． 05） ； 通过对南瓜干色度的感官评价得 出第 5 组的南瓜干颜色（ 色度的大小为 32． 13） 最 受人们喜爱，它的评分也最高，因此各水平均值与 它的差值越小就越好。最优组合也可选择感官评 价得分最高的，即 A（ 干燥温度为 70℃ ） ； B（ 切片 厚度为 4mm） ； C（ 热烫时间为 60s） 。
4 2（ 70） 1 2 3 27． 31 1102 95
5 2 2 3 1 32． 13 1932 105
6 2 3 1 2 32． 41 1193． 5 120
7 3（ 80） 1 3 2 29． 51 616． 5 60
8 3 2 1 3 32． 70 1084． 5 100
93
3
21
Hale Waihona Puke Baidu
29． 1
收稿日期： 2014 － 05 － 15； 修稿日期： 2014 － 06 － 03 作者简介： 傅亚平（ 1990 － ） ，女，硕士，研究方向为食品科学，E － mail： 519801878@ qq． com． 通信作者： 吴卫国（ 1968 － ） ，男，博士，教授，副院长，主要从事粮食与油脂方面的研究，通信地址： 410128 湖南长沙市芙蓉区远大路 湖
试验采用的是 L9 （ 33 ） 正交设计试验，结果分 析采用方差分析，3 个因素和它们对应的 3 个水 平分别是干燥温度（ 60℃ 、70℃ 、80℃ ） 、切片厚度 （ 2mm、4mm、6mm） 和热烫时间（ 30s、45s、60s） ，评 价指标有两个，分别是色度和硬度。这两个指标 同等重要，色度越大越好，而硬度指标采用感官评 价方法得出最佳硬度所对应的测得力的大小，偏 离这个值越近则越好。因素水平见表 1。
关键词： 南瓜； 热风干燥； 感官质量 中图分类号： TS255． 36 文献标志码： A 文章编号： 1005 － 1295（ 2014） 05 － 0022 － 04 doi： 10． 3969 / j． issn． 1005 － 1295． 2014． 05． 006
Study on the Drying Technology of Pumpkin by Heat Air
特仪器有限公司） ； CＲ － 10 型色差计（ 上海卡罗 卡超仪器有限公司） ； TAXTplus 型质构仪（ 挤压实 验探头，英国 Stable Micro System 公司） 。 1． 2 试验方法 1． 2． 1 工艺流程
南瓜原料选择→清洗→整理切分→烫漂→干 燥脱水→成品→观察测定。 1． 2． 2 操作要点
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由表 2 极差分析和表 3 方差分析可以看出各 因素对南瓜干硬度影响的主次顺序为 B ＞ C ＞ A， 即切片厚度 ＞ 热烫时间 ＞ 干燥温度。其中切片厚 度、干燥温度和热烫时间均对试验结果影响没有 显著性差异（ P ＞ 0． 05） ，各因素的水平都可作为 选择对象，因此可以结合感官评价结果选择最合 适的各因素水平，并且可作为分析色度指标后综 合平衡选择之用。
2818 130
K1 85． 7 85． 86 94． 15 2458． 5 1869 2428． 5
K2 91． 85 96． 41 87． 99
4227． 5 3899 4802． 5
K3 91． 31 86． 59 86． 72 4519 5437 3974
K1 28． 57 28． 62 31． 38 819． 5 623 809． 5
首先以硬度为指标做方差分析。通过对南瓜 干硬度的感官评价得出第 8 组的南瓜干硬度（ 力 的大小为 1084． 5g） 最受人们喜爱，它的评分也最 高，因此各水平均值与它的差值越小就越好。方 差分析结果见表 3。
表 3 各因素方差分析表
变异
SS
df
MS
来源 （ 偏差平方和） （ 自由度）
F 值 F0． 05