不同甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究

不同甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究　杨冬梅方一画陈玲敏项伟峰　（杭州万向职业技术学院浙江·杭州　３１００２３）　摘要甜酒曲和甜酒酿均为我国传统的产品，为了了解甜酒曲与甜酒酿特性之间的关系。以糯米为原料，考察不同　发酵时间下，８种甜酒曲对甜酒酿品质的影响。在３７。ｃ发酵时，８种甜酒曲的最佳发酵时间均为７２ｈ。在所有甜酒酿　中，以安琪牌甜酒曲为生产的综合指标最佳，其综合品质最高，感官评价总分达８．７６，出汁率０．８］ｇＪｇ，总糖为３６．７０％，　总酸为０．６２％，氨基酸态氮为Ｏ．６５ｇ／１００ｍｌ。　关键词甜酒曲　甜酒酿　品质　中图分类号：Ｑ９３　文献标识码：Ａ　

以糯米为原料，经酒曲发酵制成的甜酒酿一直是我国人　民喜欢的发酵食品，其酿制历史也源远流长。它味甜略带酒　味，风味浓郁，口感醇厚绵甜。甜酒酿制过程中，淀粉经过糖　化和发酵后产生一系列中间产物，包括丰富的有机酸、糖类、　氨基酸及Ｂ族维生素（Ｂ５、Ｂ２和Ｂ１），还有少量乙醇，所有这　些成份赋予米酒特殊的风味，更是老人、妇女和某些病人难得　的营养食品。　用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是　我国的一项伟大发明。日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾　经评论：“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明　相比。”　到目前为止，有关甜酒酿的研究已有很多，但是大多是新　产品的开发，关于甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究不多。本　论文拟对８种甜酒曲进行研究，来考察其在酿制过程中对甜　酒酿品质的影响，进而了解酒曲与酒酿品质之问的关系。　１材料与方法　１．１材料　糯米购自超市，酒曲为不同地区市场购买，具体情况见　表１。　表１：实验材料表　材料名称　品牌　来源　糯米　长粒　杭卅Ｉ世纪联华　酒曲　安琪　安琪酵母股份有限公司　东吴　苏州市东吴酿酒总厂出　品　黄胜堂　浙江嵊县甘霖黄胜堂庆　发酵粉厂　人缘　兰溪市人缘食品可厂　蜂蜜　苏州粮油食品有限公司　出品　千岛湖　淳安县千岛湖红果食用　菌酒曲厂　开心　苏州粮油食品有限公司　出品　家庭自制　自制　１．２方法　１．２．１甜酒酿制作工艺　参照肖连冬，臧晋，刘凤霞等的方法进行：糯米一清洗一　１６２　浸泡一蒸煮（１ｈ）一冷淋（４０℃）一拌曲一装杯（等量）一搭窝一发　酵（３７℃）一灭菌灭酶（９５℃，１５ｒａｉｎ）一成品。　１．２．２感官评价　采用五人评分法与酒酿感官品评体系，汁、醪一同品尝。　分别观察色泽、香味、滋味、形态等指标。以光泽好，米粒均匀　完整，香味和滋味存在，酒味和酸甜适宜为各项目的最高分（满　分１０分）。　１．２－３理化测定　出汁率、ｐＨ值、总糖的测定参照刘小翠等的方法。　（１）出汁率的测定。将甜酒酿样品，连酒酿带汁倒入滤布　中经一定力道的挤压，称取所得的样液的质量。以样液的质　量与酒酿样品的质量比的结果为出汁率。　（２）总糖的测定。将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打　浆。取一滴样品滴在手持折光仪进行测定，以读数作为甜酒　酿的读数，并做３次平行测定。　（３）总酸的测定。测定方法为酸碱滴定法。将甜酒酿样　品，连酒酿带汁一起混匀打浆。以去离子水与样本比３：１进行　稀释，稀释后的样液放入离心机以３２００ｒ／ｍｉｎ，５ｍｉｎ进行离心。　将离心后的样液用５０ｍｌ量筒量取５０ｍｌ放入１５０ｍｌ锥形瓶中　滴加４滴酚酞后，用０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠滴溶液定至粉红色，　３０ｓ不退色，记录所用氢氧化钠的量Ｖ１，并进行３次平行测定。　同时量取５０ｍｌ去离子水进行空白滴定Ｖ２。　计算公式为：Ｗ＝【（Ｖ１．Ｖ２）ｘｃｘ０．０６ｘＦ／ｍ］ｘ　１００％　（４）氨基酸态氮的测定。参考ＧＢ／Ｔ５００９．３９．２００３《酱油卫　生标准的分析方法》中的氨基酸态氮测定的第一法甲醛值法。　将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。以去离子水　与样本比１：１进行稀释，稀释后的样液放入离心机以３２００ｆｆ　ｒａｉｎ，５ｒａｉｎ进行离心。将离心好的样液进行过滤，量取滤液　２０ｍｌ与５００ｍｌ烧杯中并加入６０ｍｌ去离子水，用恒温磁力搅　拌器进行搅拌，并用０．２ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠溶液进行滴定，使ＨＰ　计显示ＰＨ值为８．２。记录所用的氢氧化钠溶液的量Ｖ１。再　向里加入１０ｍｌ　３６％甲醛溶液，继续用０．２ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠溶液　进行滴定，使ＨＰ计显示ＰＨ值为９．２。记录所用的氢氧化钠　溶液的量Ｖ２。量取８０ｍｌ去离子水进行空白测定Ｖ３。　计算公式为：Ｃ＝（Ｖ２－Ｖ１－Ｖ３）ｘｃｘ０．０１４１×Ｆ／（５ｘ２０／１ｏ０）　１＿３数据处理　

科教导刊ｒ电子版ｊ·２０１５年第６期ｆ．中Ｊ一　到最优状态。其中安琪牌综合质量最高，总分达到８．７６，开心　一安琪　一东吴　一黄胜堂　一人缘　牌甜酒曲所得产品综合评分仅为５．８２。在整个发酵过程中８　一蜜蜂　一千岛湖　一开心　一自制　

种甜酒曲所酿制的甜酒酿均未出现涩味和金属味，且甜酒酿　图１：发酵过程甜酒酿出汁率变化　的鲜味依旧保持。　２＿３总糖的测定　具体表现为：所有产品在发酵１２ｈ时品质差异不大；而发　糖度可反映甜酒酿的甜味，发酵过程甜酒酿糖度的变化　酵２４ｈ后８种甜酒曲酿制的甜酒酿品质差异有所增加，但差　会对口感产生一定的影响。甜味不足或过甜会使品尝者感到　异不显著；发酵３６ｈ后，除开心牌外，其它产品的综合品质都　味道过淡或过腻。而甜味的产生是由于根霉的糖化作用可将　开始明显提高，主要表现在香味，形态及滋味中的酸味和甜味。　淀粉水解为糊精和麦芽糖、葡萄糖等。酒曲及空气中带入的　发酵４８ｈ时，８种甜酒酿的综合品质都显著提高，主要表　酵母菌也使糖类的酒精发酵发生。随发酵时间的延长，淀粉　现在色泽，香味，形态及滋味中的甜味上，而酸味的适口感略　大量消耗，使根霉的糖化速率下降，同时酵母菌的酒精发酵作　有下降，并且可以感觉到清凉味；发酵７２ｈ时的８种产品，综　用对可发酵性糖的降解还在继续。８种甜酒曲酿制的甜酒酿　合品质变化缓慢，而其中的香味，色泽，滋味中的酸味，甜味都　的糖度在不同时间段的变化可见表３。８种甜酒酿在９６ｈ的　有所下降，并且有苦味产生，这里的苦味是由于有酒精的产生　发酵过程中，总糖含量呈下降趋势。在所测定的时间内，发酵　所导致的，同时由酒精产生的清凉味更加突出。　１２ｈ时所有甜酒酿的总糖含量均为最高，其中东吴牌含量最　发酵９６ｈ的８种甜酒酿的综合品质开始下降明显，其中　高，达到４４．９０％；其次是自制，达到４３．３０％；而最低的是安琪　香味，滋味中的酸味和甜味下降明显，而苦味越来越明显。　牌，达到３８．９７％。在培养至９６ｈ时，８种甜酒酿的总糖含量的　以上结果表明，不同甜酒曲中的微生物种类及数量存在　均下降到最低，其中人缘牌最低为２９．５％，千岛湖牌最大为　定的差异，因此在相同条件下，其生长规律及发酵作用不同。　３８．８％（见表３）。　２．２出汁率的测定　２．４总酸的测定　在甜酒酿发酵过程中会产生一定量的汁液，汁液与甜酒　酸度可反映甜米酒的酸味，发酵过程米酒酸度的变化会　糟的比例会对甜酒酿的感官产生一定的影响。测定出汁率便　对口感产生一定的影响。糯米在微生物的作用下一边进行糖　可观察到整个甜酒酿的发酵过程中汁液产生量的动态变化。　化作用一边进行发酵作用。发酵前期，根霉及乳酸菌分解产　图１是８种甜酒曲所酿造的甜酒酿在发酵过程中出汁率的动　生乳酸等有机酸，引起酸度的上升；发酵后期，部分酒精可被　态情况。　氧化成有机酸，从而引起酸度的下降。甜酒酿的总酸变化过　酒曲中起发酵作用的主要是根霉和酵母菌，根霉产生的　程可见表４。可观察到，８种甜酒酿的总酸含量在整个发酵期　糖化酶将淀粉降解，淀粉的糖化使米饭中的结合水转化成游　内均呈现增长趋势。在培养了１２ｈ时，安琪酸度达到最大值，　离水，与发酵过程中产生的糖类、有机酸、醇类以及可溶性固　开心酸度为最小；在发酵了７２ｈ时，人缘达到最大，而开心仍　形物一起形成甜酒酿的汁液。８种甜酒酿在酿制过程前期出　为最小。　汁率均随发酵时间的增长而增加，而在后期出汁率不再改变，　２．５氨基酸态氮的测定　其中不同品牌的情况不全相同。　氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称，是　从接种酒曲开始至发酵１２ｈ，８种甜酒酿的出汁率均在　生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所　０．１ｇ／ｇ以下，其中安琪牌最高，而开心牌最少。　需蛋白质的基本物质。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在　在发酵４８ｈ时，除了黄胜堂牌、开心牌与人缘牌３个酒曲　的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品如酱油、料酒、　外，其它的５种产品出汁率均达到最大，其中安琪最大为　酿造醋等产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明产品　０．８１１８，最小的为开心牌，值为０．１１１。　中的氨基酸含量越高，营养越好。表５是８种甜酒曲所酿造　随着发酵时间的延长，甜酒曲及空气中的各种微生物将　的甜酒酿在发酵过程中氨基酸态氮含量的动态变化。　糯米中的淀粉分解成糖、酒精及乳酸。这些物质覆盖于米粒　可观察到，发酵初期，８种甜酒酿中的氨基酸态氮均呈增　表面，使糯米周边环境的浓度高于糯米内部环境，形成渗透压。　长趋势，达到一定值后部分产品终止增长，部分仍继续增加。　随时间的延长内外环境渗透液压之差越来越大，导致出汁率　在１２ｈ时，东吴牌最大，为０．５８ｇ／ｌＯＯｍｌ；最小的是安琪牌，为　科教导刊ｒ电子版　·２０１５年第６期ｒ中ｊ一　１６３　表２：发酵７２ｈ甜酒酿感官评价　酒曲品种　总分　色泽　香味　形态　滋味６分　１０分　１分　２分　１分　

酸味　甜味　苦味　涩昧　鲜昧　金属味　清凉味　１分　１分　１分　１分　１分　１分　１分　

安琪　８．７６　０　８０　１．５５　０．９４　０　９１　０．８７　０　８１　１　０　ｌ　０　Ｏ．５　０　３９　东吴　８．１３　０　７３　１　５７　０．８９　０　８７　０　８５　１　３５　１　０　１．０　０　５　０．３７　黄胜堂　８．２９　０　７７　１　６５　０．６８　０　８５　Ｏ　８２　０．６８　ｌ　Ｏ　１　０　０　５　０．３５　人缘　８．３Ｏ　０　７４　１　３５　０　８８　０　８７　０．８７　Ｏ　７０　１　０　ｌ　Ｏ　０．５　０　３８　蜜蜂　８．０７　０．６ｌ　１．４３　０．８９　０盘８　０　８３　０　６６　ｌ　０　ｌ　０　Ｏ．５　０　２６　千岛湖　８．２８　０．７ｌ　１．４３　０　８１　０．８７　０　８４　０．７２　ｌ　Ｏ　１．０　Ｏ　５　０．３９　开心　５．８２　０．４８　０．７５　Ｏ．２４　Ｏ　６３　０　６０　０．６２　１．Ｏ　１　Ｏ　０．５　０　００　自制　７　２４　０　６７　１．４９　Ｏ．７１　０　６６　０．８５　０　１２　１　０　１　０　０　５　０　２５　注：满分为１０分，评分的办法为：组成５人小组，对各种酒曲的试验情况根据附录１《米酒感官品评十分制评分标准》进行评分　不符合满分标准的依次降分。　表３：发酵过程甜酒酿总糖变化　）　种类　时间（ｈ）　１２　２４　３６　４８　７２　９６　安琪　３８　９７￣０．０６６７ａ　３８　８Ｏ±Ｏ　０５７７ａ　３８　１７±０　０３３３ａ　３７　２３￣０．０３３３ａ　３６　７０￣＝０　０５７７ａ　３６　５３￣０．２３３３ａ　东吴　４４　９０ａ＝Ｏ．１１５５ｂ　４２　７３＝￣０．０３３３ａ　４１．３６７＝＝０．２６６７ｂ　４０．８３￣０　０８８２ｄ　３８　６３￣０．１７６４ａｂ　３７　ＯＯｉ－Ｏ．１Ｏ００ｂ　黄胜堂　４１．９３＝￣０　２０２８ｂｅ　３９．８７￣０　１４５３ｂ　３９　７７土Ｏ．０８８２ｃ　３８．１３￣０　２０２８ｂ　３８．０７￣０　ｌ３３３ｂ　３７　１７￣０　２６６７ｃ　人缘　３９　００￣＝０　ｌＯ００ｃｄ　３７．７０￣＝０．２３０９ｃ　３７　０３＝＝０　１３３３ｄ　３６　９０±０　１ｌ５５ｃ　３４　３０＝０　４５０９ｂｃ　２９　５０．．２０．２０８２ｃｄ　蜜蜂　４２　６３￣０．１２０２ｄ　４１．００￣＝０　２５１７ｄ　４０　０７￣０　１６６７ｄ　３９　Ｏ７±０　０３３３ｄ　３８．７０￣＝０．０５７７ｃ　３６　０７￣０．０８８２ｄｅ　千岛湖　４３　１３￣０．１４５３ｅ　４２　９３￣０　１６６７ｄ　４１　９３￣０　０８８２ｅ　４０　０７＝＝０　０３３３ｅ　３９　３３￣０　０６６７ｄ　３８　８０－．＝０．１７３２ｅ　开心　４２　９０￣＝０．Ｏ０００ｆ　４１　５３￣０　ｌ７６４ｅ　４０　７７￣＝０．０３３３ｆ　４０．２０ａ－Ｏ．Ｏ０００ｆ　３９．０７￣０　０８８２ｅ　３７．８３￣０　０３３３ｆ　自制　４３．３０￣０　０５７７ｆ　３９　５３￣：０　１７６４ｆ　３７．５６７￣－０　２０２８￣　３６　３７￣０　１２０２ｇ　３４．９Ｏ±Ｏ．１５２８ｆ　３４　８７￣０．１２０２ｇ　

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不同酒曲对咂酒品质的影响研究

ｂｒｙｔｄｔｎｌｓｌｔｔｆｒｅｔｉ．ｉ－ｕａｑｎｒｎｋｊｗｒｕｅｏｂｅａｊｕｒｓｅｔｅｙＭ－ａｌ：ｒｉｏａｏｉｓｅｅｍｎａｏＸａｑ，Ｄ－ｕａｄｂａｏｅｅｓｄｔｒＺ－ｉｅｐｃｖｌ．ｅａｉｄａｔｎｏｉｗｉ
ｅｈｎｌａｓｓｍｅｔｏｅｓｒ，ｗｓｄｓｕｓｄｔｏｈｅｕｔｓｏｅｈｔｏｎｙｅｚｍｅａｔｉｔａｏ，ｓｅｓｎｓｎｏｙｆａｉｓｅｏ．Ｔｅｒｓｌｓｈｗｄｔａ：ｎｔｏｌｎｙｃｉｔｃｖｙ，ｇｓｐｏｕｔｎａｒｄｃｉｏ
ａｄａｉｔｏｒｄｃｔａｏｏｅｏｒｎｋｊｅｅｈｇｅｈｎｔｅｏｅ，ｂｔｉａｏｓｔｅｂｓｏｓｍｎｂｌｙｆｐｏｕｅｅｈｎｌｆｙｌｗｂａｏｉｗｒｉｈｒｔａｔｒｕｔｆｖｒｉｈｅｔｕｉｌｈｈｓｌ．Ｔｕ，ｙｌｗｂａｏｓｆｏｈｒｗｎｆＺ－ｉ．ｐｅｏｒｎｋｆｉｉｆｒｔｅｂｅｉｇｏａｊｕ பைடு நூலகம் ｉｔＫｅｒｓａｊ；ｔｄｔｎｌｔｃｎｑｅｅｓｒｖｕｔｎｉ— ｕｙｗｏｄ：Ｚ－ｉｒｉｏａｅｈｉ；ｓｎｏｅａａｉ；Ｊｑｕａｉｕｙｌｏｕ
（．１四川大学轻纺与食品学院，ｔ１都６０６；．￣１３成１０５２四川理工大学生物工程学院，四川自贡６３０；４００３四川水井坊股份有限公司，．四川成都６００；．１００４四川大学锦江学院酿酒工程系，Ｊ山６０６）ｌＩ￣）彭２８０

甜酒酸败的原因分析

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。

黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。

米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。

虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。

例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。

然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++甜酒酸败甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。

不同工艺条件对米酒酸甜度及酒精度的影响

不同工艺条件对米酒酸甜度及酒精度的影响谢天;谢地;王兆成;傅强【摘要】[目的]研究甜酒酿发酵过程中化学成分的变化规律,考察不同发酵条件对米酒酸甜度及酒精度的影响.[方法]试验以微王长糯米、普通长糯米、圆糯米3种糯米为原料,以石台县高路亭酒曲、青阳县酒曲2种酒曲,在25、30、32、35℃4种温度条件进行试验,对比分析各组处理所酿制米酒的pH、糖度以及酒精度等指标.[结果]试验表明,甜酒酿发酵参数的最佳工艺配置为使用圆糯米和高路亭酒曲,在32℃发酵温度条件下发酵68h.该条件下酒酿酸甜适中、酒香浓郁、口感醇滑、无怪异气味、色泽澄清.[结论]研究可为生产质量稳定、品质优良的米酒产品提供技术参考.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2015(000)018【总页数】3页(P303-305)【关键词】糯米种类;酒曲种类;酿酒温度;酸甜度;酒精度【作者】谢天;谢地;王兆成;傅强【作者单位】安徽农业大学林学与园林学院,安徽合肥230036;安徽农业大学林学与园林学院,安徽合肥230036;安徽农业大学林学与园林学院,安徽合肥230036;合肥德铭电子有限公司,安徽合肥230031【正文语种】中文【中图分类】S188;TS201米酒为低酒精发酵酒。

现代营养学认为，米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外的糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质[1]。

甜米酒是我国传统的发酵食品，甜米酒中除了含有酒精、酯类外，还含有钙、磷、铁等元素及糖、糊精、甘油等多种营养成分，有些甜米酒还含有锌、铜、锰、硒等微量元素[2]。

在甜米酒酿造中，主要用小曲作为糖化发酵剂，小曲中的主要微生物是根霉和酵母[3]。

糯米中的淀粉分解产生葡萄糖、果糖等糖分；淀粉在发酵过程中根霉发酵产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，对于提高米酒口味以及刺激消化液分泌有重要作用；发酵过程中大部分不溶于水的蛋白质被分解成溶于水的游离氨基酸和多肽类物质；根霉在发酵时产生的维生素主要有VB、VE[4]。

原料米和酒曲对米酒滋味品质影响的评价

原料米和酒曲对米酒滋味品质影响的评价王菲;钟小丹;戴彩霞;胡雅璇;张振东;于博;郭壮【摘要】分别采集了糯米、籼米和粳米样品各5个,在同一发酵条件下分别与5个酒曲进行了组合发酵,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对制备的75个米酒样品的滋味品质进行了评价分析.通过主成分分析、典范对应分析、置换多元方差分析、多元方差分析和聚类分析发现原料对米酒滋味品质的影响大于酒曲,以糯米和籼米为原料酿造的米酒其滋味品质较为相似,而两者与以粳米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异(P<0.05).通过线性判别分析发现该差异是由于涩味、苦味和丰度(鲜的回味)3个指标造成的,且以糯米为原料酿造的米酒滋味品质最佳.%Each of the five long-grain rice, japonica rice, and milled rice were collected, and the taste profile characterizations of 75 rice wine samples which fermented by the five rice wine koji under the same condition were studied by electronic tongue and multivariate statistics. Principal component analysis, canonical corre-spondence analysis, permutational multivariate analysis of variance, multivariate analysis of variance, and cluster analysis showed that the effect of raw materials on the taste profile of rice wine was greater than rice wine koji. Meanwhile, the taste profile of rice wine fermented by long-grain rice and japonica rice were similar, and these two samples indicated significant differences with the rice wine fermented by milled rice. It was worth men-tioning that astringent, bitterness, and richness were identified by linear discriminant analysis as key variables significantly associated with the taste profile difference. Thus,it can conclude that the rice wine fermented by long-grain rice with best taste quality.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)020【总页数】5页(P80-84)【关键词】米酒;原料;酒曲;电子舌;多变量统计学【作者】王菲;钟小丹;戴彩霞;胡雅璇;张振东;于博;郭壮【作者单位】湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北米婆婆生物科技股份有限公司,湖北孝感432003;湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053【正文语种】中文Abstract：Each of the five long-grain rice，japonica rice，and milled rice were collected，and the taste profile characterizations of 75 rice wine samples which fermented by the five rice wine koji under the same condition were studied by electronic tongue and multivariatestatistics.Principal component analysis，canonical correspondence analysis，permutational multivariate analysis of variance，multivariate analysis of variance，and cluster analysis showed that the effect of raw materials on the taste profile of rice wine was greater than rice wine koji.Meanwhile，the taste profile of rice wine fermented by long-grain rice and japonica rice were similar，and these two samples indicated significant differences with the rice wine fermented by milled rice.It was worth mentioning that astringent，bitterness，and richness were identified by linear discriminant analysis as key variables significantly associated with the taste profile difference.Thus，it can conclude that the rice wine fermented by long-grain rice with best taste quality.Key words：rice wine；raw materials；rice wine koji；electronic tongue；multivariate statistics米酒酿造通常以糯米或籼米为主要原料，但由于粳米价格相对低廉，因而近年来部分厂家亦尝试使用粳米[1]。

3种米酒曲发酵成品质量分析

3种米酒曲发酵成品质量分析
蔡敏;李纪亮;杨新河;何安明
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2016(037)020
【摘要】选用孝感地区优质糯米，采用3种不同的米酒曲，即孝感酒曲、安琪酒
曲和宜昌土家酒曲及对应4种酒曲用量0.5%、0.7%、0.9%和1.1%发酵米酒成品。

对米酒成品分别进行感官评定，并检测在发酵后不同时间段米酒成品总糖度、酸度和酒精度等理化指标。

3种米酒曲不同用量发酵的米酒成品风味特征表现明显。

【总页数】4页(P1-3,4)
【作者】蔡敏;李纪亮;杨新河;何安明
【作者单位】湖北工程学院生命科学技术学院，湖北孝感432000; 湖北省植物功
能成分利用工程技术研究中心，湖北孝感432000;湖北工程学院生命科学技术学院，湖北孝感432000;湖北工程学院生命科学技术学院，湖北孝感432000; 湖北
省植物功能成分利用工程技术研究中心，湖北孝感432000;湖北工程学院生命科
学技术学院，湖北孝感432000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.早籼米在发酵过程中的酸度变化及发酵米与其它米淀粉流变学特性研究 [J], 万
宝林;徐其华
2.原料米和酒曲对米酒滋味品质影响的评价 [J], 王菲;钟小丹;戴彩霞;胡雅璇;张振东;于博;郭壮
3.纯手工酒曲与机械酒曲的米香型\r白酒品质对比分析 [J], 胡志平;柯锋;叶静萱;朱思
4.新型米香型白酒曲种的研制和应用 [J], 詹汉林
5.不同酒曲发酵的醪糟应用于古法发酵馒头中的差异 [J], 梁雪梅
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酿造米酒的研究报告

酿造米酒的研究报告
酿造米酒是一种古老而复杂的工艺，本研究报告将对酿造米酒的过程和影响因素进行探讨。

首先，酿造米酒的主要原料是大米。

选择优质的大米是保证米酒品质的关键。

在酿造过程中，大米需要进行糖化和发酵。

糖化是将淀粉转化为糖的过程，可以通过添加米曲等酶促剂来实现。

发酵阶段则是将糖转化为酒精的过程，酿酒师可以根据需要添加不同的酵母菌来控制发酵效果。

其次，温度和湿度是影响米酒酿造的关键因素之一。

适当的温度可以加快糖化和发酵的速度，但过高的温度会影响酵母菌的活性。

湿度则会影响米酒的酒体口感和防止发酵过程中的细菌污染。

此外，酿造米酒的时间也会对最终产品的品质产生影响。

发酵时间过短可能导致酒精含量不够，口感较浅。

而过长的发酵时间则可能产生过多的醋酸菌，导致酒质降低。

在实践过程中，我们使用了传统的酿酒设备，如大锅、发酵罐等。

酿酒设备的材质和设计也会对米酒的品质产生一定的影响。

例如，铜质的锅具有良好的导热性，有利于糖化过程中的温度控制。

通过实验和品尝，我们发现酿造米酒的关键步骤是糖化和发酵过程中的温度和湿度控制。

适当的温度和湿度能够促进酵母菌的活性，产生更好的发酵效果。

此外，酿造时间也需要根据酒
酿师的经验和口感要求进行调整。

总结而言，酿造米酒是一项复杂的工艺，涉及到原料选择、糖化、发酵、温度、湿度等多个环节。

通过进一步研究和实验，我们可以进一步改进酿造方法，提高米酒的质量和口感。

甜酒酿实验报告

甜酒酿实验报告引言甜酒酿是一种传统的中国甜品，以糯米、红糖、酒曲等为原料制作而成，具有浓郁的甜味和独特的口感。

本实验旨在探索甜酒酿的制作方法和工艺过程，并通过实验验证最佳的酿制条件和时间，进一步优化制作过程。

实验步骤材料准备- 糯米：500克- 红糖：250克- 酒曲：适量- 清水：1500毫升步骤1. 将糯米浸泡在清水中约2小时，直至米粒充分吸收水分。

2. 取适量酒曲用清水调成糊状，搅拌均匀。

3. 将浸泡好的糯米放入大碗或蒸锅，倒入适量的酒曲糊，用手搅拌均匀。

4. 将糯米倒入蒸锅，上锅蒸熟，约20-30分钟。

5. 取出蒸熟的糯米，用清水冲洗，将淀粉冲净。

6. 将洗净的糯米放入容器中，加入红糖和适量的清水，搅拌均匀至红糖溶解。

7. 盖上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵24小时。

结果与讨论经过实验，我们得到了一份口感浓郁的甜酒酿。

实验中采用了传统制作方法，并进行了一些步骤调整，以期达到更好的口感和发酵效果。

在实验过程中，我们发现将糯米浸泡2小时可使米粒充分吸水，有利于后续蒸煮时糯米更加均匀地受热。

使用适量的酒曲糊能增强糯米的甜味和香气。

蒸煮时间对甜酒酿的口感有很大影响。

过长的蒸煮时间会导致糯米变得过软，口感不佳；而过短的蒸煮时间则会导致糯米不够熟，口感欠佳。

实验中，我们控制蒸煮时间在20-30分钟之间，得到了适中的口感。

在发酵过程中，我们发现24小时的发酵时间能使甜酒酿达到最佳口感。

较短的发酵时间发酵不充分，口感酸涩；较长的发酵时间则容易出现过酸的情况。

因此，我们建议在制作甜酒酿时控制好发酵时间，以保证最佳口感。

结论经过实验，我们得出以下结论：1. 糯米需浸泡2小时，以充分吸水。

2. 使用适量的酒曲糊可以增强甜酒酿的香气和甜味。

3. 蒸煮时间应控制在20-30分钟之间，以获得适中的口感。

4. 发酵时间为24小时时，甜酒酿的口感最佳。

通过本实验的研究，我们对甜酒酿的制作过程和工艺条件有了更深入的了解，并成功制作出了口感浓郁的甜酒酿。

4种甜米酒主要营养成分与滋味特征对比及分析

第３７卷第２期２０１８年　３月华　中　农　业　大　学　学　报Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｈｕａｚｈｏｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＶｏｌ．３７　Ｎｏ．２Ｍａｒ．２０１８，８９～９５收稿日期：２０１７－０６－２６基金项目：中央高校基本科研业务费专项（２０１４ＱＣ０１５）；湖北省重大科技创新计划项目（２０１４ＡＢＣ００９）张高楠，硕士研究生．研究方向：食品大分子结构与功能特性．Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｇｎ２０１１３９６９＠１６３．ｃｏｍ通信作者：杜红英，博士，副教授．研究方向：食品营养物质代谢及生物大分子互作．Ｅ－ｍａｉｌ：ｈｙｄｕ＠ｍａｉｌ．ｈｚａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ４种甜米酒主要营养成分与滋味特征对比及分析张高楠　苏钰亭　赵思明　杜红英华中农业大学食品科技学院／环境食品学教育部重点实验室，武汉４３００７０摘要　以湖北孝感珍珠糯米为原料，选用孝感酒曲、米婆婆酒曲、苏州酒曲、安琪酒曲等４种酒曲制作甜米酒。

对制作的４种甜米酒的基本理化指标、糖类组成、有机酸组成、游离氨基酸组成等营养成分进行测定且采用感官评价法及电子舌技术对其滋味特性进行分析。

结果表明，不同品牌酒曲制作的甜米酒含有的主要营养成分存在较大差异，其中安琪甜米酒和苏州甜米酒总糖、还原糖含量较高，同时安琪甜米酒、米婆婆甜米酒中小分子糖类和有机酸含量具有一定优势。

在游离氨基酸分析中，以孝感甜米酒最优，米婆婆甜米酒次之。

米婆婆甜米酒在综合感官评价过程中所获评分最高。

此外，利用电子舌对４种甜米酒中的滋味物质进行人工智能识别并建立了基于电子舌探头响应值与滋味感官的预测模型。

关键词　甜米酒；感官评价；电子舌；还原糖；氨基酸；有机酸；滋味评价中图分类号　ＴＳ　２６１．７文献标识码　Ａ文章编号　１０００－２４２１（２０１８）０２－００８９－０７甜米酒是以糯米为主要原料，经过蒸煮、接种拌曲、微生物糖化发酵酿造而成的中国传统发酵米制品。

糯米经蒸煮糊化，在酒曲中的霉菌等微生物及其酶等代谢产物的共同作用下，淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质被降解成葡萄糖等单糖、低聚糖、肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质［１］，赋予甜米酒独特的营养和风味特征，有助于提高免疫力［２］、促进新陈代谢，并有舒筋活血、延年益寿之功效［３］，甜米酒常被人们当作一种滋补食品。

酒曲的差异对白酒的影响有多大？

酒曲的差异对白酒的影响有多大？
不同的酒曲对白酒有什么影响呢？要知道，白酒的种类可是有很多的呢，据白酒代理了解，按照使用的酒曲不同，白酒可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒这三种。

大曲：又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，是一种多元微生物的混合曲。

根据培制酒曲的控制温度，大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。

而现在很多白酒代理品牌也是大曲酒。

小曲：又称药曲、饼曲等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母培养制成的。

其特点是颗粒小，本身即具有糖化和发酵的双重作用，白酒代理认为这种比较适用于中国南方的气候条件。

由其酿造的酒，口味偏醇甜，气味较清淡。

优点是出酒量高，粮食消耗量较少。

麸曲：以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，可代替部分大曲或小曲，是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。

目前麸曲法白酒占白酒总产量的70%以上。

这种酒曲出酒量多，生产周期短。

但酒的香味明显不及大曲酒，因此，白酒代理认为这种酒多用于中低端酒的生产。

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