酵母菌在面包中的应用(教学版)

面 团 发 酵 的 原 理
面包酵母是兼性厌氧性微生物。 有氧时呼吸旺盛，酵母将糖CO2和水，并 释放能量。随着发酵进行，面团中氧减少， 酵母的有氧呼吸无氧呼吸，糖酒精、少量 CO2、能量。 实际生产中，上述两种作用同时进行。 发酵初期，前者为主反；发酵后期，为使 发酵旺盛进行，应排除面团中的CO2，补 充空气。整个发酵过程中有大量CO2产生， 能使面团膨松，形成大量蜂窝。
酵母是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料之一， 是最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。
从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，wk.baidu.com 真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程 的推动者。酵母是一种不起眼的单细胞微生 物，它是怎样做到这一点的呢？
在适宜条件下，酵母利用面团中的营养物 质进行繁殖、新陈代谢，产生CO2，使面 团膨松，并使面团的营养物质分解为人体 易于吸收的物质。 单糖是酵母最好的营养物质，而面粉中单 糖的含量少，不能满足酵母发酵的需要。 面粉中的淀粉酶，将淀粉转变为麦芽糖。 麦芽糖、蔗糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶及 蔗糖酶作用下→单糖，被酵母利用。
面团制作中，酵母中的酶对面团中的有机物发生的生化反应： 高分子分子结构复杂物——结构简单、相对分子量较低、被 人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物。 eg：一部分淀粉麦芽糖、葡萄糖， 蛋白质水解胨、肽和氨基酸等生成物。

面 团 发 酵 的 原 理
发酵 能力
酵母菌在面包制 作中的作用
改善面包 的风味 增加面 包的营 养价值
任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。当 这些原料混合到一起后，酵母产生的酶和面粉里 的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就 以这些单糖为食。酵母代谢单糖后，会渗出一些 液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡 里。
大分子的蛋白质，淀粉和脂肪并没有什么风味，但是， 当这些大分子分解成作为基本单位的小分子时，就会产 生令人不可思议的风味。而发酵过程，不论是把果汁发 酵成葡萄酒还是把面粉发酵成面包，都在进行着这种分 解工作，把大的分子变成小而富有风味的分子。 在发酵初期，酵母产生的酶把淀粉分解成简单的糖 分子，酵母则利用这些糖分子以及面粉中本来就存在的 糖进行发酵，不仅产生CO2和乙醇，还有大量富有风味的 副产物，其中包括有机酸和氨基酸。各种各样的酶促使 大分子分解成小分子，比如淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖， 蛋白质分解为氨基酸。 随着发酵的进行，面团变的越来越酸。部分是因为 CO2的积累，但是更主要的是由于面团中的乙醇被发酵成 了乙酸和乳酸（就如同一瓶葡萄酒曝露于空气中时那样， 乙醇与氧气反应生成乙酸）。而面团酸度的增加又进一 步促进了大分子的分解。面团变成了一个的发酵工厂。 直到乙醇过多的积累，抑制了酵母的生长。
酵母菌在面包中的应用
—————— 向婧 生物科学 201406294048
酵母菌的作用
酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。 面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。酵母为兼性厌 氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵 母生长与发酵的最适温度26℃~30℃，最适pH为5.0~5.8。 酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快 死亡，而-60℃仍具有活力。