即食苍南鱼饼的研制
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第 ９期 （ 总第 ２ ６期） ５ ２ ０ ９月 １ １年
农产品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｉ ｅｉ ｉ ｌ ｆ ａｍ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ｃｄ ｍｃＰｒ ｄｃ ｒ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉ ｏ ａｏ Ｆ ｓ ｎ
Ｎｏ９ ．
Ｓｅ ． ｐ
文 章 编 号 ： １７ — ６ ６ （０ ０ — １４ ０ ６ １ ９ ４ ２ １） ９ ０ ２ — ２ １
收稿 日期 ：２ １－ ５ １ ０ １０—６
作者 简介 ：金
健 （９ ４ ） １７ 一 ，男 ，浙 江人 ，工 程师 ，研究方 向：食 品科学与工程 。
２ １ 年第 ９ ０１ 期
金
健 ，等 ：即食苍南鱼饼 的研制
・２ １５・
Ｇ ７ ３ 求 。 Ｂ２３ 要 （ ２ ）预处理 ：去内脏 ，清洗 。 （）采 肉 ：先剖下胴体两边两 片鱼 肉 ，再把 肉 ３ 从 鱼 皮上 刮下 来 。 （） 斩 拌 ：先空 擂 ５ｍｉ，再 盐 擂 １ ｉ，最 后 ４ ｎ ０ｒ ｎ ａ 加人所有辅料擂溃 ，在夹层 中加碎冰 降温 ，保持在 ｌ ０℃ 以下 ，调节 转速 。 （）成 型 ：手工成型 ，规格 为 １０ｇ只 ，长条型 。 ５ ０ ／ （） 熟 制 ：先 在 ５ ６ ０℃水 中 浸 泡 ２ ｉ 行 凝 ０ｍｎ进 胶 化 ，在 ９ ５～１０ｏ水 中煮 １ ０ Ｃ ０～１ ｉ。 ５ｍｎ （） 摊 凉 ：熟 制 后 的 鱼 饼 捞 出 沥 水 后 冷 却 至 ７ 室温。 （）真空包装 ：用耐高温复合薄膜袋包装 ，真 ８ 空 度小 于 一 ． ＭＰ 。 ０１ ａ 杀 菌 ：杀菌 公式 为 １ １℃ ，１ ｉ。 ２ ０ｍｎ １ 检测 方法 ． ５ １５１ 感 官评 价 ． ． 由 ５位 专 业 人 员组 成 评 议 组 ，对 即食 苍 南 鱼 饼 制 品进行 评 价 ，评 价 内容 为 ：组织 形 态 、色泽 、 口 感 、风 味 。
１５２ 理 化 指 标 ．．
表１ 杀菌条件对感官指标及微生物指标的影响
２３ 产品配方试验 ． 调 味配方对成 品的品质起到关键作用 ，它直接 影 响到 成 品 的 色 、香 、味 。针 对 产 品 特 点 及 消 费 习 惯 ，即食鱼饼最终采用辅料的 比例为水 １％，淀粉 ２ １％， 白糖 １ ％ ，食 盐 １ ％，味 精 ｌ ，蛋 清 ５ ， ０ ． ５ ． ６ ％ ％ 磷 酸氢二 钠 ０１ ． ％。
４８． ７９ ０检测 方法对 菌落总数 、大肠菌群 、沙 门氏 ２ 菌 、志 贺 氏菌 、金 黄色 葡 萄 球 菌 、副 溶 血 性 弧 菌进 也可根据不同地域 的不 同口味 ，可在原来 的基础上 行 检 测 。 要 求 菌 落 总 数 ≤３０ ０ｃｕｇ ０ ｆ／，大 肠 菌 群 进行适当的调整 ，以适合不 同人群的需求。 ≤３ Ｐ ／０ｇ ０Ｍ Ｎ１０ ，致病菌 （ 门氏菌 、志贺氏菌 、金 ４ 推 广应 用前 景 沙 黄 色葡 萄球 菌 、副溶 血性 弧菌 ）不得 检 出 。 随着人们 生活水平 的提高及 生活节奏 的加快 ， ２ 结果 与分 析 方便食 品在我 国正在迅速发展 ，人们对方便 即食食 品的接受程度和依赖性也不断提高 。方便食品 以其 ２１ 杀菌条件对感官指标及微生物指标的影响 ． 杀 菌 温 度 及 时 间 是 影 响 成 品 品质 及 保 质 期 的重 方 便省 时 、 营养 卫 生 、调剂 供 应 的特 点 正 被 越 来 越 要 因素 之一 。 因此 ，课 题 组 经 多次 杀 菌 、保 存 试 验 多 的 国人 所 接 受 。但 目前 ，我 国人 均 方 便 食 品 的 消 （ 菌后 ３ 杀 ０℃保 温 ７ ，做微 生 物检 测） ２ｈ ，感 官评 定 费量 与 世 界 发 达 国家 相 比 ，还 有 很 大 的差距 ，因 此 设计 了不 同的杀菌方案观察其结果 。 我 国的方便食品工业发展潜力巨大 。其发展趋 势主 杀菌条件对感官指标及微生物指标的影响见表 １ 。 要表现在生产设备 、规模大型化 ；包装多样 、精美 结 果 表 明 ， 在 杀 菌 温 度 １ １ Ｃ和 时 间 １ ｉ 化 ；产 品 优 质 化 ；传 统 风 味 食 品产 业 化 、方 便 化 。 ２ ｏ ０ｍｎ 下 ，产 品微生物指标及 口感均达到要求 ，可使产品 此外 ，人 们对食 品安 全越来越重视 ，安全 、健康 、 在常温下保质期达到 ６ 个月。 营养 、方便的食品必将是今后食品产业发展的趋势。 ２ 理化指标结果 ． ２ 参考文献 无机砷 （ｓ ＜ ．，铅 （ Ｐ 计） ＜ ． ，甲 Ａ ） ０１ 以 ｂ ０５ ０ Ｍ】．北京 ：化学工业 出版 基 汞 ＜ ．，镉 （ ｃ ０１ 以 ｄ计 ） ＜ ．１ ０ ，多 氯 联 苯 、 ［】 汪之和．水产 品加工与利用 【 ０ １
关 键 词 ：鲅 鱼 ；苍 南 鱼 饼 ；研 制 中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ４４ Ｓ５ ． 文 献标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ １． ６ ／ｓｎ１７ — ６ ６ Ｘ） ０ １ ９０ ５ ｏ： ０３ ９ｊｓ．６ １９ ４ （ ． １． ．３ ９ ｉ ２ ０
Ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ Ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆｔ ｅ Ｒｅ ｄ － ｏ ｅ ｔＣ ｎ ｎ ｎ Ｆ ｓ ｋ ｓ ｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ａ ｙ ｔ－ ａ ａ ｇ ａ ｉｈ Ｃａ ｅ ｎ ｈ
即Baidu Nhomakorabea 苍南鱼饼 的研 制
金 健 ，陈 惠岷 ，周 雪海
（． １ 温州市食 品研究所 ，浙江 温 州 ３５ ０ ； ２ 温州市 质检院 ，浙江 温州 ３５ ０ ； ２ ０ ０ ． ２ ０ ０ ３ 温州市质检局 鹿城分局 ，浙 江 温州 ３５ ０ ） ． ２ ０ ２ 摘要 ：即食苍南 鱼饼是以鲅鱼等海水鱼 为原料 ，经取 肉、斩拌 、调味 、成 型 、熟 化 、真空包装 、高 温杀菌等主要工 艺制作而成 。其原辅料主要为鲅鱼等海水 鱼 、水 、淀粉 、蛋清 、白糖 、盐 、味精和磷酸盐 等。
鱼 糜 制 品 也 叫 鱼 肉炼 制 品 ，是 以鱼 肉为 主 要 原 淀 粉 ：符合 Ｎ ／ ７ 规 定 。 Ｙｒ８ ５ Ｉ １ 料 ，经 绞 碎 加食 盐 擂 溃 研 磨 而 得 到 鱼 糜 ，加 入 各 种 白糖 ：符合 Ｇ １ 定 。 Ｂ３７规 辅 助 调 味 料 ，混 合 均 匀 后 成 型 ，加 热凝 固 ，使 之 成 食用 盐 ：符合 Ｇ ４ １ Ｂ５ ６ 规定 。 为具有弹性的各种形状 与风味的水产食品 ，如我国 味精 ：符合 Ｇ ／ ９７规定 。 ＢＴ８ ６ 沿海各 地 民间传统 的鱼丸 、鱼 面 、鱼糕 、鱼饼 等 。 禽蛋 ：符合 Ｎ ０９规定 。 Ｙ ５３ 鱼 糜 制 品要 求有 良好 的 弹性 、风 味 和 色 泽 ，其 中弹 生 产用 水 ：符 合 Ｇ ７９规 定 。 Ｂ５４ 性 是 硬 度 、伸缩 性 以及 黏 性 的综 合 体 现 。 鱼 饼 是 我 磷酸氢二钠 ：符合 Ｇ ７０ Ｂ２ ６ 规定。 国东南 沿 海一 带 的传 统食 品 ，是利 用 海 水鱼 经 剖 杀 、 复合薄 膜袋 ：符合 Ｇ ６３规定 。 Ｂ９ ８ 采 肉 、打浆后 ，再 添加调 味剂等辅助材料 ，并加热 １ 主要设备 ． ２ 凝 固制 成 具 有 弹性 的鱼 糜 制 品 ，有 高 蛋 白 、低 胆 固 预处 理设 备 ：解冻 池 、清洗槽 、操 作 台 。 醇 、低热和低盐 等特点 。苍南鱼饼历史悠久 ，风味 斩拌设备：斩拌机。 熟 制设 备 ：夹层锅 。 独特 ，在温州地区乃至全国都颇有名气 。 本 试 验 以鲅 鱼 （ 鲛 鱼 ） 为 原 料 ，经 过 合 理 的 马 配 方 和 工 艺 研 制 成 开袋 即食 的苍 南 鱼 饼 。其 关 键 在 包装 设 备 ：真空包 装机 。 杀菌设备 ：双层卧式高温高压杀菌锅。 其 他 设 备 ：电 子 天 平 ，锅 ，菜 刀 ，砧 板 锅 炉 、
３ 结 论
依据 Ｇ ／ ０ ９１ ， ＢＴ５ ０．２ Ｇ ／ ０ ９１ ， ＢＴ５ ０．１Ｇ ／ ０ ９１ ， ＢＴ５０ ． ７ Ｇ ／ ０ ９１ 测 方 法 对 砷 、铅 、铜 进 行 检 测 。要 ＢＴ５０ ．５检 求无 机砷 （ｓ ≤０１ ０ ，铅 （ Ｐ Ａ） ．×１ 以 ｂ计 ） ≤０５× ． １。 甲基 汞 ≤０５×１。 ０６ ， ． ０ ，镉 （ Ｃ ６ 以 ｄ计 ） ≤０１× ． ｌ 。 多 氯 联 苯 ≤２０×１ Ｐ Ｂ１８ ≤０５×１ ０６ ， ． ０， Ｃ ３ ． ０，
３ Ｗｅｚｏ ｕｈ ｎ ｉｒ ｔ ｒｎｈＱ ａｔ ａｄＴ ｃ ｎｌ ｙＳ ｐｒｉｏ ，Ｗｅｚｏ ，Ｚ ｅａ ｇ３５ ０ ，Ｃ ｉａ ． ｎｈ ｕＬ ｃ ｅｇＤｓ ｉ ａｃ ｕ ｌｙ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｕ ｅｖ ｉ ｔｃ Ｂ ｉ ｏ ｓｎ ｎｈｕ ｈｊ ｎ ２ ０ ２ ｈｎ ） ｉ
Ａｂ ｔ ｃ ： Ｔ ｅ ｒ ａ ｙ ｔ — ａ Ｃ ｎ ｎ ｎ ｆ ｈ ｃ ｋ ｓ ｓ ｍａ ｅ ｏ ｐ ｎ ｓ ｃ ｅ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｅ ｆ ｈ ｙ ｔｋ ｈ ｍｅ ｔ ｓｒ ｔ ａ ｈ ｅ ｄ — ｏ ｅ ｔ ａ ｇ ａ ｓ ａ ｅ ｉ ｉ ｄ ｆ Ｓ ａ ｉｈ ｍａ ｋ ｒ ｌ ａ ｄ ｏ ｈ ｒ ｍａ ｎ ｓ ｂ ａ ｅ ｔ ｅ ｉ ｉ ａ． ｃ ｏ ｐｎ ， ｆ ｖ ｒ ｆｒ ｎ ， ｃ ｏ ｉｇ ｖ ｃ ｕ ｈ ｐ ｉ ｇ ｌ ｏ ， ｏｍｉ ｇ ａ ｏ ｋ ｎ ， ａ ｕ ｍ ｐ ｃ ａ ｉ ｇ ｈ ｇ － ｅ ｅ ａｕ ｅ ｓｅ ｌ ａｉ ｎ ｈ ａ ｔ ｒ ｌ ｒ ｐ ｎ ｓ ａ ｋ ｇ ｎ ， ｉ ｈ ｔｍｐ ｒ ｔｒ ｔ ｒ ｉ ｔ ．Ｔ ｅ ｒ ｗ ｍａｅ ａｓ ｅ Ｓ ａ ｉｈ ｉ ｚ ｏ ｉ ａ ｍａ ｋ ｒ ｌ ｎ ｔｅ ｒｎ ｓ ｃ ｅ ｅ ａ ｄ ｏｈ ｒｍａ ｅ ｆ ｈ，ｗａｅ ， ｓａ ｃ ｉ ｉ ｔｒ ｔ ｒｈ， ｅ ｇｗｈ ｔ ， ｓ ｇ ｒ ｓｌ ，ＭＳ ｇ ｉ ｅ ｕ ａ ， ａｔ Ｇ，ｐ ｏ ｐ ａｅ ｔ ． ｈ ｓ ｈ ｔ ，ｅ ｃ Ｋｅ ｏ ｄ ： ｓ ａ ｉｈ ｍａ ｋ ｒ ｌ ｃ ｎ ｎ ｎ ｆ ｈ ｃ ｋ ｓ ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｙ ｗ ｒ ｓ ｐ ｎ ｓ ｃ ｅ ｅ ； ａ ｇ ａ ｓ ａ ｅ ； ｒｃ ｓ ｉ ｈ ｏ ｏ ｉ ｎ ｅ ｙ
于 口感配方及杀菌参数 ，使之达到即有 良好 的口感 ， 又 有较 长 的货架 保存 期 。 精 滤机 等 。 １ 工艺 流程 ： － ３ １ 材 料 与方 法 原 料一 预处 理 一 采 肉一 精 滤一 斩 拌一 成 型一 熟 制一 摊
凉一真空包装一 高温杀菌一成 品。 １ 试验材料 ． １ １ 操作要点 ． ４ 鲅鱼 ：购于浙江省苍南县炎亭镇 ，符合 Ｇ ７３ Ｂ２ ３ （）选料 ：选用新鲜合格的鲅鱼为原 料 ，符合 １ 规定 ，肌肉有弹性 ，紧密连接 的新鲜鱼。
ＰＣＢ１ ３≤ ０． ５ ５× １ 。 ０
１ ． 微 生 物 指 标 ．３ ５
依 据 Ｇ ／ ７ ９２ Ｇ ／ ７９３ ＢＴ４ ８．， ＢＴ４ ８．， ＢＴ４ ８ ．，Ｇ ／ ７ ９ ４
Ｇ ／ Ｂ Ｔ ４ ８ ． ７ ９ ５， ＧＢ Ｔ ４ ８ ． ／ ７ ９ ７， ＧＢ Ｔ ４ ８ ．０， ＧＢ Ｔ ／ ７ ９１ ／
ＪｎＪａ Ｃ ｅ ｉ ｎ ，Ｚ ｏ ｅ ｍ３ ｔ ｉｎ ， ｈ ｎ Ｈｕｍｉ２ ｈ ｕ Ｘｕ ｈ
（． ｎｈｕＦ ｏ ｅｅｒｈＩｓｔｔ Ｗｅ ｚｏ ，Ｚ ｅ ａｇ３ ５０ ，Ｃ ｉａ １ Ｗｅｚｏ ｏｄＲ ｓａ ｎｔｕｅ ｃ ｉ ， ｎｈｕ ｈｊ ｎ ２ ０ ０ ｈｎ ； ｉ ２ Ｗｅｚｏ ｎｔｕ ｆ ｅｈ ｏ ｇ ｅｔ ｇ＆ Ｃ ｌ ｒｔｎ Ｗｅｚｏ ，Ｚ ｅｉ ｇ３ ５ ０ ，Ｃ ｉ ； ． ｎｈｕＩｓｔｔ ｏ ｃｎ ｌ ｙＴ ｓｎ ｉｅ Ｔ ｏ ｉ ａｎａｏ ， ｎｈ ｕ ｈｊ ｎ ２ ０ ０ ｈｎ ｉ ｉ ａ ａ
农产品加工 ・ 学刊
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Ｎｏ９ ．
Ｓｅ ． ｐ
文 章 编 号 ： １７ — ６ ６ （０ ０ — １４ ０ ６ １ ９ ４ ２ １） ９ ０ ２ — ２ １
收稿 日期 ：２ １－ ５ １ ０ １０—６
作者 简介 ：金
健 （９ ４ ） １７ 一 ，男 ，浙 江人 ，工 程师 ，研究方 向：食 品科学与工程 。
２ １ 年第 ９ ０１ 期
金
健 ，等 ：即食苍南鱼饼 的研制
・２ １５・
Ｇ ７ ３ 求 。 Ｂ２３ 要 （ ２ ）预处理 ：去内脏 ，清洗 。 （）采 肉 ：先剖下胴体两边两 片鱼 肉 ，再把 肉 ３ 从 鱼 皮上 刮下 来 。 （） 斩 拌 ：先空 擂 ５ｍｉ，再 盐 擂 １ ｉ，最 后 ４ ｎ ０ｒ ｎ ａ 加人所有辅料擂溃 ，在夹层 中加碎冰 降温 ，保持在 ｌ ０℃ 以下 ，调节 转速 。 （）成 型 ：手工成型 ，规格 为 １０ｇ只 ，长条型 。 ５ ０ ／ （） 熟 制 ：先 在 ５ ６ ０℃水 中 浸 泡 ２ ｉ 行 凝 ０ｍｎ进 胶 化 ，在 ９ ５～１０ｏ水 中煮 １ ０ Ｃ ０～１ ｉ。 ５ｍｎ （） 摊 凉 ：熟 制 后 的 鱼 饼 捞 出 沥 水 后 冷 却 至 ７ 室温。 （）真空包装 ：用耐高温复合薄膜袋包装 ，真 ８ 空 度小 于 一 ． ＭＰ 。 ０１ ａ 杀 菌 ：杀菌 公式 为 １ １℃ ，１ ｉ。 ２ ０ｍｎ １ 检测 方法 ． ５ １５１ 感 官评 价 ． ． 由 ５位 专 业 人 员组 成 评 议 组 ，对 即食 苍 南 鱼 饼 制 品进行 评 价 ，评 价 内容 为 ：组织 形 态 、色泽 、 口 感 、风 味 。
１５２ 理 化 指 标 ．．
表１ 杀菌条件对感官指标及微生物指标的影响
２３ 产品配方试验 ． 调 味配方对成 品的品质起到关键作用 ，它直接 影 响到 成 品 的 色 、香 、味 。针 对 产 品 特 点 及 消 费 习 惯 ，即食鱼饼最终采用辅料的 比例为水 １％，淀粉 ２ １％， 白糖 １ ％ ，食 盐 １ ％，味 精 ｌ ，蛋 清 ５ ， ０ ． ５ ． ６ ％ ％ 磷 酸氢二 钠 ０１ ． ％。
４８． ７９ ０检测 方法对 菌落总数 、大肠菌群 、沙 门氏 ２ 菌 、志 贺 氏菌 、金 黄色 葡 萄 球 菌 、副 溶 血 性 弧 菌进 也可根据不同地域 的不 同口味 ，可在原来 的基础上 行 检 测 。 要 求 菌 落 总 数 ≤３０ ０ｃｕｇ ０ ｆ／，大 肠 菌 群 进行适当的调整 ，以适合不 同人群的需求。 ≤３ Ｐ ／０ｇ ０Ｍ Ｎ１０ ，致病菌 （ 门氏菌 、志贺氏菌 、金 ４ 推 广应 用前 景 沙 黄 色葡 萄球 菌 、副溶 血性 弧菌 ）不得 检 出 。 随着人们 生活水平 的提高及 生活节奏 的加快 ， ２ 结果 与分 析 方便食 品在我 国正在迅速发展 ，人们对方便 即食食 品的接受程度和依赖性也不断提高 。方便食品 以其 ２１ 杀菌条件对感官指标及微生物指标的影响 ． 杀 菌 温 度 及 时 间 是 影 响 成 品 品质 及 保 质 期 的重 方 便省 时 、 营养 卫 生 、调剂 供 应 的特 点 正 被 越 来 越 要 因素 之一 。 因此 ，课 题 组 经 多次 杀 菌 、保 存 试 验 多 的 国人 所 接 受 。但 目前 ，我 国人 均 方 便 食 品 的 消 （ 菌后 ３ 杀 ０℃保 温 ７ ，做微 生 物检 测） ２ｈ ，感 官评 定 费量 与 世 界 发 达 国家 相 比 ，还 有 很 大 的差距 ，因 此 设计 了不 同的杀菌方案观察其结果 。 我 国的方便食品工业发展潜力巨大 。其发展趋 势主 杀菌条件对感官指标及微生物指标的影响见表 １ 。 要表现在生产设备 、规模大型化 ；包装多样 、精美 结 果 表 明 ， 在 杀 菌 温 度 １ １ Ｃ和 时 间 １ ｉ 化 ；产 品 优 质 化 ；传 统 风 味 食 品产 业 化 、方 便 化 。 ２ ｏ ０ｍｎ 下 ，产 品微生物指标及 口感均达到要求 ，可使产品 此外 ，人 们对食 品安 全越来越重视 ，安全 、健康 、 在常温下保质期达到 ６ 个月。 营养 、方便的食品必将是今后食品产业发展的趋势。 ２ 理化指标结果 ． ２ 参考文献 无机砷 （ｓ ＜ ．，铅 （ Ｐ 计） ＜ ． ，甲 Ａ ） ０１ 以 ｂ ０５ ０ Ｍ】．北京 ：化学工业 出版 基 汞 ＜ ．，镉 （ ｃ ０１ 以 ｄ计 ） ＜ ．１ ０ ，多 氯 联 苯 、 ［】 汪之和．水产 品加工与利用 【 ０ １
关 键 词 ：鲅 鱼 ；苍 南 鱼 饼 ；研 制 中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ４４ Ｓ５ ． 文 献标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ １． ６ ／ｓｎ１７ — ６ ６ Ｘ） ０ １ ９０ ５ ｏ： ０３ ９ｊｓ．６ １９ ４ （ ． １． ．３ ９ ｉ ２ ０
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即Baidu Nhomakorabea 苍南鱼饼 的研 制
金 健 ，陈 惠岷 ，周 雪海
（． １ 温州市食 品研究所 ，浙江 温 州 ３５ ０ ； ２ 温州市 质检院 ，浙江 温州 ３５ ０ ； ２ ０ ０ ． ２ ０ ０ ３ 温州市质检局 鹿城分局 ，浙 江 温州 ３５ ０ ） ． ２ ０ ２ 摘要 ：即食苍南 鱼饼是以鲅鱼等海水鱼 为原料 ，经取 肉、斩拌 、调味 、成 型 、熟 化 、真空包装 、高 温杀菌等主要工 艺制作而成 。其原辅料主要为鲅鱼等海水 鱼 、水 、淀粉 、蛋清 、白糖 、盐 、味精和磷酸盐 等。
鱼 糜 制 品 也 叫 鱼 肉炼 制 品 ，是 以鱼 肉为 主 要 原 淀 粉 ：符合 Ｎ ／ ７ 规 定 。 Ｙｒ８ ５ Ｉ １ 料 ，经 绞 碎 加食 盐 擂 溃 研 磨 而 得 到 鱼 糜 ，加 入 各 种 白糖 ：符合 Ｇ １ 定 。 Ｂ３７规 辅 助 调 味 料 ，混 合 均 匀 后 成 型 ，加 热凝 固 ，使 之 成 食用 盐 ：符合 Ｇ ４ １ Ｂ５ ６ 规定 。 为具有弹性的各种形状 与风味的水产食品 ，如我国 味精 ：符合 Ｇ ／ ９７规定 。 ＢＴ８ ６ 沿海各 地 民间传统 的鱼丸 、鱼 面 、鱼糕 、鱼饼 等 。 禽蛋 ：符合 Ｎ ０９规定 。 Ｙ ５３ 鱼 糜 制 品要 求有 良好 的 弹性 、风 味 和 色 泽 ，其 中弹 生 产用 水 ：符 合 Ｇ ７９规 定 。 Ｂ５４ 性 是 硬 度 、伸缩 性 以及 黏 性 的综 合 体 现 。 鱼 饼 是 我 磷酸氢二钠 ：符合 Ｇ ７０ Ｂ２ ６ 规定。 国东南 沿 海一 带 的传 统食 品 ，是利 用 海 水鱼 经 剖 杀 、 复合薄 膜袋 ：符合 Ｇ ６３规定 。 Ｂ９ ８ 采 肉 、打浆后 ，再 添加调 味剂等辅助材料 ，并加热 １ 主要设备 ． ２ 凝 固制 成 具 有 弹性 的鱼 糜 制 品 ，有 高 蛋 白 、低 胆 固 预处 理设 备 ：解冻 池 、清洗槽 、操 作 台 。 醇 、低热和低盐 等特点 。苍南鱼饼历史悠久 ，风味 斩拌设备：斩拌机。 熟 制设 备 ：夹层锅 。 独特 ，在温州地区乃至全国都颇有名气 。 本 试 验 以鲅 鱼 （ 鲛 鱼 ） 为 原 料 ，经 过 合 理 的 马 配 方 和 工 艺 研 制 成 开袋 即食 的苍 南 鱼 饼 。其 关 键 在 包装 设 备 ：真空包 装机 。 杀菌设备 ：双层卧式高温高压杀菌锅。 其 他 设 备 ：电 子 天 平 ，锅 ，菜 刀 ，砧 板 锅 炉 、
３ 结 论
依据 Ｇ ／ ０ ９１ ， ＢＴ５ ０．２ Ｇ ／ ０ ９１ ， ＢＴ５ ０．１Ｇ ／ ０ ９１ ， ＢＴ５０ ． ７ Ｇ ／ ０ ９１ 测 方 法 对 砷 、铅 、铜 进 行 检 测 。要 ＢＴ５０ ．５检 求无 机砷 （ｓ ≤０１ ０ ，铅 （ Ｐ Ａ） ．×１ 以 ｂ计 ） ≤０５× ． １。 甲基 汞 ≤０５×１。 ０６ ， ． ０ ，镉 （ Ｃ ６ 以 ｄ计 ） ≤０１× ． ｌ 。 多 氯 联 苯 ≤２０×１ Ｐ Ｂ１８ ≤０５×１ ０６ ， ． ０， Ｃ ３ ． ０，
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于 口感配方及杀菌参数 ，使之达到即有 良好 的口感 ， 又 有较 长 的货架 保存 期 。 精 滤机 等 。 １ 工艺 流程 ： － ３ １ 材 料 与方 法 原 料一 预处 理 一 采 肉一 精 滤一 斩 拌一 成 型一 熟 制一 摊
凉一真空包装一 高温杀菌一成 品。 １ 试验材料 ． １ １ 操作要点 ． ４ 鲅鱼 ：购于浙江省苍南县炎亭镇 ，符合 Ｇ ７３ Ｂ２ ３ （）选料 ：选用新鲜合格的鲅鱼为原 料 ，符合 １ 规定 ，肌肉有弹性 ，紧密连接 的新鲜鱼。
ＰＣＢ１ ３≤ ０． ５ ５× １ 。 ０
１ ． 微 生 物 指 标 ．３ ５
依 据 Ｇ ／ ７ ９２ Ｇ ／ ７９３ ＢＴ４ ８．， ＢＴ４ ８．， ＢＴ４ ８ ．，Ｇ ／ ７ ９ ４
Ｇ ／ Ｂ Ｔ ４ ８ ． ７ ９ ５， ＧＢ Ｔ ４ ８ ． ／ ７ ９ ７， ＧＢ Ｔ ４ ８ ．０， ＧＢ Ｔ ／ ７ ９１ ／
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