白酒品酒师一级复习题
白酒品酒师（一级）理论知识复习题
一、填空题
1.原酒是经后得到，即将入库储存的酒。
2.目前，浓香型白酒一般分为型和型。
3.对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。
4白酒中的酸味，主要是和。
5.酒体设计主要包括了、、三个部分。
6.固液勾兑工艺，指使用一定比例与稀释的勾兑而成，或再添加进行勾兑成型。
7.品酒师要做到四懂：、、、。
8.在粮谷为主的原料中，占主导地位，其为、、小麦等。
9.中国白酒使用的曲药主要有、、。
10.中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：、
和。
11.己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四
大。
12.基本味觉是通过唾液中的传达的。
13.舌的两侧对最敏感，接近舌尖的两侧对最敏感。
14.在浓香型白酒中四大类是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
15.品酒的方法有、、。
16.酒中的涩味，多是由、、味三者不均衡，失去了合理的
比例关系所造成的。
17.浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒和的关键。
18.甲醇主要在蒸煮时，原料中果胶质分解而产生。
19.以混蒸混烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是。
20.中国白酒生产原料通常以为主。
21.白酒品质优劣的鉴定，通常是通过和的方法来实
现的。
22.白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来
叫做酒样的。
23.浓香型基酒储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为
以上。
24.基本味觉主要指、、、。
二、是非题
1.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。（）
2.呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感也不同。（）
3.原酒在入库贮存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，
为入库储存打下基础。（）
4.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生变化。（）
5.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的差。（）
6.“调味”酒的复杂度大于一般酒。（）
7.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。（）
8.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（）
9.白酒风格检验可只依靠理化分析。（）
10.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）
11.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。（）
12.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。（）
13.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达到60℃以上。()
14.发酵期净升温不是越高越好。()
15.品尝白酒时，进口量越多越准确。（）
16.品评在任何环境都可以进行。（）
17.品评时，每次的进口量可以不保持一致。（）
18.最适合白酒老熟的容器是陶坛。（）
19.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而产生的。（）
20.鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。（）
21.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。()
22.白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。（）
23.白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。（）
24.浓香型酒体风格特征是：方向、醇厚、圆润。（）
25.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3-4/5。（）
26.差酒与差酒勾兑，有时也会变更好酒。（）
三、单项选择题
1.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。
A1个月B3个月C半年D1年
2.长期贮藏酒中酸含量呈（）趋势。
A增加B较少C不变D无规律
3.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。
A酯类B酸类C醇类D醛类
4.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。
A己酸乙酯B丁酸乙酯C乳酸乙酯D己酸乙酯
5.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。
A醛类B醇类C酯类D酚类
6.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。
A丁酸乙酯B乙酸乙酯C己酸乙酯D乳酸乙酯
7.常用的品酒方法是（）。
A一杯法B两杯法C三杯法D五杯法
8.苦味感的味觉神经分布在（）部位。
A舌尖B舌面C舌边D舌根
9.对甜味敏感的部位是（）。
A、舌尖B舌面C舌边D舌根
10.白酒典型风格取决于（）及量比关系。
A原料配比B香味成分
11.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。
A甜味B咸味C辣味
12.品酒的主要依据是（）。
A产品质量标准B微量香味成分
13.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）。
A窖泥和操作不当B原料关系
14.有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，算含量高的酒质（），反之，酒质（）。
A好差B差好
15.白酒的酸味是以（）为主。
A有机酸B无机酸C低级脂肪酸及乳酸D乳酸
16.白酒中酯类化合物主要是（）的产物。
A生化产物B物理产物C原料转化产物
四、多项选择题：
1.浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。
A甲酸B乳酸C乙酸D丁酸
2.味觉感应是（）感最快，（）感最慢。
A酸B甜C苦D咸
3.调味酒分为（）等。
A窖香调味酒B酯香调味酒C双轮底调味酒D酒头调味酒
4.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。
A工艺B原料C大曲D环境
5.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
A疏松剂B被膜剂C填充剂D包埋剂
6.品酒师应具备的基本功是（）。
A检出力B识别力C记忆力D表现力
7.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。
A异香B窖香带陈味C窖香欠纯正D泥臭味E窖香浓郁
8.属于味觉的范围有（）。
A酸B甜C苦D咸
9.下列关于白酒色泽描述不正确的有（）。
A无色透明B稍黄C微混
D有沉淀E有悬浮物
10.在品酒时，酒样的温度最好保持在（）或（）。
A10-15℃B15-18℃C20℃D25℃E35℃
11.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满。
A尾段B前段C酒头D中段
12.白酒品评的特点是（）。
A快速B准确C舒适D方便E适用
13.品酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面内容（）。
A区分各种香型的准确性B同轮重复性C异轮再现性D质量差异
14.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。
A老五甑B串香工艺C跑窖法D原窖法
15.白酒中适量的酸（）。
A能增长酒的后味B可使酒出现回甜感C有助于酒的放香
16.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）。
A醇厚B淡薄C苦涩D回甜E糙辣F刺喉
17.白酒中酸含量不当，可能导致：（）。
A抑制“放香性”B味道粗糙C略显苦味D甜味E抑制酒精苦味
18.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）。
A物理变化B化学变化C温度变化
五、简答题
1、贮存白酒主要有哪些容器？各有哪些特点？
2、如何提高品酒师的专业技术水平？
3、有机酸含量高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方
面？
4、白酒贮存一段时间后为何要搅拌？
六、论述题
1、请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。
2、白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
3、请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
4、酯类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
白酒一级品酒师复习题
白酒一级品酒师复习题 一、判断题 1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。 （）2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。 （）3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。 （）4、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。 （）5、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 （）6、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。 （）7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 （）8、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。 （）9、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。 （）10、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。 （）11、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔
和、呆滞。 （）12、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。 （）13、次酒经过长期贮存，酒质会变好。 （）14、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。 （）15、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。 （）16、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。 17、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。 （）18、小曲中的微生物主要来自种曲。 （）19、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。 （）20、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。 （）21、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。 （）22、白酒风格检验可只依靠理化分析。 （）23、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 （）24、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 （）25、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 （）26、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）27、品评时，每次的进口量可以不保持一致。
品酒师 WSET Level 2 模拟试题
蓝海红程-埃韦WSET 2 考试练习题 下列哪个是经典赤霞珠的产区 A 猎人谷 B 尼伊区 C 斯泰伦博斯 D 皮埃蒙特 下列哪个代表黑皮诺的主要风味 A 强劲的单宁和酒体 B 高酸度富于柑橘味 C 丝滑的单宁，富于酸度和果味 D 颜色深，甜美浓郁 葡萄酒的酸度和果味分别来自于 A 果梗和果肉 B 果肉和籽 C 籽和果梗 D 果皮和果汁 在澳大利亚，长相思经常跟以下哪个葡萄混酿 A 霞多丽 B 雷司令 C 设拉子 D 赛美容 以下哪个产区的嘉美葡萄适合陈年 A 风车磨坊 B 桑塞尔 C 热夫雷香贝坛 D 罗纳河谷北部 以下哪个产区的西拉价格较低 A 罗第 B 克罗兹埃米塔日 C 教皇新堡 D 埃米塔日 以下哪个产区以浓郁强劲颜色深的歌海娜混酿为主 A 教皇新堡 B 罗纳河谷村庄区 C 里奥哈 D 普里奥拉托 以下哪个等级的德国葡萄酒一定是甜的
A kabinett珍藏葡萄酒 B Spatlese晚采葡萄酒 C Eiswein冰酒 D Grosses Gewachs 葡萄酒是一种文化，也是一种生活方式。蓝海红程 对意大利北部最著名的红葡萄酒的描述正确的是 A 低酸度高酒精颜色浅 B 颜色深酸度高单宁重 C 颜色浅酸度高酒体重 D 颜色浅酸度高酒体轻盈 在意大利的酒标上古典Classico和珍藏Riserva的描述正确的是 A 核心法定产区和更长的法定陈年时间 B 最基础的产区和最廉价的葡萄酒 C 产区大，酒精度低 D 一定是DOCG才有 西拉与歌海娜的混酿经常出现在下列哪个区域 A 南非沃克湾 B 罗纳河北部 C 布诺萨河谷 D 玛格丽特河 在一款波特酒的酒标上有40年的字样表示 A 这款酒在橡木桶中熟化了40年 B 这款酒喝起来像40年的风格 C 这是一款年份波特酒 D 这是一款晚装瓶波特酒 以下哪个术语标示德国的原产地保护标签PDO A Demonimacion de Origen B Denominazione di Orgine Controllata e Garatita C Appellation d’Origine Controlee D Qualitaswein Oaked和Vegetarian/Vegan这两个术语表明 A 经橡木桶熟化和未下胶 B 橡木桶发酵和未过滤 C 未经橡木桶熟化和素食的 D 经橡木桶熟化和素食的 炎热气候下霞多丽会产生什么风味 A 橡木味 B 蔬菜味
三级品酒师模拟题一资料
精品文档 三级品酒师模拟题一 一、填空题（每题1.5分，共15分） 1、原度酒的酒精含量，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些。 2、酒度的测定可采用和酒精计法。 3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在cm,吸气量不要，只能对 酒，不得。 4、品酒师应坚持秉公守法，；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一，。 5、白酒界有“产酒香、产酒甜、大麦产酒冲、产酒净、产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如、等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在ml为宜，品评次数一般不超过次。 8、做为一名合格的品酒师，需要进行、、和 的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味，酒变得，香味也，口味变得更加，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。 10、品酒要首先然后，再尝味，最后。 二、是非题（每题1.5分，共15分） 1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。 （） 2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（） 3、酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。 （） 4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（） 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（） 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。 （） 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。 （） 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。
白酒品师理论考试随机题
品酒师提升培训理论考试题（答案） 一、填空题（每空1分，共44分） 1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 2．浓香型白酒采用“原窖法”或“敞开式”、“跑窖法”或“多菌种”、“老五甑法”或“间歇式”生产模式。 3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标（检测）为辅。 4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 5．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对糖、氨基酸、果胶等物的作用。 6.酸醇的酯化作用生成酯，其通式为RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H2O。 7．在白酒中低碳链的醇含量居多。 8．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些醛、酮。 9．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 10．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。 11．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，焦糊气味，坚果气味的印象。 12．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 13．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。 14．浓香型及酒的贮存期一般为 1 年以上，调味酒的贮存期一般为3或5 年以上。 15．味觉具体分析有心里味觉、物理味觉和化学味觉。 16. 我国标准分为四级即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 17.黄水既是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。 18.最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点是：泥窖固态发酵，续糟配料、混
一级品酒师试题(全)
一级品酒师试题 一、填空题 1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 2．浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 5．泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。6．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。 7．酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H O。 2 8．在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 9．有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。 10．在白酒中低碳链的醇含量居多。 11．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。12．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 13．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。 14．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。 15．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 16．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17．浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。18．基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。 19．品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。 20．味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 21．就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。 22．基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。 23．白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，他们都含有甜味基团和助甜基团。 24．白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。 25．白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。 26．涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应。 27．酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。 28．白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。 29．基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。 30．醇和酸反应生成酯叫酯化作用。 31．请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O—>RCOOH。 32．请写出醇氧化成醛的通式RCH 2OH+O—>RCHO+H 2 O 33．白酒储存容器类型主要有:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。34．血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。 35．在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。36．酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。
三级品酒师模拟题一
三级品酒师模拟题一 一、填空题（每题1.5分，共15分） 1、原度酒的酒精含量，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些。 2、酒度的测定可采用和酒精计法。 3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在cm,吸气量不要，只能对 酒，不得。 4、品酒师应坚持秉公守法，；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一，。 5、白酒界有“产酒香、产酒甜、大麦产酒冲、产酒净、产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如、等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在ml为宜，品评次数一般不超过次。 8、做为一名合格的品酒师，需要进行、、和的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味，酒变得，香味也，口味变得更加，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。 10、品酒要首先然后，再尝味，最后。 二、是非题（每题1.5分，共15分）
1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（） 2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（） 3、酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。（） 4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（） 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（） 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。（） 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。（） 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。（） 9、白酒中的辣味可能主要来自醛类。（） 10、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。（） 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。 A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、已醛 2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反
三级品酒师模拟题二
三级品酒师模拟题二 一、填空题（每题分，共15分） 1、品评的四个特点是快速、、、。 2、品评的步骤是眼观色、鼻、口、综合起来、、找个性、打分写评语。 3、刚蒸馏出夹的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为。 4、一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温℃为宜。 5、一般来说，化学味觉分为、、、四个基本味觉。 6、酒的浓度最常用的表示方法有和。 7、原酒入库记录内容应包括：生产车间、、、、酒精度、数量、时间、和收酒人等。 8、白酒的香味物质主要有：、、、、、六大类。 9、白酒中的甜味主要来源于类，特别是。 10、兼香型原酒有三个典型体，它们是、、。 二、是非题（每题分，共15分） 1、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。（） 2、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。（） 3、刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。（） 4、挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。（） 5、糠醛，有严重的甜味。（） 6、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（） 7、兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓协调”。（） 8、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。（） 9、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。（） 10、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。（） 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、乙缩醛的呈香情况是 A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味 B、类似乙醛臭 C、有较强的玫瑰香气 D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气 2、白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生味。 A、苦 B、咸 C、鲜 D、涩
国家三年级品酒师模拟题
国家三年级品酒师模拟 题
三级品酒师模拟题一 一、填空题（每题1.5分，共15分） 1、原度酒的酒精含量越高，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度越快些。 2、酒度的测定可采用密度瓶法和酒精计法。 3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在 1~3 cm, 吸气量不要忽大忽小，只能对酒吸气，不得呼气。 4、品酒师应坚持秉公守法，；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一，。 5、白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦 产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在 0.5~2.0 ml为宜，品评次数一般不超过3 次。 8、做为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味减少，酒变得柔和，香味也增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。 10、品酒要首先眼看色然后鼻闻香，再口尝味，最后记录。 二、是非题（每题1.5分，共15分）
1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（） 2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（） 3、酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。（） 4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（） 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（） 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。（） 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。（） 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。（） 9、白酒中的辣味可能主要来自醛类。（） 10、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。（） 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。 A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、已醛 2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。 A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年 3、B类火灾是指火灾。 A、液体和可熔化的固体物质 B、气体 C、固体 4、酒库电源不明设，应使用隔离。 A、金属套管 B、塑料套管 C、防火墙 D、绝缘管 5、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。 A、茅台酒 B、泸州老窖特曲 C、董酒 D、桂林三花酒
级品酒师试题
1.人类最早人工饮料酒的发明，是时代酿造的酒 2.浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态发酵模式。 3.原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、、、、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、等，有条件的厂最好能附上色谱数据，为酒体设计创造条件。 4.原酒度的酒精含量在储存过程中，物之间的化学反应要快些，也就是老熟速度要些。 5.原酒储存容器一般采用并用，大容器（不锈钢大罐）储存优级、普级原酒，小容器（如陶坛）储存或特级原酒，储存一段时间后再将特级原酒按照各自的特点和使用情况组合入大罐，再次储存。 6.老酒的标记峰为峰。 7.酒度可采用和法进行测定。 8.酒精的比重系数指℃时，酒精水溶液的质量与同体积纯水质量的比值。 9.对原酒的质量评价往往在很大程度上以为主，为辅。 10.容积式流量测定是采用固定的小容积来反复计量通过的流体体积。 11.比较常见的有齿轮型、、等三种形式的容积式流量计。 12.腰轮容积式流量计是利用进出口流体的产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积。 13.白酒品质优劣的鉴定通常是通过和的方法来实现的。 14.酒的感官质量主要包括四部分 15.品评是，鼻子和酒杯的距离一般在cm吸气量不要，只能对酒，不能对酒。 16.在尝酒时，应以为主，和为辅的进行认识的判断。 17.品酒师应具备的基本功是：、、和检出力。 18.品酒师应坚持的四项原则：。 19.品评的方法可分为、和差异品评法 20.味觉是最快、最慢。 21.是四川浓香型白酒所共有的特点，是区别外省浓香型白酒的特征之一。 22.陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气，陈香又可分为窖陈、、老陈和等。
23.年，在北京主持召开了全国首届品酒会，当时是根据市场销售和信誉，结合化验分析结果评议推荐国家名酒，、茅台酒、汾酒和被评为全国四大名酒。 24.容积百分数即每ml酒中所含有的纯酒精的毫升数，以表示。 25.白酒中的主要化学成分是，由于氢键的作用，使分子相互缔合，使这两种分子缔合成为大分子结构，其结构式表示为。 26.原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味，酒变得，香味也，口味变得更加，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。 27.在酒的老熟过程中，确实发生了一些反应，是酒的风味有了明显的改善，但不能把酒的老熟只看成是单纯的，同时还有物理变化，主要是属于物理变化。 28.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的、、、、等成分达到新的平衡。 29.正常原酒品评时，样品编号应按照由到的顺序进行。 30.原酒入库是过程中的一个重要环节。 31.原酒分级结果的传递应包括：部门和部门，以便双方明确分级结果。 32.产品入库时应及时并进行标识，标识内容要，易于。 33.品酒人员在品酒基本技巧的基础上，应进一步深入了解、、与产品质量的关系，从品酒能联想到原酒生产、贮存、等各工艺过程，对酒质的优劣进行全面的分析。 34.由于芝麻香型酒在生产工艺中用曲量大，高温堆积，发酵时间长，馏酒酒度较低，储存时间较长等原因，使得味相对比较高。 35.白酒的品评又叫或，是利用人的感觉器官来鉴别好坏的一门检测技术。 36.白酒的品评主要包括色泽、、、、酒体和六个方面。 37.尝评时要注意入口量要，以为宜，品评次数一般不超过次，每次尝评后要用水漱口，防止疲劳。 38.根据多年参加品评，一般打分平均情况为省优90-92分，国优，国名、低档酒的优质品80-83分，中档酒的优质品84-89分 39.芝麻香型的感官描述是清澈（微黄）透明，，优雅醇厚、、尾净具有芝麻性特有的风格。
一级品酒师试题
级品酒师试题 一、填空题 1.原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 2.浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 3.对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 4.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转 换时占有重要地位。 5.泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。 6.酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作 用。 7.酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+FOI—>RCOOR+ H2Q 8.在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口 喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 9.有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸 刺激感觉。 10.在白酒中彳低碳链的醇含量居多。 11.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、卫同类化合物。 12.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低丿挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带” 其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 13.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪—化合物的种 类及绝对含量相应较高。 14.呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的 印象。 15.目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 16.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯 和棕榈酸乙酯含量特别高。 17.浓香型及酒的贮存期一般为一年以上,调味酒的贮存期一般为五年以上。
18.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。 19.品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。 20.味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 21.就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度 它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。 22.基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。 23.白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇』们都含有甜味基团和助甜 基团。 24.白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。 25.白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。 26.涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的二种反应。 27.酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。 28.白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不 谐调、不柔和。 29.基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。 30.醇和酸反应生成酯叫酯化作用。 31.请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O>RCOQH 32.请写出醇氧化成醛的通式RCHOH+—>RCHO+O 33.白酒储存容器类型主要有：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。 34.血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。 35.在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。 36.酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。 37.新产品设计前要做好调杳工作，调杳工作的内容应是市场调查、技术调 查、设计构想 38.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自消费者、企业职工、专业科研人员三类人 群。 39.白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
白酒三年级品酒师理论试题A卷答案
白酒三年级品酒师理论 试题A卷答案 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
一、填空题（每题1分，共15分） 1、挂杯 2、敞开式 3、产酒日期，窖号，生产车间，酒精度 4、高，快 5、品种、比例、川派、江淮派 6、硫化物、醛类 7、流量计 8、快速、准确、简单、适用 9、明评法、暗评法 10、酶 11、氨基化合物、还原糖化合物 12、泸州老窖酒、西凤酒 13、乙醇和水、水和乙醇、（ROH-H2O）n 14、酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、300 二、判断题（每题分，共15分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、√ 10、√ 三、单选题（每题分，共15分） 1、A 2、A 3、D 4、C 5、A 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B
四、多选题（每题2分，共20分） 1、AB 2、ACD 3、ABC 4、AB 5、ABCD 6、AC 7、AD 8、AB 9、BDG 10、ABC 五、简答题（每题5分，共25分） 1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。 2、答：（1）检出力，对香对味有灵敏的检出力。 （2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。 （3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。 （4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。 3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况； （2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的； （3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产； （4）标准的制定和修改应严格按程序进行。 4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。 5、（1）香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快。 纯正：纯净无杂气。 细腻：纯净而细致，柔和。
国家二级品酒师考试简答题100题(包含标准答案)
1、简述品评时对品酒环境的要求。 答：（1）评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方； （2）评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味； （3）室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40~50%，如光线不足要配有日光灯照明； （4）评酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂；（5）评酒室温度为20~50℃，相对湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。 2、什么是调味酒。 答：调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。这种酒主要用于酒体的调味，所谓调味就是对原酒或半成品酒进行精加工，用极少量的酒弥补原酒在香味上的不足，使其幽雅丰满，达到产品质量要求的工艺过程。 3、浓香型生产工艺的种类。 答：浓香型白酒生产工艺有跑窖法、原窖法、老五甑工艺。 4、缩醛类在酒中的作用。 答：（1）水合作用；（2）携带作用；（3）阈值的降低作用；（4）掩蔽作用。 5、窖内产酯的条件是？ 答：①有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）； ②有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物； ③适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。 6、酸在白酒中的味感作用？ 答：①增长后味； ②消除酒的苦味； ③消除杂味，通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加； ④可出现甜味和回甜味； ⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感； ⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。 7、醇类化合物的呈香呈味作用？ 答：醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”的作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。它相互咬表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。 8、产品设计方案的内容？ 答：第一，产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。 第二，主要理化参数，即产品的理化指标的绝对含量。 第三，生产条件。就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担产品设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。 9、排列组合基础酒步骤包括哪几个？ 答：（1）分类和选酒；（2）分味排列组合选优；（3）混合排列组合选优；（4）添加搭酒；（5）加浆试验。 10、什么是勾兑？ 答：勾兑酒是酒与酒之间的相互掺兑，勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的勾兑；勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。
3级化妆师A卷试题(卷)2
国家职业技能鉴定统一试卷 3级化妆师A卷试题 (闭卷90分钟) 准考证号姓名： 一、填空题： 1眉型大致分为：、、、、。 2、综艺晚宴化妆主要用于舞台的化妆，其目的是 3、化妆造型与、、密切相关，妆 色以及要相呼应。 4、下的脸型适宜哪种眉型：方形适宜；圆脸适宜； 长脸适宜。 5、一切（形与色）都是在光的照射下显现的。人们接受的光源有两种：一种 是，一种是。 6、当暖色光投射到暖色妆面上，妆面色调。 7、红色光可使一般化妆色彩。 8、棕色属于（中间暖）色系，具有丰富而广阔的色彩领域。具有的 性格特征。 9、真睫毛的处理方法：。
10、凹的眼睛后眼角，应画眼影；凸的眼睛后眼 角，应画眼影。 11、根据美容专业的需要，可将用于面部皮肤的化妆品分为、、、。 12、理想的鼻型为鼻梁，鼻尖，鼻翼宽于， 窄于，鼻长为面部的。 13、只有的存在，才能见到光彩。 14、颜料的三原色为 15、素描的表现方法有：用线的表现方法，，用明暗光影的表现方法。 16、化妆的色彩分影色、亮色和。 17、唐朝的十眉图分别是、小山眉、五岳眉、、垂珠 眉、、月枝眉、涵烟眉、、。 18、物体的色彩是由该物体表面所反射出来的所决定的。 19、在打粉底时，如遇到有面痕的顾客，可先用色修正液修饰；面 痕下产生的阴影，应用色修饰。 20、化妆造型美是由和两个因素构成的。 21、光的三原色相混合为色，物的三原色相混合为色。 22、在额骨上女性发达，男性发达。 23、肖像造型的最大特点是在于追求效果。 24、化妆造型的三要素为、和。 25、绘画的造型手段有、和。 26、欧洲17世纪女性热衷于精心装饰发式，并在头饰上添加假发以增加其
白酒三级品酒师理论试题A卷答案
参考答案 一、 填空题（每题 1分，共15分） 1、 挂杯 2、 敞开式 3、 产酒日期，窖号，生产车间，酒精度 4、 高，快 5、 品种、比例、川派、江淮派 6、 硫化物、醛类 7、 流量计 8、 快速、准确、简单、适用 9、 明评法、暗评法 10、 酶 11、 氨基化合物、还原糖化合物 12、 泸州老窖酒、西凤酒 13、 乙醇和水、水和乙醇、（ ROH-H 2O ） n 14、 酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、 300 二、 判断题（每题分，共 15分） 1、X 2>V 3、X 4、x 5>V 6、X 7、“ 8、X 9、“ 10、“ 三、 单选题（每题分，共 15分） 1、A 2、A 3、D 4、C 5、A 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B 四、 多选题（每题 2分，共20分） 1、AB 2、ACD 3、ABC 4、AB 5、ABCD 6、AC 7、AD 8、AB 9、BDG 10、ABC 五、 简答题（每题 5分，共25分） 1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样，一定要漱 口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。 全国酿酒行业职业技能鉴定白酒三级品酒师考试试题（ A 卷） 名 姓 号证考准
2、答：（1）检岀力，对香对味有灵敏的检岀力 2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点 （3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。 （4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。 3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况； （2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的； （3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产； （4）标准的制定和修改应严格按程序进行。 4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。 5、（1）香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快。 纯正：纯净无杂气。 细腻：纯净而细致，柔和。 谐调：多种香气融为一体，香气统一。 暴香：强烈粗猛。 （2）透明度失光：酒的透明度差。 透明：光线从酒液中流过，酒液明亮。 晶亮：如水晶一样高度透明。 微浑：酒的透明度比“失光”更差。浑浊：白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这 种现象。清亮：酒液中看不出纤维细粒。 沉淀：白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。 六、论述题（共10 分） 1、答：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99% ，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。 白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因 此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成份基本相同的情况下进行。 1）和骨架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份 不能认为骨架成份比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说两种成份同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。 （2）复杂成份是影响酒质量的重要因素新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。
白酒三级品酒师理论试题(A卷)-答案
参考答案 一、填空题（每题1分，共15分） 1、挂杯 2、敞开式 3、产酒日期，窖号，生产车间，酒精度 4、高，快 5、品种、比例、川派、江淮派 6、硫化物、醛类 7、流量计 8、快速、准确、简单、适用 9、明评法、暗评法 10、酶 11、氨基化合物、还原糖化合物 12、泸州老窖酒、西凤酒 13、乙醇和水、水和乙醇、（ROH-H2O）n 14、酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、300 二、判断题（每题1.5分，共15分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、√10、√ 三、单选题（每题1.5分，共15分） 1、A 2、A 3、D 4、C 5、A 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B 四、多选题（每题2分，共20分） 1、AB 2、ACD 3、ABC 4、AB 5、ABCD 6、AC 7、AD 8、AB 9、BDG 10、ABC 五、简答题（每题5分，共25分） 1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样， 一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。
2、答：（1）检出力，对香对味有灵敏的检出力。 （2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。 （3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。 （4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。 3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况； （2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的； （3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产； （4）标准的制定和修改应严格按程序进行。 4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。 5、（1）香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快。 纯正：纯净无杂气。 细腻：纯净而细致，柔和。 谐调：多种香气融为一体，香气统一。 暴香：强烈粗猛。 （2）透明度失光：酒的透明度差。 透明：光线从酒液中流过，酒液明亮。 晶亮：如水晶一样高度透明。 微浑：酒的透明度比“失光”更差。 浑浊：白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象。 清亮：酒液中看不出纤维细粒。 沉淀：白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。 六、论述题（共10分） 1、答：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。 白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须
白酒三级品酒师理论试题 A卷 答案
全国酿酒行业职业技能鉴定白酒三级品酒师考试试题（A卷） 参考答案 一、填空题（每题1分，共15分） 1、挂杯 2、敞开式 3、产酒日期，窖号，生产车间，酒精度 4、高，快 5、品种、比例、川派、江淮派 6、硫化物、醛类 7、流量计 8、快速、准确、简单、适用 9、明评法、暗评法 10、酶 11、氨基化合物、还原糖化合物 12、泸州老窖酒、西凤酒 13、乙醇和水、水和乙醇、（ROH-H 2O） n
14、酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、300 二、判断题（每题1.5分，共15分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、√ 10、√ 三、单选题（每题1.5分，共15分） 1、A 2、A 3、D 4、C 5、A 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B 四、多选题（每题2分，共20分） 1、AB 2、ACD 3、ABC 4、AB 5、ABCD 6、AC 7、AD 8、AB 9、BDG 10、ABC 五、简答题（每题5分，共25分） 1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。 2、答：（1）检出力，对香对味有灵敏的检出力。 （2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。 （3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。
（4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。 3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况； （2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的； （3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产； （4）标准的制定和修改应严格按程序进行。 4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。 5、（1）香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快。 纯正：纯净无杂气。 细腻：纯净而细致，柔和。 谐调：多种香气融为一体，香气统一。 暴香：强烈粗猛。 （2）透明度失光：酒的透明度差。 透明：光线从酒液中流过，酒液明亮。 晶亮：如水晶一样高度透明。
三级品酒师试题及答案
三级品酒师试题及答案 一、填空题 1、人类最早的人工饮料酒的发明，是时代用酿造的酒。 答：游牧、兽乳、乳2、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为。 答：挂杯3、浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态法生产模式。 答：敞开式4、原酒入库根据容器卫生情况，用冲洗容器或先用加浆水冲洗后，再用擦洗、然后用加浆水冲洗。 答：加浆水、酒精5、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、、、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。 答：产酒日期、窖号、生产车间、酒精度6、是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。 答：脏酒贮存7、原度酒的酒精含量，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些。 答：高、快8、原酒的标识悬挂在容器的醒目处。在原酒酒库中的标识，其内容一般有、、 、、等。 答：入库时间、重量、酒度、等级、使用时间9、原酒储存容器一般都采用并用。大容器（不锈钢大罐）储存优级、普级原酒；小容器（如陶坛）储存或特级原酒，储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐，再次贮存。 答：大小罐、调味酒10、香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料及不同，
造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“”和“”（皖、苏、鲁、豫）之分。 答：品种、比例、川派、江淮派11、老酒的标记峰为峰。 答：二乙氧基甲烷12、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如、等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 答：硫化物、醛类13、酒度的测定可采用和酒精计法。 答：密度瓶法14、酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含的多少。 答：纯乙醇15、酒精比重系指℃时，酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。 答：20 16、乙醇(酒精)体积浓度是指在℃ 时酒精水溶液中所含的体积与在同温度下该溶液总体积之百分比。 答：20、乙醇17、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以为 主，为辅。 答：感官品评、理化指标18、目前在酒类企业计量中用得最多的容积测量方式是直接采用进行测量。 答：流量计19、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过的流体体积。 答：流量计20、在容积式流量计内部必须具有构成一个标准体积的空间，通常称其为容积式流量计的“”或“计量室”。 答：计量空间21、比较常见的有齿轮型、和等三种型式的容积式流量计。 答：刮板型、旋转活塞型22、和椭圆齿轮型容积流量计可用于各种液体流量的测量。 答：腰轮容积流量计