啤酒中苦味质的测定
啤酒酿造过程苦味质变化及检测准确性的探讨
苦 味值 ( B U ) 发酵 液
16 7
．
成 品酒
12 9
．
是 冷麦 汁 要 在 冷 却麦 汁 总量 的
， ，
1／ 3
时取样 过早
，
B
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．
17 0
．
13 2
．
取 样 结 果 偏 低 过 晚 结 果 偏 高 因 为 在 沉 淀槽 内
，
酒 花 中的
表
压力
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a
一
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冷麦 汁 苦昧质 稳 定 后 在 固 定 工
，
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后 其 内壁 光 洁度 降低 会 影 响 乳 化 分 离效 果 使
牌半成 品 成 品苦 味 质 的 变化
、
。
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4
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A
B
．
4
酿 造 过程 的 苦 昧 值变 化
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3 3
．
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20000
瓶／ 的单端洗 瓶 机 上 增 加 时
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，
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自动 添 加 装 置 的 改 造 在 在 线 碱 浓 度 检 测 仪
体 使 洗 瓶 机 的碱 液 槽 从 二 个 增 加 到 三 个 从 而
增加 洗 瓶 机 的浸 泡 和 喷 洗 时 间 ；有 的 啤 酒 生 产 厂
止 热 能 的损失
5
。
拌 均 匀 分布 到 碱 液 中 而 且 避 免 了 浪 费
，
。
3 2
．
在线碱 浓 度检测 仪 器 的使 用
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析啤酒是一种古老的饮料，已有数千年的历史。
它不仅是一种受人们喜爱的饮品，同时也是一种具有丰富风味物质的产品。
啤酒中的风味物质是啤酒口感和风味的主要来源，它们直接影响着啤酒的品质和口感。
对啤酒中的风味物质进行检测分析，可以帮助生产商掌握产品质量，不断改进生产工艺，并提高啤酒的口感和品质。
本文将对啤酒中风味物质的检测分析进行探讨。
啤酒中的风味物质主要包括酒精、酯类、酚类、醛类、酮类、氨基酸、多糖类等。
这些风味物质是在啤酒发酵和熟化过程中产生的，它们会赋予啤酒特有的风味和口感。
而这些风味物质的种类和含量，直接影响着啤酒的口感和品质。
对啤酒中的风味物质进行检测分析，有利于了解产品质量和改进生产工艺。
对啤酒中的酒精含量进行检测分析。
酒精是啤酒中的主要风味物质，其含量直接影响着啤酒的酒体和口感。
啤酒中的酒精含量通常通过比重法或气相色谱法进行检测分析。
比重法是通过测定啤酒的比重和酒精浓度之间的关系，计算出酒精含量。
而气相色谱法则是通过气相色谱仪分离和测定啤酒中的乙醇、丙醇等酒精成分的含量。
这些方法可以准确地检测出啤酒中的酒精含量，帮助生产商掌握产品质量和改进生产工艺。
对啤酒中的酯类风味物质进行检测分析。
酯类是啤酒中的重要风味成分，它们不仅赋予啤酒水果香味和芳香味，同时也是啤酒的口感和风味的主要来源。
常见的啤酒酯类主要包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等。
这些酯类风味物质通常通过气相色谱-质谱联用技术进行检测分析。
该技术可以将啤酒中的酯类成分进行分离和鉴定，测定出各种酯类的含量。
通过对酯类风味物质的检测分析，可以了解啤酒的风味特点和改进生产工艺，提高产品的口感和品质。
影响啤酒苦味因素(来源及检测)
影响啤酒苦味因素(来源及检测)
黄荣
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2013(000)003
【摘要】啤酒是众多食品饮料中具有独特苦味的产品，柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香，给人以愉快的享受。
【总页数】3页(P54-56)
【作者】黄荣
【作者单位】华润雪花啤酒(北京)有限公司 101200
【正文语种】中文
【相关文献】
1.啤酒苦味物质的检测及酒花利用率的因素
2.影响啤酒苦味质检测的因素分析
3.影响啤酒苦味质检测的因素分析
4.啤酒苦味质检测准确性的影响因素试验
5.影响成品啤酒苦味质检测的因素探讨
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啤酒发酵实验分析
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物(啤酒) 。
三、实验器材：⑴. 100 升发酵罐。
⑵. 0~10O BX 糖度表。
(3).10 C -30 C可调生化培养箱。
培养基：⑴ . 麦芽汁发酵培养基1 0 Plato, 50 升，糖化制取。
⑵ . 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶ . 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：(1 )麦汁制备(2)酵母菌种分离纯化与质量鉴定(3)菌种扩大培养(4)啤酒主发酵：麦汁50升，10°BX , 11C-接种量1.5X 107个细胞/mL 一主发酵，11C, 5~7天一至4.0°BX时结束(嫩啤酒)。
在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、 a -氨基氮、还原糖、酒精度、pH 、双乙酰。
然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
( 5)后发酵五、作业要求( 1) . 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
( 2) . 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会( EBC )推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸(具体参见理论部分第二节) 。
三、实验器材和试剂：1实验室糖化器：由水浴和500~600 mL 的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100C温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8 个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm 。
啤酒中苦味质的测定
王 璐 :啤酒中苦味质的测定
65
01281
01280
4
1410
1319
017 %
01278
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The hospital which we are going to visit t he hospital is around
t he corner. 在上述三个例句中 ,划线的词都是先行词的重复使用 。因
为在每句中都已经有关系词替代它们了 ,所以再出现与先行词 同样的词 ,就是错误的 ,我们一定要切记关系词的这一用法 。
9
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六 、结果讨论 : 方法一是我们在长期工作实践中 ,总结出来的方便有效的
测定苦味质的方法 。而方法二是国家标准 GB T/ 4928 —2001 推荐使用的方法 。从上述两种实验方法可以看出 ,啤酒中苦味 质测定的前提条件是不能损失泡沫 。方法一是在 15～20 ℃条 件下以手摇除气的方式处理啤酒样品 ,但不损失泡沫并使样品 温度保持 20 ±1 ℃,而方法二是在 10 ℃以下未除气的啤酒样品
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用实验法探索啤酒苦味质检验的准确性
，
由于偏差 的存 往， 也确实使 大家 产生了 一些
含糊 的 想 法 ． 有 人 认 为 排 气 过 程 、 品 量 的 多 样
少、 啤酒泡沫 等对啤 沁的苫 昧质检删 有 膨响， 但 这些影 响程度 到底有 多大片 不是 太清楚。 为 ｒ ｒ 解操作过 程时 啤酒 旨味质检验 结果 的影响 因
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１０ Ｌ样 品于三 个 ５０ Ｌ的三角瓶 中。为 了便 于 １ｍ ０ｍ 判断 排气 的强度 ， 盛 放 待测 样 品 的三 角 瓶 同 时 把 固定 在 Ｔ Ｚ一８Ａ台 式恒 温 振 荡 器 上振 荡 排 气 ， Ｈ ２ 振速设 定在 １０转 ／ ６ 分钟 ， 个样 品 的振 荡 时 间各 三
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】 引言
啤酒泡沫
排气
泡沫消失 标样达到 以匝 蒸水 做空 白在波 长 ２５ ｍ下的吸 ７ｎ
娘有的苫味 质检验 法 只对啤 酒苦昧 质榆
光度小于 ０ ０５ 给样晶 】 气时 ， ０； 排 把样 Ｉ 倒在
啤酒苦味值的检测原理应用
啤酒苦味值的检测原理应用引言在啤酒的品评中，苦味是一项重要的指标。
苦味的感知和苦味化合物的含量直接相关，因此准确测量啤酒中的苦味值对于保证产品质量和满足消费者口味需求非常重要。
本文将介绍啤酒苦味值的检测原理及应用。
啤酒苦味值的检测原理啤酒中的苦味主要来自酒花，酒花中的苦味酸（alpha acid）和其氧化产物（iso-alpha acid）是主要的苦味化合物。
而测量啤酒中的苦味值需要测量这些苦味化合物的含量。
目前，苦味值的测量通常使用高效液相色谱法（HPLC）来进行。
在HPLC中，样品中的苦味化合物与定量参考物（标准物质）进行分离和检测。
通过测量样品与参考物的峰面积比值，可以计算出样品中的苦味化合物的浓度，从而间接反映出苦味值的大小。
啤酒苦味值的检测应用啤酒苦味值的检测应用广泛，主要用于以下方面：1.质量控制：通过测量苦味值，啤酒生产厂商可以确保产品质量的一致性。
苦味值的测量可以帮助确定配方中酒花的使用量和酒花品种，以满足产品的标准化要求。
2.品质改进：苦味值的测量可以帮助酿酒师了解不同工艺参数对苦味的影响。
通过调整酿酒工艺，酿酒师可以控制苦味的强度和质量，从而改善产品口感。
3.市场研究：苦味值的测量可以用于市场研究和产品开发。
通过测量不同啤酒品牌和类型的苦味值，可以了解市场上的竞争情况和消费者的口味偏好，从而制定有效的市场策略。
4.消费者教育：苦味值的测量可以提供给消费者有关啤酒口感的信息。
消费者可以通过参考苦味值，选择适合自己口味的啤酒产品。
结论啤酒苦味值的检测原理应用在啤酒行业具有重要的意义。
通过准确测量啤酒中的苦味值，可以保证产品质量的一致性，改进产品口感，进行市场研究和消费者教育。
随着技术的发展，啤酒苦味值的检测方法也将不断更新和改进，以满足行业的需求。
关于啤酒苦味质检验结果准确性的探讨
样 品 编号
1
。
水浴 温 度 ( ℃ )
10 15
苦 味质 ( B U )
15 8 0
．
光度 再 换 算 出结 果
，
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然 而 国 标 的操 作 方 法 中没
，
有 详 细 说 明 操 作 过 程 中应 注 意 的 细 节 所 以 不 同
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，
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“
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，
由于 倒 酒 速 度较 快 在 瓶 中 必 然 会 泛 起 大 量 的 泡 沫 这
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定结 果 见 ( 表 1 )
表
1
4
个 实 验 样 品 采 用 国 际 法 检 测 啤酒 的 苦 味
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，
样 品编号
1
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”
水浴 温 度 ( ℃ )
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苦味 质 ( B u )
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以上
。
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些 相 关 的实 验 希 望 能对 啤酒 苦
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．
味 质 检 测 准确 性 有 所 帮 助
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实验步 骤
1 3
．
实 验三
实验
10 C
，
一
分 别将
1
”
、
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瓶
m
20 ℃
L 三
的 啤酒 启 开 瓶 盖 瓶 口 向 下
第六章 啤酒检验
二、铅的测定
2、仪器与试剂：
（1）仪器：原子吸收分光光度计
（2）试剂：
3、操作步骤：
（1）样品处理：
ຫໍສະໝຸດ （2）萃取分离：（3）测定： 4、结果计算：
3、操作步骤：
4、结果计算：
第一节 啤酒中苦味质的测定
二、重量法
1、原理：利用苦味质溶于三氯甲烷等有机溶 剂的性质，以有机溶剂萃取之，蒸去溶剂， 称取残渣重，计算苦味质含量。
2、仪器与试剂：
3、操作步骤：
4、结果计算：
第一节 啤酒中苦味质的测定
三、异律草酮比色法 1、试剂： 3、仪器：紫外分光光度计 3、操作步骤： 4、结果计算：
第二节 啤酒中重金属的测定
一、铜的测定
1、原理：二乙氨基二硫代甲酸钠，在氨性条 件下，它与铜离子生成络合物。生成的络合 物，用四氯化碳或三氯甲烷等有机溶剂萃取 的棕黄色溶液，用比色法测定。 2、试剂：
3、操作步骤：样品处理；测定
4、结果计算：
第二节 啤酒中重金属的测定
二、铅的测定 1、原理：样品经处理后，铅离子在一定pH 条件下与DDTC形成络合物，经4-甲基-2 -戊 酮萃取分离，导入原子吸收光谱仪中，火焰 原子化后，吸收283.3nm的共振线，其吸收 量与铅含量成正比，与标准系列比较定量。
第六章 啤酒检验
培训学习目标：了解啤酒中苦味质、重
金属测定的原理以及测定的注意事项；
结合技能训练，熟练掌握试剂的配制和
啤酒中苦味质、重金属测定的操作方法。
第一节 啤酒中苦味质的测定
浅议啤酒中的苦味物质
[ 5] Hi gh- Pe r fommce Separ at ion of Unmodi f i ed and Re duce d Hop a nd Be er Bi t t e r cl ml p咄l ds by 8 s i ng, l e Hi gh- Per f or mance Ia qIl i d Chr omat ogr aphi c Met hod[ J] 。J
Agi l ent l l 00液相色谱仪，四元梯度泵，G13 14 紫外可变波长检测器，Agi l ent l 100化 学工 作站 ( 美 国Agi l ent 公司) 。色谱柱：Agi l ent ZORBAX SB．C18 色谱柱( 4．6mm×250mm，5t nn) 。流动相：甲醇．水． 85％磷酸( 体积比为770：2 10：10) ，等度洗脱，流速 1．2mI _／mi n。紫外检测波长为270nm；柱温为 35℃，进样量为20止。 1．1．2试剂与材料
苦味质法 1# 1．9 21． 1 笠．7 ∞．4 24．7 25．9 25_ 8 为． 5 26．9 z 7． I 蕊．2 30．5 28．7 (刖) 2# 1．8 20．6 21．7 笠．2 23 笠．3 23． 3 为．2 笠．7 为．2 为．2 斟．3 23．9
2．2异廿酸和苦 味质在 煮沸期间的 变化曲 线如 ( 图1和图2)
在麦汁煮沸过程中，a一酸和异a - 酸均可能氧 化为低苦味的荏草灵酮和无苦味的j 聿草素酸，苦 昧反而减轻。因此，酒花的煮沸时间不宜过长。 为此我 们在小 试设备上进 行试验 ，煮沸时间 为 12 0分钟 ， 在麦 汁煮 沸开 始时 添 加酒 花， 期间 每隔 10 分钟 取样 一 次， 用HPLC法分 析异 a． 酸 ，并 与分 光光 度法 检测 苦味质 进行 对比 。 l 试验部分 1．1 HPLC法检测异叶酸 1．1．1 HPLC条件
啤酒苦味质实验报告
啤酒苦味质实验报告1. 实验目的研究不同啤酒苦味质含量对其风味的影响，探究苦味质在啤酒制作中的作用。
2. 实验原理苦味是啤酒中重要的风味特征，由苦味化合物贡献。
啤酒中的苦味化合物主要来源于啤酒花中的α-酸和β-酸，其中α-酸为主要贡献者。
实验中，我们通过改变啤酒花的用量，调整苦味化合物的含量，以研究苦味质对啤酒风味的影响。
3. 实验步骤3.1 准备工作- 购买所需的啤酒花和啤酒原料。
- 准备适量的瓶装水和玻璃瓶。
3.2 啤酒制作1. 根据啤酒配方准备所需原料，如大麦芽、啤酒花和酵母等。
2. 将适量的瓶装水倒入发酵桶中，加热至80左右。
3. 将大麦芽磨碎或粉碎，加入发酵桶中，搅拌均匀。
4. 将啤酒花分为不同组别，分别在不同阶段加入发酵桶中。
5. 完成酿造过程，将发酵桶密封，存放在适宜的温度下进行发酵。
3.3 苦味质测定1. 完成啤酒的发酵过程后，将发酵桶中的啤酒倒入净化过的玻璃瓶中。
2. 使用苦味计测定苦味质的含量，按照指导书对样品进行制备。
3. 使用苦味计测定每个样品的苦味值。
4. 实验结果针对不同花量的样品进行苦味测定，结果如下表所示：花量（g）苦味值-5 1010 1515 2020 2525 3030 355. 结论通过实验可以得出以下结论：1. 随着花量的增加，啤酒的苦味值也会增加。
2. 随着苦味质含量的增加，啤酒的苦味呈现正相关关系。
6. 实验改进和展望本实验中，我们只针对啤酒的苦味进行了测定，并没有对其它风味特征进行分析。
在以后的实验中，可以考虑加入更多的苦味化合物，综合研究不同苦味质的组合对啤酒风味的影响。
此外，支持做更多的对照实验来验证实验结果的可靠性。
参考文献[1] "Bitterness Measurement". American Society of Brewing Chemists.[2] "The Flavor of Beer". The Oxford Companion to Beer.[3] Pope, Timothy W. (2008). Hops. Westport, Conn.: AVI Pub. Co.。
ibu指数
IBU是国际苦味指数（International Bitterness Unit）的缩写，它是一种用于测定啤酒苦味程度的方法。
IBU是根据啤酒中的苦味化合物含量来评估的，通常使用分光光度法来测定。
啤酒中的苦味主要来自啤酒花中的酚类物质，特别是α酸。
α酸是一种苦味化合物，它与啤酒中的糖分发生反应，形成苦味化合物。
IBU测定方法就是通过测量这些苦味化合物的含量来评估啤酒的苦味程度。
在进行IBU测定之前，需要先将啤酒样品稀释，并用氯仿提取苦味化合物。
然后，使用分光光度计测量提取液的吸光度，并与标准曲线进行对比，从而得出啤酒中苦味化合物的含量。
最后，根据苦味化合物的含量计算出啤酒的IBU值。
IBU值的范围通常是0到100，数值越高表示啤酒的苦味越强。
一般来说，IBU在20以下的啤酒会被认为是比较轻淡的，苦味相对较低；而IBU在50以上的啤酒则属于苦味较强的类型。
然而，需要注意的是，IBU值并不是唯一确定啤酒苦味的因素。
除了苦味化合物的含量外，啤酒中的其他因素，如麦芽的甜度、酵母的产物等也会影响啤酒的整体口感。
因此，IBU值只是对啤酒口感的一个定量指标，不能完全代表啤酒的整体口感。
以上信息仅供参考，如有需要建议查阅相关文献。
T0000-12-202 苦味质检测操作标准书
1-9
编号：T/0000-12-202 修订状态：4 修订日期：2008.01.28
苦味质检测操作标准书
安卫因素
盐酸 1、 强腐蚀性 2、 强刺激性 3、 易挥发
异辛烷 1、易燃 2、易挥发 3、刺激性 酒精 1、易燃 2、易挥发 3、刺激性 活性炭 1、 燃烧时产生有毒
气体 2、 粉尘污染 1、 啤酒瓶爆炸伤人 2、 除气时三角瓶爆
苦味质检测操作标准书
6.2.1 盐酸溶液（3mol/L）：取 27 毫升浓盐酸，用蒸馏水定容至 100mL，存放于试剂瓶中，保 质期为 3 个月。 6.2.2 异辛烷（C8H18）：分析纯 6.2.2.1 标准：以重蒸水做空白在波长 275nm 检测吸光度，吸光度小于 0.005。 6.2.2.2 对于外购的异辛烷，根据生产批号进行校准，符合 6.2.2.1 标准方可使用，否则可按照 6.2.2.4 方法对异辛烷进行处理直至符合检测要求。 6.2.2.3 将检测过程中使用的异辛烷的废液及萃取苦味物质后的异辛烷上清液回收至试剂瓶 中，密封存放，按照 6.2.2.4 方法进行处理，符合 6.2.2.1 标准方可使用，否则需再次处理直至 符合检测要求。 6.2.2.4 异辛烷的处理方法：将异辛烷全部倒入试剂瓶中，根据异辛烷数量加入 4-5%（g/100mL） 的活性炭后具塞，摇匀，静置。每天振摇 3-4 次，2-3 天后用双层中速滤纸过滤，滤液应符合 6.2.2.1 标准方可使用，否则应再次进行处理直至符合检测要求。 6.3 标样/控制样： 6.3.1 标样：
用 10mm 石英比色皿，于 275nm 波长下，以异 辛烷作参比，测定离心后上层清液的吸光度。
苦味质检测操作标准书
先加 HCl 溶液，后 加待检样品，顺序
不能颠倒
啤酒苦味质检测方法的改进
96 食品安全导刊 2019年7月
分析与检测
优 级 纯（ 与 重 蒸 馏 水 吸 光 度 差 值 为 0.010）的异辛烷进行萃取，编号 1 号、 2 号、3 号，然后采用国家标准方法测 量啤酒中的苦味质。
（6）异辛烷的加样方法对检测结 果的影响
分别取 4 组不同批次的样品，编 号 1 号、2 号、3 号与 4 号异辛烷加入 到离心管内，以移液管垂直于离心管 内溶液表面加入和移液管沿离心管壁 加入的方法 ， [12] 采用国家标准法测量 啤酒中的苦味质。
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 原料 青岛啤酒。 2.1.2 试剂 盐酸 6 mol/L，正辛醇，色谱纯， 异辛烷。 2.1.3 仪器 紫 外 分 光 光 度 计，，10 mm 石 英比色皿，离心机，离心管 50 mL 带 聚丙烯旋盖，摇摆机，恒温水浴锅， 79-1 型磁力加热搅拌器。 2.2 实验方法
目 前， 主 要 是 根 据 欧 洲 啤 酒 协 会 （EBC）分析委员会（即根据 Woellmer） 的 分 类 方 法 对 酒 花 的 苦 味 物 质 进行分类。
酒花中的苦味物质即酒花树脂之 和，称为总树脂。
总树脂 = 硬树脂 + 总软树脂 总 树 脂： 酒 花 中 能 溶 于 冷 甲 醇 或 乙醚的部分。 硬 树 脂： 总 树 脂 中 不 溶 于 己 烷 的 部分 ( 属于未定性树脂 )。 总 软 树 脂： 总 树 脂 中 溶 于 己 烷 的 部分。 总软树脂 =α- 酸 +β- 组分 α- 酸：总树脂中能与醋酸铅沉淀 的部分，属于定性树脂。 β- 组分：总树脂中扣除 α- 酸的部 分，包括 β- 酸和其它软树脂。
在总树脂中，α- 酸占 30% ～ 50%； β- 酸占 30% ～ 40%；β- 组分占 45% ～ 60%（ 含 β- 酸）； 硬 树 脂 占 10% ～ 15%。 1.2 各种苦味物质的介绍
啤酒的酒精度与苦度测定
啤酒的酒精度与苦度测定啤酒是一种广受欢迎的饮品，其酒精度和苦度是决定其味道和特点的重要指标。
本文将介绍啤酒的酒精度和苦度的测定方法，以及其对啤酒品质的影响。
一、酒精度的测定方法啤酒的酒精度指的是啤酒中所含的酒精的百分比。
酒精度的测定方法有多种，常用的有密度法、蒸馏法和气相色谱法。
以下将分别介绍这三种方法。
1. 密度法密度法是一种简便、准确度较高的测定酒精度的方法。
它通过测量啤酒的密度，根据酒精-水体系的密度-酒精度相关性来计算酒精度。
具体操作上，首先需要使用密度计测量样品的密度，然后使用特定的公式将密度转换为酒精度。
这种方法的优点是操作简单，不需要复杂的设备，适用于日常生产和品鉴。
2. 蒸馏法蒸馏法是一种传统的测定酒精度的方法，其原理是通过蒸馏将酒精与水分离，并测定蒸馏液中的酒精含量。
这种方法准确度较高，但操作较为复杂，需要专门的蒸馏装置和熟练的操作技巧。
首先将样品进行蒸馏，使酒精蒸发并收集，然后通过测定收集到的蒸馏液的酒精含量来计算酒精度。
蒸馏法的优点是准确度高，适用于实验室和品质控制。
3. 气相色谱法气相色谱法是一种精确测定酒精度的方法，它基于酒精和其他成分在气相色谱柱中的分离和检测。
这种方法需要较为复杂的仪器设备和专业的操作技术，适用于科研和质检领域。
通过将样品注入气相色谱仪，利用色谱柱中的分离和检测系统来测定样品中酒精的含量。
气相色谱法的优点是准确度极高，可以同时检测其他成分，适用于精确测定和分析。
二、苦度的测定方法啤酒的苦度是指啤酒中所含的苦味物质的强度，它对于啤酒的风味和口感有重要影响。
目前常用的测定方法有感官评价法、化学分析法和色度法。
1. 感官评价法感官评价法是一种直观的测定苦度的方法，它通过专业品鉴师的感官评价来决定啤酒的苦度。
品鉴师根据样品的味觉体验和苦味的强度，评定啤酒的苦度等级。
为了保证评价的客观性和一致性，通常采用专业训练有素的品鉴师小组进行评价。
感官评价法的优点是能够直接反映啤酒的口感和风味，适用于品质控制和新产品开发。
食品检验工高级技能10
[模拟] 食品检验工高级技能10训练1训练1 啤酒中苦味质含量的测定第1题：1．试剂与仪器的准备(1)仪器紫外分光光度计(配有10mm石英比色皿)、离心机(转速3000r/min)、离心试管、电动振荡器(振幅20～30mm)、移液管、碘量瓶。
(2)试剂重蒸馏水、异辛烷(在275nm波长下，其吸光度须接近重蒸馏水)、6mol/L盐酸溶液。
参考答案：1．操作步骤吸取已经处理好的样品(在进行样品处理时不能损失泡沫)10.0mL于250mL碘量瓶中，加入6mol/L盐酸溶液0.5mL、异辛烷20.0mL，放入2～3个小玻璃珠，加塞。
用电动振荡器振摇，直至异辛烷提取液呈乳状(约需15min)，然后移入离心试管中，以3000r/min转速离心10min，取上层清液于10mm石英比色皿中，在275nm波长下，以异辛烷为空白，测定其吸光度。
平行测定两次，标准偏差为±2.4。
计算结果取整数。
2．数据记录及处理按下式计算样品中苦味质的含量：苦味质(Bu)=A×50 式中 A——在275nm波长下，用10mm石英比色皿测得的吸光度；50——吸光度与苦味质的换算系数。
详细解答：训练2训练2 果汁饮料中维生素C含量的测定第2题：1．试剂的准备丙酮、乙醚、100g/L硫酸铜溶液、20g/L草酸溶液、0.1mol/L(1/2I2)碘标准溶液、0.01mol/L(1/2I2)碘标准溶液、0.88mg/mL L-抗坏血酸标准溶液、2，6-二氯靛酚标准溶液、5g/L淀粉指示剂。
参考答案：1．操作步骤称取含L-抗坏血酸4～10mg有代表性的样品(准确至0.001g)，用20g/L草酸溶液稀释至200mL，混匀。
取10～15支50mL比色管，在每支比色管中均加入10.00mL样品溶液和2.5mL丙酮。
放置3min后，在第一支比色管中加入1mL2，6-二氯靛酚溶液，充分混匀，精确控制40s后，加入2mL 乙醚，充分振摇，放置几分钟，待乙醚与水溶液分层后，观察醚层有无出现玫瑰红色。
啤酒的检验实验报告
啤酒的检验实验报告实验目的本实验旨在通过对啤酒的检验，了解其质量和口感，并对啤酒的相关指标进行评估，以便消费者做出明智的购买决策。
实验材料和仪器- 啤酒样品（不同品牌、不同类型）- 电子天平- 苏性评分卡- 外观观察表- 碳酸盐评定管- 漫反射光波计实验过程1. 外观检验：将不同品牌和类型的啤酒倒入透明玻璃杯中，观察其外观特征，包括颜色、气泡、泡沫等。
根据外观观察表对啤酒进行评价。
2. 气味检验：将啤酒杯靠近鼻子，用鼻闻其气味，留意是否有刺鼻、异味等。
根据个人感官印象对气味进行评价。
3. 口感评价：品尝啤酒，留意其酒体、口感、微酸、甜度等特点，并根据苏性评分卡对口感进行评分。
4. 口感指标检验：使用碳酸盐评定管和漫反射光波计测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度。
实验结果及讨论经过对多个品牌和类型的啤酒进行检验，得到以下结果和讨论：外观检验从颜色上看，不同品牌和类型的啤酒呈现出不同的色泽，有的偏黄，有的呈现深亮金色。
气泡在酒杯内持续上升，形成丰富的气泡层，并保持一定的泡沫。
参照外观观察表，我们可以对啤酒的外观质量进行评价。
外观的鲜明、清亮、气泡丰富以及持久的泡沫都是判断啤酒质量较好的指标。
气味检验啤酒的气味对消费者的口感体验有着重要影响。
根据气味的刺鼻度和异常提取程度，评价啤酒的气味质量。
优质啤酒通常具有清新、芳香的气味，无刺激性气味。
口感评价口感是衡量啤酒品质的重要指标之一，通过啤酒的酒体、口感、微酸和甜度等特点进行评估。
根据苏性评分卡，我们对啤酒的苦味、甜味、酸度和平衡度进行打分。
苦味指参数反映了啤酒的酒花风味，甜味则与酵母活性和酿造技术相关。
酸度则与酵母生成的有机酸，以及酒花和麦芽各种化合物有关。
平衡度是指苦味、甜味和酸度之间的和谐。
口感指标检验利用碳酸盐评定管和漫反射光波计对啤酒进行检验。
通过测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度，可以进一步评估啤酒的质量。
结论本实验通过对啤酒的检验，对其外观、气味、口感和口感指标进行了评价和测量。
影响啤酒苦味质检测的因素分析
序号 苦 味值 （ Ｕ） 苦 味值 （ Ｕ） Ｂ Ｂ
１ ２ ３ ９５ ． ９５ ． １ ０ ９５ ． ９６ ． １ ． ０１
苦味值 （ Ｕ Ｂ ）
９５ ． ９６ ． １ Ｏ
每 次 检测 结 束必 须 用酒 精 清洗 比色 皿 ， 比 使 值偏 差 。
样 品 到人 ｊ角 瓶 ， 转 移一 次 就多 一 次受 影 响 的 多
用 ， 而使苦 味质 测定结 果偏 低 。 从 我 们 曾为降低 发酵度 ， 少 了麦汁 的充氧 量 ， 减 而酒 花 添加 量 并未 改 变 ， 但是 发 现 随着 充 氧量 的
机遇 ， 可能 会使 异 Ｏ 酸 氧化 或发 生其 他 反应 。异 ｒ ． 一
通过 这 次 总结 分 析 ， 味质 的检测 稳 定 性得 苦
完・
色皿 保 持清 洁 、 干燥 ， 量减少 比色皿 之 间的 吸光 到明显提高 ， 尽 逐步编写成为苦味质检测Ｓ Ｐ Ｏ。
・
８ 取样 时 间的影响
交流
１ ．１ ２ ０
４ 离 心管加 塞与 不加塞 对苦 味质 的影 响
由于异辛烷极易挥发 ， 如果震荡萃取时碘量
取样 时 间对 苦 昧质影 响较大 ， 尤其 是冷 麦汁 ，
瓶 胶 塞 密封 不严 密 ， 在 离心 时 未加 聚 四氟 乙烯 应 在冷 却 到 １３ 或 ／ 时取 样 ， 过早 则 测定 值偏 低 ， 晚 过 旋 盖 ， 有 异辛 烷 挥发 ， 品体积 变 小 ， 会 样 吸光 度 增 则 测定 值偏 高 ， 因为在 沉淀 槽 内酒 花 的Ｏ 酸仍 在 Ｌ 一
康迪 ，消毒专家
总机 ：（ ３ －１８ ６ ３６ １ ７ 真 ：３ ７６ １ ￣ ３ ７ ８０ １ ４４ 传 ａ ３ １８ ６
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[ 摘 要 ] 通过对测定啤酒中苦味质的两种方法的比较 ,认为这两种方法在实际工作中都可以采用 。
[ 关键词 ] 啤酒 ;苦味质
[ 中图分类号 ] 062
[ 文献标识码 ] A
[ 文章编号 ] 167226022 (2003)20920064202
一 、前言 啤酒已经成为人们日常生活中的重要消费品 。当人们品
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在上述 5 个例句中 ,其中例 1 的先行词为 man ,指人 ,同时 关系代词在从句中做主语 ,所以用 who 。例 2 中先行词也是指 人 ,但是由于关系代词在从句做介词宾语 ,而介词又置于关系 代词之前 ,所以只能用 whom 。例 3 中先行词也指人 ,但由于关 系代词在定语从句中是一种所属关系 ,起定语作用 ,所以应用 whose 。在例 4 和例 5 中 ,尽管先行词都为指物的词 ,但由于关 系词在从句中充当的成分不同 ,所以关系词也不同 。例 4 中 , 关系词在从句中作状语 ,所以用关系副词 where 。例 5 中 ,关系 词在从句中充当介词宾语 ,所以用关系代词 which 或 t hat 。
X = A275 ×50 X ———试样中苦味质的含量 ,以“BU”单位表示 A275在 275nm 波长下 ,测得试样的吸光度 50 ———换算系数 方法二 : 用尖端带有一滴辛醇的移液管 ,吸取未除 气 的 冷 ( 小 于 10 ℃) 的啤酒样品 10100ml 于 50ml 离心管中 ,加入 6mol/ L 盐 酸溶液 015ml 和 20ml 异辛烷 ,再加入 2 —3 个玻璃球 ,拧上带 有聚丙烯塞的盖 ,并用电动振机振荡 15min (应呈乳状) ,然后移 到离心机上以 3000 转/ 分离心 15min ,使其分层 。尽快吸出上 层清液 (异辛烷层) 用 1cm 石英比色皿 ,在波长 275nm 处 ,以异 辛烷 —辛醇 (20ml 异辛烷 + 1 滴辛醇) 作空白 ,测其吸光度 。计 算方法同方法一 。 五 、实验数据对比 每个样品按方法一 、二各作两个平行样 ,即每组四个样 ,同 时加入样品 、振荡 、离心 、比色 ,以避免因实验条件不同而产生 的误差 。当样品的苦味质在 10～45BU 时 ,再现性误差的变异 系数为 3 %。实验数据对比如下 :
方法二
A275
苦味质 (BU)
01320 01314
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01311 01309
1515
01256 01250
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再现性误差 的变异系数
019 %
018 %
114 %
[ 收稿日期 ] 2003 - 02 - 11 [ 作者简介 ] 王 璐 (1972 —) ,女 ,辽宁沈阳人 ,沈阳华润雪花啤酒有限公司化验室工程师 。
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王 璐 :啤酒中苦味质的测定
65
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综上所述 ,我们在学习运用定语从句时 ,关键要掌握关系 词的确定以及关系词的三个语法功能 ,即在从句中起引导作 用 ,充当一定的语法成分 ,指代 、替代先行词 。只有掌握了定语 从句中关系的使用才能做到正确运用定语从句 ,提高我们的阅 读能力 、分析问题能力和解决问题能力 。 (责任编辑 :刘 莉)
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样品号 1 2 3
方法一
A275
苦味质 (BU)
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01310 01315
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01252 01248
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盖塞 ,反复操作 ,直至无气体逸出为止 。放置 10 —15min ,吸取 10100ml 已除气温度在 20 ±1 ℃啤酒 (不能损失泡沫) 至 50ml 离心管中 ,并加入 6mol/ L 的盐酸溶液 015ml 和 20ml 异辛烷 , 再加入 2 —3 个玻璃球 ,拧上带有聚丙烯塞的盖 。在电动振荡 机上振荡 15min (应呈乳状) ,然后移到离心机上以 3000 转/ 分 离心 15min ,使其分层 。取离心后的上层清液 ,置于 1cm 石英 比色皿中 ,在波长为 275nm 处 ,以异辛烷作空白 ,测其吸光度 。 则啤酒中苦味物质的含量为
第 20 卷 第 9 期 2003 年 9 月
辽宁教育行政学院学报 Journal of Liaoning Educational AdministrationInstitute
Vol. 20 No. 9 Sep 2003
啤酒中苦味质的测定
王 璐
(沈阳华润雪花啤酒有限公司 ,辽宁 沈阳 110001)
The day when she arrived was Tuesday. (4) 但介词短语不是独立的状语时 ,不可与动词拆开 ,也不 可替换 。 Is t his t he book for which you are looking ? (误) Is t his t he book which you are looking for. (正) 3 、关系副词 引导定语从句的关系副词常见的有 when 表示时间 ,where 表示地点 ,why 表示原因 。 例 1 :Do you remember t he days when we were toget her ? 例 2 : This is t he place where he was born. 例 3 :Do you know t he reason why he was late ? 例 1 中的先行词为 days ,是表示时间概念的先行词 ,所以 用 when 引导 。例 2 中的先行词为 place ,即表示地点概念 ,所以 用 where 引导 ,例 3 中的先行词为 reason. 表示原因的 ,所以用 why 引导 。 二 、关系词在从句中充当语法成份 我们知道 ,虽然关系词的确定首先要考虑先行词 ,但有时 也要考虑它在定语从句中充当的语法成份 。例如 。关系代词 who 在从句中可做主语 ,宾语 ,表语 ,whom 可作宾语 ,which 可 做主语或宾语 ,t hat 可做主语或宾语 ,whose 作定语 ,关系副词 可作状语 。 例 1 :Do you know t he man who is standing over t here ? 例 2 :ls t his Tom to whom t he teacher is talking ? 例 3 :Do you know t he boy whose hair is blonde ? 例 4 : This is t he place where we met last year. 例 5 : This is t he room which we live in.
尝各种品牌的啤酒时总会觉得有种苦味 ,有时浓重一些 ,有时 会淡一些 。这种苦味物质是啤酒中的一种风味物质 ,它对啤酒 的口味起着重要作用 。啤酒中苦味物质主要成分是异α—酸 , 苦味质的测定采用分光光度法 ,即酸化了的啤酒用异辛烷萃取 其苦味物质 ,以紫外分光光度计 ,在 275nm 波长下用 1cm 的比 色皿测定其吸光度 ,用以测定其相对含量 。本文主要论述的是 两种测定苦味质方法的比较 。
ing.
The hospital which we are going to visit t he hospital is around
t he corner. 在上述三个例句中 ,划线的词都是先行词的重复使用 。因
为在每句中都已经有关系词替代它们了 ,所以再出现与先行词 同样的词 ,就是错误的 ,我们一定要切记关系词的这一用法 。
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六 、结果讨论 : 方法一是我们在长期工作实践中 ,总结出来的方便有效的
测定苦味质的方法 。而方法二是国家标准 GB T/ 4928 —2001 推荐使用的方法 。从上述两种实验方法可以看出 ,啤酒中苦味 质测定的前提条件是不能损失泡沫 。方法一是在 15～20 ℃条 件下以手摇除气的方式处理啤酒样品 ,但不损失泡沫并使样品 温度保持 20 ±1 ℃,而方法二是在 10 ℃以下未除气的啤酒样品
用辛醇消除泡沫 ,以避免泡沫所带来的误差 。通过对两种实验 方法所得的数据进行对比 ,可以看出 10 组样品中苦味质的含 量基本一致 ,在误差允许的范围以内 。
综上所述 ,两种方法都可以准确地测量出啤酒中苦味质的 含量 。我们可以根据化验室的具体条件选择适合自己的实验 方法 。
(责任编辑 :刘莉)
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二 、仪器 (1) 离心管 :50ml 带聚丙烯旋盖 (2) 低速离心机 :最高转速 5000 转/ 分钟 (3) 电动振荡机 :振荡次数 275 次/ 分钟 (4) UV755B 紫外 —可见分光光度计 : 上海精密科学仪器 有限公司配有 1cm 石英比色皿 (5) 移液管 三 、试剂和溶液 (1) 盐酸 :6mol/ L (2) 辛醇 :色谱纯 (3) 异辛烷 : 色谱纯在 1cm 比色皿中 ,以 275nm 波长测定 其吸光底低于 01005 或接近重蒸馏水的吸光度 。在 20ml 异辛 烷中加一滴辛醇 ,用 1cm 比色皿 ,在 275nm 波长下测其吸光度 低于 01005 或接近重蒸馏水的吸光度 。 四 、实验 方法一 : 调节啤酒样品温度在 15～20 ℃,将大约 100ml 酒样倒入 250ml 锥形瓶中 ,盖塞 ,在恒温室内轻轻划圈摇动 ,开塞放气 ,