婴幼儿膳食营养评估

婴幼儿膳食营养评估

首都儿科研究所张帅明

一、膳食信息的收集方法

(一)查账法

1. 定义:对建有伙食帐目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消耗总量，并根据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。

2. 优点:所需人员较少，手续简便。

3. 缺点:不太准确。

(二)化学分析法

1. 定义:是将调查对象一日份的全部食品收集，进行化学分析，对所得的营养素数据进行评价的方法。

2. 优点:数据准确，比较其他三者而言最为准确。

3. 缺点:方法较为复杂，工作量大，较少使用。

(三) 24 小时回顾法

1. 定义:由被调查对象回顾和描述过去 24 小时内所摄入的全部食物(包括饮料)的种类和数量，调查人员协助确定各种食物的摄入量。

2. 调查形式:访谈(问讯)方式。

可连续多日进行，从而完成 1 天至数日或一段时间的食物消耗量的记录调查。

3. 优点:

( 1 )省事、省力，相对简便易行;

( 2 )回顾性调查，不影响受试者饮食习惯和进餐方式，对膳食内容和进餐量不产生影响;( 3 )可连续进行，一般进行 1-3 天;

( 4 )食物的摄入能够量化。

4. 缺点:

( 1 )依赖于记忆，容易产生误差;回顾时间越长，误差越大;

( 2 )节假日、膳食波动造成误差;

( 3 )调查人技术和被调查人态度有决定作用;

( 4 )食物份量大小很难准确评估 ( 估量误差较大 ) ;

1( 5 )对摄入频率较低的食物需要多天调查才能获得可靠资料;

( 6 )与其他方法比较，摄入量倾向于偏低;

( 7 )调查者需要具备相应技能。

(四)称重记录法

1. 定义:由调查对象或代理人(例如母亲为孩子作记录)在一定时期内完成。调查期 1-7 天(根据样本大小和膳食的变化程度而定)，在食物的采购、烹调等环节对食物进行称重，称量食物的烹前生重(食部)、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食净食量、生 / 熟系数，结合进餐人数、天数等，获得各项食物的进食量，适于团体、家庭和个人的膳食调查。

2. 孕期妇女应采用称重记录法:

( 1 )膳食单独加工烹调时:烹调前称重各种食物原料重量、称量食物生 / 熟重量比、餐后食物剩余量、折算剩余食物生重。误差主要来源是烹调油的损失(烹调和就餐器具;锅、盘、碗、筷);食盐摄入量误差随菜汤丢弃量。

( 2 )和家人共餐时:烹调前称重各种食物原料重量、称重食物生 / 熟重量比、餐后食物剩余量。估计孕妇各种食物的食用比例，折算为各种食物原料的估计值。误差的主要来源是进食份额的估计误差、烹调油和食盐估计误差。

3. 优点: 调查数据准确性高;不依赖于被调查者的记忆;可连续进行，多天调查可提

供不常吃食物的可靠资料;两天以上调查可提供个人每日膳食的波动情况;有利于今后的膳食调整。

4. 缺点: 前瞻性调查，会影响受试者饮食习惯和进餐方式，产生调查数据域平常膳食内容和进餐量之间的偏差;需要被调查者具有一定的文化、能力和积极配合;家庭外进食容易被遗漏或者报告准确性较差;对调查者的负担较大;调查天数较长时，准确性可能降低。

二、膳食信息收集的质量控制

(一) 24 小时回顾法

1. 被调查者:应积极主动的配合，对调查的正确认识、重视;较好的记忆能力;一定的语言表达能力;对饮食常用烹调加工方法的了解;对常见食物的了解。

2. 调查人员: 经过相应培训，具备较强的估计食物重量的能力;熟悉食物成分表信息，便于获取基本信息;工作认真，问讯耐心，记录仔细;了解被调查者所在人群的饮食背景;熟悉当地常见食物的烹调制作方法和特征。

3. 客观条件:充分的准备，良好的记录条件(材料、表格);安静、舒适的访谈环境;充分的访谈时间;必要的联络方式，以弥补可能遗漏的信息。

24 小时膳食回顾调查表

食物名称

原料名称

2原料重量进餐时间上表是 24 小时膳食食物回顾调查表，将获得的膳食信息填入此表中，以便于以后进行数据分析。

4. 现场辅助工具:食物模型;常用餐具和量具(碗、盘、杯、勺等);食物图谱;食物成分表，食物名称表;定性食品的包装信息，常见包装和异形包装的包装物;计算器。

5. 操作细节:

( 1 ) 24 小时的概念: 24 小时一般指从最后一餐吃东西开始向前推 24 小时。

( 2 )应包括的所有食物:水果、糖果、点心、坚果、饮料和营养素补充剂(如钙片、维生素补剂等);写明商标名称和产地，并记录食用量(补充剂以片或粒为摄入数量单位)，包装食品和营养素补充剂的包装上，如有具有营养素的含量，应在表格下方注明。白开水不需填入。

( 3 )填写各种食物原料的重量:我国的食物成分表里大部分是生的食物，因此在表格中要填写原料量，以便计算各种营养素摄入量;熟食，我国成分表里也分析了一些熟食食品的食物成分含量，如馒头、面条、米饭、糕点及包装食品等，可直接记录利用熟食的重量进行调查和分析;注意可食部的量，食物成分表中的每个食物都是可食部分，以免过高估计食物重量;注意生熟比，如果用生的原料重量计算，要按照熟重、生熟比计算出原料重。

( 4 )所填食物名称和食物成分表对应:我国的食物名称要填写清楚，和食物成分表里一致，蔬菜名称要具体;有些混合食物，因食物成分表里没有相应数据，要拆分成食物成分表中有的食物类别。

( 5 )估计食物重量:可借助食物模型、食物图谱、家用量器对摄入量进行定量的核算;没有实物模型的可考虑自制或自备模型;家庭就餐时共用几盘菜肴，询问时要耐心询问没人摄入的比例，在掌握每盘菜所用原料的基础上，算出没人的实际摄入量，食用油按家庭消耗量及食用人数推算。

( 6 )调查者和被调查者都要可借助熟悉本地区市场主副食品种和价格，供应情况及单位重量，当地人群的饮食习惯，以及各种饭菜的通常做法;食物生重、熟重、体积等之间的关系，三者关系明确，按照食物的体积能准确的估计其生重值;对当地市售食品的单位重量及所用原料均需了解。

( 7 )询问技巧:态度诚恳，才能获得比较准确的食物消耗资料;避免诱导性提问和替

代猜想;建立一种特定引导方法以帮助应答者记住一天内所消耗的所有食物;不要事先通知被调查者是否要在什么时候来询问其食物摄入，尽管事先通知会有助于一些被调查者的回忆，但许多人会因此改变他们的日常膳食。

(二)称重记录法

被调查者尽量单独就餐(单独准备膳食);尽量避免外出就餐，对外出零食可携带便携式称量工具，随时称量;非单独进餐时，利用双份饭进行称量，可提高准确性;借鉴 24 小时回顾法的相关措施。

三、膳食营养成分的计算

1. 进行膳食营养成分计算需要的数据:膳食中各种食物原料的可食部重量或者食品重量;食物成分数据(食物成分表或者食物成分电子数据库);食物成分数据库中没有的复合食物或者混合加工食物，需要进一步分解，至食物成分数据库登载原料状态。

2. 用食物可食部重量数据进行膳食营养成分计算:

X=A ×( W ? 100 )

3X 表示 W 克某食物可食部中某营养素的含量; A 表示每 100 克某食物可食部中该营养素的含量;W 表示某食物可食部的摄入量。

3. 用食物食品重量数据进行膳食营养成分的公式如下:X=A ×( W/100 ×

EP/100 )

X 表示 W 克某食物食品重量中某营养素的含量; A 表示每 100 克某食物可食部中该营养素的含量; W 表示摄入某食物的食品的重量克数; EP 表示食物成分表中某食物的可食部比例，某一食物中可食部的部分占食物样品的百分比，如鸡腿在去骨后可食部为 69% ，该数据即为 69 。

4. 食物营养成分计算成分表

100g 小麦粉中各营养素含量

计算

200g 小麦粉中各营养素含量

成分表

100g 鸡腿中各营养素含量

50g 鸡腿(含

计算

骨)中各营养素含量

能量 kcal344

200 ×(344/100)

181

蛋白质g11.2200 ×(11.2/100)

16

脂肪g1.5200 ×(1.5/100)

碳水化合物 g71.5

200 ×(71.5/100)

13

50 ×(181/100)

50 ×(16/100)

50 × 050 × (13/100)

5. 各种食物各种营养成分汇总:对每一种食物的每一种营养素进行计算;将全部食物的各种营养素分别合计，即可得到全日膳食中各种营养素的摄入量数据。

各类食物摄入量及所供营养素汇总可填入下表中。食品类别谷、薯类及杂豆面粉大米蔬

菜白菜海带水果苹果水产鲫鱼

摄入量

能量

蛋白质

4

脂肪

碳水化合物

维生素……

此外还可以通过计算机程序完成膳食营养素计算。四、膳食营养数据的评价(一)膳食食物构成的评价

膳食中各类食物的消费量;消费食物种类是否多样;各类食物消费量比例是否合理;是否满足膳食指南的推荐要求。

(二)膳食营养素摄入量的评价

一日膳食中各种营养素的摄入数量;各种营养素摄入量与 DRI 的比较:是否达到推荐摄入量，是否超过可耐受最高摄入量;能量最好能在推荐量的 90%-100% ，其他营养素最好在推荐量的 100% 至 UL 水平之间;一般认为，低于标准 80% 则为相对供给不足，长期供给不足会导致营养不良，如果低于 60% 则认为是供应非常不足;膳食营养素摄入量达到推荐摄入量水平的程度，并不能代表机体营养状况。

(三)膳食能量构成的评价

膳食能量的状态不仅包括总摄入量，其三大能量营养素的来源构成也非常重要。蛋白质，建议能量比为 12-15% ，脂肪为 20-30% ，碳水化合物为 50-60% 。(见下表)

营养素蛋白质脂肪碳水化合物

合计

(四)膳食蛋白质来源构成的评价

不同来源蛋白质具有不同的营养质量，也可以体现出其他营养素的质量:脂

肪、微量元素等。比如大豆及豆制品应占蛋白质总摄入量的 20% ，植物性食物占50% ，动物性食物占 30% 。 (见下表)

蛋白质的食物来源大豆及制品植物性食物动物性食物合计

(五)其他营养素的来源构成

膳食铁、锌、钙和脂肪的来源分布:来源于动物性食物的铁应占总铁量的

1/3 ，最好是 1/2. ;钙:磷比例: 6 个月以内应为 2:1 ， 6 个月 -6 岁应为

1.5:1 ;脂肪酸比值 ( 饱和脂肪酸 S: 单不饱和脂肪酸 M: 多不饱和脂肪酸 P) ;锌:铜比值;视黄醇当量中，视黄醇与胡萝卜素的比例，动物性食物供给的维生素 A 应占总量的 30% 。

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数量 ( 克 )10864328

供能 ( 千卡 )43257613122319

能量比18.6%24.8%56.6%100%

建议能量比12-15%20-30%50-60%

摄入量 ( 举例 )18 克42 克25 克85 克

占总摄入量 ( 举例 )20%50%30%100%(六)三餐 ( 餐次 ) 间能量分布

总能量

100%早餐25%加餐5%午餐35%加餐5%晚餐25%加餐5%早餐占 25% ;午餐占35% ;晚餐占 25% ;三次点心各占 5% 。

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