食品化学 第八章食品色素第二节四吡咯类色素

3、护绿技术
• 中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不 断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接 近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的 碱等
• 高温瞬时杀菌 • 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶
绿素中的镁置换为锌 • 其它方法
二、血红素
1、结构、物理性质 种类 ：血红蛋白、肌红蛋白。 血红素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉 中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨 基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏 水空腔内。
在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化为多种衍生 物，从而会呈现不同的色泽。
氧合Mb 高铁Mb 氧化氮Mb 氧化氮高铁Mb 肌色原(Ms)
未变 未变 未变
未变
变性
变性 变性 未变
分开
来自百度文库
鲜红
高铁Ms 褐色 褐色
氧化氮Ms 鲜红 鲜红
亚硝酰高铁Mb 深红 绿色
亚硝酰高铁Mb 暗红 红褐色
可能存在的形式有11种，此处只列出了9种。其中1、 3、5、7中的铁离子均为二价，其它的为三价。其中带氧化 氮、亚硝酰的为火腿、香肠加工中硝酸钠、亚硝酸钠加入 的结果。
3、肉和肉制品的护色
• 真空包装 • 除氧包装 • 高氧分压保护 • 气调或气控技术
2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，
一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一 部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。
上述反应处于动态平衡之中，这种平衡收养气分 压的强烈影响，如下图8-5所示。
此外，鲜肉加热时会迅速变色。
腌肉制品发色原理及应注意问题
8.2 四吡咯色素
一、叶绿素
1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。
*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的 叶绿素很易受光作用而分解褪色。