2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题

2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题

一、填空题

1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。

答：窖香浓郁2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。

答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。

答：出酒率高、用曲量少4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与和有关。

答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。

答：物理、化学6、我国标准分为四级即、、、。

答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。

答：65℃、45℃8、大曲发酵的温度变化准则是、、。

答：前缓、中挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以为原料的。

答：麸皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。

答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。

答：14-16、30-70 12、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行或处理。

答：反冲、再生13、ISO是的代号。

答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过、、、等因素来控制微生物在大曲上的生长。

答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为、、三大类。

答：小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有、、、、。

答：盆地、黄河故道（包括胶东地区）高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。

17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。

答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准：。

答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。

19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

答：乙醛脱氢酶。

20、不同的原料有不同的糊化温度围。例如玉米淀粉为℃，高粱淀粉为℃，

大米为℃。

答：65-75、68-75、65-73。

21、酿造微生物是酒类生产过程中的动力，菌种的强弱直接影响到酒的产量与质量。

答：糖化和发酵、生物活性。

22、最早用于白酒酿造的是和。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。

答：黄曲霉、米曲霉、黑曲霉。

23、大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：“，，

，；，，，”。

答：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制。

24、大曲的制作具有、、和四个特点。

答：生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单。

25、大曲的培养具有“、、、、、”等六大特点。

答：自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存。

26、大曲原料配比：，，分别称重，按重要比例混合均匀。

答：大麦60%、豌豆40%。

27、茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中最多、属高温酒曲，有和等特点。

答：芽孢杆菌、氨太氮含量高、糖化力低。

28、一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为。

答：糖醅比。

29、剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱，大米，糯米，小麦，玉米。

答：40%、25%、15%、15%、5%。

30、剑南春酒窖池大小和形态的要求：（1）；（2）窖池不能太大，每个窖以容积以下为好，即当天封窖最好。

答：长方形、18m³。

31、蒸馏方法较多，主要分和等。

答：简单蒸馏、精馏32、大曲的制作具有、、、四个特点。

答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单33、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。

答：酒度计、温度计34、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。

答：糖化酶、糖化35、活性炭按原料主要有、、。

答：煤质活性炭、木质活性炭、果壳活性炭36、白酒蒸馏方法分、及。

答：固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法、固液结合串香蒸馏法37、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。

答：18-20℃、低于室温2℃38、实施全面质量管理要抓住的四个要领是、、、。

答：思想、目标、体系、技术39、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。

答：中国玉泉酒40、高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长。

答：死亡、旺盛41、原料的处理工序有、、、。

答：贮存、输送、除杂、粉碎。

42、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“”。

答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多43、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。

答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意44、摘酒断花时，醅酒精的汽相浓度已小于。

答：10%vol 45、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为、其次有、、及其他物理污染物。

答：高浓度的有机废水、废气、废渣、粉尘46、酿造用水包括生产过程用水、、包装洗涤用水等。

答：吸浆降度用水

47、大曲的制作具有、、、四个特点。

答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单

48、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。

答：酒度计、温度计

49、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。

答：糖化酶、糖化

50、细菌的形态极其简单，基本上只有、和三大类。

答：球状、杆状、螺旋状

51、霉菌营养体的基本单位是，比细菌的细胞约粗倍。

答：菌丝、10

52、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。

答：18—20℃、低于室温2℃

53、酱中有浓的兼香型白酒代表产品是。

答：白云边酒

54、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。

答：中国玉泉酒

55、高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长。

答：死亡、旺盛

56、原料的处理工序有、、、。

答：贮存、输送、除杂、粉碎

57、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“”。

答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多

58、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。

答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意

59、酒糟干粉加工有、和三种方法。

答：热风直接干燥法、蒸汽间接干燥法、晾晒自然干燥法

60、每生产1吨65%vol的白酒，约耗水吨，产生废水吨，排污量很大。