第三章_果蔬汁饮料案例
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3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有:
真空浓缩法
真空浓缩法,即在减压条件下,使果蔬汁中的水分 迅速蒸发,浓缩时间较短,能很好地保存果蔬汁的 质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25~35摄氏度,真空度 为0.096Mpa左右,在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
浓 缩 汁 工 艺 流 程 图
3.3果蔬汁的浓缩与调配
全 球 果 汁 饮 料 消 费 市 场
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段:
(1)1949-1979年,中国果蔬汁工业的空白阶
段,果蔬汁饮料的生产量很少,几乎接近于零; (2)1980-1989年,缓慢发展阶段; (3)1990年至今,加速发展期,果蔬汁饮料产 量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩 汁出口量达到48.7万吨,价值3.25亿美元,出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁:浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等;
果肉饮料:桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、 胡萝卜汁等; 果粒果汁饮料:粒粒橙等。
蔬菜汁:主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁 以及一些复合果蔬汁等。
世界果汁消费量橙汁为第一位,苹果汁为第 二位。
近年我国苹果浓缩汁出口量
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富,其中水果年产 量近 7000万t,蔬菜年产量约5亿t,均居世 界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮 食作物的第二大农业产业。预计到2010年, 我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
2004/05世界苹果汁产量
Source: USDA/FAS Attaché Reports
世界主要柑桔生产国
Source: USDA/FAS Attaché Reports
1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所 含的各种可溶性成分,如矿物质、维生素、 糖、酸等和果蔬的芳香成分,因此营养丰 富、风味良好,无论在营养或风味上,都 是十分接近天然果蔬的一种制品。
叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色 素、其它色素。
2.1.2.2气味(芳香物质)多为挥发性物质,称 “香精油”,在果蔬汁的加工过程中极易损失。 因而,加工中多采用“芳香物质回收”技术和 设备,收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香 气。
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。
2.1果蔬汁的化学成分
原 料
来自百度文库
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
4.浓缩汁(浆) 挑 选
澄 清
粗 滤
调 整
过 滤
杀 菌
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
要求:新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
抗变异功能、抗氧化性; 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫 功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用; 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗; 减肥功能和增强血管抵抗力。
第三节 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程: 原料选择--清洗--破碎--取汁- -粗滤--澄清和精滤--均质与脱气- -浓缩--调整与混合--包装与杀菌 (图片)
3.2.4粗滤果蔬制备原浆
果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直 接打浆而制取的浆状制品,经过粗滤处理。 生产果蔬清汁,必须经过澄清和过滤工序,以 除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法:
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料(nectars)
⑹果汁饮料(fruit drinks) 在果汁(或浓缩果 汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10%。 ⑺ 果粒果汁饮料(fruit juices with granules) ⑻水果饮料浓浆(fruit drink concentrates) ⑼水果饮料(fruit drinks)
第一节
概述
1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原 料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法 如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁 液,称为果蔬汁,因此果蔬汁也有“液体 果蔬”之称。
以果蔬汁为基料,通过加
糖、酸、香精、色素等调 制的产品,称为果蔬汁饮 料。
1.2果蔬汁的发展状况
包括流水输送、浸泡、刷 洗(带喷淋)、高压喷淋 等四道工序。
3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重 要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨 汁前要进行破碎处理。 破碎与打浆 为了提高出汁率,破碎必须;
破碎使用破碎机。破碎机类型有:辊式破碎机和锤 式破碎机。 打浆有打浆机。
常用的脱气方法有:真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点: 果蔬原汁含水量高,易于腐败,且贮存运输 不便, 果蔬汁浓缩后,可以 增加产品的保存性,若在冷冻条件下保存期更长; 减少体积,减轻重量,显著降低包装、运输费用; 解决生产季节性强问题,浓缩果蔬汁可加水还原; 作为其他食品工业的配料。
2.1果蔬汁的化学成分
2.1.1 营养物质
2.1.1.1 碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多,可分为单糖 (如葡萄糖)、二糖(如蔗糖)、多糖(如淀粉和 纤维素)和复合多糖类(如果胶物质)。
主要为人体生命活动提供能量,同时对产品的风味 也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
3.2加工基本工艺过程
压榨取汁
大多数果蔬的汁液包含在整个组织中,一般 通过破碎、打浆就可榨取原汁。
布赫榨机
浸提取汁
又称萃取法,主要 是含汁液较少的果蔬 、含果胶较多或干果 提取汁液方法
3.2加工基本工艺过程
由于压榨取汁存在出汁率低的缺点,国内外目前正 在研究新的取汁方法,即采用浸提法以提高出汁率 采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20~30%
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
均质是混浊果蔬汁的特有工序,其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀,促进果胶渗出,增加果汁与果 胶的亲和力,抑制分层沉淀,保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气,主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻,当温度达到果蔬汁 的冰点时,其中的部分水分形成冰晶,然后除去冰 晶,使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩,果蔬汁 浓度得到提高,果蔬汁冰点下降,当继续降温达到 果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大,如此反复,果 蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程:果蔬汁-------冷却――― ―结晶―――固液分离―――浓缩汁
⑴ 果汁(fruit juices) ⑵ 果浆(fruit pulps) ⑶ 浓缩果汁(concentrated juices)采用物理方 法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有 果汁应有特征的制品。 ⑷ 浓缩果浆(concentrated pulps) 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
果蔬汁澄清后的精滤方 法: 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法:
自然澄清法 粗滤后静置沉淀,低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途,可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质,解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度(°Bx)表示; 浓缩倍数=果蔬汁重量/浓 缩汁重量; 浓缩倍数=果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度(°Bx)
70~72 63
浓缩菠萝汁
2.1.2.3味道和质地
甜味物质、酸味物 质、苦味物质、涩 味物质。 涩味物质是单宁, 主要是多元酚的衍 生物。 单宁物质分为水解 性单宁和缩合性单 宁。 单宁物质是果蔬产 生涩味的成分,是 果蔬加工过程中变 色的主要物质一。
2.2果蔬汁的功能作用与生理意义
清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末,以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早,1920年以后才有工业化生产
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主,蔬菜汁的 生产量不大,但是随着消费者的意识转变,蔬 菜汁的销量逐年增长 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁,近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
全 球 果 汁 市 场 预 测
2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质,其中80%是钾、钠、钙、 镁等,进入人体呈碱性作用。 作为“碱性食品”的果蔬汁等制品,随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
2.1.2.1色泽(色素) 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
2.1.1.2含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质,其中主要是蛋白 质和氨基酸。 与其他食品原料,尤其与肉类相比,水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
2.1果蔬汁的化学成分
2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸,通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成,必须从外界摄取,水 果和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65~70 30
浓缩番茄汁
28~30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意:
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时,必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽,风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后,应和原汁的 色泽,口感,浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
娃 哈 哈 营 养 快 线
第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性
2.1 果蔬的化学成分
水分80~90%(有些果蔬可达93~97%) 糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 5~18% 水溶性维生素等 固形物10~20% 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 不溶性 脂溶形维生素 固形物 色素等 2~5%
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类
⑴蔬菜汁(vegetable juices)
⑵蔬菜汁饮料(vegetable juice drinks) ⑶ 复 合 果 蔬 汁 ( fruit/vegetable juice drinks) ⑷ 发 酵 蔬 菜 汁 饮 料 ( fermented vegetable juice drinks) ⑸食用菌饮料(edible fungi drinks) ⑹藻类饮料(algae drinks) ⑺蕨类饮料(pteridophyte drinks)
1.2.3 果蔬汁的营养价值 与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食 纤维(混浊果汁和果肉饮料)为主,其营 养成分易为人体所吸收,除一般饮用外, 也是很好的婴幼儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质,是一种生理 碱性食品,具有重要的生理作用。
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.1 果汁(浆)及果汁饮料(品)类