白酒三级品酒师理论试题A卷答案

参考答案

一、 填空题（每题 1分，共15分） 1、 挂杯

2、 敞开式

3、 产酒日期，窖号，生产车间，酒精度

4、 高，快

5、 品种、比例、川派、江淮派

6、 硫化物、醛类

7、 流量计

8、 快速、准确、简单、适用

9、 明评法、暗评法

10、 酶

11、 氨基化合物、还原糖化合物

12、 泸州老窖酒、西凤酒

13、 乙醇和水、水和乙醇、（ ROH-H 2O ） n 14、 酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、 300 二、 判断题（每题分，共 15分） 1、X 2>V 3、X 4、x 5>V 6、X 7、“ 8、X 9、“ 10、“ 三、 单选题（每题分，共 15分） 1、A 2、A 3、D 4、C 5、A 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B 四、 多选题（每题 2分，共20分） 1、AB 2、ACD 3、ABC 4、AB 5、ABCD 6、AC 7、AD 8、AB 9、BDG 10、ABC 五、 简答题（每题 5分，共25分） 1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样，一定要漱 口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。

全国酿酒行业职业技能鉴定白酒三级品酒师考试试题（

A 卷）

名

姓

号证考准

2、答：（1）检岀力，对香对味有灵敏的检岀力

2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点

（3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。

（4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。

3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况；

（2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的；

（3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产；

（4）标准的制定和修改应严格按程序进行。

4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。

5、（1）香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快。

纯正：纯净无杂气。

细腻：纯净而细致，柔和。

谐调：多种香气融为一体，香气统一。

暴香：强烈粗猛。

（2）透明度失光：酒的透明度差。

透明：光线从酒液中流过，酒液明亮。

晶亮：如水晶一样高度透明。

微浑：酒的透明度比“失光”更差。浑浊：白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这

种现象。清亮：酒液中看不出纤维细粒。

沉淀：白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。

六、论述题（共10 分）

1、答：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99% ，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。

白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因

此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成份基本相同的情况下进行。

1）和骨架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份

不能认为骨架成份比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说两种成份同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。

（2）复杂成份是影响酒质量的重要因素新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。

在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成份属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，不能人选基础酒，只能降级使用或另作处理，这就是某些尚不能检测到得不正常性复杂成份在作怪，或者说酒中一些复杂成份是酒中不应该有或含量过多的成份。可见复杂成份可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。

（3）复杂成分对酒的风格产生直接影响综上所述，归结起来大致有以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成份组成相近，风格相同；酒度相同，骨架成份组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成份组成不同，风格相同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成份组成相近的酒，但风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成份的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。

（4）复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用

所谓酒风格水平的稳定程度，是指各批次的酒的感官指标（尝评）上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就越高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。