食品化学 色素章节总结
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植物色素 天然色素 动物色素
叶绿素 类胡萝卜素 花青素
血红素 卵黄 虾壳中的类胡萝卜素
食品色素
（按来源）微生物色素 如红来自色素人工色素食品色素的分类
吡咯类
叶绿素 血红素
天然色素 （按化学结构）
异戊二烯类 类胡萝卜素 辣椒红色素 多酚类 花青素 花黄素 酮类 红曲色素 姜黄素 醌类 虫胶色素 胭脂虫红素
助色基。。
常见的助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
色素呈色机理
物质的分子只含有一个上述基团时，由于它们的吸收
波长在200-400nm之间，物质仍是无色的。如果
分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使物质
对光的吸收波长移向可见光区域内，使物质呈现颜
色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。
叶绿素及其衍生物的色泽如何，与其中心离子的存在与种类有关：当卟啉环的
中心离子为Mg2+、Cu2+、Zn2+时，呈绿色；无中心离子时是黄绿色或褐色。
叶绿素及其衍生物的各种反应示意图
叶绿素分解物
(无色)
光/氧气
叶绿素分解物
(无色)
脂肪氧合酶、不饱和脂肪、氧气
脱植叶绿素
(绿色水溶)
-Mg 2+ 酸/热
4个甲烯基—CH=组成）;亲水
叶绿素的尾部： 叶绿醇或植醇（由4个
异戊二烯单位组成的双萜）;亲脂
叶绿素发生化学变化后产生的衍生物
主要为：脱镁叶绿素
脱植基叶绿素 焦脱镁叶绿素 脱镁脱植叶绿素 焦脱镁脱植叶绿素
叶绿素发生化学变化后产生的衍生物
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
2.酸和热及光的影响
酸和热使叶绿素脱镁，颜色从绿变褐。 加热时，由于酸的作用，叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁 叶绿素;叶绿素在pH9.0时，很耐热，而在pH3.0时不稳定。
植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中
导致细胞损伤而丧失保护，叶绿素则容易发生降解。当 有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿 素将发生不可逆的褪色.
现各种颜色的物质统称为食品色素(food pigments)。包括：食品原料固有的天然色素； 食品加工中形成的有色物质；外加的食品着 色剂
食品色素的定义和作用
食品色素的作用:
(1)刺激消费者的感觉器官; (2)影响人们对食品风味的感受； (3)颜色鲜艳的食品可以增加食欲； (4)食品的色泽主要由其所含的色素决定.
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
3.金属离子的影响
叶绿素脱镁衍生物中，中心的H+很容易被Cu2+、Zn2+等取代，形成绿色、稳定 性很好的叶绿素衍生物，其中以叶绿素铜盐的色泽最为明亮。例如：叶绿素铜
钠是我国允许使用的一种食品着色剂。
叶绿素的铜或锌的衍生物在酸性条件下稳定，在碱性条件下稳定性差，与叶绿 素相反。
判断: 天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性
比人工色素好.
答：错，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，稳定性一 般比人工色素差。
二、四吡咯色素
1.叶绿素
2.血红素
叶绿素的结构性质
结构： 是含镁的四吡咯衍生物，由叶绿
酸、甲醇、叶绿醇(植醇)等构成的酯，为脂溶 性物质，呈绿色。
叶绿素的头部： 卟啉环（4个吡咯环和
色素呈色机理
食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和
可见光区（400～800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
常见的发色团:–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、–C≡C–、>C=N– 、>C=C<、
>C=O等。
波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可 使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色，这类基团被称为助色团或
第九章 色素章节总结
提要
一.
概述 二 四吡咯色素——叶绿素、血红素(重点) 三. 类胡萝卜素(重点) 四. 多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色 素
一、概述
1、食品色素的定义和作用
2、食品呈色的机理 3、食品色素的分类
食品色素的定义和作用
食品色素的定义:
食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双 键的关系如下：
名称
C-C CH=CH 烯 淡黄色 (CH=CH)5 (CH=CH)8 (CH=CH)11 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素 335 415 470 淡黄色 橙色 红色 258 乙烷 乙烯
吸收波长
135 185 无色(CH=CH)4
颜色
无色 无色(CH=CH)3 二甲基辛四烯 296 己三
叶绿素酶 -植醇
叶绿素
(绿色脂溶)
酸/热 -Mg 2+
脱镁叶绿素
(橄榄绿脂溶)
热 -CO2CH3
脱镁脱植叶绿素
(橄榄绿水溶)
-CO2CH3 热
焦脱镁叶绿素(
褐色脂溶)
焦脱镁脱植叶绿素
(褐色水溶)
护绿技术
1.中和酸：加入氧化钙和磷酸二氢钠pH接近
7.0。但会促进组织软化和产生碱味。 2.高温瞬时：但保绿时间短。 3.绿色再生：用锌或铜离子作用使产生取代 叶绿素。 4.调气、脱水、避光等。
(CH=CH)15
去氢番茄红素
504
紫色
1.下列哪种物质吸收光的波长最长（C）
A. CH=CH B. (CH=CH)3 C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5 2.可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B） A紫色 B绿色
C红色
D黄色
食品色素的分类
1、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（B）
A铁离子 B镁离子 C 锌离子 D铜离子
2、绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的
吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（D）
A 450~550
B 500～600
C 550～650
D 600～700
3、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最 短（B ） A中和酸而护绿 B高温瞬时杀菌 C绿色再生 D降低水分活度 ⑶ 叶绿素在哪个pH值下最耐热（A） A 9.0 B 7.0 C 5.0 D 3.0
1.酶促褐变
间接作用：
脂酶、蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白复合体； 果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓度而使叶绿素脱镁； 脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起氧化分解。
直接作用：
叶绿素酶催化叶绿素中的植醇酯键，产生脱植叶绿素。
(叶绿素酶:较耐热，其最适温度为60~82 ℃，80℃以上活性下降，100℃完全钝化。)
叶绿素 类胡萝卜素 花青素
血红素 卵黄 虾壳中的类胡萝卜素
食品色素
（按来源）微生物色素 如红来自色素人工色素食品色素的分类
吡咯类
叶绿素 血红素
天然色素 （按化学结构）
异戊二烯类 类胡萝卜素 辣椒红色素 多酚类 花青素 花黄素 酮类 红曲色素 姜黄素 醌类 虫胶色素 胭脂虫红素
助色基。。
常见的助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
色素呈色机理
物质的分子只含有一个上述基团时，由于它们的吸收
波长在200-400nm之间，物质仍是无色的。如果
分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使物质
对光的吸收波长移向可见光区域内，使物质呈现颜
色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。
叶绿素及其衍生物的色泽如何，与其中心离子的存在与种类有关：当卟啉环的
中心离子为Mg2+、Cu2+、Zn2+时，呈绿色；无中心离子时是黄绿色或褐色。
叶绿素及其衍生物的各种反应示意图
叶绿素分解物
(无色)
光/氧气
叶绿素分解物
(无色)
脂肪氧合酶、不饱和脂肪、氧气
脱植叶绿素
(绿色水溶)
-Mg 2+ 酸/热
4个甲烯基—CH=组成）;亲水
叶绿素的尾部： 叶绿醇或植醇（由4个
异戊二烯单位组成的双萜）;亲脂
叶绿素发生化学变化后产生的衍生物
主要为：脱镁叶绿素
脱植基叶绿素 焦脱镁叶绿素 脱镁脱植叶绿素 焦脱镁脱植叶绿素
叶绿素发生化学变化后产生的衍生物
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
2.酸和热及光的影响
酸和热使叶绿素脱镁，颜色从绿变褐。 加热时，由于酸的作用，叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁 叶绿素;叶绿素在pH9.0时，很耐热，而在pH3.0时不稳定。
植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中
导致细胞损伤而丧失保护，叶绿素则容易发生降解。当 有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿 素将发生不可逆的褪色.
现各种颜色的物质统称为食品色素(food pigments)。包括：食品原料固有的天然色素； 食品加工中形成的有色物质；外加的食品着 色剂
食品色素的定义和作用
食品色素的作用:
(1)刺激消费者的感觉器官; (2)影响人们对食品风味的感受； (3)颜色鲜艳的食品可以增加食欲； (4)食品的色泽主要由其所含的色素决定.
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
3.金属离子的影响
叶绿素脱镁衍生物中，中心的H+很容易被Cu2+、Zn2+等取代，形成绿色、稳定 性很好的叶绿素衍生物，其中以叶绿素铜盐的色泽最为明亮。例如：叶绿素铜
钠是我国允许使用的一种食品着色剂。
叶绿素的铜或锌的衍生物在酸性条件下稳定，在碱性条件下稳定性差，与叶绿 素相反。
判断: 天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性
比人工色素好.
答：错，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，稳定性一 般比人工色素差。
二、四吡咯色素
1.叶绿素
2.血红素
叶绿素的结构性质
结构： 是含镁的四吡咯衍生物，由叶绿
酸、甲醇、叶绿醇(植醇)等构成的酯，为脂溶 性物质，呈绿色。
叶绿素的头部： 卟啉环（4个吡咯环和
色素呈色机理
食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和
可见光区（400～800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
常见的发色团:–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、–C≡C–、>C=N– 、>C=C<、
>C=O等。
波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可 使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色，这类基团被称为助色团或
第九章 色素章节总结
提要
一.
概述 二 四吡咯色素——叶绿素、血红素(重点) 三. 类胡萝卜素(重点) 四. 多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色 素
一、概述
1、食品色素的定义和作用
2、食品呈色的机理 3、食品色素的分类
食品色素的定义和作用
食品色素的定义:
食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双 键的关系如下：
名称
C-C CH=CH 烯 淡黄色 (CH=CH)5 (CH=CH)8 (CH=CH)11 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素 335 415 470 淡黄色 橙色 红色 258 乙烷 乙烯
吸收波长
135 185 无色(CH=CH)4
颜色
无色 无色(CH=CH)3 二甲基辛四烯 296 己三
叶绿素酶 -植醇
叶绿素
(绿色脂溶)
酸/热 -Mg 2+
脱镁叶绿素
(橄榄绿脂溶)
热 -CO2CH3
脱镁脱植叶绿素
(橄榄绿水溶)
-CO2CH3 热
焦脱镁叶绿素(
褐色脂溶)
焦脱镁脱植叶绿素
(褐色水溶)
护绿技术
1.中和酸：加入氧化钙和磷酸二氢钠pH接近
7.0。但会促进组织软化和产生碱味。 2.高温瞬时：但保绿时间短。 3.绿色再生：用锌或铜离子作用使产生取代 叶绿素。 4.调气、脱水、避光等。
(CH=CH)15
去氢番茄红素
504
紫色
1.下列哪种物质吸收光的波长最长（C）
A. CH=CH B. (CH=CH)3 C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5 2.可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B） A紫色 B绿色
C红色
D黄色
食品色素的分类
1、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（B）
A铁离子 B镁离子 C 锌离子 D铜离子
2、绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的
吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（D）
A 450~550
B 500～600
C 550～650
D 600～700
3、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最 短（B ） A中和酸而护绿 B高温瞬时杀菌 C绿色再生 D降低水分活度 ⑶ 叶绿素在哪个pH值下最耐热（A） A 9.0 B 7.0 C 5.0 D 3.0
1.酶促褐变
间接作用：
脂酶、蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白复合体； 果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓度而使叶绿素脱镁； 脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起氧化分解。
直接作用：
叶绿素酶催化叶绿素中的植醇酯键，产生脱植叶绿素。
(叶绿素酶:较耐热，其最适温度为60~82 ℃，80℃以上活性下降，100℃完全钝化。)