食品化学 第八章食品色素第二节四吡咯类色素
合集下载
第八章色素及着色剂ppt文档
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加 鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反 应呈现颜色的物质。
（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
• (4) Aw： • Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有 利于保绿。 • （5）气调护绿： • 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 • （应6减）少加。盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反 • 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂 肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加 鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反 应呈现颜色的物质。
（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
• (4) Aw： • Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有 利于保绿。 • （5）气调护绿： • 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 • （应6减）少加。盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反 • 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂 肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
吉林大学食品化学第8章 色素
⑤ 金属离子 – 叶绿素铜钠鲜亮、稳定
(4)、果蔬的护绿技术
①稀碱处理 （0.1%Na2CO3、碱性钙盐或镁盐）
②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧化
③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子 ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） ⑤低温、冷冻干燥脱水 ⑥低温、避光贮藏
8.2.1.2 血红素 Haemachrome
8.3 着色剂 Colorants in Foods
为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。
（一）天然色素Natural
pigment
(1) 叶绿素铜钠盐Chlorophyll (2) 胭脂虫色素Carminic acid 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫 (cochineal)。
–异构化：热、酸或光的作用下很容易发生异构化，204页。
• 应用 – 广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。
8igments
种类及结构
– 多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。
– 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、丹宁
• 性质 • 1、花色素
% 高 铁 80 肌 红 60 蛋 白 40 20
0
1
2
3
4
5
6
O2%
• 以上可逆变化与O2浓度有关，一般O2为1～4%时，易变为 高铁（变）肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中，因为细菌繁 殖，内部O2 ↓，→褐色↑
② 与亚硝酸盐作用
• 肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基 亚铁肌红蛋白（NOMb）。 • 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色 亚硝基血色原 –Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红） • 由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于 此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸
(4)、果蔬的护绿技术
①稀碱处理 （0.1%Na2CO3、碱性钙盐或镁盐）
②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧化
③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子 ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） ⑤低温、冷冻干燥脱水 ⑥低温、避光贮藏
8.2.1.2 血红素 Haemachrome
8.3 着色剂 Colorants in Foods
为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。
（一）天然色素Natural
pigment
(1) 叶绿素铜钠盐Chlorophyll (2) 胭脂虫色素Carminic acid 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫 (cochineal)。
–异构化：热、酸或光的作用下很容易发生异构化，204页。
• 应用 – 广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。
8igments
种类及结构
– 多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。
– 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、丹宁
• 性质 • 1、花色素
% 高 铁 80 肌 红 60 蛋 白 40 20
0
1
2
3
4
5
6
O2%
• 以上可逆变化与O2浓度有关，一般O2为1～4%时，易变为 高铁（变）肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中，因为细菌繁 殖，内部O2 ↓，→褐色↑
② 与亚硝酸盐作用
• 肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基 亚铁肌红蛋白（NOMb）。 • 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色 亚硝基血色原 –Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红） • 由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于 此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸
食品化学第八章色素(一)
食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。
本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。
正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。
2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。
二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。
2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。
3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。
三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。
2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。
3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。
四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。
2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。
3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。
五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。
2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。
3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。
总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。
色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。
然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。
食品化学课件8色素
食用色素是食品添加剂的一种，主要用 于给食品着色，提升食品的感官品质和
吸引力。
在食品加工中，食用色素发挥着至关重 要的作用，能够增加食品的多样性，满
足不同消费者的需求。
在特定食品中，食用色素还具有一些特 殊的应用价值，例如在糖果、巧克力、 冰淇淋等食品中，通过使用食用色素可
以改善产品的外观和口感。
食用色素的安全性问题和应对措施
食用色素必须符合国家食品安全法规的要求，无毒、无害、无异味，且在规定的使 用范围内使用。
食用色素可以来源于天然或合成，根据其溶解性质可分为水溶性和油溶性两类。
02
食用色素的种类
天然色素
天然色素是从植物、动物或微生 物中提取的，具有天然的色彩和 香味，如叶绿素、胡萝卜素、花
青素等。
天然色素安全性较高，对人体无 害，且具有营养价值和保健功能。
代谢机制研究
了解食用色素在人体内的代谢机制，有助于评估其安全性和潜在的健康风险。未来，代谢 机制的研究将更加深入，为食用色素的安全性评估提供更多依据。
安全性评估标准
随着研究的深入，食用色素的安全性评估标准也将不断完善。未来，将制定更加科学、严 格的安全性评估标准，确保食用色素的安全使用。
06
结论
食用色素的重要性和应用价值
食用色素的安全风险评估
评估食用色素在食品中的实际摄入量与限量标准之间的差异。
分析食用色素在食品加工过程中的稳定性、与其他食品成分的相互作用 以及在人体内的代谢情况。
综合考虑食用色素的安全风险，提出相应的风险管理措施，如加强监管、 标识说明等。
05
食用色素的未来发展
新型食用色素的开发
01 02
新型食用色素
THANKS
第八章 色素
酯 + （ 香 无 豆 色 素 ） 衍 生 物 降 解 或 聚 合褐 沉 色 淀 物
*SO2的影响：
S O 2H +(H 2 O )
H S O 3- 花 色 苷H O
o
O H HS O 3 H
O H
*金属离子的影响： 花色苷与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成
配位化合物，而使颜色变深而发生变化。如：
25
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白）加热 氧化氮肌色原
(紫红色) (鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
氧化剂
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
但过量的亚硝酸根可和肉中存在的仲胺进行反应26， 生成亚硝胺类的致癌物。
❖ **加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄 烷酮醇可变为有色的查耳酮类。
❖ **发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮 而产生褐色物质。
❖ （3）单宁（鞣质） ❖ 单宁是植物涩味的主要来源。 ❖ 性质： ❖ ①具有吸潮性，在空气中氧化生成暗黑色的氧化
物，碱可增强这一氧化作用； ❖ ②单宁易与金属生成蓝黑色物质，因此加工富含
❖ 组成:由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成的二醇酯，四吡 咯衍生物,中心的金属原子为镁。
在高等植物中， 叶绿素a：b≈3：1。
1）叶绿素的性质
❖ 脂溶性 ❖ 活细胞中与蛋白质结合，合成叶绿体 ❖ 游离叶绿素对光、热均敏感 ❖ 酸性条件下Mg易被氢取代成暗橄榄褐色的脱镁叶绿
素，加热加速进行 ❖ 镁离子可被铜、锌、铁取代
食品化学 第八章 色素
二、红曲色素
红曲色素是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素， 属酮类色素。这组色素共有六种，分别为红斑素、红 曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺、红曲红胺，实 际应用的是前两种。 红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色调不随pH值变 化，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎 不受氧化剂和还原剂的影响，但在阳光直射下色度降 低，着色力强，可用于畜产品、水产品、酿造食品等 。
*结构特点：均具有大的π, π共轭体系及一定数量的 助色团。
*性质特点：由于含有多个π 键及官能团，容易与氧 化剂、亲电试剂等发生化学反应，也容易在光、热作用 下发生结构变化。
2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
二、食品色素的分类
按化学结构分为：四吡咯衍生物、多酚类衍生 物、异戌二烯衍生物、酮类 衍生物等。
按来源分为：天然色素和人工合成色素两大类
8.2 四吡咯色素
一、叶绿素
1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。
*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的 叶绿素很易受光作用而分解褪色。
3、护绿技术
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不 断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接 近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的 碱等 高温瞬时杀菌 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶 绿素中的镁置换为锌 其它方法
5
Oቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ OH
原花色素是黄烷-3,4-二醇的二聚物、三聚物甚至多 聚物。
食品化学教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。
是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。
为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。
食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。
为完成本大纲的任务，在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。
本课程是食品科学与工程专业的必修课。
食品化学课程学时数为80学时，其中理论授课62学时，实验18学时，5.0学分。
教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。
教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。
3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
【教学内容】1、食品化学的概念与发展简史。
2、食品化学研究的内容和范畴。
3、食品中主要化学变化概述。
4、食品化学的研究方法。
5、食品化学在食品工业技术发展中作用。
【教学方法】讲授、多媒体。
第二章水【目的要求】1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。
2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
第八章食品色素
红 紫罗兰 蓝
（二）性质
（2）金属离子的影响 （3）与氧气的作用 （4）光照 （5）二氧化硫 （6）温度影响 （7）糖及糖降解产物的影响 （8）缩合反应的影响
（9）酶促变化
二、 类黄酮（Flavonoids )
（一）结构
类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮。 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇 （flavonol）的衍生物。
生光谱位移。 单重态氧猝灭剂:类胡萝卜素常与蛋白质结合，这
种作用与氧分压的大小有关。
第三节 多酚类色素
多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、单宁
一、花色（青）素（Anthocyans)
（一）结构 花色素苷被认为是类黄酮的一种，具有
C6-C3-C6 碳骨架结构。所有花色素苷都是花 色羊（flavylium）阳离子基本结构的衍生物。
1、概念 将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性
基质上所制备的一种特殊的着色剂。
基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、 碳酸钙、 二氧化钛、滑石粉等。
2、作用 增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高 耐光、耐盐性。 3、应用 粉末食品、油脂食品、糖果、包衣等。
第六节 酶促褐变
酶促褐变
概念 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤及处于异
渗入：用真空渗入法将糖水或盐水渗入组织内部，驱 除空气。（700mm真空度下，保持5－15min，将糖 水、盐水强行渗入内部驱氧）
褐变的利用
苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可 可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。
本章重点
几类重要色素的结构； 肉色的变化和亚硝的利用； 花青素的性质； 酶促褐变。
（二）性质
（2）金属离子的影响 （3）与氧气的作用 （4）光照 （5）二氧化硫 （6）温度影响 （7）糖及糖降解产物的影响 （8）缩合反应的影响
（9）酶促变化
二、 类黄酮（Flavonoids )
（一）结构
类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮。 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇 （flavonol）的衍生物。
生光谱位移。 单重态氧猝灭剂:类胡萝卜素常与蛋白质结合，这
种作用与氧分压的大小有关。
第三节 多酚类色素
多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、单宁
一、花色（青）素（Anthocyans)
（一）结构 花色素苷被认为是类黄酮的一种，具有
C6-C3-C6 碳骨架结构。所有花色素苷都是花 色羊（flavylium）阳离子基本结构的衍生物。
1、概念 将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性
基质上所制备的一种特殊的着色剂。
基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、 碳酸钙、 二氧化钛、滑石粉等。
2、作用 增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高 耐光、耐盐性。 3、应用 粉末食品、油脂食品、糖果、包衣等。
第六节 酶促褐变
酶促褐变
概念 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤及处于异
渗入：用真空渗入法将糖水或盐水渗入组织内部，驱 除空气。（700mm真空度下，保持5－15min，将糖 水、盐水强行渗入内部驱氧）
褐变的利用
苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可 可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。
本章重点
几类重要色素的结构； 肉色的变化和亚硝的利用； 花青素的性质； 酶促褐变。
第二节四吡咯类色素卟啉类色素精品课件
pH值
❖ pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱 性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定， 然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。
Through this publicity campaign, further improve the sense of business integrity of tourism enterprises to help tourism consumers and operators to safeguard the legitimate rights and interests, to ensure that our City 's tourism sustainable, healthy and coordinated Development.
-Mg2+ 酸/热
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）
-COCH3 热
-COCH3 热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
3. 影响稳定性的因素
（1）酶促变化
叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶绿
素酶是一种酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别 生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。对于叶绿素的其他 衍生物，因其结构不同，叶绿素酶的活性显示明显的差别。 叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最适 反应温度为60～82.2℃，因此植物体采收后未经热加工，脱 植基叶绿素不可能在新鲜叶片上形成。如果加热温度超过 80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧失活性
Through this publicity campaign, further improve the sense of business integrity of tourism enterprises to help tourism consumers and operators to safeguard the legitimate rights and interests, to ensure that our City 's tourism sustainable, healthy and coordinated Development.
食品化学第9章色素
– 为什么一些不法商贩要用硫酸铜浸泡粽叶？
• 脱镁叶绿素：叶绿素中的镁离子由两个质 子取代后，变为橄榄绿色，仍是脂溶性的
• 焦脱镁叶绿素：脱镁叶绿素上的环上的甲 酯基也被脱去，它的颜色比脱镁叶绿素更 暗。
• 脱植叶绿素：叶绿素中的植醇由羟基取代 后，仍为绿色，但变成水溶性。
• 焦脱镁脱植叶绿素：焦脱镁叶绿素再脱掉 植醇，颜色比脱镁叶绿素更暗，并变成水 溶性。
8.3.1.2 在食品加工与贮藏中的变化
• 随分子中氧原子数的增加，脂溶性下降，易溶于 甲醇、乙醇中，难溶于乙醚和石油醚。
• 颜色常为黄色和橙黄色，少数为红色。 • 与蛋白结合后可能改变颜色，如虾青素与甲壳蓝
蛋白结合，呈现虾蟹壳的蓝黑色，煮熟时蛋白质 变性，虾青素游离出来，呈现红色。
• 虾青素是由几种藻类和浮游生物产生的。
•肌肉的颜色：肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉 的0.2~0.4%）和血红蛋白(占肌肉的0.4%)。
•肌红蛋白由一条肽链（珠蛋白）和一个血红 素辅基组成。
•血红蛋白是由含有血红素辅基的4个亚基组 成的寡聚蛋白。
亚铁血红素 亚铁血红素
蛋白质
亚铁血红素 亚铁血红素
肌红蛋白的结构
• 肌红蛋白和血红蛋白的颜色与铁的存在状 态有关。
• 类胡萝卜素（carotenoids）为多烯色素，是
最常见的天然色素之一，是显现黄色和红色的 脂溶性色素
• 红色、黄色、橙色水果蔬菜，卵黄、虾蟹壳等 材料中都含有大量的类胡萝卜素
• 一般来说，叶绿素丰富的植物组织也富含类胡
萝卜素
胡萝卜素
• 类胡萝卜素
叶黄素
8.3.1 胡萝卜素类 8.3.1.1 结构和基本性质
• 血红素由亚铁离子、卟啉环等构成
• 脱镁叶绿素：叶绿素中的镁离子由两个质 子取代后，变为橄榄绿色，仍是脂溶性的
• 焦脱镁叶绿素：脱镁叶绿素上的环上的甲 酯基也被脱去，它的颜色比脱镁叶绿素更 暗。
• 脱植叶绿素：叶绿素中的植醇由羟基取代 后，仍为绿色，但变成水溶性。
• 焦脱镁脱植叶绿素：焦脱镁叶绿素再脱掉 植醇，颜色比脱镁叶绿素更暗，并变成水 溶性。
8.3.1.2 在食品加工与贮藏中的变化
• 随分子中氧原子数的增加，脂溶性下降，易溶于 甲醇、乙醇中，难溶于乙醚和石油醚。
• 颜色常为黄色和橙黄色，少数为红色。 • 与蛋白结合后可能改变颜色，如虾青素与甲壳蓝
蛋白结合，呈现虾蟹壳的蓝黑色，煮熟时蛋白质 变性，虾青素游离出来，呈现红色。
• 虾青素是由几种藻类和浮游生物产生的。
•肌肉的颜色：肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉 的0.2~0.4%）和血红蛋白(占肌肉的0.4%)。
•肌红蛋白由一条肽链（珠蛋白）和一个血红 素辅基组成。
•血红蛋白是由含有血红素辅基的4个亚基组 成的寡聚蛋白。
亚铁血红素 亚铁血红素
蛋白质
亚铁血红素 亚铁血红素
肌红蛋白的结构
• 肌红蛋白和血红蛋白的颜色与铁的存在状 态有关。
• 类胡萝卜素（carotenoids）为多烯色素，是
最常见的天然色素之一，是显现黄色和红色的 脂溶性色素
• 红色、黄色、橙色水果蔬菜，卵黄、虾蟹壳等 材料中都含有大量的类胡萝卜素
• 一般来说，叶绿素丰富的植物组织也富含类胡
萝卜素
胡萝卜素
• 类胡萝卜素
叶黄素
8.3.1 胡萝卜素类 8.3.1.1 结构和基本性质
• 血红素由亚铁离子、卟啉环等构成
化学小常识之色素
胡萝卜素类化合物是Ｃ、Ｈ两种元素构 成的共轭多烯烃（如下图），包括有四个化 合物，分别是番茄红素、α -胡 萝卜素、β 胡萝卜素和γ -胡萝卜素。
五.异戊二烯的衍生物类
与其他天然色素相比，胡萝卜素的稳定性 较高，一般的食品加工过程对其影响比较小。 胡萝卜素耐ｐＨ变 化，比较耐热，在有Ｃｕ ２＋、Ｓｎ２＋、Ａｌ３＋、Ｚｎ２＋等金 属离子存在下不易被破坏，因此一般的食品 杀菌处理不会使其发生很大变化。但由于胡 萝卜素存在多不饱和共轭体系，氧、氧化剂 和光均能使之分解、褪色。油脂中所含的类 胡萝卜素在碱精炼处理时不 会被破坏，但在 油脂的氢化或脱色、脱臭过 程中会被破坏或 除去。
在过量脯氨酸存在下由甜菜红苷形成 梨果仙人掌黄质
梨果仙人掌黄质
七.其他天然色素之甜菜红素
甜菜红的稳定性受到几个因素的影响，比 较重要的影响包括热降解、水解、氧化、光 降解等。甜菜红的溶液一般呈红紫色，染色 力较强，ｐＨ为４～５的范围内色泽稳定， 在碱性溶液中变黄。甜菜红的耐热性较差， 光、氧气都能促使其降解，金属离子和水活 度均对稳定性有影响。不过，热加工中虽有 大量甜菜红被破坏，但由于体系中尚有足够 残留量，仍能使产品产生吸引人的深红色。
六. 苯并吡喃衍生物类
花青苷类一般是水溶性的红色色素，有 时也以蓝色或紫色、紫红色出现，许多植物 的花、果实、叶子具有鲜艳的颜色，就是因 为细胞的核液中含有它们。花青素（苷）的 基本化学结构（如下图）是一个苯并吡喃的 鎓盐 ，一个带电荷的阳离子，具有多个羟基 或甲氧基，因而水溶性很好，并且在甲醇、 乙醇中的溶解性更好。
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的相互转化
氧化后得褐色标志着肉的变质，在实际当中， 抗氧化剂的存在、采用真空包装均有利于提高血红 素的稳定性，延长肉类正常色泽的保留时间。
五.异戊二烯的衍生物类
与其他天然色素相比，胡萝卜素的稳定性 较高，一般的食品加工过程对其影响比较小。 胡萝卜素耐ｐＨ变 化，比较耐热，在有Ｃｕ ２＋、Ｓｎ２＋、Ａｌ３＋、Ｚｎ２＋等金 属离子存在下不易被破坏，因此一般的食品 杀菌处理不会使其发生很大变化。但由于胡 萝卜素存在多不饱和共轭体系，氧、氧化剂 和光均能使之分解、褪色。油脂中所含的类 胡萝卜素在碱精炼处理时不 会被破坏，但在 油脂的氢化或脱色、脱臭过 程中会被破坏或 除去。
在过量脯氨酸存在下由甜菜红苷形成 梨果仙人掌黄质
梨果仙人掌黄质
七.其他天然色素之甜菜红素
甜菜红的稳定性受到几个因素的影响，比 较重要的影响包括热降解、水解、氧化、光 降解等。甜菜红的溶液一般呈红紫色，染色 力较强，ｐＨ为４～５的范围内色泽稳定， 在碱性溶液中变黄。甜菜红的耐热性较差， 光、氧气都能促使其降解，金属离子和水活 度均对稳定性有影响。不过，热加工中虽有 大量甜菜红被破坏，但由于体系中尚有足够 残留量，仍能使产品产生吸引人的深红色。
六. 苯并吡喃衍生物类
花青苷类一般是水溶性的红色色素，有 时也以蓝色或紫色、紫红色出现，许多植物 的花、果实、叶子具有鲜艳的颜色，就是因 为细胞的核液中含有它们。花青素（苷）的 基本化学结构（如下图）是一个苯并吡喃的 鎓盐 ，一个带电荷的阳离子，具有多个羟基 或甲氧基，因而水溶性很好，并且在甲醇、 乙醇中的溶解性更好。
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的相互转化
氧化后得褐色标志着肉的变质，在实际当中， 抗氧化剂的存在、采用真空包装均有利于提高血红 素的稳定性，延长肉类正常色泽的保留时间。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化为多种衍生 物，从而会呈现不同的色泽。
氧合Mb 高铁Mb 氧化氮Mb 氧化氮高铁Mb 肌色原(Ms)
未变 未变 未变
未变
变性
变性 变性 未变
分开
鲜红
高铁Ms 褐色 褐色
氧化氮Ms 鲜红 鲜红
亚硝酰高铁Mb 深红 绿色
Hale Waihona Puke 亚硝酰高铁Mb 暗红 红褐色
可能存在的形式有11种，此处只列出了9种。其中1、 3、5、7中的铁离子均为二价，其它的为三价。其中带氧化 氮、亚硝酰的为火腿、香肠加工中硝酸钠、亚硝酸钠加入 的结果。
2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，
一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一 部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。
上述反应处于动态平衡之中，这种平衡收养气分 压的强烈影响，如下图8-5所示。
此外，鲜肉加热时会迅速变色。
腌肉制品发色原理及应注意问题
3、护绿技术
• 中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不 断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接 近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的 碱等
• 高温瞬时杀菌 • 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶
绿素中的镁置换为锌 • 其它方法
二、血红素
1、结构、物理性质 种类 ：血红蛋白、肌红蛋白。 血红素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉 中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨 基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏 水空腔内。
8.2 四吡咯色素
一、叶绿素
1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。
*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的 叶绿素很易受光作用而分解褪色。
3、肉和肉制品的护色
• 真空包装 • 除氧包装 • 高氧分压保护 • 气调或气控技术
氧合Mb 高铁Mb 氧化氮Mb 氧化氮高铁Mb 肌色原(Ms)
未变 未变 未变
未变
变性
变性 变性 未变
分开
鲜红
高铁Ms 褐色 褐色
氧化氮Ms 鲜红 鲜红
亚硝酰高铁Mb 深红 绿色
Hale Waihona Puke 亚硝酰高铁Mb 暗红 红褐色
可能存在的形式有11种，此处只列出了9种。其中1、 3、5、7中的铁离子均为二价，其它的为三价。其中带氧化 氮、亚硝酰的为火腿、香肠加工中硝酸钠、亚硝酸钠加入 的结果。
2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，
一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一 部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。
上述反应处于动态平衡之中，这种平衡收养气分 压的强烈影响，如下图8-5所示。
此外，鲜肉加热时会迅速变色。
腌肉制品发色原理及应注意问题
3、护绿技术
• 中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不 断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接 近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的 碱等
• 高温瞬时杀菌 • 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶
绿素中的镁置换为锌 • 其它方法
二、血红素
1、结构、物理性质 种类 ：血红蛋白、肌红蛋白。 血红素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉 中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨 基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏 水空腔内。
8.2 四吡咯色素
一、叶绿素
1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。
*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的 叶绿素很易受光作用而分解褪色。
3、肉和肉制品的护色
• 真空包装 • 除氧包装 • 高氧分压保护 • 气调或气控技术