鸡蛋蛋白粉的离心喷雾干燥研究
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( Henan Universt ry of Science & Technology ,L uoyang 471003)
Abstract :As a kind of nut rition additive and quality improver ,eeg albumen powder is widely used in food indust ry and has broad development prospect s. The cent rif ugal spray drying process of eeg albu2 men powder was st udied. The effect of main parameters such as ferment time ,temperat ure of material , temperat ure of inlet and outlet and rotational speed of atomizer ect . on albumen powder quality was also discussed. Key words :egg ;albumen powder ;cent rif ugal spray drying
发酵时间 (h) 0
12
24
48
72
气味 含水率 ( %) 颗粒状态
颜色 润湿性 溶解性 复原性 复原颜色 复原气味 复原胶合性
表 1 不同发酵时间对工艺及蛋白粉性质的影响
影响情况
存在大量的浓厚蛋白 ,蛋白液粘稠 ,不能通过 160 目筛 。进行喷雾干燥时不容易形成雾滴 ,容易堵塞喷头的方孔 , 使喷雾干燥过程不能很好的完成 。
好 ,速度一般 清亮透明 有蛋白味 ,略甜香 稍差
白色 ,有少量焦糊杂 质
一般无成团
一般 , 溶解时间约 260min
好 ,速度慢 清亮透明有些褐色 有蛋白味 ,略甜香 较差
8
粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 2 期
2. 4 离心雾化器的转速对产品性质的影响
在离心喷雾干燥工艺过程中 ,雾化器的转速直
接影响到干燥制品的性质 。在实验当中 ,我们通过
调节离心喷雾干燥过程中雾化器的转速 ,考察了雾
化器转速与产品性质之间的关系 ,结果见表 3 。其
它工艺参数为进料温度 45 ℃, 干燥室进出口温度
140 ℃～70 ℃。
表 3 雾化器转速与产品质量的关系
转速(r/ min) 4000
有较多
形态
片状颗 粒 ,颗粒
在喷雾干燥工艺中 ,干燥室的进出口温度是重 要的影响因素 ,它直接影响到喷雾干燥过程本身和 最终产品的品质 。在实验中 ,通过调节进出口的温 度 ,得到不同的喷雾干燥制品 ,同时比较了所制得的
粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 2 期
蛋白粉的各种性质 ,结果见表 2 。其它工艺参数为 进料温度 45 ℃,雾化器转速 8000r/ min 。
关键词 :鸡蛋 ;蛋白粉 ;离心喷雾干燥 中图分类号 : TS 253. 4 + 3 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 7561 (2005) 02 - 07 - 03
Research on centrif ugal spray drying of egg albumen po wder L IU Yun2hong , GUO Song2wang ,ZHAN G Zheng2yan ,ZHAN G Yu2xian
1 材料与方法
1. 1 主要原料 红皮鸡蛋 :购自超市 ,要求蛋壳完整无裂纹 ,表 面清洁 ,轻轻摇蛋声音实 ,嗅蛋无异味 ,暗室中灯光
收稿日期 :2003 - 10 - 27 作者简介 :刘云宏 (1975 - ) ,男 ,河南洛阳人 ,硕士.
透视全蛋透明 ,蛋黄看不见或略见阴影 。 1. 2 主要仪器和设备
通过 160 目筛过滤困难 ,干燥过程中容易堵塞喷头方孔 ,收集到的产品中有较多褐色片状杂质 ,产品长时间存放以 后 ,颜色由浅变深 。
可以顺利通过 160 目筛 ,但流速小 ,干燥过程中容易堵塞喷头方孔 ,收集到的产品中有褐色片状杂质 ,产品长时间 存放以后 ,颜色有变深倾向 。
可以顺利通过 160 目筛 ,流速可以接受 ,干燥过程中很少堵塞喷头方孔 ,收集到的产品中褐色片状杂质很少 ,产品 长时间存放以后 ,颜色变化很小 。
度较大
6000
颗粒均匀 , 有少量片 状颗粒
8000
颗粒均匀 , 基本无较 大颗粒
10000
颗粒细碎 均匀
通过试验记录可以看出 ,在其它条件相同的情 况下 ,调整喷雾器的转速 ,可以改变颗粒的大小和疏 松程度 。对于蛋白粉来说 ,转速越高 ,雾滴越细小 , 干燥越快 ,雾滴也越没有机会在干燥前就相互碰撞 , 形成大雾滴以产生大颗粒 ,制品中片状颗粒越少 ,颗 粒越均匀 ,颗粒度越小 。转速在 8000r/ min 以上时 , 可得到均匀细碎的蛋白粉 ,因此 ,在进行蛋白粉的离 心喷雾干燥时 ,要保证一定的转速 。
用温度为 80 ℃～90 ℃的蒸馏水 ,以蛋白粉∶水 为 1. 0∶7. 5 的比例进行冲调 ,所得液体呈半透明 ,有 珍珠白光泽 ,无混浊 ,有蛋白味 。 3. 3 理化指标
粮油食品
水分含量:6.1 %,脂肪含量:1.0 %,蛋白质含量:78 %。 3. 4 卫生指标
菌 落 总 数 小 于 5000 个/ g , 大 肠 杆 菌 小 于 40 个/ g ,致病菌不得检出 。
粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 2 期
粮油食品
鸡蛋蛋白粉的离心喷雾干燥研究
wenku.baidu.com
刘云宏 ,郭松旺 ,张争艳 ,张玉先
(河南科技大学 食品与生物工程系 ,河南 洛阳 471003)
摘 要 :鸡蛋蛋白粉作为营养添加剂和品质改良剂 ,广泛地应用在食品工业中 ,具有极大的开 发价值 。通过实验研究了蛋白粉的离心喷雾干燥工艺流程 ,探讨了发酵时间 、进料液温度 、进出口 温度和雾化器转速等主要参数对蛋白粉性质的影响 。
蛋白粉的离心喷雾干燥 ,是通过旋转的雾化器 将蛋白液喷成高度分散的雾状微粒 ,微粒直径约为 10～50μm ,从而大大增加了蛋白液的表面积 ,提高 了水分蒸发速度 ,微细雾滴瞬间干燥成球形粉末 ,落 于干燥室底部 ,进行搜集 ,就得到干燥蛋白粉 。全部 干燥过程仅需很短时间即可完成 。
该文采用喷雾干燥法生产鸡蛋蛋白粉 ,分析研 究了各个工艺参数对喷雾干燥生产工艺和制成品性 质的影响情况 。
QZ - 5 高速离心式喷雾干燥设备 ,160 目筛网 , 杀菌锅 ,风循环式干燥箱 ,电子天平 ,水浴锅 ,水分测 定仪 ,脂肪测定仪 ,凯氏定氮装置等 。 1. 3 蛋白粉的制作工艺流程
拣蛋 →洗蛋 →消毒 (含有效氯 1100mg/ kg 的漂 白液浸泡 (8min) →清水喷淋 →吹干 →打蛋 →蛋清 蛋黄分离 →自然发酵 →160 目筛过滤 →巴氏杀菌 (45 ℃,30min) →离心喷雾干燥 →出粉 →干热杀菌 →冷却 →筛粉 →真空包装
7. 9
6. 1
粉状颗粒 ,少量为薄 片状
粉状颗粒 ,颗粒均匀
150 ℃～73 ℃ 焙烤香味 4. 5
粉状颗粒 ,颗粒均匀
170 ℃～83 ℃ 焙烤香味 3. 1 粉状 颗 粒 。颗 粒 更 加均匀
亮白色 ,无褐色杂质
不好 ,易成团 好,溶解时间短约 10min 很好 ,速度很快 清亮透明 有蛋白味 ,略甜香 好
蛋白液发酵的好坏和是否成熟 ,直接影响到喷
7
粮油食品
雾干燥成品的质量 。利用不同发酵时间的蛋白液 , 进行喷雾干燥制作蛋白粉 ,观察蛋白液的不同发酵时 间对干燥工艺和产品一些性质的影响 ,结果见表 1。
从实验记录可以看出 ,自然发酵的时间长短对 蛋白粉喷雾干燥后所得产品的影响比较显著 。因 此 ,制作蛋白粉时 ,必须在离心喷雾干燥前充分发 酵。 2. 2 进料液温度
可以顺利通过 160 目筛 ,流速可以接受 ,干燥过程中没有堵塞喷头方孔 ,收集到的产品中褐色片状杂质极少 ,产品 长时间存放以后 ,颜色变化非常微小 。
120 ℃～62 ℃ 焙烤香味 8. 2 粉状颗粒 ,薄片状颗 粒多
表 2 进出口温度对制品性质的影响
130 ℃～65 ℃ 焙烤香味
140 ℃～70 ℃ 焙烤香味
鸡蛋蛋白粉富含人体必需的多种营养物质 ,它 主要作为营养添加剂和品质改良剂 ,广泛地应用在 食品工业中 。鸡蛋蛋白粉的生产 ,多用喷雾干燥法 。 利用喷雾干燥法生产蛋白粉 ,干燥速度快 ,蛋白质受 热时间短 ,不易使蛋白质发生变性 ,对其它成分的影 响也极微 ;蛋白粉复原性好 ,色正 ,味好 ;喷雾干燥在 密闭条件下进行 ,所得粉粒小 ,不必粉碎 ,还可保证 产品的卫生质量 。因此 ,喷雾干燥法目前已成为生 产蛋白粉的主要方法 。
4 结论
(1) 蛋白原液所含的糖分多 ,粘稠度大 ,直接影 响喷雾干燥工艺及制品的品质 ,因此 ,要在离心喷雾 干燥前进行发酵 ,且发酵要完全 。
(2) 出于经济性 、干燥设备热利用率和产品品质 的考虑 ,在离心喷雾干燥工艺中 ,建议进料温度在 25 ℃～45 ℃间 。
(3) 雾化器的转速在 8000r/ min 左右时 ,可得到 基本均匀的细碎蛋白粉颗粒 ,如果要得到更细小的 蛋白粉 ,可适当升高转速 。
亮白色 ,无褐色杂质
不太好 ,有少量成团 好 ,溶解时间较短约 15min 很好 ,速度很快 清亮透明 有蛋白味 ,略甜香 好
白色 ,无褐色杂质
一般无成团
好 ,溶解时间较短约 20min 很好 ,速度较快 清亮透明 有蛋白味 ,略甜香 好
白色 ,有极少焦糊杂 质
一般无成团
好, 溶 解 时 间 约 30min
由于蛋白液的含水率较大 ,在经过充分发酵和 160 目筛网过滤以后 ,粘稠度变得很低 ,蛋白液呈水 样 。在实验中 ,对 7 ℃、15 ℃、25 ℃、45 ℃的蛋白液进 行离心喷雾干燥 ,结果是几种不同温度的料液都可 以很顺利的进料 ,并完成离心喷雾干燥 ,制出蛋白 粉 。但出于对喷雾干燥过程能量损耗的考虑 ,建议 25 ℃～45 ℃进料 ,这样进料前蛋白液的品质并不会 发生变化 ,而且喷雾干燥的效率高 ,经济性好 。 2. 3 干燥室进出口温度
从实验记录可以看出 ,离心喷雾干燥过程中 ,进 出口温度的不同 ,对蛋白粉品质有很大影响 。由表 2 可知进出口温度越高 ,产品的含水率越小 ;产品中 颗粒越均匀 ,薄片状颗粒越少 ;但蛋白粉所含的杂质 越多 ;产品的溶解性越差 ,溶解速度慢 ,但分散性较 好 ,流动性也好 。
在一定范围内 ,进出口温度的高低 ,对蛋白粉的 复原性没有太大的影响 ,但进出口温度越高 ,其复原 速度越慢 。因为在一般情况下 ,蛋白粉中都会有变 性蛋白的存在 ,变性蛋白含量多的蛋白粉疏水性提 高 ,需要更多的时间来完成复原 。蛋白粉复原后的 颜色 ,随着进出口温度的升高而加深 ,因为进出口温 度高时 ,焦糊的蛋白粉增多 ,加上美拉德反应 ,造成 复原液的颜色加深 。在一定的温度范围内 ,产品的 复原气味没有太大的差别 。随着进出口温度的升 高 ,复原后的蛋白液胶合性变差 ,这是由于随温度的 升高 ,干燥后得到的蛋白粉中变性蛋白质含量增多 的原因 。
3 蛋白粉的质量指标
选用在蛋白液发酵时间 72h 、进料温度 45 ℃、进 出口温度 140 ℃～70 ℃、喷雾器转速 8000r/ min 的 工艺条件下所制的蛋白粉 ,进行相关的指标评定 。 3. 1 感官指标
粉末状细小颗粒 ,呈白色 ,有焙烤香味 ,无异味 和杂质 。 3. 2 冲调实验结果
2 结果与讨论
2. 1 自然发酵 自然发酵的目的 ,是除去蛋白液中的糖分 ,避免
在干燥过程中成品颜色变褐和避免蛋白粉溶解度的 降低 。发酵还可使浓厚蛋白 、胚胎和系带等变成水 样 ,利于喷雾干燥 。
把蛋白液放在干净的容器中 ,然后放置在干净 整洁的环境中自然发酵 。发酵终点的鉴别 ,可根据 蛋白液的泡沫 、澄清度 、滋味 、p H 值指标等进行综合 鉴定 。发酵成熟的蛋白液澄清而半透明 ,呈淡黄色 , 粘度降低 ,p H 值为 5. 2～5. 4 。实验中 ,发酵完成时 间为 72h 左右 。发酵完成后加入氨水 ,将 p H 值调 整到 6. 5～6. 8 ,即可进行离心喷雾干燥 。
Abstract :As a kind of nut rition additive and quality improver ,eeg albumen powder is widely used in food indust ry and has broad development prospect s. The cent rif ugal spray drying process of eeg albu2 men powder was st udied. The effect of main parameters such as ferment time ,temperat ure of material , temperat ure of inlet and outlet and rotational speed of atomizer ect . on albumen powder quality was also discussed. Key words :egg ;albumen powder ;cent rif ugal spray drying
发酵时间 (h) 0
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72
气味 含水率 ( %) 颗粒状态
颜色 润湿性 溶解性 复原性 复原颜色 复原气味 复原胶合性
表 1 不同发酵时间对工艺及蛋白粉性质的影响
影响情况
存在大量的浓厚蛋白 ,蛋白液粘稠 ,不能通过 160 目筛 。进行喷雾干燥时不容易形成雾滴 ,容易堵塞喷头的方孔 , 使喷雾干燥过程不能很好的完成 。
好 ,速度一般 清亮透明 有蛋白味 ,略甜香 稍差
白色 ,有少量焦糊杂 质
一般无成团
一般 , 溶解时间约 260min
好 ,速度慢 清亮透明有些褐色 有蛋白味 ,略甜香 较差
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粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 2 期
2. 4 离心雾化器的转速对产品性质的影响
在离心喷雾干燥工艺过程中 ,雾化器的转速直
接影响到干燥制品的性质 。在实验当中 ,我们通过
调节离心喷雾干燥过程中雾化器的转速 ,考察了雾
化器转速与产品性质之间的关系 ,结果见表 3 。其
它工艺参数为进料温度 45 ℃, 干燥室进出口温度
140 ℃～70 ℃。
表 3 雾化器转速与产品质量的关系
转速(r/ min) 4000
有较多
形态
片状颗 粒 ,颗粒
在喷雾干燥工艺中 ,干燥室的进出口温度是重 要的影响因素 ,它直接影响到喷雾干燥过程本身和 最终产品的品质 。在实验中 ,通过调节进出口的温 度 ,得到不同的喷雾干燥制品 ,同时比较了所制得的
粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 2 期
蛋白粉的各种性质 ,结果见表 2 。其它工艺参数为 进料温度 45 ℃,雾化器转速 8000r/ min 。
关键词 :鸡蛋 ;蛋白粉 ;离心喷雾干燥 中图分类号 : TS 253. 4 + 3 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 7561 (2005) 02 - 07 - 03
Research on centrif ugal spray drying of egg albumen po wder L IU Yun2hong , GUO Song2wang ,ZHAN G Zheng2yan ,ZHAN G Yu2xian
1 材料与方法
1. 1 主要原料 红皮鸡蛋 :购自超市 ,要求蛋壳完整无裂纹 ,表 面清洁 ,轻轻摇蛋声音实 ,嗅蛋无异味 ,暗室中灯光
收稿日期 :2003 - 10 - 27 作者简介 :刘云宏 (1975 - ) ,男 ,河南洛阳人 ,硕士.
透视全蛋透明 ,蛋黄看不见或略见阴影 。 1. 2 主要仪器和设备
通过 160 目筛过滤困难 ,干燥过程中容易堵塞喷头方孔 ,收集到的产品中有较多褐色片状杂质 ,产品长时间存放以 后 ,颜色由浅变深 。
可以顺利通过 160 目筛 ,但流速小 ,干燥过程中容易堵塞喷头方孔 ,收集到的产品中有褐色片状杂质 ,产品长时间 存放以后 ,颜色有变深倾向 。
可以顺利通过 160 目筛 ,流速可以接受 ,干燥过程中很少堵塞喷头方孔 ,收集到的产品中褐色片状杂质很少 ,产品 长时间存放以后 ,颜色变化很小 。
度较大
6000
颗粒均匀 , 有少量片 状颗粒
8000
颗粒均匀 , 基本无较 大颗粒
10000
颗粒细碎 均匀
通过试验记录可以看出 ,在其它条件相同的情 况下 ,调整喷雾器的转速 ,可以改变颗粒的大小和疏 松程度 。对于蛋白粉来说 ,转速越高 ,雾滴越细小 , 干燥越快 ,雾滴也越没有机会在干燥前就相互碰撞 , 形成大雾滴以产生大颗粒 ,制品中片状颗粒越少 ,颗 粒越均匀 ,颗粒度越小 。转速在 8000r/ min 以上时 , 可得到均匀细碎的蛋白粉 ,因此 ,在进行蛋白粉的离 心喷雾干燥时 ,要保证一定的转速 。
用温度为 80 ℃～90 ℃的蒸馏水 ,以蛋白粉∶水 为 1. 0∶7. 5 的比例进行冲调 ,所得液体呈半透明 ,有 珍珠白光泽 ,无混浊 ,有蛋白味 。 3. 3 理化指标
粮油食品
水分含量:6.1 %,脂肪含量:1.0 %,蛋白质含量:78 %。 3. 4 卫生指标
菌 落 总 数 小 于 5000 个/ g , 大 肠 杆 菌 小 于 40 个/ g ,致病菌不得检出 。
粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 2 期
粮油食品
鸡蛋蛋白粉的离心喷雾干燥研究
wenku.baidu.com
刘云宏 ,郭松旺 ,张争艳 ,张玉先
(河南科技大学 食品与生物工程系 ,河南 洛阳 471003)
摘 要 :鸡蛋蛋白粉作为营养添加剂和品质改良剂 ,广泛地应用在食品工业中 ,具有极大的开 发价值 。通过实验研究了蛋白粉的离心喷雾干燥工艺流程 ,探讨了发酵时间 、进料液温度 、进出口 温度和雾化器转速等主要参数对蛋白粉性质的影响 。
蛋白粉的离心喷雾干燥 ,是通过旋转的雾化器 将蛋白液喷成高度分散的雾状微粒 ,微粒直径约为 10～50μm ,从而大大增加了蛋白液的表面积 ,提高 了水分蒸发速度 ,微细雾滴瞬间干燥成球形粉末 ,落 于干燥室底部 ,进行搜集 ,就得到干燥蛋白粉 。全部 干燥过程仅需很短时间即可完成 。
该文采用喷雾干燥法生产鸡蛋蛋白粉 ,分析研 究了各个工艺参数对喷雾干燥生产工艺和制成品性 质的影响情况 。
QZ - 5 高速离心式喷雾干燥设备 ,160 目筛网 , 杀菌锅 ,风循环式干燥箱 ,电子天平 ,水浴锅 ,水分测 定仪 ,脂肪测定仪 ,凯氏定氮装置等 。 1. 3 蛋白粉的制作工艺流程
拣蛋 →洗蛋 →消毒 (含有效氯 1100mg/ kg 的漂 白液浸泡 (8min) →清水喷淋 →吹干 →打蛋 →蛋清 蛋黄分离 →自然发酵 →160 目筛过滤 →巴氏杀菌 (45 ℃,30min) →离心喷雾干燥 →出粉 →干热杀菌 →冷却 →筛粉 →真空包装
7. 9
6. 1
粉状颗粒 ,少量为薄 片状
粉状颗粒 ,颗粒均匀
150 ℃～73 ℃ 焙烤香味 4. 5
粉状颗粒 ,颗粒均匀
170 ℃～83 ℃ 焙烤香味 3. 1 粉状 颗 粒 。颗 粒 更 加均匀
亮白色 ,无褐色杂质
不好 ,易成团 好,溶解时间短约 10min 很好 ,速度很快 清亮透明 有蛋白味 ,略甜香 好
蛋白液发酵的好坏和是否成熟 ,直接影响到喷
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粮油食品
雾干燥成品的质量 。利用不同发酵时间的蛋白液 , 进行喷雾干燥制作蛋白粉 ,观察蛋白液的不同发酵时 间对干燥工艺和产品一些性质的影响 ,结果见表 1。
从实验记录可以看出 ,自然发酵的时间长短对 蛋白粉喷雾干燥后所得产品的影响比较显著 。因 此 ,制作蛋白粉时 ,必须在离心喷雾干燥前充分发 酵。 2. 2 进料液温度
可以顺利通过 160 目筛 ,流速可以接受 ,干燥过程中没有堵塞喷头方孔 ,收集到的产品中褐色片状杂质极少 ,产品 长时间存放以后 ,颜色变化非常微小 。
120 ℃～62 ℃ 焙烤香味 8. 2 粉状颗粒 ,薄片状颗 粒多
表 2 进出口温度对制品性质的影响
130 ℃～65 ℃ 焙烤香味
140 ℃～70 ℃ 焙烤香味
鸡蛋蛋白粉富含人体必需的多种营养物质 ,它 主要作为营养添加剂和品质改良剂 ,广泛地应用在 食品工业中 。鸡蛋蛋白粉的生产 ,多用喷雾干燥法 。 利用喷雾干燥法生产蛋白粉 ,干燥速度快 ,蛋白质受 热时间短 ,不易使蛋白质发生变性 ,对其它成分的影 响也极微 ;蛋白粉复原性好 ,色正 ,味好 ;喷雾干燥在 密闭条件下进行 ,所得粉粒小 ,不必粉碎 ,还可保证 产品的卫生质量 。因此 ,喷雾干燥法目前已成为生 产蛋白粉的主要方法 。
4 结论
(1) 蛋白原液所含的糖分多 ,粘稠度大 ,直接影 响喷雾干燥工艺及制品的品质 ,因此 ,要在离心喷雾 干燥前进行发酵 ,且发酵要完全 。
(2) 出于经济性 、干燥设备热利用率和产品品质 的考虑 ,在离心喷雾干燥工艺中 ,建议进料温度在 25 ℃～45 ℃间 。
(3) 雾化器的转速在 8000r/ min 左右时 ,可得到 基本均匀的细碎蛋白粉颗粒 ,如果要得到更细小的 蛋白粉 ,可适当升高转速 。
亮白色 ,无褐色杂质
不太好 ,有少量成团 好 ,溶解时间较短约 15min 很好 ,速度很快 清亮透明 有蛋白味 ,略甜香 好
白色 ,无褐色杂质
一般无成团
好 ,溶解时间较短约 20min 很好 ,速度较快 清亮透明 有蛋白味 ,略甜香 好
白色 ,有极少焦糊杂 质
一般无成团
好, 溶 解 时 间 约 30min
由于蛋白液的含水率较大 ,在经过充分发酵和 160 目筛网过滤以后 ,粘稠度变得很低 ,蛋白液呈水 样 。在实验中 ,对 7 ℃、15 ℃、25 ℃、45 ℃的蛋白液进 行离心喷雾干燥 ,结果是几种不同温度的料液都可 以很顺利的进料 ,并完成离心喷雾干燥 ,制出蛋白 粉 。但出于对喷雾干燥过程能量损耗的考虑 ,建议 25 ℃～45 ℃进料 ,这样进料前蛋白液的品质并不会 发生变化 ,而且喷雾干燥的效率高 ,经济性好 。 2. 3 干燥室进出口温度
从实验记录可以看出 ,离心喷雾干燥过程中 ,进 出口温度的不同 ,对蛋白粉品质有很大影响 。由表 2 可知进出口温度越高 ,产品的含水率越小 ;产品中 颗粒越均匀 ,薄片状颗粒越少 ;但蛋白粉所含的杂质 越多 ;产品的溶解性越差 ,溶解速度慢 ,但分散性较 好 ,流动性也好 。
在一定范围内 ,进出口温度的高低 ,对蛋白粉的 复原性没有太大的影响 ,但进出口温度越高 ,其复原 速度越慢 。因为在一般情况下 ,蛋白粉中都会有变 性蛋白的存在 ,变性蛋白含量多的蛋白粉疏水性提 高 ,需要更多的时间来完成复原 。蛋白粉复原后的 颜色 ,随着进出口温度的升高而加深 ,因为进出口温 度高时 ,焦糊的蛋白粉增多 ,加上美拉德反应 ,造成 复原液的颜色加深 。在一定的温度范围内 ,产品的 复原气味没有太大的差别 。随着进出口温度的升 高 ,复原后的蛋白液胶合性变差 ,这是由于随温度的 升高 ,干燥后得到的蛋白粉中变性蛋白质含量增多 的原因 。
3 蛋白粉的质量指标
选用在蛋白液发酵时间 72h 、进料温度 45 ℃、进 出口温度 140 ℃～70 ℃、喷雾器转速 8000r/ min 的 工艺条件下所制的蛋白粉 ,进行相关的指标评定 。 3. 1 感官指标
粉末状细小颗粒 ,呈白色 ,有焙烤香味 ,无异味 和杂质 。 3. 2 冲调实验结果
2 结果与讨论
2. 1 自然发酵 自然发酵的目的 ,是除去蛋白液中的糖分 ,避免
在干燥过程中成品颜色变褐和避免蛋白粉溶解度的 降低 。发酵还可使浓厚蛋白 、胚胎和系带等变成水 样 ,利于喷雾干燥 。
把蛋白液放在干净的容器中 ,然后放置在干净 整洁的环境中自然发酵 。发酵终点的鉴别 ,可根据 蛋白液的泡沫 、澄清度 、滋味 、p H 值指标等进行综合 鉴定 。发酵成熟的蛋白液澄清而半透明 ,呈淡黄色 , 粘度降低 ,p H 值为 5. 2～5. 4 。实验中 ,发酵完成时 间为 72h 左右 。发酵完成后加入氨水 ,将 p H 值调 整到 6. 5～6. 8 ,即可进行离心喷雾干燥 。