膳食的指导与评估2

3、食物的选择原则
平衡膳食的依据： 中国居民膳食指南（2007）
➢适用对象： 6岁以上的正常人群；
➢主要内容： 见右图。
具体要求：
食物选择的具体要求
每天每最天好最能好吃能20吃种2以种上以的上食谷物类；， 品 菜 我摄 用种 类 国入 糙多 占 人量 米样 5均为 、0化饮％全30，奶以麦0～深量上粉5色为，及00蔬2每杂g7，菜g天粮/适日、食。量，叶用使 1仅 动～为 物2发 性个达 食品品国种是家的反的水映5果％膳，食建质议量每 人 的 我每 重 国天 要 城饮 标 乡志居奶，民30也日0g是均或优摄相质入当蛋烹量白饪的、 制 脂 油品 4溶2；性g，维远生高素于、推矿荐物的质2的5g重； 大 要 日豆 来 均及 源 食其 ； 盐制摄品入是量重为要12的g，优是质 蛋 我 W白 国 HO质 居建来 民议源应的，增2营加.4倍养鱼，丰、推富禽荐，类6建的g。 议 摄日 入摄 ，入 推荐30成~5人0g日。均摄入： 鱼虾类50~100g，畜禽肉类 50~75g，蛋类25~50g。
以谷类为例谈膳食搭配：
蛋白质含量不高，但仍是膳食中蛋白质的重要来源； 营养素主要是碳水化合物，是人类最理想、最经济的能量来 源，我国膳食中50%~70%能量来自谷类碳水化合物； 谷类中还含有2%~3%的纤维素和半纤维素，是膳食纤维的 良好来源； 谷类中脂肪含量很少，约为1%~2%，加工时容易转入到副 产品中； 谷类含矿物质约为1.5%~3.0%，以磷的含量最高，但不易被 吸收利用；钙含量很少，铁的生物利用率也很低； 谷类是B族维生素的重要来源，其中以维生素B1、B2和尼克 酸含量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素C和维生素B12。
4、膳食平衡原则
种类齐全 摄入适宜 营养均衡 长期坚持
中国居民膳食宝塔（2007）
第二节 食谱编制
主要内容：
食谱编制的原则 食谱编制的基本步骤 食谱制定示例
食谱编制
在一定时间（1日或1周）内，各种 食品的定量配制、烹饪等具体实施的一 种方案，其中包括食品的种类、数量及 其三餐分配等。
食谱编制的原则
2、各类食物的营养特性
一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类
深入了解各类食 物的营养价值， 对于客观评价该 类食物的优、缺 点，合理搭配食 物，保证膳食平 衡具有重要的意 没有不义好！的食物，只 有不合理的膳食！
2、各类食物的营养特性
1、膳食营养的评价指标及方法
能量
营养素
摄入量
营养素供能比例
摄入量
其它
摄入量与需要 量相差在10％
以内
CHO:PRO:FAT =
60%:15%:25%
日摄入量与推 荐量相差在10％ 以内；周摄入量 ≤5％
如对PRO、 FAT摄入比 例的规定
2、确定膳食营养目标的方法和原则
中国成年人膳食能量推荐摄入表
mg ugRE mg
15 1000 2.0
15 1000 1.1
15 1000 1.2
15 1000 1.4
单元2 食物类别及选择方法
学习目标： ➢掌握食物的分类及其营养特性 ➢掌握食物选择的基本方法 ➢了解膳食平衡原则和主要内容
1、食物的分类
一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类
随访监测，及时调整
对象的身体状况
1、人体测量指标
➢身高（m）、体重（kg）； ➢胸围（cm）、腰围（cm）、臀围（cm）； ➢上臂围（cm）、小腿围（cm）； ➢皮褶厚度（cm）：腹部、肱三头肌、肩胛下。
2、临床生化指标
➢血清白蛋白、总蛋白； ➢空腹血糖、餐后2h血糖； ➢肌酐； ➢肝功能结果。
膳食的指导与评估
➢合理营养、身心健康是人类的共同追求！
➢合理营养是健康的物质基础！
➢平衡膳食是合理营养的根本途径！
综合身体状况、饮食习 惯、经济条件、烹饪方 式等各种因素，将合理 营养 的概念落实到每个 人的身上，即为食谱编
制。
膳食失衡的根 源在哪里？ 没有不好的食物，只 有不合理的膳食！
营养失衡（过剩）
膳食指导与评估
1 营养需要和食物种类确定 2 食谱编制
重点！
3 食谱调整和评价
掌握内容：计算法＋食物交换份法
两工具＋两标准
食物成份表 食物交换表
＋ 中国居民膳食宝塔 ＋
DRIs
第一节 营养需要和食物种类确定
单元1 确定成人的营养需要
学习目标： ➢熟悉膳食营养的评价指标及方法 ➢掌握膳食营养目标的制定方法和原则 ➢能运用查表法确定膳食营养素的摄入目标
19Hale Waihona Puke Baidu0
健康成人可直接1查.2表g ；蛋白质/kg中重；体体力力活活动动
2600 3100
2000 2200
编制个性化的食10谱～.0时31m.，5gg必C脂须u肪/结k/g合k轻；g体制6；力0～定活动对象的19具00体情况；1800
结合制定对象营膳养食及能健量康＝状标况准的中体体改力重变活×动，能调量整单22食位00谱需。要量2。000 70～
➢满足对象的营养需要； ➢食物品种应尽可能多； ➢膳食为对象所接受； ➢减少营养损失，提高利用率； ➢注重食品卫生，保证食用安全性。
食谱编制对象
确保食 谱编制 的个性 化！
❖健康及亚健康人群 ❖慢性病患者
家庭膳食
❖急性病患者/术后患者 医院膳食
食谱制定的基本步骤
了解制定对象的身体状况 了解对象的既往膳食状况 根据具体情况制定相应的膳食食谱
年龄（岁）
➢ 膳食营养目标的确定方法：
18～
1、直接查表法：
轻体力活动
RNI(kcal/日)
男
女
2400
2100
2、计算法：
营养目标＝标准体中重重体体力力×活活营动动养素单237200位00 推荐量22370000
例如，成人每天的营50养～ 素推荐量为：
➢ 膳食营养目标的7确.5g定碳原水则化：合物轻体/k力g活标动 准体2重300；
轻体力活动
1900
1800
中体力活动
2100
1900
80～
1900
1700
3、查表法确定成人每日膳食营养素需要
类别
能量 蛋白质 钙
kJ
g
mg
极轻体 力劳动
9240
65
600
成年
轻体力 劳动
10080
70
600
女子
（53kg） 中等体 力劳动
11760
75
600
重体力 劳动
13440
85
600
铁
维A 硫胺素