幼儿园儿童膳食指导及食谱编制复习课程
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及比例；维生素、矿物质、膳食纤维平衡 -食物搭配平衡：
主副食、荤素、粗细平衡等
（三）食物选择的原则
主食：谷薯类→碳水化合物 副食：动物、大豆→蛋白质、脂肪
蔬菜、水果→矿物质、维生素、 膳食纤维
零食→补充各种营养素不足 其它：纯热能食物→补充能量不足
食盐＜6g/d、调味品适量
（四）学龄前儿童食谱编制
蛋白质4克 脂肪5克
等值奶类交换份
等值大豆和豆制品的营养成分
能量90千卡 碳水化合物6克
蛋白质4克 脂肪5克
等值大豆和豆制品交换表
等值油脂及硬果的营养成分
能量80千卡 脂肪9克
等值油脂及硬果交换份
三、食谱营养评价和调整
1 食谱评价的内容
（ 膳食指南、平衡膳食宝塔、 DRIS指导）
1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类 多样化？（谷薯、菜果、动物、豆类、纯热能）
膳食调查
制定营养素摄入目标 调查摄入食物品种、数量
↓RNI、AI
↓
↓
确定食物摄入品种数量 评价膳食 计算营养素
↓指南、宝塔
结构
摄入
对食谱进行全面评价、
↓指南、宝塔 ↓ RNI、AI
调整
对膳食进行全面评价及改
进意见
（一）食谱编制基本原则
1 遵循合理营养、平衡膳食、食物多样 化、 促进健康的原则。
2 食物按五大类分：谷薯类（主食）； 动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果、 纯热能食物。
• 脂肪（脂肪酸构成）
• 碳水化合物（精制糖、膳食纤维）
• 矿物质、维生素：钙、铁、维A
•
（食物来源构成）
3 食谱编制实例 某幼儿园小班（2-3岁）共30人，其中男孩 有18人，女孩有12人，请编制食谱。
食谱制订的步骤如下： （1）、确定能量目标值：
查DRIS表可知，该年龄的儿童能量需要量为 男孩1200Kcal，女孩为1150kcal。 该班的人均能量供给量目标为： （1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）
帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险
2 膳食营养指导的主要内容
食物选择—营养丰富、食用安全 计划膳食—食谱编制→食物多样（五大
类）、合理搭配、价格合理 膳食评价—膳食调查、评价 膳食改善—以《中国居民膳食指南》，
平衡膳食宝塔，DRIS为标准， 干预、调整膳食
二、 食谱编制
食谱编制
3 结合当地情况、照顾用餐者习惯及充 分考虑其经济状况
4 具有可操作性
（二）食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价）
-营养素平衡 热能、 三大营养素、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物来源
2 蔬菜、水果 （2）蔬菜
（3）水果
蔬菜、水果
3 畜禽肉、鱼虾、（4）肉禽
蛋类wk.baidu.com
（5）蛋类
（6）鱼虾
畜禽肉、鱼 虾、蛋类、 奶类
4 奶及制品、
大豆及坚果
（7）大豆及制品 （8）奶及制品
大豆及坚果
5 油、盐
（9）油
油、盐
2 食谱调整
在食谱评价的基础上进行调整
• 热量餐次比、三大营养素供热比
• 蛋白质（蛋白质互补、AAS）
1 营养状况的判断：性别、年龄、身高、体重、身体状况等 ↓
2 全日营养素需要量：健康人→查DRIS表；其它→标准体重×热量/千克体重 ↓kcal
3 三大营养素供热量（ kcal ）：用供热比计算 ↓
4 三大营养素需要量（g）：用产热系数计算 ↓
5 三大营养素三餐供给量（g）：三餐热量比计算 ↓
6 主食品种、数量（g）：确定碳水化合物、植物蛋白 ↓
（1 ）能量及营养素目标设计
目标设计依据： 膳食营养素参考摄入量（DRIs）
平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 最高可耐受摄入量(UL)
DRIs各指标关系
（2） 学龄前儿童营养需要
（RNI或AI）
能量：1300~1600kcal/日 宏量营养素：
蛋白质：45~55g/日 脂肪：占总热的30~35% 碳水化合物：占总热的50~55%
等值谷薯类交换表
等值蔬菜类的营养成分
能量80千卡 碳水化合物15克
蛋白质5克
等值蔬菜类交换
等值水果类的营养成分
能量90千卡 碳水化合物21克
蛋白质1克
等值水果类交换表
等值肉蛋类食品的营养成分
能量80千卡 蛋白质9克 脂肪5克
等值肉蛋类食品交换表
等值奶类的营养成分
能量90千卡 碳水化合物6克
幼儿园儿童膳食指导及食谱编制
一、膳食营养指导
膳食营养指导是营养师的基本职责 指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病 指导内容：食物选择（吃什么）
计划膳食（吃多少） 膳食评价（怎样吃） 改进措施（更合理）
1 膳食营养指导的作用
传递平衡膳食的理念 以“平衡膳食、合理营养、促进健康” 是《中国居民膳食指南》的核心思想， 是指导我们工作的准则。
（2） 学龄前儿童营养需要
（RNI或AI）
矿物质
钙：800mg/日 铁：12mg/日 锌：12mg/日 碘：90μg /日
维生素
A：600 μg RE/日 D：10 μg /日 B1：0.7mg/日 B2：0.7mg/日
C：70mg/日
3 食谱编制的方法
计算法★ 食物交换份法
食谱编制-计算法的程序
1 原则 满足儿童膳食营养需要 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 三餐分配要合理（含早、午点） 注意制作和烹调方法 经济可行
2 步骤
确定全日能量需要 确定宏量营养素需要 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 主食品种、数量的确定 副食品种、数量的确定 蔬菜量确定 油和盐量确定 食谱编制 食谱能量和营养素计算 检查差距和调整
7 副食品种数量（g）：确定优质蛋白、脂肪；矿物质、维生素、膳食纤维 ↓
8 纯热能食物数量（g）：补充热量的不足
食谱编制-食物交换份法
食物的分类（五类）：
谷薯 蔬菜、水果 动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉 大豆及制品 纯热能食物
等值谷薯类的营养成分
能量90千卡 碳水化合物19克
蛋白质2克 脂肪0.5克
2）各类食物的数量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能
量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？ 7）烹调加工、食品卫生
常见食物分类
平衡膳食宝塔
食物交换份
五类
九类
1 谷、薯、杂豆 （1）谷、薯、杂豆 谷、薯
主副食、荤素、粗细平衡等
（三）食物选择的原则
主食：谷薯类→碳水化合物 副食：动物、大豆→蛋白质、脂肪
蔬菜、水果→矿物质、维生素、 膳食纤维
零食→补充各种营养素不足 其它：纯热能食物→补充能量不足
食盐＜6g/d、调味品适量
（四）学龄前儿童食谱编制
蛋白质4克 脂肪5克
等值奶类交换份
等值大豆和豆制品的营养成分
能量90千卡 碳水化合物6克
蛋白质4克 脂肪5克
等值大豆和豆制品交换表
等值油脂及硬果的营养成分
能量80千卡 脂肪9克
等值油脂及硬果交换份
三、食谱营养评价和调整
1 食谱评价的内容
（ 膳食指南、平衡膳食宝塔、 DRIS指导）
1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类 多样化？（谷薯、菜果、动物、豆类、纯热能）
膳食调查
制定营养素摄入目标 调查摄入食物品种、数量
↓RNI、AI
↓
↓
确定食物摄入品种数量 评价膳食 计算营养素
↓指南、宝塔
结构
摄入
对食谱进行全面评价、
↓指南、宝塔 ↓ RNI、AI
调整
对膳食进行全面评价及改
进意见
（一）食谱编制基本原则
1 遵循合理营养、平衡膳食、食物多样 化、 促进健康的原则。
2 食物按五大类分：谷薯类（主食）； 动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果、 纯热能食物。
• 脂肪（脂肪酸构成）
• 碳水化合物（精制糖、膳食纤维）
• 矿物质、维生素：钙、铁、维A
•
（食物来源构成）
3 食谱编制实例 某幼儿园小班（2-3岁）共30人，其中男孩 有18人，女孩有12人，请编制食谱。
食谱制订的步骤如下： （1）、确定能量目标值：
查DRIS表可知，该年龄的儿童能量需要量为 男孩1200Kcal，女孩为1150kcal。 该班的人均能量供给量目标为： （1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）
帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险
2 膳食营养指导的主要内容
食物选择—营养丰富、食用安全 计划膳食—食谱编制→食物多样（五大
类）、合理搭配、价格合理 膳食评价—膳食调查、评价 膳食改善—以《中国居民膳食指南》，
平衡膳食宝塔，DRIS为标准， 干预、调整膳食
二、 食谱编制
食谱编制
3 结合当地情况、照顾用餐者习惯及充 分考虑其经济状况
4 具有可操作性
（二）食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价）
-营养素平衡 热能、 三大营养素、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物来源
2 蔬菜、水果 （2）蔬菜
（3）水果
蔬菜、水果
3 畜禽肉、鱼虾、（4）肉禽
蛋类wk.baidu.com
（5）蛋类
（6）鱼虾
畜禽肉、鱼 虾、蛋类、 奶类
4 奶及制品、
大豆及坚果
（7）大豆及制品 （8）奶及制品
大豆及坚果
5 油、盐
（9）油
油、盐
2 食谱调整
在食谱评价的基础上进行调整
• 热量餐次比、三大营养素供热比
• 蛋白质（蛋白质互补、AAS）
1 营养状况的判断：性别、年龄、身高、体重、身体状况等 ↓
2 全日营养素需要量：健康人→查DRIS表；其它→标准体重×热量/千克体重 ↓kcal
3 三大营养素供热量（ kcal ）：用供热比计算 ↓
4 三大营养素需要量（g）：用产热系数计算 ↓
5 三大营养素三餐供给量（g）：三餐热量比计算 ↓
6 主食品种、数量（g）：确定碳水化合物、植物蛋白 ↓
（1 ）能量及营养素目标设计
目标设计依据： 膳食营养素参考摄入量（DRIs）
平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 最高可耐受摄入量(UL)
DRIs各指标关系
（2） 学龄前儿童营养需要
（RNI或AI）
能量：1300~1600kcal/日 宏量营养素：
蛋白质：45~55g/日 脂肪：占总热的30~35% 碳水化合物：占总热的50~55%
等值谷薯类交换表
等值蔬菜类的营养成分
能量80千卡 碳水化合物15克
蛋白质5克
等值蔬菜类交换
等值水果类的营养成分
能量90千卡 碳水化合物21克
蛋白质1克
等值水果类交换表
等值肉蛋类食品的营养成分
能量80千卡 蛋白质9克 脂肪5克
等值肉蛋类食品交换表
等值奶类的营养成分
能量90千卡 碳水化合物6克
幼儿园儿童膳食指导及食谱编制
一、膳食营养指导
膳食营养指导是营养师的基本职责 指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病 指导内容：食物选择（吃什么）
计划膳食（吃多少） 膳食评价（怎样吃） 改进措施（更合理）
1 膳食营养指导的作用
传递平衡膳食的理念 以“平衡膳食、合理营养、促进健康” 是《中国居民膳食指南》的核心思想， 是指导我们工作的准则。
（2） 学龄前儿童营养需要
（RNI或AI）
矿物质
钙：800mg/日 铁：12mg/日 锌：12mg/日 碘：90μg /日
维生素
A：600 μg RE/日 D：10 μg /日 B1：0.7mg/日 B2：0.7mg/日
C：70mg/日
3 食谱编制的方法
计算法★ 食物交换份法
食谱编制-计算法的程序
1 原则 满足儿童膳食营养需要 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 三餐分配要合理（含早、午点） 注意制作和烹调方法 经济可行
2 步骤
确定全日能量需要 确定宏量营养素需要 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 主食品种、数量的确定 副食品种、数量的确定 蔬菜量确定 油和盐量确定 食谱编制 食谱能量和营养素计算 检查差距和调整
7 副食品种数量（g）：确定优质蛋白、脂肪；矿物质、维生素、膳食纤维 ↓
8 纯热能食物数量（g）：补充热量的不足
食谱编制-食物交换份法
食物的分类（五类）：
谷薯 蔬菜、水果 动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉 大豆及制品 纯热能食物
等值谷薯类的营养成分
能量90千卡 碳水化合物19克
蛋白质2克 脂肪0.5克
2）各类食物的数量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能
量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？ 7）烹调加工、食品卫生
常见食物分类
平衡膳食宝塔
食物交换份
五类
九类
1 谷、薯、杂豆 （1）谷、薯、杂豆 谷、薯