揉捻工艺对单丛茶品质影响的研究

法参考商业部茶叶畜产局 、 商业部杭州茶叶加工研 究所编著的《 茶叶品质理化分析》】 ［称取 ２ｇ ２ ， ０ 茶样于
收稿 日期 ： １－ ９ ２ ２ １０—８ ０ 修改稿收到 日期 ：０ １ １— ４ ２ １ － ０ １ 基金项 目： 东省重点科技攻 关项 目 广 东省茶叶产业推进 关键技术研究与示范” ２０ Ｂ ２ ２ １ １ ） 广 “ （０ ９ ０ ０ ０ ０ ３ 。
Ｌ ｎ－ｕ ， ＡＩ Ｒｏ ｇ ｈ ｉ ＨＵＡＮＧＹａ ｈ ｉ Ｃ Ｉ ｕｎ ｊ － ｕ＊ Ａ ａ －ｉ ， Ｙ ａ
（ ｏｔ ｕｔｒ Ｃ ｌ ｇ ｆＳ ｕｈ Ｃ ｉａＡ ｒ ｕ ｕａ Ｕ ｉｅｔｔ， ｕ ｎｚ ｏ ， １ ６ ２ Ｈ ｒｃ ｌ ｅ ｏｌ ｅｏ ｏ ｔ－ ｈｎ ｇｉ ｌ ｒｌ ｎｖｒ ｉ Ｇ ａ ｇｈ ｕ ５ ０ ４ ） ｉ ｕ ｅ ｃｔ ｓｙ
摘
要： 采用 Ｓ Ｅ法和气质联用技术 （ Ｃ Ｍ ） Ｄ Ｇ — ｓ分析不同揉捻工艺制成 的单丛茶 的香气组成 ， 并检测 了多酚 、 氨基酸等滋味因子 。
结果表明 ， 包揉工艺制成的颗粒型单丛水浸出物和酚氨 比 较高 ， 高了单丛 茶的滋味品质 ， 提 并表现 出与条形单丛不 同的花香 。
叔 丁基对 甲基苯酚 、正辛醇含量明显高 于条形 单
丛， 而肉豆蔻酸甲酯 、 ９ 十六烯一 一 反一 一 １ 醇则相反。 表 ４中， 种茶样 中均以烷烃 、 、 、 ２ 醇 酚 酯类物质 为主 。颗粒型单丛茶中醇类 、 酚类和醚类香气物质
型单丛的香气种类明显减少 ， 含量略高。
由表 ３中分析得 出包揉工艺造成茶 叶芳樟醇 及其氧化产物 、， 己二烯醛正辛醇 、二乙基三硫 ２一 ４ 醚 、， 二叔丁基对甲基苯酚 、一烯丙基一 一 ２一 ６ ２ ５ 丁基氢
成 分 。 同时 采用 峰面 积 归一 化定 量 ， 分 峰 面 积 除 组
以总峰面积得到各香气物质组分的相对含量 。
１ 统计 分析 ． ３
实验数据采用 Ｓ Ｓ． 软件分析 Ａ ９１
２ 结果与 分析
２１ 感观 审评 结 果 ．
表 １ 不 同揉捻工艺感官审评结果
从审评结果 中可以看 出条形单丛具有玉兰 香 单丛的特征香气——玉兰花香 ， 颗粒型单丛香气 纯 正， 花香显 ， 但没有条形单丛所表现的特征香气。颗
十六 烷 、 二 十烷 等 ， 形 单丛 的 主要 香 气 成 分 是 正 条 ２６ 二叔 丁 基对 甲基苯 酚 、 ９ 十六烯 一 一 、 ， 一 反一 一 １醇 肉豆 蔻 甲酯 、 榈 酸 甲酯 、 辛 醇 、 桂 酸 甲酯 、 十八 棕 正 月 正
烷 、 ， ，０ 三 甲基 十五烷 、 十 六烷 、 ２ ６ １一 正 植烷 。２６ 二 ，一
源， 电子 能量 ７ ｅ 广 电倍 增 管 电压 ３０ ０Ｖ， ５ Ｖ。质量 扫
Ｏ２ ｌ ０ ｇｘ 癸酸乙酯作 为 内标 ，０ ｌ ． ２ ｍ ／ｇ ｍ ０ Ｉ ５ｍ 乙醚连续 回流萃取 １ ， ｈ 收集乙醚液除水浓缩至 ｌ ｌ 温保 ｍ， 低 存供分析用。 检测 设 备 采 用 美 国 Ｆｎ ｉ ｎＴ ＡＣ ２０ ｉｎｇ Ｒ Ｅ ０ ０气 相 ａ 色谱一 质谱联用仪。 环境条件 ： 温度 ２ｏ ， ５＝湿度 ６％。 【 ０ 柱 Ｈ 一 ０ ０２ｍ 柱 初 温 ５℃ ， 持 ｌ ｉ， Ｐ １３ｍ￣ ．５ ｍ， ０ 保 ｍｎ 然 后 以 ３ ｍｎ的速率升至 ｌ０ ￣／ｉ ２℃，保持 ２ ｉ，再 以 ｍｎ ５ ｍｎ的速率升 至 １０ ℃／ ｉ ８￣ Ｃ，保 持 １ｍ ｎ ０ ｉ。进 样 口
分别是条形单丛的 ７ ％、４ ４ ％。酯类物质含量 ０ ６％、３
差 别不 明显 。
第４ 期
赖榕辉等 ： 揉捻工艺对单丛茶品质影响的研究
表 ３ 不 同揉捻工艺香气组成与相对含量
相 对 含 量
爿 左 Ｅ 仵
Ｉ ＝１ 』 ， Ｊ
１ ７
（ ％）
相 对 含量
莱
日
亡｝ Ｉ
作者简介 ： 赖榕辉（９８ ）男， 建龙岩县人 ， １８一 ， 福 在读硕士研 究生， 究方向为茶叶ｋ＿和深加 工。 研 ｒ －
｝ 通讯作者 ： ｈｉ ａｇ ＠１６ ｏ ｙ ｕｈ ｎｚ ２ ． ｍ ａ ｕ ｚ ｔ
１ ６
茶 叶 通 讯
第３ ８卷
２０ｍｌ圆 底 烧 瓶 中 ， 加 入 ４０ ｌ纯 水 ， 加 入 ００ ５ｍ
高 ， 氨 比较 高 ， 造 成 滋 味 浓 厚 ， 显 涩 ， 酚 会 稍 收敛 性
环 化合物 ，一 ２ 己基 辛醇 、， 二 叔 丁基 苯醌 以及 大部 ２６ 一
分烷烃类物质都减少。 颗粒单丛 的主要香气成分是 ２ 一 ， 二叔丁基对 ６ 甲基苯酚 、 正辛醇 、 棕榈酸 甲酯 、 肉豆蔻酸 甲酯 、 ＿一 反 ９ 十六烯一 一 、 １ 醇 月桂酸甲酯 、 正十七烷 、 正十八烷 、 正
２０Ｅ。 气为 Ｈｅ９ ．９ ， 速 １ ｍｌ ｎ Ｅ 离子 ３￣ 载 （９ ％）流 ９ ． ／ 。ｌ ０ ｍｉ
描范围 ３～ ３ ａ ｕ ５ ３５ｒ 。将各色谱峰对应的质谱图进行 ｎ 人工解 析及计算机 检索 （ 质谱 图用 Ｎ Ｓ ＩＴ谱 库搜 索 ）记 录其 可能 物质 的 Ｃ Ｓ编 号 ， ， Ａ 确定 香气 的化 学
第 ３ 卷第 ４ ８ 期
２１பைடு நூலகம் １ ０１ ２月
茶 叶 通 讯
Ｔ ＥＡ Ｃ０ＭＭ ＵＮＩ ＣＡＴ ＯＮ Ｉ
Ｖ ｏ ．８． ｏ． １ ３ Ｎ ４ Ｄ ｅ ｅ ｂｅ ， ０１ ｃｍ ｒ ２ １
揉捻工艺对单丛茶品质影响的研究
赖榕 辉 黄 亚辉 蔡远加
（ 南农 业 大学 园艺学 院 ・ 州 ・１６２ 华 广 ５０４ ）
强， 与感官审评结果相符 。包揉工艺提高了茶 叶破 损率 ， 破损率 的提高加速 了氨基酸的转 变 ， 水浸 出 物 的浸出率也得到提 高 ，茶多酚 的总量无显著差
异。
２３ 香 气成分检 验 结果 与分析 ．
玉兰香单丛颗粒和条形茶样分别鉴定 出 ４ 、５ ９ ６ 种香气成分 ， 各占香气总量的 ７ ． ％、０ ９ 颗粒 ３ ９ ７ ． ％。 ５ ６
明显高 于 条形单 丛 ，分别 是条 形 单丛 的 １８ 、 ２％
１７ ２０ 而烷烃类 、 ６ ％、２ ％， 醛类和醌类物质相对较低 ，
醌等化合物增加 ，芴等杂环化合物及正十五烷 、一 ７
甲基十三烷 、 正十九烷 、 二十二烷 、 正十七烷等烷类 物质增加 ， 壬醛 、一 ２ 甲基萘烷 、 、 萘 甲基萘等萘类杂
关键词 ： 单丛茶 ； 揉捻 ； 滋味； 香气 ； Ｃ ＭＳ Ｇ—
Ｔ ｅＥｆ ｃ ｆ ｌｎ ｒ ｃ ｓ ｎｔｅＴａｔ ｎ ｏ ａｉ ｆＤａ ｃ ｎ ｅ ｈ ｆ ｔ ｌ ｇＰ ｏ ｅｓｏ ｓ ａ ｄＡｒ ｍａＱｕ ｌｙｏ ｎ ｏ ｇＴ ａ ｅ ｏ Ｒｏ ｉ ｈ ｅ ｔ
叶组织细胞破损 ， 叶内含成分随水分 出来 ， 茶 有利
于增进茶 叶品质的显现 ， 同时， 叶缩紧成形 ， 茶 形成 美观外形口 １ 。单丛成茶外形粗松 、 易碎 ， 不利于茶叶 的贮存 、 包装和运输 ， 影响茶叶的消费和推广。本文 通过对茶叶滋味成分和香气成分 的研究 ， 比较 了包 揉工艺加工的颗粒形单丛和传 统的条形单丛 品质 ， 为改进单丛茶的加工提供理论依据。 １ 材料 与 方法
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｔ ｄ ｅｅｆ ｃ ｆ ｉ ｅ ｅ ｔ ｏｌ ｇｐ ｏ ｅ ｓｏ ｎ ｏ ｇｔ ａ， ＤＥ ａ ｄ ＧＣ－ ｒ ｓ ｄ ｔ ｎ ｌ ｚ ｅ ｓｒ ｃ ： ｏｓｕ ｙ ｔ ｆ ｔ ｆ ｒ ｎ ｌ ｎ ｒ ｃ ｓ ｎ Ｄａ ｃ ｎ ｈ ｅ ｏｄ ｆ ｒ ｉ ｅ Ｓ ｎ ＭＣ ｗｅ ｅ ｕ ｅ ａ ａｙ ｅｔ ｏ ｈ ａ ｏ ｔ ｏ ｏ ｅ ｔ ｉ ｅ ｄｆ ｒ ｎ ｌ ｎ ｒ ｃ ｓ ， ｈ ｎ ｌ ａ ｄ ａ ｎ ｃｄ ｔ ｅｍａｎ ｔ ｓ ｃｏ ， ｅ ｅ ｄ ｔ ｃｅ ｙ ｒ ｍａｉ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｎ ｔ ｉ ｅ ｅ ｔ ｏ ｌ ｇ ｐ ｏ ｅ ｓ ｐ ｅ ｏｓ ｎ ｍｉ ｏａ ｉｓ， ｉ ｔ ｆ ｔ ｒ ｗ ｒ ｅｅ ｔ ｄ ｂ ｃ ｈ ｆ ｒ ｉ ｈ ａ ｅａ ｒ ｌ ｔ ｏ ． ｈ ｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｏ ｔｎ ｓ ｏ ｅ ｗａｅ ｏｕ ｌ ｔ ｒ， ｈ ａ ｉ ｆｐ ｌ ｐ ｅ ｏｓａ ｎ ｃｄ ｕ ｅ ｍｅｈ ｄ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔ ｆｔ ｔ ｒｓ ｌ ｂ ｅ ｍａ ｔ ｓ ｔ ｅ ｒ ｔ ｏ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ｍｉ ｏ ａ ｉ ｓ ｈ ｅ ｏ ／ ｗ ｒ ｎ ｒ ａ ｅ ｆ ｒｔ ｅ ｔａ ｗ ｒ ｅ ｔｄ ｗｉ ａ ｎ ａ ｓｗ ｒ ｉ ｇ ａ ｄ ｔ ｅＡｒ ｍａｉ ｏ ｏ ｅ ｔ ｗｅ ｅｃ ａ ｇ ｄ Ｔ ｅ ｅ ｅ ｉ ｃ ｅ ｓ ｄ ａｔ ｅ ｅ ｅ ｔ ａｅ ｔ ｂ ｇ ｋ ｅ ｄ ｏ ｋ ｎ ， ｎ ｏ ｔ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｒ ｈ ｎ ｅ ． ｈ ｅ ｈ ｒ ｈ ｈ ｃ ｒ ｓ ｌ ｉ ｄ ｃ ｔ ｓｔ ａ ｈ ａ ｎ ａ ｓｗｏ ｋ ｎ ａ ｅ ｉｃ ｅ ｓ ｄ ｔ ｅ ｔ ｓｅ ｏ ｎ ｏ ｇ ｔａ ａ ｄ ａ ｈ ｅ ｅ ｉ ｅ ｅ ｔａ ｏ ｅ ｕ ｔ ｎ ｉａｅ ｈ ｔ ｅ ｂ ｇ ｋ ｅ ｄ ｒ ｉ ｇ ｈ ｖ ｎ ｒ ａ ｅ ｈ ａ ｔ ｆＤａ ｃ ｎ ｅ ， ｎ ｃ ｉｖ ｄ ｄ ｆ ｒ ｎ ｒ ｍａ ｔ ｆ ｆ ｍ ａ ｆ ｔｉ — ｙ ｅＤａ ｃ ｎ ａ ｒ ｔ ｔ ｒ ｔｐ ｎ ｏ ｇｔ ． ｏ ｈ ｏ ｓ ｐ ｅ Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：Ｒｏｌ ｇｐ ｏ ｅ ｓ Ｔ ｓｅ Ａｒ ｍａ Ｄａ ｃ ｎ ａ ＧＣ ＭＳ ｌ ｎ ｒ ｃ ｓ ， ａ ｔ， ｏ ， ｎ ｏ ｇｔ ， — ｉ ｅ
１ 实验材 料 ． １
水 浸 出物测定 ， ＢＴ８０— ０ ２ Ｇ ／ ３５ ２０ ；茶 多酚测 定 ，
Ｇ ３ ３ ８ ； Ｂ８ １— ７ 氨基酸测定 ，Ｂ ８ １— ７ 茶叶香气成 Ｇ ３４ ８ ； 分 的检测方法 ，采用 Ｓ Ｅ装置提取茶叶香气 ，Ｄ Ｄ ＳＥ
实验材料 由潮州市南馥 茶叶有限公 司采用 同
揉捻是茶叶加工中的重要工序 ，经过揉捻 ， 茶
批次原料制作而成 ， 分条形与颗粒两种 ： 条形单丛加工 工艺 ：鲜 叶一 晒青一凉青一做 青一 杀青一 揉 捻 （ 形揉 捻 ） 干燥 条 一 颗粒单丛加工工 艺 ：鲜叶～晒青一凉青一做
青一 杀青 —包 揉一 干燥
１ ． 实验 方 法 ： ２
粒单丛在滋味上更为浓厚 ， 收敛性强 ； 从外形来看 ， 颗粒 的单丛 较 紧实 ， 利 于茶 叶的包装 和运 输 。 有
２２ 品质成 分分 析 ．
（ ） ％
表 ２ 不 同揉 捻 工 艺 品 质成 分 结 果
备注： Ａ一同一列 中不同字母表 示在 ｐ ００ ＜． ５水平差异显著 。
从表 ２结果可见 ， 比条形单丛 ， 对 颗粒形单 丛 的氨基酸含量偏低 ，水浸 出物和茶多酚含量则较
Ｊ
颗粒
ｌ 一 甲苯 二 ２ ００ ．２
条形
００ ．１ 十 四烷 、
颗粒
ｌ一 ０ 甲基十九烷 ２ 甲基 十 三 烷 一 ３ 甲基 十 三 烷 一 十 四烷 十 四醛 三聚物 ２ 己基 辛 醇 一 ５ 甲基 十 四 烷 一 ２ 一 叔 丁基 苯 醌 ， 二 ６ ２ ， 。 一 甲基 十七 烷 ，１ １ 四 ６０４ ２ 甲基十四烷 一 ３ 甲基 十 四 烷 一 ２一 ， 二叔 丁基对 甲基苯酚 ６ ２ 一烯丙基一 一 ５ 丁基氢醌 月桂酸 甲酯 ４ 甲基 十五烷 一 ２ 甲基 十 五烷 一 ３ 甲基 十 五烷 一 芴 正 十六 烷 ２６１ 一 甲基 十 四烷 ， ０三 ，