影响啤酒苦味质检测的因素分析
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８ 取样 时 间的影响
交流
１ ．１ ２ ０
４ 离 心管加 塞与 不加塞 对苦 味质 的影 响
由于异辛烷极易挥发 ， 如果震荡萃取时碘量
取样 时 间对 苦 昧质影 响较大 ， 尤其 是冷 麦汁 ，
瓶 胶 塞 密封 不严 密 ， 在 离心 时 未加 聚 四氟 乙烯 应 在冷 却 到 １３ 或 ／ 时取 样 ， 过早 则 测定 值偏 低 ， 晚 过 旋 盖 ， 有 异辛 烷 挥发 ， 品体积 变 小 ， 会 样 吸光 度 增 则 测定 值偏 高 ， 因为在 沉淀 槽 内酒 花 的Ｏ 酸仍 在 Ｌ 一
序号 苦 味值 （ Ｕ） 苦 味值 （ Ｕ） Ｂ Ｂ
１ ２ ３ ９５ ． ９５ ． １ ０ ９５ ． ９６ ． １ ． ０１
苦味值 （ Ｕ Ｂ ）
９５ ． ９６ ． １ Ｏ
每 次 检测 结 束必 须 用酒 精 清洗 比色 皿 ， 比 使 值偏 差 。
５ 未加加聚四氟 乙烯旋盖 ６ 未加加聚四氟乙烯旋盖
０２９ ． ０ ０２ ５ ． ０
１． ０５ １－ ０３
由（ ４ 可 以看 出 ， 表 ） 加盖与 不加盖对 苦 味质 的
检测值影 响很 大 ， 日常检测 中 ， 在 一定要 注意细节 。
５ 取样 的方 法
９ 样 品存 放
盖 时 从酒 液 中泛 出泡沫 ， 要 将检 测 样 品先 放人 需
样 品苦 味质 的检 ｉ 结 果 逐 步 靠 近 。 表 ６ 是 不 贝 ４ （ ）
同的三 个 样 品 ， 别 由三个 化验 员 检测 苦 味 质 的 分
比较
表 ６９ ｏ ｐ啤酒 样 品 的苦 昧 质 检 测 结 果 样 品 检 测 人 （ ） １ 检 测人 （ ） ２ 检测人 （） ３
通过 这 次 总结 分 析 ， 味质 的检测 稳 定 性得 苦
完・
色皿 保 持清 洁 、 干燥 ， 量减少 比色皿 之 间的 吸光 到明显提高 ， 尽 逐步编写成为苦味质检测Ｓ Ｐ Ｏ。
・
０２ ４ ． Ｏ
表 ５同一批次糖化热麦汁取样 时间对苦味质检测值的影响 序号 取样时间 ２ ５ ｍ 苦 味质 ７ｎ 吸光值 （ Ｕ Ｂ ） １． ３６ １． ３ ９ １． ４８ １． ５１ ｌ． ７ ５ １－ ７３
１ 加 聚四氟 乙烯旋盖 ２ 加聚四氟乙烯旋盖 ３ 加聚四氟乙烯旋盖
４ 未 加加 聚 四氟 乙烯 旋 盖
７ ． ４ ７５ ． ７ ３
１． ０２
１ 麦汁泵入沉淀槽沉 淀 １ 分钟取样 ０２ ２ ５ ． ７ ２ 麦汁泵入沉淀槽沉淀 １ 分钟取样 ０２ ８ ５ ． ７ ３ ４ ５ ６ 麦汁冷却 １３ ／时取样 麦汁冷却 １３ ／时取样 麦汁冷却 ３ 时取样 ／ ４ 麦汁冷却 ３ ／ ４时取样 ０２ ６ ． ９ ０３ ２ ． ０ ０３ ０ ． ５ ０３ ６ ． ４
样 品 到人 ｊ角 瓶 ， 转 移一 次 就多 一 次受 影 响 的 多
用 ， 而使苦 味质 测定结 果偏 低 。 从 我 们 曾为降低 发酵度 ， 少 了麦汁 的充氧 量 ， 减 而酒 花 添加 量 并未 改 变 ， 但是 发 现 随着 充 氧量 的
机遇 ， 可能 会使 异 Ｏ 酸 氧化 或发 生其 他 反应 。异 ｒ ． 一
发生 了氧化 聚合 ， 导致 苦味 质发生 变化 。 在 消 除 以上 的影 响 因素后 ， 同化 验 员对 同 不
一
我 们 通过 试 验发 现 ， 果 一次 待 测定 的样 品 如 数较多 ， 相对 较 少 的样 品数 苦 味质 检 测结 果 更稳 定， 分析 主要 是泡沫 对 啤酒 苦 味质 的影响 ， 品数 样 少 时泡 沫有 时未 消泡溶 人酒液 。为 了 防止啤酒启
大， 测量值偏高。离心时加或不加聚四氟乙烯旋 不断的异构化 ， 使检测结果发生变化。取样时间 盖 ， 味质 的检测结 果 比较见 （ ４ 。 苦 表 ） 对苦 味质 检测值 的影 响见 （ ５ 。 表 ）
表 ４ ９ｐ啤酒样 品离心管加塞与不 加塞苦昧质检测结果 ￣ 序号 离心方式 ２ ５ ｍ吸光值 ７ｎ 苦味质 （ Ｕ） Ｂ ０１７ ．４ ０１９ ．４ Ｏ１ ５ ． ４
康迪 ，消毒专家
总机 ：（ ３ －１８ ６ ３６ １ ７ 真 ：３ ７６ １ ￣ ３ ７ ８０ １ ４４ 传 ａ ３ １８ ６
ｈ ／ ｗｗ． ｎ ｙ ｎ － ｉ ｏ ｄ ９ ＠１ ３ｃ ｍ 却： ／ ｗ ｋ ｄ ｃ Ｅ ｍａ： ｎ ｙ ７ ６ ｏ ｏ ｌ ｋ
．
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
辛 烷 要 垂 直 于 碘 量 瓶 内溶 液 表 面 加 入 ， 离 为 距 ５ ｍｍ左 右 ， 入 异 辛 烷后 ， 定 要 加 入 几 颗玻 璃 加 一
球珠 ， 即手 动摇匀 ， 立 再放 在振 荡器上 振荡 。
６ 样 品数量 的影 响
减少 ， 苦味质检测值有升高趋势。分析原因， 可能 是麦汁充氧量较大 ， 多余 的氧和麦汁中的 一 酸
１℃水浴 中恒 温 ３ ｍｎ样 品的启盖 和移 动一定要 ０ ０ ｉ， 小 心平 稳 ， 防止酒 液泛起 泡沫 。若 同时检 测麦 汁 、 发 酵液 及成 品酒 的苦味 质 ， 建议 先测 啤酒 ， 再测发 酵液 ， 最后测 麦汁 苦味质 ， 这样 的检测 结果 相对 准
确。
７ 比色 皿清 洗 ຫໍສະໝຸດ Baidu
样 品 取 回来后 要加 塞并 及 时 检验 ， 果 较 长 如
吸取 酒 样 要快 ， 量 瓶 与 啤酒 瓶或 异 辛烷 瓶 时间敞口存放 ， 碘 苦味质检测结果会受到影响， 主要 要 近一 点 。最 好 在 啤酒 瓶 中直 接 吸样 液 ， 不要 将 是 空气 中 的氧 和 啤酒 中 的ｏ 酸 发生 氧 化 聚 合 作 ｒ ． 一
交流
１ ．１ ２ ０
４ 离 心管加 塞与 不加塞 对苦 味质 的影 响
由于异辛烷极易挥发 ， 如果震荡萃取时碘量
取样 时 间对 苦 昧质影 响较大 ， 尤其 是冷 麦汁 ，
瓶 胶 塞 密封 不严 密 ， 在 离心 时 未加 聚 四氟 乙烯 应 在冷 却 到 １３ 或 ／ 时取 样 ， 过早 则 测定 值偏 低 ， 晚 过 旋 盖 ， 有 异辛 烷 挥发 ， 品体积 变 小 ， 会 样 吸光 度 增 则 测定 值偏 高 ， 因为在 沉淀 槽 内酒 花 的Ｏ 酸仍 在 Ｌ 一
序号 苦 味值 （ Ｕ） 苦 味值 （ Ｕ） Ｂ Ｂ
１ ２ ３ ９５ ． ９５ ． １ ０ ９５ ． ９６ ． １ ． ０１
苦味值 （ Ｕ Ｂ ）
９５ ． ９６ ． １ Ｏ
每 次 检测 结 束必 须 用酒 精 清洗 比色 皿 ， 比 使 值偏 差 。
５ 未加加聚四氟 乙烯旋盖 ６ 未加加聚四氟乙烯旋盖
０２９ ． ０ ０２ ５ ． ０
１． ０５ １－ ０３
由（ ４ 可 以看 出 ， 表 ） 加盖与 不加盖对 苦 味质 的
检测值影 响很 大 ， 日常检测 中 ， 在 一定要 注意细节 。
５ 取样 的方 法
９ 样 品存 放
盖 时 从酒 液 中泛 出泡沫 ， 要 将检 测 样 品先 放人 需
样 品苦 味质 的检 ｉ 结 果 逐 步 靠 近 。 表 ６ 是 不 贝 ４ （ ）
同的三 个 样 品 ， 别 由三个 化验 员 检测 苦 味 质 的 分
比较
表 ６９ ｏ ｐ啤酒 样 品 的苦 昧 质 检 测 结 果 样 品 检 测 人 （ ） １ 检 测人 （ ） ２ 检测人 （） ３
通过 这 次 总结 分 析 ， 味质 的检测 稳 定 性得 苦
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色皿 保 持清 洁 、 干燥 ， 量减少 比色皿 之 间的 吸光 到明显提高 ， 尽 逐步编写成为苦味质检测Ｓ Ｐ Ｏ。
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０２ ４ ． Ｏ
表 ５同一批次糖化热麦汁取样 时间对苦味质检测值的影响 序号 取样时间 ２ ５ ｍ 苦 味质 ７ｎ 吸光值 （ Ｕ Ｂ ） １． ３６ １． ３ ９ １． ４８ １． ５１ ｌ． ７ ５ １－ ７３
１ 加 聚四氟 乙烯旋盖 ２ 加聚四氟乙烯旋盖 ３ 加聚四氟乙烯旋盖
４ 未 加加 聚 四氟 乙烯 旋 盖
７ ． ４ ７５ ． ７ ３
１． ０２
１ 麦汁泵入沉淀槽沉 淀 １ 分钟取样 ０２ ２ ５ ． ７ ２ 麦汁泵入沉淀槽沉淀 １ 分钟取样 ０２ ８ ５ ． ７ ３ ４ ５ ６ 麦汁冷却 １３ ／时取样 麦汁冷却 １３ ／时取样 麦汁冷却 ３ 时取样 ／ ４ 麦汁冷却 ３ ／ ４时取样 ０２ ６ ． ９ ０３ ２ ． ０ ０３ ０ ． ５ ０３ ６ ． ４
样 品 到人 ｊ角 瓶 ， 转 移一 次 就多 一 次受 影 响 的 多
用 ， 而使苦 味质 测定结 果偏 低 。 从 我 们 曾为降低 发酵度 ， 少 了麦汁 的充氧 量 ， 减 而酒 花 添加 量 并未 改 变 ， 但是 发 现 随着 充 氧量 的
机遇 ， 可能 会使 异 Ｏ 酸 氧化 或发 生其 他 反应 。异 ｒ ． 一
发生 了氧化 聚合 ， 导致 苦味 质发生 变化 。 在 消 除 以上 的影 响 因素后 ， 同化 验 员对 同 不
一
我 们 通过 试 验发 现 ， 果 一次 待 测定 的样 品 如 数较多 ， 相对 较 少 的样 品数 苦 味质 检 测结 果 更稳 定， 分析 主要 是泡沫 对 啤酒 苦 味质 的影响 ， 品数 样 少 时泡 沫有 时未 消泡溶 人酒液 。为 了 防止啤酒启
大， 测量值偏高。离心时加或不加聚四氟乙烯旋 不断的异构化 ， 使检测结果发生变化。取样时间 盖 ， 味质 的检测结 果 比较见 （ ４ 。 苦 表 ） 对苦 味质 检测值 的影 响见 （ ５ 。 表 ）
表 ４ ９ｐ啤酒样 品离心管加塞与不 加塞苦昧质检测结果 ￣ 序号 离心方式 ２ ５ ｍ吸光值 ７ｎ 苦味质 （ Ｕ） Ｂ ０１７ ．４ ０１９ ．４ Ｏ１ ５ ． ４
康迪 ，消毒专家
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康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
辛 烷 要 垂 直 于 碘 量 瓶 内溶 液 表 面 加 入 ， 离 为 距 ５ ｍｍ左 右 ， 入 异 辛 烷后 ， 定 要 加 入 几 颗玻 璃 加 一
球珠 ， 即手 动摇匀 ， 立 再放 在振 荡器上 振荡 。
６ 样 品数量 的影 响
减少 ， 苦味质检测值有升高趋势。分析原因， 可能 是麦汁充氧量较大 ， 多余 的氧和麦汁中的 一 酸
１℃水浴 中恒 温 ３ ｍｎ样 品的启盖 和移 动一定要 ０ ０ ｉ， 小 心平 稳 ， 防止酒 液泛起 泡沫 。若 同时检 测麦 汁 、 发 酵液 及成 品酒 的苦味 质 ， 建议 先测 啤酒 ， 再测发 酵液 ， 最后测 麦汁 苦味质 ， 这样 的检测 结果 相对 准
确。
７ 比色 皿清 洗 ຫໍສະໝຸດ Baidu
样 品 取 回来后 要加 塞并 及 时 检验 ， 果 较 长 如
吸取 酒 样 要快 ， 量 瓶 与 啤酒 瓶或 异 辛烷 瓶 时间敞口存放 ， 碘 苦味质检测结果会受到影响， 主要 要 近一 点 。最 好 在 啤酒 瓶 中直 接 吸样 液 ， 不要 将 是 空气 中 的氧 和 啤酒 中 的ｏ 酸 发生 氧 化 聚 合 作 ｒ ． 一