馓子的传说

馓子的传说

各地形态各异的食品“馓子”和馓子的传说故事

维吾尔、回民、撒拉族的馓子

馓子是维吾尔、回民、撒拉族在每年欢度传统的“古尔邦节”、和肉孜节、“尔德节”、“圣纪节”，以及婚丧大事中，节日必备的迎宾食品。家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。当客人来到的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的新疆石河子产的方块糖。客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说：“热合买提，热合买提。”(汉语“谢谢”的意思)，感谢客人的光临。

霍城回族人做馓子有一番讲究，要选用上等白面和澄清的胡麻清。制作时，用花椒水、鸡蛋清、熟胡麻油和适量盐水加入面粉，揉和成柔软均匀的面坯，再分成均匀的小块揉成饼状，制成的面几子，经反复揉搓成细条，盘成面束，此后用两根细木棍自内撑起面束，置入热油中，逐段放入，使其形成大半圆状的面束定型，炸至金黄，起锅堆放盘内。

宁夏回族的馓子，素来以股条细匀，香酥甜脆，金黄亮润，轻巧美观，而博得中外人士的赞誉。1985年，阿拉伯国家友好人士访宁夏在回族家中做客，称赞宁夏馓子酥脆。1982年西北五省烹饪比赛表演，宁夏馓子誉满西安。炸馓子也叫摆馓子，要有娴熟的技巧，回族妇女擅长炸馓子堪称一绝。炸好了，香酥甜脆，炸不好，绵如皮条，回族办喜事炸馓子多由老年或中年妇女掌锅。馓子不仅造型独特，而且方便易作，如今不但回族家里广泛作，而且西北信仰伊斯兰教的其它民族，如维吾尔族、哈萨克族、东乡族、撒拉族等都有节日作馓子的习俗。现在馓子已成为回民团结和睦友爱的象征，是欢度节日不可缺少的圣洁的食品。吴忠回族擅长炸制馓子，并且十分钟爱这种美食。每逢开斋节、古而邦节等民族节日，回族家庭都炸馓子招待客人，馈赠邻里。制作方法是：将精面粉加入盐水揉和，反复揉压后，搓成粗条，抹上食用油放入盆中醒面。待油锅热时，将面条制成并列成环状，入油锅炸至金黄色，捞出凉干即可食用。特点是造型优美，香脆可口。

河北迁安建昌营馓子的传说

河北迁安建昌营馓子，色泽嫩黄，薄如纸，最薄处呈半透状。吃起来酥脆可口，香而不腻，是极好的营养食馓子可以长期放置不变质，夏季一般可放半个月，冬季可放两个月以上。建昌营的馓子至少已有二百年的历史。撒子具有医疗价值。《本草纲目》中

称它可以“利大小便，润肠，温中益气。”所以建昌营人都买它用来肺人、产妇或给老人做补品。建昌营的传统食品一一撤子，除在本地大量销售，还远销到京、唐、沪及内蒙等地，成为人们喜爱的一种食品。咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。用以招待兄弟民族客人，可见油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。江苏徐州的蝴蝶馓子

徐州的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子，在他的《寒具诗》中写道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”（“寒具”是馓子两汉时期的别称）馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此，徐州民间常用馓子泡汤，配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通；用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下，治疗红痢不止。尤其是产后妇女，在月子里喝红糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子，配以稀粥，吃起来惬意舒坦。

凉州米汤油馓子

米汤油馓子是凉州特色小吃之一。米汤用凉州特产黄米和少许扁豆调入砂锅用旺火熬成，再将少许面粉或玉米淀粉打成糊状兑入，加入适量碘盐；食前炝清油、葱花、花椒粉即成。特点是味咸色黄，入口绵细香甜。进食时将炸好的油馓子撅成小段，泡入扁豆米汤中，再加少量白糖。这是一种经济实惠的风味食品。尤其在炎热的夏季，或醉酒后，食用米汤油馓子既可降低体温，又可调解饮食口味。

湖南长沙煮馓子

湖南长沙煮馓子已有2000多年的历史，是长沙火宫殿的一大创新。上世纪40年代，名厨张桂生在火宫殿开始制作馓子。面粉要选用山东产的大麦，其磨细的程度要用80目的罗筛过筛，和面要九搓八压，拉丝要柔顺如棉。下锅油炸更要掌握油温火候。馓子在锅中要不断地翻动，这样才能使馓子均匀发泡，通体金黄，酥脆芳香，落口消融。原汤制作也丝毫不能含糊。先把黑豆豉用纱布包起来，用鸡鸭骨、猪臀子骨等多种原料配方熬制一天一夜。馓子放进去不宜久煮，要软而带脆，口感适宜，诀窍全靠师傅掌握。

河南汝南清油细面馓子

清油细面馓子是汝南的特产之一，牛金生家做得馓子最好。牛金生的祖父学炸馓子，从炸馓子

的过程中，逐步摸索出制作空心挂面。牛金生的父亲牛中彬二十多岁时（民国初年），牛记空心挂面已誉满全城。与牛记馓子一样，号称"双绝"、赵倜任河南督军时，曾专门把牛家请到开封炸馓子、做挂面。

内蒙古羊油馓子

每逢过年或有喜庆之事，蒙古族牧民便忙碌地炸羊油馓子。羊油馓子炸成后，就同其它食品一同摆到桌子上，供人们享用。羊油馓子为长条形，一层一层地垒到桌子上，足有一尺高。浅黄色的羊油馓子上放着几颗红枣，显得格外吉祥。无论纵看或横看，都有一种耐人寻味的线条美。制作羊油馓子的原料，有白面、素油、糖、白矾。往一定量的白面中，放上适量的白矾、素油和糖，用水和起来。面和的不能硬，也不能软。让它饧上一会儿，就可以制作了。

制作时，应根据馓子的大小，把饧和好的面揪成小面剂，放到面案上搓成细长条，对折几次，很快放到滚热的羊油锅里炸熟。羊油馓子晾凉后，表面裹着一层洁白的羊油，看上去黄、白相间，很有特色。吃的时候，把羊油馓子掰碎，泡在奶茶中。羊油馓子吃在嘴里，酥脆甜香，别具风味。

江苏淮安馓子和传说

淮安人制作馓子历史悠久，但享有盛名是在咸丰以后。山阳城内镇淮楼南，有一家姓岳的馓店，在以往大馓子基础上作了创新，选用上等原料，做成精致小巧的麻油茶馓：分甜咸两味，色泽嫩黄，香美酥脆。有梳子、篦子、扇子、宝塔、葫芦、菊花、蝴蝶、如意等形状，宛如金丝缠绕而成。据《本草纲目》：馓子味甘咸，无毒，利大小便，润肠，温中补气。然淮安人一直以其防治大小产引起的各种妇女病，故有送馓子给产妇的习俗，常说一句歇后语：“坐月子没吃馓子——亏大发了。”有一年，慈禧太后也得了乳腺病，御医山阳人韩达哉不动声色地开出了一张食疗方：用四枚红枣煎汤半小盏，泡半把岳家茶馓，清晨空腹用。服后不久即痊愈，自此令淮安年年进贡。宣统二年，鼓楼茶馓在南洋劝业会上获铜奖，开始远销国外。

山东兖州油炸馓子和传说

兖州馓子遍及城乡。其条匀细，中含芝麻，脆而酥，大嚼一口，香满齿颊，再嚼一口，余香入怀，三日不绝。有这样的传说：兖州息马地街有一对夫妻，做的馓子口味极佳。其妻身材窈窕，秋波凝睇，楚楚动人，疑是卖酒文君，好似贵妃转世。一时城内骚动，周近乡邻争相购买。时有一州官，嗜酒好色，久闻馓子店有一卖馓女，就带一随从，微服私访，追寻馓子的清香，走进店里。州官一见这金黄油嫩的馓子，口水直流，便狼吞虎咽，大吃一通。饱餐后，竟大摇大摆地走出店门，随从问日：“秀色可餐，大人有意乎？”州官拍了拍吃饱的肚子沉思后叹曰：“馓味奇美，色香俱全，